啤酒厂酵母理论试题

姓名：所在公司：现岗位：姓名：所在公司：现岗位：1013页„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„生产工厂 酵母 岗位职业技能评定笔试试题〔150分钟〕注意事项请首先按要求在试卷的标封处上以正楷体逐页填写您的姓名、公司及岗位信息。请认真阅读题目的答复要求，全部题目的答案请填写在指定位置。请用黑色中性笔进展答题，不要在试卷上填写与试题无关内容。一一二三四五六七总分得分一、填空题〔XX题，每空XXX〕1、啤酒发酵过程中酵母的陈代谢作用分为〔有氧呼吸〔厌氧呼吸〕两个阶段。2、啤酒酵母的主要构造有〔细胞壁〔细胞膜〔细胞核〔细胞质〔线粒体。3、酵母在发酵过程中，开头在有〔氧〕条件下，以麦汁中的〔氨基酸〕为主要〔氮源〕以〔可发酵性糖类〕为主要〔碳源〕养分呼吸作用，从中获得能量而〔生殖〕在〔无氧〕条件下，进展酒精发酵。4、酵母扩培车间阶段共分为〔种子罐扩培〔生殖罐扩培〔150KL〔300KL〕四各阶段。5、啤酒酵母的生殖方式主要是〔出芽生殖。6、目前我公司要求麦汁中接种酵母细胞数一般保持在〔0.14～0.17〕亿个/mL。7〔外形〕和〔大小〕应当均匀，细胞膜薄、细胞质透亮，无明显空泡。8、扩大培育酵母时，最适当的移种〔转接扩大〕时间，是在〔对数生长期〕，此时酵母细胞数没有到达最高点，但出芽率最高，死亡率最低。9〔24〕hr以内，否则酵母增殖不全都，影响发酵10、 多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应〔先低后高〕的原则,最终使满罐温度符合工艺要求11、 发酵罐在排放酵母操作时，应〔缓慢〕进展，以削减酒液随着酵母过多排出，增加酒损12、 影响酵母生长生殖的因素主要有〔温度、养分成分、氧的供给等。13、 啤酒酵母必需强壮，死亡率低，又有适当的〔分散性，能使啤酒澄清良好。14、 漂白粉配制成浓度为〔1％〕的溶液，均匀洒在地面和下水道，停留〔2〕小时，用水冲掉即可；夏季，对下水道、地面用漂白粉杀菌频次1天；冬季频次1/3天。15、 清洗作用的四大要素是〔温度〔浓度〔时间〔机械效应。16、 种子罐和生殖罐的工艺温度要求分别是〔18〕℃和〔16〕℃17、 生产雪花勇闯天际酵母使用代数的要求是〔2-3〕代，不超过〔4〕代。18、 种液回收酵母泥称为〔0〕代酵母，以后每添加进一个发酵罐增加〔1〕代，要求酵母使用不超过〔5〕代。19、 车间扩培麦汁灭菌温度〔102〕℃。20、 啤酒酵母可分为〔上面〕酵母和〔下面〕酵母。21、 麦汁中绝大局部可发酵性糖，被分解为最终产物〔乙醇〕和〔二氧化碳〕及其他代谢产物。22、 用于啤酒发酵的微生物是〔酵母菌〕通过它的作用将糖化麦汁转化成〔酒精、二氧化碳〕及其他微量物质„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„23、 依据啤酒发酵过程中温度把握的不同可将发酵过程分〔主发酵期〔双乙酰复原期〔降温期〔酒期。24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、

〔水〕、〔电〕、〔汽〕、〔压空〕满足设备运行与工艺需求。接扩培麦汁时，留意观看〔麦汁颜色〕是否正常酵母回收过程关注酵母〔冷却薄板后温度〕、〔贮罐温度〕、〔酵母回收〕状况。CIP过程关注清洗液(温度〕、(浓度)是否到达工艺要求对酵母进展品尝时应留意的口味酵母自溶味油味〔臭味〔〕我公司LYN〔7500国标要求干啤酒发酵度必需〔≥72〕%。啤酒是以麦芽、水为主要原料，以大米或其他谷物作为辅料，加啤酒花包括酒花制品，经〔酵母〕发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的〔低酒精度〕的发酵酒。发酵期间冷凝固物排放不彻底可能会混入到回收使用的酵母泥内，再次添加后会给啤酒带来〔硫化味〕和不行承受的风味。〔过低〕的温度会造成发酵起发过慢，酵母过早〔沉降温度可能会造成发酵速度较快，导致啤酒风味特征发生变化。氧含量〔过高〕可导致酵母过度生殖，影响啤酒的风味特征〔过低〕的氧含量可导致发酵缓慢和不彻底，造成啤酒风味特征变化和较差的发酵性能。酵母添加量对啤酒质量起到重要的作用〔不足〕会造成酵母生殖较差，发酵性能不佳，转变啤酒的风味特征。添加〔过量〕可能有利于发酵度，但同样会转变啤酒的风味特征。由于酵母细胞沉降到罐底后就不再过多的参与〔发酵〕生化反响，酵母细胞〔自溶〕后将代谢后的不良物质带到酒液内，影响啤酒的风味，因此必需在规定的时间将酵母排出。氮素化合物检测酵母细胞数需要使用显微镜和〔血球计数板，它分为两种规格分别为1×2〕和2×16啤酒酵母的生殖方式主要是〔出芽生殖。氮素化合物39、

