食品综合实验报告

一、掺假掺杂乳检验一、牛乳掺水检测（一）联苯胺法1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，而通常水（包含河水及井水）中所含硝酸盐与硫酸作用后生成硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。2.试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（1﹕3）中，再用硫酸加至100mL3.仪器：锥形瓶、量筒、离心管4.操作方法（1）取3~5mL乳样于10mL离心管中，加入20%氯化钙溶液1~2滴，沸水加热至凝固，冷却，3000rmp离心5min；（2）在白瓷皿内加入1mL联苯胺硫酸溶液，取1~3滴乳样过滤液沿瓷皿边缘滴入，观察反应。5.结果判定：若在液体接触处呈黄色，说明有硝酸盐存在，可判为掺水乳。（二）相对密度（比重）法1.原理：1515（1）牛乳比重：牛乳比重是指15℃时牛乳重量与15℃时水重量之比，以d表示。牛奶比重通惯用D15℃/15℃牛乳比重计（比重乳稠计）来测定。正常牛乳在15℃时，比重(相对密度)为1.028～1.034，平均为1.0321515204（2）牛乳密度：指牛乳在20℃时单位体积质量与4℃时同体积水质量之比，以d表示，用D20℃/4℃204（3）牛乳比重、密度及乳稠计读数相互之间关系①乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格，二者之间关系为：②比重与密度关系以下：比重=密度+0.002°③比重或密度与乳稠计读数(度)关系：乳稠计读数(度)=(比重或密度-1)×10002.材料：市售散装鲜牛乳，共计3500mL。3.仪器：温度计：0℃~100℃；牛奶密度计（乳稠计）；水浴锅；滤纸条；量筒：玻璃圆筒或200mL~250mL量筒：圆筒高度应大于乳稠计长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时使乳稠计周围和圆筒内壁距离大于5mm。4.操作方法：（1）仪器洗涤和干燥：洗净密度计和量筒，晾干备用。（2）采样与处理：将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这么可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，防止起泡和脂肪分离现象。降温至10℃~25℃。（3）加注乳样与测温：沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积3/4处，高度应大于密度计长度，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。（4）测量与计数：手持乳稠计上部，将乳稠计小心地沉入乳样中，让其慢慢沉入等测样品中，轻轻按下少许（乳稠计沉入试样中到相当刻度30°处），使乳稠计上端被检测液湿润，自然上升，直至静止（注意预防乳稠计与量筒壁接触）。等乳稠计静止2min~3min后，双眼对准筒内乳液表面高度。取凹液面上缘，读出乳稠计示值。同时测量乳样温度。（5）校正与计算：量取乳样温度，查表用校正因子进行度数校正。依照牛乳比重、密度及乳稠计读数相互之间关系，计算出乳样比重。5.结果判定：测定出被检乳比重后，可按以下公式求出掺水百分数：掺水量=（正常乳比重读数-被检乳比重读数）/正常乳比重读数*100%比如：某地域乳品厂要求正常牛乳比重为1.029，检测被检乳比重为1.025，则：掺水量=（1.029-1.025）/1.029*100%=0.39%。（三）乳清比重测定法1.原理：牛乳中乳糖和矿物质含量比较稳定，改变较小，通常牛乳乳清比重为1.027~1.030，若降至1.027以下，便可估量为掺水。2.试剂：20%醋酸3.仪器：与本试验中牛乳比重测定相同4.操作方法：（1）样品处理：取200mL乳样于烧杯中，加入4mL20%醋酸，在40℃下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，取乳清待测。（2）测定：与本试验中牛乳比重测定方法相同。5.结果判定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。（四）、冰点测定法我国国家推荐标准生鲜牛奶冰点范围在-0.546~-0.508℃，高于-0.508℃或低于-0.546℃判断为不合格。正常生鲜牛奶冰点是基本稳定，如在挤下生鲜牛奶中掺水，会显著影响牛奶冰点，而加入不一样水量牛奶其冰点也会不一样。通常认为添加10%水，其冰点上升0.054℃。掺水数量或百分比可按以下公式计算：W=(C1-C2)×(100-S)／C1其中，W为生鲜牛奶中掺水百分数，C1为正常牛乳测得冰点，C2则为可疑掺水生乳测得冰点，S为可疑牛奶总固形物百分数。牛奶冰点测定惯用hortvet冰点测定器测定。二、牛乳掺淀粉（米汁）、豆浆检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达成掩盖掺水目标。（一）掺淀粉和米汁乳检测1.