餐饮空间设计分析

餐饮空间设计剖析第一章餐厅空间设计的基本看法与分类一、餐厅空间设计的基本看法餐厅空间:餐馆卖场环境。餐厅空间设计:经过设计师对空间进行严实的计划,合理的安排,给商家和开销者供应一个产品交换的好平台,同时也给人们带来方便和精神享受．二、餐厅空间设计的分类餐厅空间的种类众多,餐饮企业要面对不一样样的开销人群，不一样样的市场客源,不一样样的开销阶层和不一样样口味的讨论，很难细分。餐饮业大体可分为:1。餐饮业2。快餐业３.小吃店业4。饮料店业5.其余饮料业1。餐饮业主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。比方各样中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，平时指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化.日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司,从餐厅的外面和内部的设计,服务人员的衣饰和礼仪上,都能让顾客感觉到日本风情。快餐文化发源于２0世纪工业发达的美国,它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的出生,是为适应人们快节奏的生活,人们需要它来提升生活和工作的效率.机械化的生产、标准化的服务、一致的快餐形象、大量量的生产方式、经济优惠、服务迅速、一样的质量是快餐文化明显的特点。小吃文化的精选意识、品牌意识、竞争意识和开辟意识,是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店可以迅速发展，影响日趋扩大的精神动力,也是好多人对小吃文化疯狂追求的原由。从小吃中,可以看到各样地方文化，交融的民族特点,各样各样的小吃文化,它充满街头巷尾。我们最常有的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范围。小食店还以单项特点的餐饮文化形式出现,如；点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。饮料店业是指专营饮料的场所,主要有咖啡店、茶社、水果店、巧克力店、冷饮店等依据餐厅空间的规模大小分类:１。小型餐厅：一般为1０0㎡之内的餐厅空间。这种空间功能比较简单，主要重视于室内气氛的创立。2．中型餐厅：一般为１00-—500㎡得餐厅空间．３.大型餐厅:5０0㎡以上的餐厅空间。中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了增强环境气氛的创立以外，还要进行功能分区、流线组织以及必然程度的围合办理。第二章餐厅空间设计的基根源则一、满足适用功能的需求二、满足精神功能的要求三、满足技术功能的要求四、拥有独到个性的要求五、满足顾客目标导向的要求六、满足适应性的要求七、满足经济的要求八、满足销售餐饮产品功能九、满足制作餐饮产品功能一、满足适用功能的需求不论餐厅空间是什么形态、什么种类、经营什么餐饮,不论他的文化背景如何、表现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必然从功能出发,重视餐厅空间设计的合理性。餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体,有满足产品销售的餐厅大厅,有满足产品生产的厨房,有招揽客人的门面，还有其余配套的服务设施,如洗手间、储存间、机房、换衣室等。因此餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分.1。餐厅外观设计餐厅的店面是最好的广告，它表现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象,主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化,对它的设计也显得特别重要。2.餐厅室内设计餐厅内部的格局，要使各不一样样功能的空间布局合理,座位安排及餐位数合理等基本功能要求。餐厅的内部空间,按其使用功能,可分为客用空间（用餐区、招待室、衣帽间等）,公用空间(盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等,必然达到比例适合,布局合理,点面结合，井井有条。其余,还要圆满动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包含:客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是：尽可能分流,出入门分设,客用通道与服务通道相对分别,防范交错碰撞，尽量采纳直线,防范迂回曲线,通道的宽度要切合营业服务的需要。3。厨房设计厨房固然不被开销者直接使用,但在餐厅经营中特别重要。厨房不仅控制着产品的质量，也控制着销售的成本。合理安排厨房地域内各工序流程及厨房内各样设施、器材和器具的详细地址。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费,降低成本,方便管理，提升工作质量，提升生产率和减少职工外流.厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等）、冲刷、切配、烹饪、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具冲刷等．厨房的面积在餐饮面积中应有一个适合的比率.平时,厨房除去辅助间以外，其面积应是餐厅面积的4０%－50％，占餐饮总面积的21％左右。二、满足精神功能的要求人们对餐厅空间精神方面的要求，是跟着社会的发展而发展的,顾客的心理活动变化多端,难以掌握，个性化、多样化的开销潮流,使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性．餐饮业发展能否成功，其竞争的焦点是掌握顾客的心理活动,提升餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去感人开销者的心.三、满足技术功能的要求1。资料2。物质环境（声、光、采暖、消防）四、拥有独到个性的要求个性独到的餐厅是餐饮业的生命.