酵母的养分物质包括〔水、碳源〔碳水化合物〕、氮源〔

、生长素、矿质元素等。40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、

〔压力〕或负压状态(真空)的操作方法，这种操作方式可能会对酵母〔细胞壁〕造成损伤，对啤酒质量产生不良影响。酵母贮存时酵母细胞处于静止期，因此要保持较低〔温度〔自溶死亡，给啤酒带来不良的风味。啤酒酵母降解糖类挨次〔葡糖糖〔果糖〔蔗糖〔麦芽糖〔麦芽三糖。影响酵母泥浓度的主要因素是〔酵母菌种〔酵母代数〔回收时间PYF双乙酰的前驱体是α—乙酰乳酸，双乙酰被复原，经过〔乙偶姻，最终复原成2．—丁二醇种子罐充氧承受〔充1分钟停5分钟〕3m3/h。生殖罐充氧承受〔充1分钟停3分钟〕间歇循环进展充氧，生殖罐充氧流量5m3/。当细胞数到达〔1.0〕亿个/ml，糖度降到〔50%～70%〕T(T酵母降温期间〔连续搅拌，储存期间〔每15分钟搅拌1分钟，添加前〔连续搅拌到达温度均匀、稠度均匀。酵母贮罐贮存酵母时，贮罐压力工艺要求不能超过〔0.005〕mpa。酵母在贮存罐内停留时间〔2〕小时，死亡率〔5％。二、单项选择题〔XX题，每题XXX〕„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„一般啤酒酵母的死灭温度是〔B〕。A：48～50℃ B：50～53℃C：52～54℃2、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以把握〔A〕温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，削减了温度和CO2的梯度差。A：上段 B：中段 C：下段33～5℃后，以把握〔C〕温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。A：上段 B：中段 C：下段4、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、简洁形成孢子的酵母一般为〔A〕。A：野生酵母 B：培育酵母 C：分散酵母5、酵母自溶会使啤酒pH值〔A〕。A：上升 B：降低 C：不变6、主酵期间发酵液的pH会〔C〕。A：不变 B：上升 C：下降7、啤酒经发酵、过滤以后苦味度会〔B〕。A：上升 B：下降 C：不变8、在发酵完毕的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是〔C〕所致。A：蛋白质混浊 B：酵母分散性差 C：污染杂菌9、一般状况下，啤酒发酵度的凹凸和可发酵性糖含量成〔A〕。A:正比B:反比C:无关10、发酵温度把握的主要依据是〔A〕，所以在主发酵期间，每天必需定时检查。A：浓度下降 B：压力上升 C：CO2饱和11、在正常状况下，造成啤酒污染的主要微生物是〔A〕和兼性厌氧微生物。A：厌氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物12、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应〔C〕。A：洗净消毒 B：用CO2排净空气 C：灭菌背压13、在啤酒生产中，硅藻土是作为〔A〕使用，它对啤酒风味根本没有影响。A：助滤剂 B：添加剂 C：粘合剂14、啤酒过滤时，既要防止CO2〔B〕氧的吸取。A：增加B：削减C：平衡15、啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应当用〔C〕洗涤。A：热水 B：碱 C：酸16、啤酒过滤时，消灭酒液混浊，应〔B〕硅藻土添加量。A：削减B：增加C：稳定17、给包装引、顶酒我公司执行的是用〔C〕A：脱氧水B：压空C：二氧化碳18、滤酒操作中，为保证烛式过滤机的稳定过滤，必需保证〔A〕稳定A：压力 B： 速度 C：质量 D：总量19、依据酒液的过滤性能确定。过滤速度快且浊度低的酒液：细土比例可以〔B〕。A：高 B： 低 C： 不变20、在啤酒过滤和后稀释时，常常使用VC或异VC钠盐，其主要作用是〔C〕。A：双乙酰复原剂 B：非生物稳定剂 C：抗氧化稳定剂21、在设计锥形罐时，需要依据工作压力的要求，设置〔B〕„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„A、压力表B、限压阀C、压力计D、水位计22、在无氧条件下，酵母进展无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和〔B〕A、氧气B、二氧化碳C、水D、一氧化碳23、酵母生殖所需氮源主要依靠麦汁中的〔D〕A、空气B、脂肪C、淀粉D、氨基酸24、干啤酒是指啤酒的真正发酵度为 C 以上的淡色啤酒。