食品发酵与酿造

1、食品发酵的分类〔按产品性质〕2、食品发酵与酿造的特点安全简洁、原料广泛、反响专一、代谢多样、易受污染、菌种选育3、初级代谢产物：微生物从外界吸取的各种养分物质，通过分解、合成代谢，子。4、次级代谢产物：某些微生物在其产生的初级代谢产物的根底上进一步了其适应环境或为生存竞争等目的所产生的一类代谢类生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体制造〔不是必需的5、初级代谢产物和次级代谢产物的差异功能方面：主要作为构成大分子的原材料或转成辅酶合成途径方面：初级代谢途径在各类生物中根本一样，包括主要的碳、氮代谢的前体经过聚合、修饰,形成。合成时期方面：初级代谢产物在养分期〔对数生末期或稳定期产生，大量合成。合成的专一性方面：合成的条件方面：初级代谢产物的形成一般只要简洁的养分条件,并在各种生长简单的自然物质，并在一些特定培育条件下才能形成，尤其是大量生产。6、微生物发酵主要有哪些协调作用7、酒的分类及其概念而成的酒〔4-18。饮料。的酒〔主要有鸡尾酒。8、我国传统白酒的特点1杂菌不易繁植〔利于香味成分的积存2、固态续渣发酵：蒸酒后的醅发酵，以利用剩余的淀粉，利于积存香味成分的前体物质或香味物质3成分有差异〔4、固态蒸馏〔5、敞口操作：多种多样的微生物在酒醅中，与曲中微生物协同效应产生丰富的香味物质9、比较大曲、小曲、麸曲酒的优缺点大曲酒：曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜小曲酒：用曲量少，周期短，出酒率高。酒味醇净、香气幽雅、风格独特。麸曲酒：糖化和发酵力强，淀粉利用率高(80％以上)，周期短；便于实现机械化；适宜于多种淀粉原料，特别是野生淀粉原料。10：陈曲为什么要贮藏一段时间再使用？期发酵适度，发酵产物积存。11、大曲制备是微生物的特点低温期时细菌占优势，尤其杆菌,其次酵母，再次霉菌。中期以霉菌、酵母占优势,不耐温的细菌大量死亡,细菌削减幅度较大，但耐热的芽孢杆菌的数量上升较快并到达最高值。部位。生长条件。14水稍高，少数耐枯燥的红曲霉菌等微生物生长生殖，使局部微生物数量稍有上升。出房时曲皮微生物数量略有低落，曲心局部稍有上升。制曲和出房时，曲皮局部的微生物总数始终高于曲心部位。存在于曲皮局部．产酯酵母大多存在曲心局部。霉菌主要分布于曲皮，曲心,细菌在曲心为主13、酒花的作用及作用成分ab，同时还具有肯定的防腐和澄清麦汁的力量。作用成分：α-酸、β-酸c，增加啤酒的起泡性和泡特性d，提高啤酒的防腐力量14、制麦芽过程的作用：淀粉、蛋白质在酶下水解麦芽的形成使酶的活性成倍增加出去麦芽忠多余水分，生腥味利于贮运，产生特有的色香味。15、大曲制备技术选料润水---原料粉碎---加水拌料、接种陈曲---压制曲坯---堆曲、盖草和洒水---翻曲换气---拆曲---成品曲贮存4-84.压制曲坯：将曲料装入曲模中，2-3kg，薄厚全都，饱满无缺角。5.堆曲：在曲室地面先2cm，每层曲坯之间堆7cm稻草，横竖排列并与下层错开便于通风6.盖草和洒水：曲坯积存好后，用乱草封盖好，以利保温，时常在稻草上洒水，洒水量以不流入草下的酒坯为宜。7.培曲：堆好后关上门窗，进展培育，是微生物在曲坯上生长。d〔d，d，曲坯温度达60℃，此时进展翻曲，翻开门窗通风换气。940-50d到室温，接近枯燥，即可搬出曲房。10.成品曲在枯燥的条件下存放3-4个月11.陈曲忠酶活力较低，酵母菌也较少，酿酒时间较长，但酒风味较好。16、酱油发酵时对发酵成熟的快慢、成品颜色以及味道鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉。对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。17、酿造腐乳的优良菌种条件：益于腐乳质量的酶系。18、腐乳发酵的两个阶段及其作用前期发酵(亦称发花、培菌)：将毛霉菌(或根霉菌)接种于豆腐坯上，让其在蛋白泌大量蛋白酶，便于后期发酵腐乳以细腻和鲜味及形成特有的色、香味、态等特色。19、腐乳生产中常见的质量问题及防措1、杂菌污染〔。防措：a，保持发酵室和木笼卫生；b，发酵容器消毒〔；c，接种；e，毛霉菌种要纯且颖，菌丝生长旺盛，孢子多。2、腐乳白点。3、腐乳外表的五色结晶物。防措：防止原辅料污染，酿造用水的Mg2+含量桃低，尽可能使用精盐。5〔酸聚合成黑色素〕防措：腐乳在发酵、贮、运、销过程隔氧。20、食醋分类〔〕其副产物为原料，承受固态醋醅发酵酿制的食醋〔〕原料，承受液态醋醪发酵酿制成的食醋。21、食醋酿造原辅料及其作用粮食加工下脚料：碎米、麸皮、细谷糠(统糠)、脱脂米糠、高梁糠水力量、保浆力量)，疏松醋醅，贮存空气用。