原理：通常淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定络合物，展现深蓝色，藉此对乳中加入淀粉或米汁进行检测。2.试剂（1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可。（2）20%醋酸3.仪器：（1）试管；（2）1mL、5mL吸管等。4.操作方法（1）甲法：适适用于加入淀粉或米汁较多情况。取3~5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3~5滴碘溶液，观察试管内颜色改变。（2）乙法：适适用于加入淀粉、米汁较少情况。取3~5mL乳样于离心管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后，3000rmp离心10~15min，适当加热煮沸，待冷却后，加入3~5滴碘溶液，观察试管内颜色改变。5.结果判定：假如牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。（二）掺豆浆乳检测1.原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。2.试剂①醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；②25%氢氧化钠（钾）溶液3.仪器①200×20mm试管；②2mL、5mL试管4.操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充分混匀，加入5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5~10min内观察颜色改变。同时用纯牛乳做对照试验。5.结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。三、牛乳掺碱检测为了掩盖牛乳酸败、降低牛乳酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少许碱，但加碱后牛奶滋味不正，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中一些维生素破坏。（一）玫瑰红酸法1.原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生改变，可使酸碱指示剂变色，由颜色不一样可判断加碱量多少。2.试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液3.操作方法：取3~5mL乳样于试管中，加入5滴玫瑰红酸乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。4.结果判定：掺碱乳样呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱乳样呈黄色。（二）牛乳灰分碱度测定法1.原理：牛乳中加入碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能转化为氧化钠，溶于水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。2.试剂：0.1N盐酸标准溶液、1%酚酞指示液3.仪器（1）高温电炉（1000℃）；（2）电热恒温水浴锅；（3）瓷坩锅；（4）锥形瓶、玻璃漏斗4.操作方法（1）取20mL乳样于瓷坩锅中，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰。（2）灰分用50mL热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。（3）滤液中加入3~5滴酚酞指示剂，用0.1N盐酸标准溶液滴定至粉红色，在30s内不褪色为止。5.计算XX=×(100-0.025)V×0.010625×1.030式中：X——被检测牛乳中碳酸钠含量，%V——滴定所消耗0.1N盐酸标准溶液体积，mL0.0106——1mL0.1N盐酸标准溶液相当于碳酸氢钠质量，g1.030——正常牛乳平均比重0.025——正常牛乳中碳酸氢钠含量，%四、牛乳掺中性盐及弱碱性盐检测掺入中性盐或弱碱性盐是为了增加乳比重或中和牛乳酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。常见有食盐、芒硝、碳酸铵等。（一）掺食盐检测通常正常牛奶中氯离子0.8~1.4g/L，钠离子0.3~0.7g/L。关于原料奶中食盐超标原因是多方面，包含日粮营养不合理、奶牛年纪、奶牛产犊间隔、产奶季节、一些疾病以及挤奶设备消毒等。当然，也有可能是一些牛奶生产企业为了预防牛奶变质，而在牛奶中掺加一定量食盐。1.测定原理现在原料牛奶中检测食盐方法是硝酸银铬酸钾法，反应方程式见下。正常牛奶中加入硝酸银与铬酸钾呈砖红色，当有氯化钠存在时，氯化钠与铬酸银反应形成黄色铬酸钠，伴随氯化钠含量增多，颜色逐步由黄色变浅黄色，颜色越浅，食盐含量越高。牛乳中含氯离子1.4g/L时，颜色即变黄。