A．50% B．62% C．72% D．55%25、酵母可连续使用〔B〕代A、4 B、5 C、6 D、726、二氧化碳能降低酒液PH〔B〕A.浓烈B.严峻C.平淡D.模糊27、为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰〔C〕A.氧化B.分解C.复原D.反响28、酵母生殖和大局部可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？〔A〕A、主发酵阶段B、后发酵阶段C、上面发酵D、下面发酵29、啤酒酵母呈〔B〕A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形30、去除酒体中的多酚应使用〔A〕A、PVPPB、麦芽酚C、硅胶D、硅藻土31、去除酒体中的蛋白质应使用〔C〕A、PVPPB、麦芽酚C、硅胶D、硅藻土32、在后修饰剂中添加麦芽酚会使苦味值〔C〕A、降低 B、不变C、上升33、在啤酒生产中，硅藻土是作为 A 使用，它对啤酒风味根本没有影响。A：助滤剂 B：添加剂 C：粘合剂34、回收种酵母后普酒应〔B〕天排放一次废酵母。A：1 B：2 C：335〔B太小易损坏添加泵。A：1:12～15 B：1:5～10 C：1:2～436、回收酵母的原则〔B〕A、降温后 B、糖度不在变化，并参考细胞数 C、主发酵完毕，未封罐前37、二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒〔B〕有关A、湿度B、温度C、容器D、容量38、麦汁通氧气的装置，应选择 B 。A：陶瓷烛棒，烧结烛捧 B：文丘里管 C：静止混合器39、酿造标准中规定发酵罐的高温降温速率〔B〕℃/hA：0.5 B：0.25 C：0.4 D、0.140、在正常状况下，造成啤酒污染的主要微生物是 A 和兼性厌氧微生物。A：厌氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物41、一般啤酒酵母的死灭温度是 B 。A：48～50℃ B：50～52℃C：52～54℃„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„42、冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧 B 。A：相等 B：少 C：多43、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是 A 。A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖44、发酵液过滤时，清酒溶解氧应把握在〔C〕ppb。A、30-40 B、无所谓 C、越低越好 D、50-6045、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是〔A。A：火碱〔氢氧化钠〕B：纯碱〔碳酸钠〕C：硅酸钠46、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于〔B〕。A:生物混浊B:非生物混浊C:异物混浊47、啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A：50% B：70% C：90%48、酵母回收后的PH〔B〕A、3.0-4.0 B、4.8-5.2 C、5.5-6.049、发酵过程中〔A〕是衡量啤酒是否成熟的重要指标。A、双乙酰 B、发酵度 C、苦味值D、PH值50、在发酵完毕的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是〔C〕所致。A：蛋白质混浊 B：酵母分散性差 C：污染杂菌三、不定项选择〔此题共XXXXX〕1、啤酒中“硫臭味”可能来源于ABC。A.原料 B.酵母自溶 C.发酵过程生成 D.生产过程污染 E.刷洗碱残留2、啤酒的不成熟味主要来自主发酵期间酵母代谢所形成的某些挥发性代谢副产物这些不成熟物质主要〔AD〕A.乙醛 B.硫化氢 C.高级醇 D.双乙酰 E.酯3、封罐过程主要把握参数.〔BC〕A.温度B.糖度 C.压力 D.酵母数 E.时间4、衡量啤酒成熟的主要物质C。A.高级醇 B.酯类C.