餐厅空间设计得有特点是餐饮企业取胜的重要要素。艺术的魅力不是如出一辙,餐厅文化也需要打造别出心裁的文化。人们总是希望在不一样样的场所感受不一样样的文化气氛,因此餐厅空间的个性特别重要。五、主题鲜亮,突出特点餐饮类空间对于品牌与文化内涵的表现重要程度比较高，在设计风格上可汲取民族的、地域或某一种类主题,并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及当地资料上考虑,为顾客供应一个别出心裁的用餐场所享受饮食文化,感觉深层次的文化风范。六、功能协调方便餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上,要考虑服务方式、顾客数目、所需设施及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比适合,操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要开初考虑好传菜设施和顾客等位所占的空间.应试虑到顾客出入、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料出入、原料加工、洗菜择菜、烹饪上菜等各道工序之间的连接和协调,并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提升效率，要防范顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线订交错。七、空间尺度合理客座数目常常直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率,在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基根源则,但必然有合理的尺度以增添顾客的痛快度和提升工作人员的效率。如:用餐区两椅子之间的过道宽度最少要0.46M.每个餐桌旁边应留1。2Ｍ净宽的通道以便收餐,餐车经过的过道宽度最少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1。１㎡等八、创立优异的就餐气氛就餐气氛是服务中开销者和企业之间交流的媒介，创立轻松、快乐、丰饶情味的就餐气氛是餐饮类空间设计的核心之一。就餐气氛的创立要结合空间的主题和客人的心理,如中式餐厅常常是集体用餐,参加人员好多,可以从较高的照度、开敞的空间等角度创立浩荡、喜庆的气氛;西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合,让客人有相对隐私的空间。九、重视家具的选择餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、招待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主若是依据餐厅性质、产品风味、经营方式、招待对象等来确立。如散座、零点餐厅的餐台要２人台、4人台、6人台、8—１0人台综合装备,包房餐厅则以8-1０台以上餐台为主,中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致,功能上讲究痛快适用。第三章餐厅空间设计的基本程序一、设计策划准备阶段二、方案设计阶段三、施工图设计阶段作为一个餐厅设计工作者，必然认识社会,认识时代，认识人们的心理活动和企业家的经营目标。一个好的设计方案,必然有一个圆满的餐厅设计整体工作计划和操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。1。设计项目现场的剖析报告2．业主的剖析报告3．市场剖析报告4。检查顾客的感情需求报告5。资料的剖析报告6。咨询报告的采集对你感兴趣的某一类餐厅做检查剖析(如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各样快餐厅、小食店、咖啡厅等)，包含该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场剖析等,尽可能详细。第四章餐厅与厨房布局设计的基根源理一、餐厅布局设计的基根源理(一)餐厅的内部空间划分（二）餐厅的座位安排（三）餐位面积和餐厅面积的确定(四）餐厅的动线安排(一)餐厅的内部空间划分餐厅的内部空间，按其使用功能,可分为客用空间(用餐区、招待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间(通道、走廊等）等,必然达到比率适合，布局合理,点面结合，井井有条。餐饮区餐饮区是餐厅重要的公共服务地域,其设计布局能否科学合理,对企业经营成败有着举足轻重的影响．餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭馆企业的建筑成本、设施成本和营业开销且直接关系到工作效率、服务质量。因此,作为设计师必然对餐饮区各个地域的设计特点和设计要求了若指掌。

,而服务区和管理区服务区的地址应依据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照想到每一位顾客．总服务台应设在明显的地址上，服务台的四周应有广阔空间,长度要考虑工作人员的数目和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定.管理区则需要能方便的进入餐饮空间,及时掌握和认识经营情况．讲课内容等位区等位区主若是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书本报刊，是餐饮类空间最能表现人气的地域，其休息位的数目应依据整个餐饮空间的座位数目配比。（二)餐厅的座位安排餐厅中坐席的配置一般有:单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐台台面平时有两种:一是圆台面,一是方或长方形台面。台面部署一般有:火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式,以满足各样顾客的不一样样需求。