麦芽糖浆产品介绍及应用

麦芽糖浆的应用一、产品概述50%以上的淀粉糖浆。二、生产工艺流程三、产品指标表一麦芽糖感官要求工程麦芽糖浆外观肉眼可见杂质

指标麦芽糖粉 结晶麦芽糖末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质香气 具有麦芽糖浆的正常香味滋味 甜味温顺、纯粹、无异味色泽 无色或微黄色或棕黄色 白色或略带淡黄色工程〔粉〕

麦芽糖浆〔粉〕

〔粉〕

芽糖固形物〕/% ≥

糖饴 糖饴粉 糖浆 糖粉7 7- -0 0

糖浆 糖粉7- -0水分/%pH

- 5 -1 1

5 - 54.0～6.01

6.5熬糖温度/℃≥15

- - - 40 50〔以≥9〔以≥9＜50 ≥50 ≥70干物质计〕/% 5999透射比/%≥----5 5 5硫酸灰分/%≤0.30.0/%-1无蓝色反无蓝色反无蓝色反无蓝色碘试验---应 应 应 反响项 目总砷〔以As计〕铜〔Cu〕菌落总数大肠菌群

指 标≤0.5mg/kg≤1.0mg/kg≤5.0mg/kg≤100.0mg/kg≤3000cfu/ml≤30MPN/100ml不得检出注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T20883-2023，卫生要求为GB15203-2023。四产品特性变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反响，用于糖果生产中具有DE给企业带来较高的经济效益。塑剂得到了广泛的应用。延长保质期等作用。糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保质期。麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发业。五、产品应用〔一〕麦芽糖浆在啤酒中的应用1、提高糖化和发酵设备的利用率，扩大了产能，在啤酒销售旺季尤为重要。2、提高了原料利用率，糖化前期总料量少，使蛋白休止、糖化反响更快更高啤酒产量。3、增加了成品啤酒的抗氧力量，成品的非生物稳定性相应地提高。4、应用于啤酒高浓度酿造，使啤酒口味稳定性得到改善，口味更加清爽。清洗费用大大降低，节约生产本钱。6100%。工艺流程：米 粉→糊化 酒花 酵母↓ ↓ ↓麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品↑表四啤酒用麦芽糖浆质量指标工程 指标干物/% 75≥pH发酵度/%≥DE/%≥糖谱 ＜透光率/% ≥硫酸灰分/% ≤铁/mg/Kg ≤锰/mg/Kg ≤铜/mg/Kg ≤铝/mg/Kg ≤蛋白质/% ≤粗脂肪/% ≤注：其他指标同国标

4.6±0.36755±3105312～1725960.10.50.50.50.50.50.5承受麦芽糖浆时，添加适量α—N，更有利于啤酒生产，可取消大米糊化工增加了风味稳定性。代替局部或全部大米，简化生产工艺，降低生产本钱。〔二〕麦芽糖浆在黄酒中的应用1、溶解性能好热或热水中溶解速度较快，用于黄酒生产时，由于黄酒生产的品温在30℃左右，2、渗透压适中麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势：渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的70%以上浓度的麦芽糖浆，根本能抑制全部微生物的生长生殖，所以麦芽糖浆长。麦芽糖浆由于单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产时母增加抑制作用。3、可发酵性糖含量高其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖，被酵母利用。4、改善黄酒风味煎酒麦曲、黄酒用麦芽糖浆勾兑罐装煎酒麦曲、黄酒用麦芽糖浆勾兑罐装成品酒黄酒的生产工艺：水米酒药大米 浸米罐淋米蒸饭机淋饭冷却搭窝压榨 灌坛后发酵二耙开头耙喂饭冲浆30%大米。表五黄酒用麦芽糖浆理化指标工程 单位固形物 ％PH麦芽糖 ％含量葡萄糖 ％注：其他指标同国标