双乙酰 D.糖5、影响高级醇含量增多的因素BEF。A.可发酵性糖 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少E.麦汁中氨基酸含量多 F.麦汁溶解氧高6〔ABCD〕A.醇类 B.酯类 C.成熟度物质 D.二氧化硫7、啤酒后熟过程的主要作用〔BC〕A.产生风味物质 B.啤酒成熟 C.二氧化碳溶解D.稳定性9、啤酒酵母能利用的碳源〔AC〕A．葡萄糖 B.直链淀粉 C.蔗糖 D.果糖 E.糊精10、影响酵母沉降的矿物质主要是〔BD〕A.铜、B.钙 C.铁 D.锌11、能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是A。A.硅胶 B.抗氧化剂 C.PVPP D.单宁酸 E.焦亚硫酸钠„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„12、啤酒是一种不稳定的胶体，促使啤酒从稳定向不稳定状态进展的因素有〔ABCD〕A.光照 B.氧化 C.高温 D.重金属离子 E.低温13、导致过滤机进出口压差快速上升的缘由有.〔AB〕A.待滤酒酵母总数高 B.硅藻土流加不准时 C.未添加硅胶 D.土层坍塌14、硅藻土过滤的作用有〔ABC〕A.筛分作用 B.深度效应 C.吸附作用 D.惯性碰撞 E.以上全部15、过滤浊度的把握，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？〔ABC〕A.加大硅藻土流加量B.加大流加硅藻土中细土的量 C.降低流速 D.提高流速16、关于PVPP表达正确的选项是〔ABD〕A．PVPP又叫聚乙烯吡洛烷酮B.啤酒使用的有一次性和再生型两种C.PVPP的废弃物能产生COD D.PVPP的废弃物不能产生COD17、能通过烛式过滤机去除的待滤酒中的固形物质是〔ABC〕A.酵母 B.酒花树脂 C.蛋白和多酚复合物 D.多酚18、烛式过滤机正常过滤过程中，觉察浊度突然上升，实行措施正确的选项是〔ABD〕A.马上停顿滤酒，打回流 B.硅藻土增加流加细土比例。C.降低滤酒速度，防止漏土 D.微提高滤酒速度，防止连续掉土19、啤酒经过过滤，会发生的变化有〔ABCD〕A.色度 B.苦味质C.泡沫稳定性 D.含氧量20、硅藻土过滤机，利用硅藻土是由于.〔BCD〕A.硅藻土孔径小B.硅藻土为无定性多孔硅C.硅藻土外表积大D.硅藻土吸附力强21、提高硅胶利用率的方法有〔AB〕在发酵冷贮温度范围内，酒温越低，利用率越高增加硅胶与啤酒的接触时间，时间越长，率用率越高C．提高酒温，温度可提高反响速度D．调整pH,到达最正确反响点22、啤酒生物浑浊是由〔C〕引起的23、在啤酒发酵过程中，不能被酵母降解的糖类有(A)A蛋白沉淀B氧化C微生物 D草酸钙沉淀23、在啤酒发酵过程中，不能被酵母降解的糖类有(A)24、发酵过程中，无法通过酵母的发酵削减的物质是：(B)A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖24、发酵过程中，无法通过酵母的发酵削减的物质是：(B)25、以下不是影响高级醇形成量多的因素的是〔C〕A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氢D.双乙酰25、以下不是影响高级醇形成量多的因素的是〔C〕A.溶解氧高B.高温发酵C.低温发酵D.麦汁中氨基酸含量少26、以下哪种糖类不行以被酵母利用〔C 。A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、低分子糊精 D、果糖27、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响〔D〕A.不影响 B.较小影响 C.偏低 D.偏高28、冷麦汁充氧的目的是.〔C〕A.沉淀冷凝固物 B.使麦汁温度均匀„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„C.保证酵母生长的需要 D.增加啤酒的稳定性29、对酵母进展品尝时应留意的口味〔ABCD〕A、酵母自溶味 B、油味 C、臭味 D、酸味30、酵母回收过程关注酵母〔ABC〕状况。A、冷却薄板后温度 B、贮罐温度 C、酵母回收 D、发酵罐温度31、酵母扩培和酵母回收前检查〔ABCD〕满足设备运行与工艺需求。A、水 B、电 C、汽 D、压空32、啤酒酵母的主要构造有ABCD。A、细胞壁 B、细胞膜 C、细胞核 D、细胞质 E、线粒体33、啤酒酵母可分为〔A。