所以，可依照颜色深浅，将食盐含量分为高、中、微三个档次。2AgNO3+K2CrO4=2KNO3+Ag2CrO4（砖红色）Ag2CrO4+NaCl=2AgCl（白色）+Na2CrO4（黄色）2.试剂：（1）10%铬酸钾溶液：取10g铬酸钾溶于蒸馏水中，并稀释至100mL；（2）0.01mol/L硝酸银溶液：取1.7g硝酸银溶于1000mL蒸馏水即可。3.测定方法：取5mL0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检乳1mL，充分混匀，观察试管中颜色改变，同时用纯牛奶做空白对照试验。4.结果判定：假如被检奶样呈黄色，说明其中Cl-含量大于1.4g/L，可能掺入了食盐，而对照管呈原乳色。（二）掺芒硝检测芒硝又称朴硝，一个分布很广泛硫酸盐矿物，主要化学成份为硫酸钠，化学式Na2SO4·10H2O。芒硝属中性盐类，能够较大量地掺入牛奶中而不引发凝结，增加牛奶比重，为牛奶掺水提供了条件。试验证实：7.5%芒硝水溶液比重为1.028，与鲜牛奶比重相同。1.原理：掺入芒硝（主成份为硫酸钠）牛奶中含有较多SO42-离子，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色，本法检出灵敏度为100ppm。2.试剂（1）1%氯化钡溶液；（2）1%玫瑰红酸钠溶液3.操作方法：取乳样3~5mL于试管中，加1%氯化钡溶液1mL，1%玫瑰红酸钠溶液3~5滴，混匀，静置，观察试管中颜色改变，同时做空白对照试验。4.结果判定：掺芒硝牛乳呈淡黄色，而不含芒硝牛乳为玫瑰红色。（三）掺碳酸铵检测1.原理：牛乳中NH4+或NH3与碘化汞复盐试液。本法检测灵敏度为600ppm。2.试剂纳氏试剂：称取45.5g碘化汞（剧毒品），34.9g碘化钾溶于约100mL水中，在另一大烧瓶内加约500mL水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发烧，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000mL，静置2~3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。3.操作方法：取3~5mL被检测牛乳于试管中，加6~7滴纳氏试剂，摇匀，观察颜色及混浊情况。同时做空白对照试验。4.结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无改变。五、牛乳掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。（一）掺牛尿检测1.原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。2.试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。3.仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4.操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液5mL于一试管中，加4~5滴10%氢氧化钠溶液，摇匀后，再加0.5mL碱性苦味酸盐试剂，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色改变。同时做空白对照试验。5.结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有黄色。（二）掺尿素检测1.原理：在酸性条件下，乳样中尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。2.试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保留。3.操作方法（1）取3mL待检乳于试管中，加1mL1%亚硝酸钠溶液，1mL浓硫酸，摇匀放置5min。（2）待泡沫消失后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，观察试管中液体颜色改变，同时作空白对照试验。4.结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。（三）掺蔗糖检测甲法——联苯胺法1.试剂（1）醋酸铅-氨水溶液：将250g醋酸铅溶解于600mL水中，再加入250mL15%氢氧化铵。（2）联苯胺试剂：10mL10%联苯胺酒精溶液、25mL醋酸及65mL浓盐酸混合即成。（3）费林氏液：甲液：取34.64g硫酸铜溶于水中，加入0.5mL浓硫酸，加水至500mL。乙液：取173g酒石酸钾钠及50g氢氧化钠溶解于水中，稀释至500mL，静置2天后过滤，备用。2.操作方法及判定（1）取30mL牛乳，在水浴上加热到80℃~90℃，加入30mL醋酸铅-氨水溶液，用力摇动30s，过滤。取无色透明滤液3mL，加入等体积联苯胺试剂，摇匀，并在沸水浴上保持10min后观察结果，若乳中掺有蔗糖，则变为深蓝色。当在水浴中保持时间超出10min以上时，痕量乳糖存在也可能出现淡蓝色。