餐厅成本核算

酒店餐饮业成本控制一、酒店餐饮业成本管理思绪及对应事例

（一）成本控制思绪

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款轻易出现两个方面流失：首先是外部，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另首先是内部，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业轻易出现现象，称为现金流失。

为有效预防现金流失，造成无须要损失，餐饮业可采取点菜单控制方法，即采取一式三联点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这么，每次消费要经过三个步骤，每个步骤都应保留点菜单备查，其中，收银机一联为结账用，用于统计收到营业款，查证统计时，对任何一个营业员开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到单和营业员手存点菜单对照，查看有没有走单现象。2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制思绪有所不一样。宾馆和旅店客房不能贮备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店场租是不变，假如是自有房屋，则折旧照常发生，所以宾馆和旅店就需要尽可能地提升开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店保本开房率尤其主要。计算保本开房率程序是，每家宾馆和旅店成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用水、电及消耗品共计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店保本开房点。

因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：

保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）

保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）（二）实例

宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则关于计算以下：

保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月

保本开房率＝341/（20×30）＝57%

从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不赔本，天天开房率必须在50%以上。即最少有10间房间住人，房价假如打折还要提升开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达成10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。亦称“盈亏临界点”、“损益两平点”或“够本点”等。企业恰好处于不亏不赚状态，即在这一状态时企业“所得”等于“所费”或“销售收入”等于“销售成本”。保本是赢利基础，任何一个企业为了预测利润，从而把目标利润确定下来，首先应预测并确定企业处于保本状态，因而它是企业经营活动中一项很主要管理信息，也是管理会计中一个主要概念。有两种表现形式：一是用实物量表现，称为“保本销售量”，即企业销售多少数量产品才能够本；另一个是用货币金额表现，称为“保本销售额”，即企业销售多少金额产品才能够本。

保本点=固定成本/单位边际贡献

单位边际贡献=单位售价-单位变动成本

比如，A产品售价10元，单位变动成本4元，年固定成本60000元，则：

单位边际贡献=10-4=6元

年保本点=60000/6=10000件

验算：

销售收入=10*10000=100000元

变动成本=4*10000=40000元

全部成本=40000+60000=100000元

利润=100000-100000=0元即保本

例:己知：某企业只生产一个产品，1998年销售收入为1000万元，税前利润为100万元，变动成本60%，要求：计算该企业1998年固定成本;假定1999年该企业只追加20万元广告费，其余条件均不变，试计算该年固定成本;计算1999年该企业保本额。

题中，“变动成本60%”如应为变动成本率60%，则：

1、

边际贡献率=1-60%=40%

边际贡献额=1000*40%=400万元

98年固定成本=400-100=300万元

或者：

98年成本总额=1000-100=900万元

98年变动成本=1000*60%=600万元

98年固定成本=900-600=300万元

2、

边际贡献率=1-60%=40%

99年固定成本=300+20=320万元

99年保本销售额=320/40%=800万元

二、餐饮服务业经营成本内容及相关会计处理

（一）概述

酒店餐饮业中油米酱醋，宾馆和旅店业中毛巾肥皂，酒吧中各种酒水，茶社中各种茶叶，购置时，通常都采购量较大，方便取得价格上优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等候耗用时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，天天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购置回100千克各类茶叶，而天天耗用量也就是1～2千克。天天耗用部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主资产，耗用了就变为成本一部分，作为收入扣减。从这个特征上来看，经营成本应该是越低越好。当然，低有个程度，在这个应该程度内，节约成本就是取得利润。

如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说降成本并不是指将每份出品数量降低，以降低数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本源头，即购置时进行降低。通常来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润流失也就把握住了，能够说，小型餐饮服务类企业盈利都是省出来。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制极难达成预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个步骤控制点。才能从源头上控制成本。

成本在这里还有个较为麻烦问题：从仓库中领取用具，如餐馆中油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米质量上已经无法区分批次了。惯用计算领出存货价格方法有：先进先出法（先购进先领用）；平均单价法（将每次购进存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进数量、价格，就用此方法）。

在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见价格认定方法，除了酒吧能采取个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒外观特殊，品名各异，轻易直接认定），其余企业都不太适合使用，故提议采取近似平均单价法大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用大米单价就按3.2元计价。这种方法，确保基本靠近准确，而又简单实用。（二）核实

餐饮业务是酒店主要经营业务项目，其经营业务核实分述以下。

1.原材料内部调拨和委托加工核实

（1）原材料内部调拨核实

企业内部不独立核实单位之间原材料调拨是原材料内部移库，在核实上原材料总账金额不发生增减变动，仅在明细账上反应为此增彼减会计分录。

①内部仓库之间调拨。内部仓库之间调拨，调整原材料保管部门明细账户。

比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5200元，依照内部调拨单，作会计分录以下：

借：原材料——快餐厅5200

贷：原材料——中餐厅仓库5200②内部厨房之间调拨。因厨房原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，所以对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。