A、上面酵母 B、下面酵母 C、中间酵母 D、干酵母34、回收酵母泥储存温度要求〔D〕℃。A、0 B、12 C、0-2 D、2-435、酵母自溶会使啤酒的pH值〔 A。A：上升 B：降低 C：不变 D：先高后低36、酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生C，含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖 B、带酸味的多糖 C、带苦味的氨基酸 D、带酸味的氨基酸37、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.〔A〕主发酵 B.后熟 C.降温 D.冷贮38、发酵液高温降温段降温速率〔D〕℃/h。A、0.1 B、0.15 C、0.2 D、0.2539、发酵液满罐酵母细胞数应在满罐后〔C〕检测，A、马上 B、1小时内 C、2小时内 D、4小时内40、工艺要求回收酵母的死亡率要求为小于〔A 。〔修理技能〕A、5% B、6% C、7% D、4%〔修理技能〕41、1ABC〕〔修理技能〕A、O型密封圈 B、Y型密封圈 C、V型密封圈。〔修理技能〕42、润滑剂有哪几类AB。〔修理技能〕A、润滑油 B、润滑脂 C、固体润滑剂43、互感器分哪两种〔AD〕〔修理技能〕A、电压互感器 B、直流互感器 C、沟通互感器 D、电流互感器„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„〔修理技能〕44、电路的三种工作状态分别是AB。〔修理技能〕〔修理技能〕A、开路 B、通路 C、短路45、热电阻的引线方式有ABC。〔修理技能〕A、二线制 B、三线制 C、四线制四、推断题〔此题共XX题，每题X分，共XX分，请填写“√”或“×”至每题括号中〕麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必需在使用点再安装一个无菌空气过滤器。 〔√〕2、酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。 〔×〕3、酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。 〔×〕4、CO2对金属管道没有腐蚀作用。 〔×〕5、碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。 〔×〕6、应依据容器管道材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进展CIP清洗和杀菌。〔√〕7、使用清洗、杀菌剂前必需了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。 〔√〕8、一般状况下，野生酵母的抗热性较差，培育酵母的耐热性较强。 〔×〕9、为从生产酵母中分别得到分散性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分别。 〔×〕10、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。 〔√〕11、分散酵母的分散性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。 〔×〕12、多级酵母扩大培育过程的温度应渐渐降低。 〔√〕13、一般状况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。〔×〕14、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰复原加快。 〔√〕15、发酵期间，每天要定时检查浓度下降状况，这是把握温度的主要依据。 〔√〕16、高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的生殖和发酵〔√〕17、过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。 〔×〕18、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。 〔√〕19、过滤的啤酒要求到达清亮透亮，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。 〔×〕20、用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。 