（2）为了排除乳糖等还原糖干扰，可设对照，即取4mL滤液，加入等体积费林氏液置沸水浴内加热，假如联苯胺反应显著（呈蓝色），而没有还原费林氏液颜色时，则证实有蔗糖存在，此法可检测出0.1~1.0%蔗糖。乙法——间苯二酚法1.原理：在酸性条件下，乳样中蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。2.试剂：浓盐酸；间苯二酚3.操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。（2）取滤液15mL，加入1g间苯二酚，置于沸水浴中5min，观察颜色改变，同时做空白对照试验。4.结果判定：如牛奶中掺蔗糖，则试管中液体呈红色。丙法——蒽酮法1.试剂：称取0.1g蒽酮，溶于100mLH2SO4（3﹕1）中，临用时配制。2.操作方法及判定：取1mL乳样，加2mL蒽酮试剂，若乳中有蔗糖存在，5min内显透明绿色。六、牛乳掺防腐剂检测我国要求，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。（一）硼酸、硼砂检测1.原理：姜黄试纸被硼酸或其盐类酸性溶液润湿后烘干时，有棕红色斑点出现。加酸时，斑点颜色不改变，加碱时变为蓝绿色或墨绿色。2.试剂：6N盐酸；4%碳酸钠溶液；0.1N氢氧化钠溶液；姜黄试纸：称取20g姜黄粉末，用冷水浸渍4次，每次各100mL，除去水溶性物质后，残渣100℃干燥，加100mL乙醇，浸渍数日，过滤，取1×8cm滤纸条，浸入溶液中，取出，于空气干燥，贮于有色玻璃瓶中。3.仪器：瓷坩锅；电炉；水浴锅；表面皿等4.操作方法（1）取20mL乳样于瓷坩锅中，加入4%碳酸钠溶液至呈碱性，置水浴上蒸干。（2）移至电炉上小火炭化，再移至高温炉（500℃）中灰化，取出冷却，加10mL水后加热煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤，滤液滴加6N盐酸使酸性。（3）把姜黄试纸浸入酸性滤液中，片刻后取出，将试纸置于表面皿上，置60℃干燥，观察颜色改变，在其变色部分熏以氨水，再观察颜色改变。5.结果判定：如牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次试纸显红色或橙红色，第二次试纸显蓝绿色或墨绿色。6.说明：结果判定也可采取焰色反应。在瓷坩锅中，加硫酸及乙醇各数滴，直接点火，如有硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。（二）水杨酸、苯甲酸检测1.试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1﹕1氨水；1%氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%醋酸；10%硫酸铜溶液。2.仪器：水浴锅；200mL锥形瓶；分液漏斗；吸管；试管等3.操作方法（1）取100mL乳样于锥形瓶中，加5mL10%氢氧化钠溶液，搅匀，再加10mL硫酸铜溶液，搅匀。（2）过滤，搜集于分液漏斗中，加5mL盐酸，75mL乙醚，用力振摇2min，搜集乙醚层于另一分液漏斗中，加5mL水洗涤乙醚层，重复几次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙醚。（3）残渣加1mL1﹕1氨水溶解，置水浴锅上蒸干，加2mL水溶解。（4）取残留物溶解水溶液1mL于试管中，加数滴1%三氯化铁溶液，观察试管中液体颜色改变。4.结果判定（1）初步判定：如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色，则疑有水杨酸。（2）确证试验：取残渣溶于少许热水中，冷后加4~5滴10%亚硝酸钾溶液，4~5滴50%醋酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30min，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。（三）甲醛检测甲法——变色酸法1.原理：在硫酸溶液中，乳中甲醛与变色酸（1,8-二羟基萘-3,6-二磺酸）作用生成紫红色化合物，本法灵敏度为0.1ppm。2.试剂：浓硫酸；3.操作方法：称取2.5g变色酸溶于水中，稀释至25mL，如有沉淀，过滤除去。取1mL乳样于试管中，加0.5mL变色酸液和6mL浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观察颜色改变，同时做空白对照试验。4.结果判定：如牛乳中有甲醛，则显紫红色。乙法——溴化钾法1.试剂：稀硫酸（水﹕浓硫酸=1﹕5）；溴化钾结晶。2.操作方法：取3mL稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒，摇匀，立刻沿管壁加牛乳1mL，观察颜色改变，同时做空白对照试验。3.结果判定：牛乳中有甲醛存在，则显紫色环带，本法灵敏度为20ppm。（四）过氧化氢检测甲法——碘化钾-淀粉法1.试剂：碘化钾淀粉溶液：将3g淀粉用5~10mL凉水混匀，然后边搅拌边加沸水至100mL，在此溶液内溶入3g纯碘化钾，此试剂极不稳定，不宜贮存。