比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3000元。作会计分录以下：

借：主营业务成本一一第二厨房3000

贷：主营业务成本——第一厨房3000（2）委托加工物资核实

很多酒店餐饮企业所需材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其全部权仍属企业全部，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完成后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料交接手续，是确保委托加工材料安全完整主要步骤。

委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位订立协议，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核实。其格式以下表所表示。【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单以下：

委托加工发料单

4月11日发料仓库：甲库

接收加工单位：千山豆制品厂发料编号：304材料编号材料名称及规格单位数量单价（元）金额（元）加工后产品名称单位数量黄豆千克5005.002500.00腐竹千克100共计2500.00①依照委托加工发料单，作分录以下：

借：委托加工物资——加工腐竹2500

贷：原材料——粮食类2500

②以现金50元支付运费时，作分录以下：

借：委托加工物资——加工腐竹50

贷：库存现金50

③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录以下：

借：委托加工物资——加工腐竹800

贷：银行存款800委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式以下表所表示。

委托加工材料入库单

收料部门：第二仓库4月16日收回原材料名称单位数量耗用原材料加工费用（元）往返运费（元）总成本（元）名称单位数量金额（元）腐竹千克100黄豆千克5002500.00800.0050.003350.00共计3350.00已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹加工总成本为3350元，作分录以下：

借：原材料——干货类3350

贷：委托加工物资——加工腐竹33502.原材料发出核实

餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。

因为各种材料通常都是多批购进，每批购进单价常会因季节、调价等原因而各不相同，所以，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，详细核实内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。3.原材料明细分类核实

对原材料进行明细分类核实，这有利于对原材料进行管理，能够使管理者清楚地了解、掌握各种原材料收入、发出和结存情况，便于进行账实查对，确保原材料安全。

所以，各饮食业务不论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套现有数量又有金额明细账。依照各饮食业务本身条件，材料明细账设置可分为两种。一个是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员依照材料出入库单登记材料收发数量和金额，并负责在月底结出各种材料余额。财会部门则可按仓库设置原材料二级明细账，对仓库数量、金额明细账起到控制和监督作用。

另一个是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采取这种方法一样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每个月末进行盘点清查，并填制金额。（1）计算原材料消耗方法

因为饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，通常不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品原材料消耗。

①永续盘存制。此法适适用于实施领料制餐饮企业，因为如原材料耗用实施领料制，则所领用原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售制成品；一样，月初还会有已领未用原材料、在制品及还未出售制成品。若不考虑这些原因，则会影响成本准确计算。所以，应对未耗用原材料、在制品、未出售制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式以下表所表示，并以此作为退料依据来计算实际耗用额凭以结转成本。其计算公式以下：

耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额

月末剩下原材料、半成品和待售产成品盘存表

编表部门：厨房4月30日金额单位：元原材料名称单位单价剩下数量半成品及未出售制成品共计甲半成品乙产成品材料数量金额数量消耗定额定额消耗量数量消耗定额定额消耗量（1）（2）（3）（4）（3）×（4）（5）（6）（5）×（6）（7）（7）×（1）猪肉

面粉

鸡蛋千克

千克

千克18.00

3.00

5.4040

32

6

192

100

3

30040

192

300720.00

576.00

1620.00共计2916.00厨房月初结存额和本月领用额，能够从“原材料”或“主营业务成本”账户关于项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有要按配料定额和账面价值折共计算。

财会部门将“月末剩下半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩下原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所表示。

依照“月末剩下原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录以下：

借：主营业务成本－2916

贷：原材料－2916

下月初依照“月末剩下原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录以下：

借：主营业务成本2916

贷：原材料2916

②实地盘存制。此法适适用于没有条件实施领料制餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩下材料、在制品、制成品盘点金额加上库存原材料盘存金额，倒挤出耗用原材料成本。计算公式以下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初仓库和厨房结存额＋本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户月初余额为7600元，本月购入材料总额为148000元，月末依照盘存表计算仓库和厨房结存总额8000元。采取盘存计耗法计算耗用原材料成本。

耗用材料成本＝7600＋148000—8000=147600（元）

依照计算结果，作会计分录以下：

借：主营业务成本147600

贷：原材料147600

采取这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采取“永续盘存制”计算产品成本，即使手续繁琐，却因材料出库有据可查，对花费材料成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。（2）餐饮制品成本组成