指标≥754.0－6.0≥5010-20〔三〕麦芽糖浆在糖果中的应用用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透亮度质、灰分含量极微，熬煮温度可达140℃以上。制成的糖块外观透亮度高，粘度适宜、流淌性好、热稳定性高。表六糖果用麦芽糖浆指标品名 指标要求干物质：75.0%～85%PH5.0～6.0软糖熬温：115℃～125℃DE值：35－40干物质：75.0%～85%熬温：≥150℃酥糖PH4.6～6.0DE42－48DE值：35～42熬温：138℃～148℃奶糖PH4.6～6.0干物质：75.0%～85%

缘由分析掌握PH弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。选用低DE值，低熬温产品较好，如使用高熬温、高DE值产品，易消灭打白效果差、韧性差等缺点。硬糖 熬温：150℃～160℃ 选用该类产品，无论在明火熬糖、真空锅、PH4.6～6.0DE值：40～48干物质：75.0%～85%熬温：145℃～155℃浇注 PH值：4.6～6.0糖 干物质：75.0%～85%DE值：40～46熬温：130℃～140℃饴糖 PH值：4.6～6.0DE值：38～45

夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖时易消灭变色。选用该类产品，便于浇注过程掌握，如低熬温产品易消灭拖尾，难脱模等现象。假设熬温过高，成品糖脱模后易变形。低熬温产品，能削减熬糖时间，提高产量，但熬温过低会影响拉力。1、软糖生产工艺：卡拉胶 浸泡 加热 加糖溶胶 煮制 加糖浆 和浇模 割模 分散拌粉 装筛 上架 烘干 包装表七软糖配方名称麦芽糖浆/kg色素/kg卡拉胶/kg水/kg

3070适量1.6～1.790～110552、酥糖生产工艺：麦芽糖浆、白砂糖 熬糖 冷却 打白 包裹 拉条 切割 花生辅料混合 磨浆 炒料香精 包装40%。3、奶糖生产工艺：水、白砂糖、麦芽糖浆 溶糖 过滤 熬糖 炼乳、乳脂明胶 冲浆 香料、调味料混合成品包装筛选 切割表八奶糖配方拉条冷却名称用量白砂糖/kg33麦芽糖浆/kg33明胶/kg0.3奶油/kg1奶粉/kg1香兰素/g50发泡剂/kg0.2起酥油/kg24、咖啡硬糖生产工艺：白砂糖、糖浆等 原料混匀 蒸发熬糖 精、色素浇注成型 冷却 成品包装表九咖啡硬糖配方名称用量白砂糖/kg20麦芽糖浆/kg30咖啡/g咖啡香料/ml0.580～10040～45〔四〕麦芽糖浆在调味品中的应用作用。〕的生产工艺1、蚝油精制蚝油的工艺流程参考配方：浓缩蚝汁20％12％、麦芽糖浆8％、食盐6％、变性淀粉4％、香辛料浸提液10％、焦糖色0.5％及味精1.5％，其余局部水补足至100％。程度上起到防止淀粉老化，延长保质期等作用。2、老抽生抽工艺流程:原料润水→蒸料→冷却→接种→制曲→成曲拌盐水→入池发酵 ↑扩培老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的根底上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品风味比生抽酱油更加浓郁。表九调味品用麦芽糖浆工程麦芽糖浆干物质/%pH麦芽糖含量/%≥≥754.0～6.050DE≥40熬糖温度/℃≥140葡萄糖含量/% 10～20注：其他指标同国标〔五〕麦芽糖浆在冷食、冷饮中的应用和增塑剂并得到了广泛的应用。冰淇淋的生产工艺流程：混料 杀菌 均质 冷却 加香 膨化 灌模 硬化 检验 包装 冷藏。表十冰淇淋配方原料 鲜 奶 牛奶 油 酱