2.操作方法：取5mL乳样于试管中，加0.5mL碘化钾淀粉溶液，充分混匀后，观察乳颜色改变。3.结果判定：如10min后乳仍为白色，则表示乳中无过氧化氢，如乳略变蓝色，则表示乳中有过氧化氢。4.说明：假如乳中有微量过氧化氢存在，则应将乳放在80~85℃温度下加温数分钟，然后重新用上述方法检验。乙法——五氧化二钡法1.试剂：五氧化二钒（V2O5，有毒）试剂：溶解1g五氧化二钒于100mL稀硫酸中。2.操作方法：取10mL乳样，加入10~20滴五氧化二钒试剂，混合后观察颜色改变。3.结果判定：若液体呈粉红色或红色，说明有过氧化氢存在。（五）次氯酸盐及氯胺检测1.试剂（1）碘化钾溶液：溶解7g碘化钾于100mL水中，临用前配制。（2）稀盐酸：100mL浓盐酸与200mL水混合均匀。（3）淀粉液：取1g淀粉置于烧杯中，用少许水搅匀后，迟缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2min，冷却。2.操作方法（1）取3~5mL乳样，置于试管中，加入1.5mL碘化钾溶液，充分摇匀，注意观察牛乳颜色。（2）如无颜色改变，加入4mL稀盐酸，用玻璃棒充分搅匀，注意观察凝乳颜色。（3）然后将试管置入85℃水浴中，保温10min，取出快速置于冷水中冷却，注意观察凝乳与液体颜色改变。（4）最终将0.5~1mL淀粉液加到凝乳下面液体中，再应注意观察颜色改变。3.结果判定：依照表1，即可得出检测结果。表1次氯酸盐及氯胺检测反应结果有效氯浓度1/10001/1/50001/100001/250001/50000操作1淡黄褐深黄微黄褐色——————操作2淡黄褐深黄浅黄——————操作3淡黄褐深黄黄色黄色微黄淡黄操作4蓝紫蓝紫蓝紫暗红紫红紫微红紫（六）重铬酸钾检测1.试剂：2%硝酸银溶液2.操作方法：取2mL乳样注入试管中，加等量2%硝酸银溶液，混匀后观察其颜色改变，同时做空白对照试验。3.结果判定：若溶液呈淡红色或红黄色，则表示乳中含有重铬酸钾。七、牛乳掺石灰水、洗衣粉检测（一）掺石灰水检测1.原理：正常牛乳含钙量小于1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后展现红色，如牛乳中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。2.试剂：1%硫酸钠溶液；1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液3.操作方法：取3~5mL乳样于试管中，加入1%硫酸钠溶液、1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液各1滴，观察颜色改变，同时做空白对照试验。4.结果判定：正常牛乳呈红色，掺石灰水牛乳呈白土色沉淀，本法灵敏度为100ppm。（二）掺洗衣粉检测1.原理：牛乳中掺洗衣粉后，十二烷基苯磺酸钠（SDBS、LAS）在紫外光照射下可产生银白色荧光，借此能够进行检验。2.仪器：紫外线分析仪（365nm）。3.操作方法：取10mL乳样于蒸发皿上，在暗室中置于波长365nm紫外线分析仪下观察荧光，同时做空白对照试验。4.结果判定：如牛乳中掺洗衣粉，则发出银白色荧光，正常牛乳无荧光，呈乳黄色，此法检测灵敏度为0.1%。

二、发酵乳制作及感官质量评价一、试验目标了解各种乳品原料特征及对发酵乳加工工艺影响，了解发酵乳生产全过程，掌握发酵乳制作工艺。能够依照需要选择原辅料和添加剂，制订生产工艺和产品方案，生产出发酵乳。二、试验原理发酵乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，因为乳酸发酵使牛乳pH值降至其等电点凝固而成一个产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂种类和加入量、发酵温度和时间等多个原因影响。在以前酸乳生产过程中，酸乳发酵剂菌种要在生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，通常厂家因为生产条件有限，经常出现质量问题。故而，如今大多数酸乳生产厂家不自制发酵剂，改由专门生产发酵剂企业提供，来满足发酵乳制品厂家要求。酸乳发酵剂按照物理形态不一样可分为液体酸乳发酵剂、冷冻酸乳发酵剂和直投式酸乳发酵剂这3种。液体酸乳发酵剂比较廉价，不过菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快。现在，已经逐步被大型酸乳厂家所淘汰，只有一些中小型酸乳工厂还在联合一些大学或研究所进行生产。冷冻酸乳发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸乳发酵剂廉价，菌种活力较高，活化时间也较短，不过其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右特殊环境条件，费用比较高，使用广泛性受到限制。直投式酸乳发酵剂（DirectedVatSet，DVS）是指一系列高度浓缩和标准化冷冻干燥发酵剂菌种，活菌数通常为1010~1012CFU/g。