餐饮制品营业成本为直接过程原材料成本，不包含生产过程中其余一切费用。原材料以外各种费用，通常另列项目，计入销售费用。

原材料成本包含餐饮产品主料、配料、调料和这些原料合理损耗。在价值组成上，包含原材料买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。

主料、配料是组成餐饮产品成本主体，所以核实产品成本，必须首先从核实主料、配料成本做起。

未加工处理原料称为毛料；加工处理后原料称为净料。菜谱主料、配料标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本第一点是计算各种净料成本。所以，餐饮产品原材料单位成本就是所用主料、配料净料成本及调料成本总和。（3）净料成本核实

净料是指加工处理后原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。

①生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理各种原料。比如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。

生料成本核实用以下公式：

生料单位成本＝（毛料总值－下脚料总值－废料总值）/净料重量

②半制成品成本核实。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品核实是主配料核实主要方面。

无味半制成品成本计算公式以下：

无味半制成品成本＝（毛料总值一下脚料总值一废料总值）/无味半制成品重量调味半制成品成本计算公式以下：

调味半制成品成本=（毛料总值－下脚料总值－废料总值+调味品总值）/调味半制成品重量

成本详细计算方法，有一料一档计算方法和一料多档计算方法。

其中：

A.一料一档计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一个半制成品，一料一档下脚料分为两种：一个是不可作价利用；另一个则是可作价利用。

下脚料不可作价利用半制成品单位成本等于购进原材料总成本除以加工后半制成品重量。其计算公式以下：

单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量【例4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾5千克，每千克单价为20元，总计100元，经加工后得净虾4.45千克，虾须等下脚料不计价。求净虾单位成本。

净虾单位成本=100/4.45=22.47元/千克

若有可作价利用下脚料，则其半成品单位成本计算公式以下：

单位半制成品成本=（购进原材料总成本一下脚料金额）/加工后半制成品重量又如该中餐厅厨房购进冻牛肉80千克，每千克购进价为18元，总计1440元，经加工后得净牛肉49千克，牛筋25.50千克，损耗5.50千克。牛筋作价为每千克2.80元，计71.40元。求净牛肉单位成本。

净牛肉单位成本=（1440－71.4）/49=27.93（元/千克）

B.一料多档计算方法。原材料经初加工后，产生几个半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品价格。各半成品价格总和应等于加工前原材料购进总价。其中质量好成本较高，质量较差成本略低。其计算公式以下：

某未定价半成品单位成本=（原材料购进总值－其余半成品价值之和）/该项半成品重量

比如，火腿一只重5千克，每千克30元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方单位成本。

上方单位成本＝（5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52）/（5－0.8－1.4－1.6）＝31.67（元/千克）（4）调味产品成本核实

调味品是餐饮制品不可缺乏部分，它成本是产品成本一部分。即使在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占比重不高，其管理和核实轻易被无视；不过，从整体情况来看，对调味品正确核实也是降低成本很主要路径。

①调味品分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一个味道调味品，后者是把一些单一调味品按百分比配合，加工合成具备多个味道调味品。其单位成本计算公式以下：

复合调味品单位成本＝（调味品1成本＋调味品2成本＋…）/复合调味品总重量②调味品生产方式。餐饮产品生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里调味品则依其生产方式不一样而不一样。

假如为单件生产。它是指单件制作产品调味品成本，核实时先要把各种惯用调味品用量估量下来，然后依照其进价，分别计算出各调料品成本，并逐一相加。其计算公式以下：

单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…

假如为成批生产。它是指一些菜肴调味品能够先配制一批，以节约时间，提升劳动效率。其计算公式以下：

单个菜肴应分摊调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数（5）菜肴制成品成本核实

在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核实之后，菜肴制品成本就是制作这道菜肴所需主料、配料和调味品成本之和。其计算公式以下：

单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本

这里计算出来单位产品成本，是一个菜肴用料成本，并未包含人工费用。所以，在核实菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不一样，即使同一厨师也要制作不一样种类和价格菜肴。所以，其人工成本只能采取估量方法。详细估量方法以下：

①将制作菜肴相关人员工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴总数，计算平均每盘菜肴应分摊人工费用。其计算公式以下：

单位菜肴应分摊人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数②将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估量。菜肴成本高、花费时间也多，所以，应更多地分担人工成本。其计算公式以下：

单位菜肴应分摊人工成本=相关人员工资×（某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本）÷该种菜肴份数

③将与制作菜肴相关人员工资支出，按菜肴制作时间多少进行估量。菜肴制作时间长，花费人工就会长。所以，应分摊更多人工成本。其计算公式以下：

单位菜肴应分摊人工成本=相关人员工资×（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和）÷该种菜肴份数