〔√〕21、PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。〔×〕22、啤酒经过过滤，澄清度、pHCO2〔√〕23、发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤完毕时，应先关闭冷却器，再停顿过滤。〔√〕24、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。 〔√〕25、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要缘由。 〔√〕26、硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。〔√〕27、啤酒开头过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。 〔×〕28、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。 〔×〕29、啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和〔√〕30、二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。 〔√〕31、高浓度稀释啤酒，需要准确兑制，设备上就是利用在线检测并自动把握相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„等几项参数。 〔√〕32、清洗与灭菌是啤酒生产中卫生治理的根本要求。〔√〕33、高浓稀释工艺在滤酒后稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。〔√〕34、隔膜式计量泵是不行调整流量的连续流加装置。〔×〕35、包装换罐时，由包装人员通知即可〔×〕36、由于发酵罐发酵完毕后罐内有压力，在滤酒过程中不需要备压。〔×〕3799.9〔×〕38、一般状况下，野生酵母的抗热性较差，培育酵母的耐热性较强。〔×〕39、麦汁充氧压空不需要添加无菌过滤器〔×〕40、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。〔√〕41、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰复原加快。〔√〕42、发酵期间，每天要定时检查浓度下降状况，这是把握温度的主要依据。〔√〕43、在主发酵期间为了降低高级醇含量，可以带微压进展发酵。〔√〕44、单宁参与啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。〔×〕45、高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。 〔√〕46、多级酵母扩大培育过程的温度应渐渐降低。 〔√〕47、硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。 〔√〕48、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰复原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。〔×〕49、酵母接种量对发酵速度没有太大影响。 〔×〕50、啤酒澄清是在主〔前〕发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。 〔×〕五、简答题〔此题共X题，每题X分，共XX分，将答案填写至每题后空白处〕1、酵母的构造主要有哪几局部？答：细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、颗粒、线粒体2、酵母的生长生殖过程有哪几个时期？答：酵母的生长生殖过程包括：停滞期；对数生长期；减速生长期；静止期；年轻期。3、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？答：1〕麦芽溶解适度及麦汁组分合理。如麦汁α-氨基氮含量合理.依据麦芽质量调整糖化工艺，把握麦汁α-氨基氮含量在合理的水平。发酵工艺把握.把握麦汁溶解氧，适宜的麦汁溶氧含量为9-11mg/L；提高复原温度等酵母治理.把握酵母使用代数，扩配比例适当，酵母回收时间、温度等微生物把握.加强刷洗，防止染菌。酵母数把握.提高酵母的悬浮性和活力，如使用PYF阴性麦芽、合理使用单宁、卡拉胶等。