一般状况下，中餐用圆形台面,除中餐外，其余餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构,从经济性的角度看,选择台面不是如出一辙的，而是依据餐厅的内部结构,合理布局,充分利用有限面积,最大可能地招待客人。?方桌最小宽度为7０0ｍｍ；四人方桌９０0X900mm；四人长桌１2０0Ｘ750ｍｍ；六人长桌150０X７50mm;八人长桌２30０X750ｍｍ.?圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌85０ｍm；4人桌１05０mm;６人桌1２00mm;8人桌150０mm。?餐桌高720ｍm;餐椅座面高440—450ｍmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高105０mm,服务台桌面高９00mm,搁脚板高250ｍｍ。全部餐馆应该把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是地域。每个地域一般有１2～２４个座位,这取决于桌子的大小和其余要素。经过这种方法,服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作,而不是整个餐厅的服务.将餐厅分为若干小范围,营业的低峰时可以关闭一些小范围；餐桌要有大小不一样样的规格以便招待不一样样的多批次顾客(三)餐位面积和餐厅面积的确定在空间规划上,就需求空间而言,一位客人所需最低的活动面积为２平方米,一些咖啡馆、小吃店或快餐店,一位客人所需的面积均匀而言１。3平方米即可。其余,用餐区的餐桌间距必然能让服务员方便服务,让客人方便出入。餐桌的摆列既要考虑提升餐厅的使用率,又要考虑宾客入坐的痛快和席间服务的方便,同时还要讲究摆列的艺术见效.餐厅的面积一般以1。８5０／座计算，此中中低档餐厅约1．５0/座,高档餐厅约2。0０／座。(四)餐厅的动线安排餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是:尽可能分流,出入门分设，客用通道与服务通道相对分别,防范交错碰撞,尽量采纳直线,防范迂回曲线,通道的宽度要切合营业服务的需要。餐厅的通道应表现流畅、便利、安全，切忌纷乱。要从视觉上给人一种一致的意念．使餐厅的平面变化达到圆满与灵巧的布局见效餐厅服务走道的最小宽度为９０0mｍ;通路最小宽度为２50mｍ。餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的友善有艺术的美感。餐厅的空间分开,应让客人享遇到隐蔽的小区，还可以感觉到整体的餐厅气氛.洗手间的布局洗手间的设置应注意:洗手间应与餐厅设在同一层楼,免得客人上下不方便；洗手间的标志要清楚、醒目（要中英比较);洗手间切忌与厨房连在一起,同时应防范紧连着餐厅，甚至挨近餐桌,免得影响客人的食欲;洗手间的空间能容纳3人以上;附设的酒吧应有专用的洗手间,免得客人喝酒时跑到别处去洗手。二、厨房的布局和环境设计（一）厨房布局1、什么是厨房布局所谓厨房布局是指合理安排厨房地域内各工序流程及厨房内各样设施、器材和器具的详细位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本,方便管理,提升工作质量，提升生产率和减少职工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、冲刷、切配、烹饪、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具冲刷等。各工序的地址及设施设施等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。2、合理安排厨房面积厨房的面积在餐饮面积中应有一个适合的比率.平时,厨房除去辅助间以外,其面积应是餐厅面积的4０%左右.不一样样种类的餐厅，因为供应食品的种类、规格、数目不一样样、厨房面积要求也有所不一样样.一般来说，饭馆正餐厅,即各样餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全,规格较高、烹饪优良复杂使用设施好多,其厨房面积也较大

,3、厨房的地域安排餐饮生产场所的地域安排是指依据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后序次和生产的空间分布。一般而言,一家综合型的饭馆,依据其产品和工作流程,其生产场所大体可以划分成三个地域。(１)原料接收、储存及加工地域厨房的加工积蓄区是特意负责各厨房所需原料加工和积蓄的作业区,加工积蓄区的布局最重要的一点就是将查收、积蓄加工安排在一条流程上,这样不仅方便原料的积蓄、领料和加工还可以缩短原料的搬运距离,提升工作效率。

,(2）烹饪作业地域此地域内应包含冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个地域是形成产品风味、质量的集中生产地域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独分开，配菜间与炉灶间可以不作分开.(３)备餐冲刷区布局时应包含备餐间、餐具冲刷间和适合的餐具积蓄间,小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局依据工序流程,必然呈一线布局，保证工作流程畅达、连续,防范回流现象,餐饮生产从原料购进开始,经加工和切割配份到烹饪出品,是一项接连不停、序次渐进的工作。因此.厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装置与出品路线，要防范交错回流,特别要注意防范烹饪出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提升厨房职工的工作效率，防范出现拥堵或事故。4、厨房烹饪设施布局种类(1)相背型布局相背型布局是把全部主要烹饪设施背靠背后组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站．进行操作。这种布局因为设施比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另－方面却存在着厨师操作时必然多次转身取工具、原料,以及必然多走路才能使用其余设施的弊端。（２)