餐饮业务在进行人工成本核实时，能够选择其中一个分摊人工费用估量方法。在计算完人工成本之后，就能够进行单个菜肴制品成本核实。其计算公式以下：

单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本

比如，某菜肴主料成本为5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴单位成本为：

5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5（元）（6）筵席成本核实

筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只需将组成筵席各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席成本。

在计算筵席成本时，还有另一个做法。筵席往往是由用户预订，如用户预订一桌1500元筵席，餐饮企业即可依照筵席标准和成本率，先核实出筵席成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值比重，核实出各种菜点成本。详细能够按以下步骤进行策划：

①用户需订多少元菜肴？假设1500元。

②餐饮部门销售毛利率通常是多少？假如为40%，则这桌菜肴成本计算以下：

1500×（1—40%）＝900（元）③将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本比重为多少？假如有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5样菜平均成本90元，则总成本为：

10×5＋40×5＋90×5＝700（元）

900—700＝200（元）

④企业还有200元活动空间，能够考虑为用户加大菜量，或无偿赠予一些酒水、果盘或其余礼品。

假如计算成本高于900元，则要考虑在什么方面能够有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给用户。（三）餐饮制品售价制订

1.销售毛利率法

销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品毛利率（毛利额占售价百分比），再用倒扣方式确定饮食制品售价。其计算公式以下：

售价＝原材料成本/（1－销售毛利率）

比如，正保酒店中餐厅要求青瓜肉片每盆配料价6.50元，要求毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。

每盆青椒肉片售价＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）2.成本毛利率法

成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一个以饮食制品成本价格为基数，按确定成本毛利额加成本计算出销售价格方法。成本毛利率计算公式以下：

成本毛利率＝毛利额/成本价×100%

假如，正保大酒店中餐厅出售清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。

每盆清炒虾仁单价=16×（1＋50%）＝24.00（元）3.销售毛利率与成本毛利率换算

采取销售毛利率法计算餐饮制品售价，有利于核实管理，但计算较为麻烦；采取成本毛利率法计算饮食制品售价，其核实较为简便，但不能满足管理上需要。为了既满足管理上需要，又简化计算手续，可采取换算方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式以下：

成本毛利率＝销售毛利率/（1－销售毛利率）

比如，销售毛利率为45%，将其换算为成本毛利率。

成本毛利率＝45%/（1－45%）＝82%（小数四舍五入）

三、酒店餐饮业费用支出内容及核实

（一）餐饮服务业费用支出内容

对于这些支出，按照与企业经营关系和表现划分，主要是：

1.销售费用和管理费用

（l）销售费用：水费、电费、用具运输费、保管过程中损耗、员工工资等等。

（2）管理费用：购置办公用具支出、租赁房屋支出、员工制服费、制作广告招牌费，自有房屋折旧费等等。

餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样费用就纷至沓来，像预料之中店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用具支出、店堂客房用具支出……。没有在预算中开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费……不一而足。全部费用支出，从最终止果上看，都和经营成本一样，是扣减经营收入、降低利润。从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下就是赚到利润。像宾馆和旅店中电费就是一个经典例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检验客房中空调、风扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有客人为了回到房间就有清凉环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元／度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车一样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能取得价格上更多优惠。

按照企业会计准则要求，酒店餐饮企业依照费用发生步骤和作用，应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核实。但经过对现实中小企业进行考查，得出结论是：小企业费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式表现，而以“管理费用”性质支出极少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反应。从核实结果看，既不会影响盈利计算正确性，又能够简化核实工作内容。

除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金费用；有是以后要发生，而需要现在就支付现金费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。2.待摊费用和预提费用

有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3个月或1年，如全部作为当期费用，显然是不宜；还有如支付广告费，为宣传企业而树立广告牌，其作用是长久，在支付当月全部计入费用也不宜，应按期摊销。而另外业务，如在银行贷款用作流动资金，贷款期3个月，银行要求在3个月到期时还借款本金和利息，在借款前2个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将3个月利息一起计入费用，也是不合理。故这种情况下要在借款前2个月将已发生但未支付利息费预提计入当期费用。

另外还有一项费用就是折旧。如宾馆和旅店中自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一部分内容，要设置“累计折旧”账户进行反应，而在折旧所提议四种方法（年限平均法、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法）依照餐饮服务企业特点选取“年限平均法”为宜。对折旧计提时间要求是：当月增加固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧；当月降低固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。

正确提取折旧，资产磨损能得到填补，不计提折旧，磨损部分没有从利润中扣除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润，将使启用或报废时当期费用变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反应企业当期经营情况，因而税务局要求，凡是符合固定资产标准都应计提折旧。除了用平均年限法计算折旧外，对