4、发酵过程工艺把握要点是什么？〔〕适宜的接种量，满罐酵母数应把握在0.14-0.17/毫升。适宜的充氧量，一般充氧量应依据麦汁浓度确定，每度充1PPm„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„适宜的温度。适宜的罐压，一般主发酵阶段承受无压发酵。适宜的主发酵时间，一般等到双乙酰低于0.08PPm后才主发酵完毕开头降温。准时回收酵母，避开酵母在养分物质缺乏的环境中自溶。保持发酵温度和压力的平稳，避开大幅度的波动。冷贮温度要到达-13天以上。以保证冷凝固物的析出和沉降。5、配制CIP〔〕在使用氢氧化钠时，必需按要求完全着装防护服及防护用具〔〕由于固体氢氧化钠在水中溶解时放出过度热量将产生蒸汽及飞溅，不行将氢氧化钠添加到热水中，必需35℃以下的水中。假设大量配制时，则须分屡次少量参与氢氧化钠，以防飞溅伤人。在使用后要很好地清洗暴露的身体外表，可用水进展飞溅冲洗，而不行用酸清洗。6、酵母回收及使用原则？答：发酵糖度曲线降到最低点，并且糖度不再变化时，24小时内回收酵母，作为种酵母供生产使用，开头回收18%酵母不作种酵母，种酵母回收后每两天排放一次废酵母。发酵液微生物指标不合格的酵母不得回收使用，应作废酵母用。回收复用酵母不得混代储存。酵母使用应本着先收先用的原则进展使用。7103NZ－14答：10103－酵母使用代数NZ－酿造车间14－年度8、简述车间酵母扩大培育工艺18℃16℃14℃种子罐生殖罐300m3发酵罐(0.75kl麦汁)48h(7.5kl麦汁)48h(75kl麦汁)48h9、为什么发酵过程需要把握？

12℃300m3发酵罐，进入正常发酵阶段(75kl麦汁)答：在发酵期间技术把握的重点是温度、浓度和时间，三者相互制约又相辅相成，发酵温度低浓度下降慢，发把握的目的就是要在尽量短的时间内生产出所需的优质啤酒„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„止„„„„答„„„„题„„„10、发酵温度的把握有哪些？答：1、接种温度2、发酵最高温度〔即主发酵温度〕主发酵温度低，有利于风味物质的形成，啤酒口味醇厚、严峻，泡沫也好，主发酵温度高，发酵时间短，设备利用率高3发酵终了温度，4℃左右，降低温度使酵母分散沉淀，酒液中只保存确定浓度的酵母量，同时便于低温贮藏，有利于酒的澄清11、简述锌离子在发酵过程中的作用？答：锌离子对酵母的生长生殖各种酶的活性及代谢产物的形成都有重要作用，锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的12、常用的菌种保存方法有几种？答：1矿油保藏法载体吸附保藏法真空冷冻枯燥保藏法液氮超低温保藏法13、简述优良酵母菌种的要求〔答对5条即可〕答：优良酵母菌种的要求是：①酵母生殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②分散力适中，发酵完毕易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，复原双乙酰的速度快；④赐予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌力气强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。14、简洁分析发酵降糖速度太快的缘由？答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其缘由有：酵母添加量过多，生殖酵母细胞数太高；酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母快速增殖，发酵降糖太快；发酵过程温控不良，高温持续时间太长；麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充分，促使酵母发酵过于旺盛。15750L答：CIP自动1 空罐杀菌1 保低压1 麦汁进750L 麦汁加热1 麦汁灭菌1 麦汁冷却1转罐操作 充氧设置 自动培育1167500L答CIP自动2 空罐杀菌2 保低压2 麦汁进2 麦汁加热2 麦汁灭菌2 麦汁冷却2〔修理技能〕转罐操作 充氧设置 自动培育2〔修理技能〕17、你使用的设备发生电器保护装置跳车后应怎么办？答A.检查电机是否过热。检查设备是否有过载现象。〔修理技能〕假设有上述现象设备应停顿使用，并通知修理人员修理。18、设备事故处理应遵循怎样的原则与挨次？〔修理技能〕„„„装„„„„订„„„„线„„„„以„„„„上„„„„禁„„„„