其他脚料：糖糟、干淀粉渣、废糖蜜璃纤维等主要作用：疏松醋醅、积存和流通空气，以利于醋酸菌的好氧发酵22、食醋固态发酵工艺改进措施A、固态翻醅发酵与固态浇淋发酵相结合掌握调整醋醅的温度和水分,补充颖空气。自吸泵把发酵池一端下淋的醋汁浇淋到醋醅外表.翻醅与浇淋相结合,优缺互补B、综合发酵剂将逐步取代传统自然发酵剂C、前液后固食醋酿造过程中添加型复合酶〔富含纤维素酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、木聚糖酶植酸酶和酯化酶等多种酶系〕产品风味明显提高,出品率提高23、提高液态发酵醋质量的方法1、提高原料氨基酸含量：原料中参加肯定量豆粕〔色泽加深，略带鲜甜味〕玉米糖化醪作酵母培育的原料2、选择优良的酵母菌株 3、适当延长酒精发酵周期4、乳酸菌、酵母菌共酵8、醋酸发酵时91011、勾兑与调味酱油色泽、香气、味道和体态的调味液酱油生产的原料与辅料关心原料：增色剂、助鲜剂、防腐剂等24、酱油酿造中的主要微生物30℃－35pH6.0酶系：蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、氧化复原酶、酯酶等。糖醛酸活力也较强。可与米曲霉混合制曲。黑曲霉：AS3.3503.042.酱油生产中的酵母菌：鲁氏酵母属，球拟酵母属乳酸菌：在高浓度的酱醪中生长并发酵糖产生乳酸并与醇生成酯。使pH5.525、酱油成曲制备豆粕、麸皮---混合---加水润湿---加热蒸料---冷却---接入种曲---通风培育---成曲着嫩黄绿色孢子，无灰色、褐色杂色。28-34%，二三季25%蛋白酶活力1000U/G干基。1g曲在55℃、自然pH条件下,1min1μg126、酱油制曲技术〔1〕双霉制曲法〔2〕高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产承受减曲生产酱油，以削减制曲设备、节约用电和制曲时碳源的消耗〔3〕高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲简化工艺路线，生产机械化，生产周期缩短，设备和原料利用率提高，减轻劳动强度。但酱油色泽、口味、香气等不如固体曲发酵酱油27、菌种选择条件A、不产生黄曲霉毒素；B、蛋白酶及糖化酶活力强；C、生长生殖快，对杂菌抵抗力强;D、发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味28、酱油的香气成分包括：酯、醇、羟基化合物、缩醛及酚类。有机酸经酯化生成脂类；小麦、麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后转化成4EG、4EP；咸味主要是HEME供给；鲜味物质主要是谷氨酸及其他氨基酸和琥珀酸。29、白酒的老熟机理1键缔合作用:酒精和水分子可通过氢键缔合作用形成酒精—水的大分子构造，使3使酒液中的醇、酸、醛、酯更好地平衡30、白酒人工催陈的方法：物理、化学、生物化学、微生物的四大类温差处理法、激光照耀法、红外线照耀法、紫外线照耀法、等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、赖氨酸添加法，酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法31、黄酒的曲种：根霉、毛霉、酵母菌、细菌及梨头霉2、单细胞蛋白〔P：通过培育单细胞生物而获得的菌体蛋白质。33SCP微型藻类、非病原细菌、酵母菌类和真菌。34、单细胞蛋白的有点：12、微生物生长速度比植物快得多3、微生物的培育是在立体培育罐忠进展，节约占地面积4、养分丰富，价值高5、可以用多种原料进展生产35SCP生产菌种，一般有一下要求：1、菌体产率与生长速度快2、菌体以大为好，一般酵母比细菌好，菌体含蛋白3PH4、菌种无毒性，培育期间菌种不发生变异36、常见的微生物添加剂有哪些：〔如谷氨酸钠、核苷酸钠等〕37、大豆发酵前后的功能特性变化病，保持心血管安康；具有防治老年痴呆症的成效39.啤酒前发酵和后发酵的作用谢产物也在此间合成CO2、排诞生青物质、复原双乙酰、促使啤酒澄清40SO2掌握范围：果浆汁中：50~100mg/L；100L10~20g0.2%以下；0.002%一下苹乳发酵CO2，从而降低酒酸度影响：降低葡萄酒的酸度，改进风味T上升。速度加快；＜15℃，＞30℃时不能进展;酒中不能有残糖，否侧会导致乳酸性酸败。生香菌？乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌、酵母腐乳的类型？腌制型