浆

蛋黄 香精添加量/kg

5 1.3 7 2

1 微量表十一冷饮用麦芽糖浆指标工程麦芽糖浆干物质/%pH麦芽糖含量/%≥ 754.0～6.0≥ 50葡萄糖含量/% 5～10注：其他指标同国标〔六〕烘焙行业1、麦芽糖浆在饼干中的应用1易溶性与渗透性麦芽糖浆的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调整面筋的胀润每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右，所以，麦芽糖浆可以调整面没有缺角、弯曲、起泡现象，外表光滑，不干缩。2熬糖温度高250℃以上温度的烘干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。3低甜度40％，甜味温顺，具有特别的芳香味，适用于生产低甜度口感的饼干。4抗氧化麦芽糖浆可削减或不加抗氧化剂，使制品长期保存而不易蛤败。5防腐作用。麦芽糖浆的抑菌力量比蔗糖强〔蔗糖的抑菌浓度为60％以上，麦芽糖只需40％以上即可。因此在加量较少的状况下，能抑制微生物的生殖而使制品到达长期保存的目的。A、酥性饼干生产工艺流程物料1,2,3 预混 头子和生坯次品↓ ↓ ↑面粉→过筛→调粉→轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 化剂组成的混合物物料3 磷脂、色素、小苏打、阿莫尼B、韧性饼干生产工艺流程1,2,3,4↓成品其中：3过筛奶粉4碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液表十二饼干用麦芽糖浆指标工程 麦芽糖浆干 物 ≥pH

/% 754.5～6.0麦 芽 糖 含 量 /% 50≥葡萄糖含量/%熬 糖 ≥

10～20度 /℃ 140硫 酸 灰 分 /% 0.3≤注：其他指标同国标2、麦芽糖浆在糕点中的应用1溶解度高绵软，外形美观直立，花纹清楚，并在肯定时期内保持松软。2抗结晶性内部组织构造，起到保鲜作用，从而延长了商品的货架期。3耐熬煮性的色泽。另外对糕点成品的外表装饰也有重要作用。4粘稠性液带有肯定粘稠性，保持气泡的稳定性。5防腐及抗氧化作用产品的蛤败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保质期。蛋糕生产工艺：先将蛋白、糖搅拌至中性发泡；再将蛋黄、糖粉、液体油、1min)；再参加过筛低筋粉、泡打粉、香草粉一〔2min150℃25min～35min。400g，蛋黄20140g，低筋520g，液体油140g，牛奶190g，盐3g，8g，7g3、麦芽糖浆在面包中的应用1养分性但也不宜过多，超过肯定限度会影响酵母的发酵力，由于加量越多渗透压越大，5％－8％，15－20％。2吸水性、反水化性和保湿性较高吸湿性，可以加强水分的保持，使面包松软。面包生产工艺流程图：配料 和面 发酵 制型 烘焙 成品面包生产配方：面包粉1000g，安琪酵母20g，麦芽糖浆〔以干物计〕200g，10g，200g，100g50g，500g表十三面包用麦芽糖浆要求工程干物质/% ≥pH麦芽糖含量/% ≥葡萄糖含量/%熬糖温度/℃ ≥硫酸灰分/% ≤注：其他指标同国标

755.0～6.05010～201400.34、在月饼中的应用1水分，使饼皮松软有弹性，不起层掉渣。2麦芽糖浆的熬糖温度高，参加浅色馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变。表十四月饼用麦芽糖浆指标工程麦芽糖浆干物质/%pH麦芽糖含量/%≥≥754.5～6.050葡萄糖含量/%熬糖温度/℃ ≥

10～20140硫酸灰分/% ≤注：其他指标同国标

0.3火腿肠生产工艺：肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 麦芽糖浆及辅料320%～23%0.1%～0.2%5%～10%1%～3%。

C表十五火腿肠用麦芽糖浆指标工程指标干物DEpH50～55%<7%75%42～484.6～6.0注：其他指标同国标延长保质期、降低生产本钱等作用。〔八〕麦芽糖浆在果脯中的应用转变等优点。→拌面糖→包装→成品。〔九〕麦芽糖浆在果酱中的应用衡甜度和颜色。果酱的工艺流程原料分选→切半挖肉→软化→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。果酱配方〔以水蜜桃果酱为例600150901100ml，80ml。表十六果酱用麦芽糖浆指标工程干物质/% ≥pH麦芽糖含量/% ≥葡萄糖含量/%硫酸灰分/% ≤注：其他指标同国标

754.0～5.05010～150.3〔