因为直投式酸乳发酵剂可直接加入到热处理原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作，省去了菌种车间，降低了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺；因为活力强、类型多，酸乳厂家能够依照需要任意选择，丰富了酸乳产品品种；在普通冰箱中贮藏即可，运输成本和贮藏成本都很低。故而，在其价格逐步为厂家所接收后，已经开始在一些酸乳厂家使用。三、试验材料与设备1、原辅材料鲜奶或脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂（海藻酸钠）、塑料杯或玻璃瓶等。2、试验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。四、试验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装瓶→封盖→培养→冷却→成品发酵乳2、操作关键点(1)原料处理：要求酸度在18°T（吉尔里耳度，指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液毫升数）以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，而且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。(2)配料如原料为奶粉，加水制备成12~15%原料奶。加蔗糖6~8%，最多不能超出10%。详细方法是在少许原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。加0.3%稳定剂（海藻酸钠），食品级。(3)杀菌冷却：将加糖后奶盛在铝锅中，然后置90~95℃水浴中。当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10min之后，快速冷却到40~45℃。(4)添加发酵剂：以3~5%百分比将发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。(5)装瓶：将酸奶瓶或玻璃杯用水浴煮沸消毒20min，然后将搅拌均匀后料分装于酸奶瓶中，每次不能超出容器4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。(6)发酵：将接种混料放入恒温箱中，43±1℃条件下保持5.5h~6h左右（干粉直投式）。当发酵乳pH值降至4.6~4.8，酸度达成70°T~80°T，发酵乳基本凝固，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，达成发酵终点。发酵过程中，要随时观察和调整发酵温度，温度过高使发酵过盛，产酸过分，乳清大量析出，影响风味；温度过低，使发酵迟缓。(7)降温与冷藏：酵毕，将发酵乳从培养箱移到室外，用自然风或强排风冷却，然后转入2~7℃冷藏后熟，时间约10~12小时（或12~二十四小时），深入产香且有利于乳清吸收。五、感官质量评价参考表1——“食品安全国家标准——发酵乳（GB19302-）”执行。表1感官要求项目要求检验方法发酵乳风味发酵乳取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具备与添加成份相符色泽。滋味、气味具备发酵乳特有滋味、气味。具备与添加成份相符滋味和气味。组织状态组织细腻、均匀，允许有少许乳清析出；风味发酵乳具备添加成份特有组织状态。六、讨论题用鲜奶和脱脂乳粉制作酸奶工艺流程和操作关键点有何不一样?

附件：发酵乳（GB19302-）Fermentedmilk食品安全国家标准Nationalfoodsafetystandard中华人民共和国卫生部公布-03-26公布-12-01实施序言本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)标准CodexStan243-（Revision）CodexStandardforFermentedMilks，本标准与CodexStan243-（Revision）一致性程度为非等效。本标准代替GB19302-《酸乳卫生标准》和第1号修改单以及GB2746-1999《酸牛乳》中部分指标，GB2746-1999《酸牛乳》中包括到本标准指标以本标准为准。本标准与GB19302-相比，主要改变以下：——标准名称改为《发酵乳》；——修改了“范围”描述；——明确了“术语和定义”；——修改了“感官指标”；——取消了脱脂、部分脱脂产品脂肪要求；——取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标；——取消了总固形物要求；——“污染物限量”直接引用GB2762要求；——“真菌毒素限量”直接引用GB2761要求；——修改了“微生物指标”表示方法；——取消了致病菌中志贺氏菌要求；——修改了产品中乳酸菌数要求；——增加了对营养强化剂要求。本标准所代替标准历次版本公布情况为：——GB19302-。食品安全国家标准发酵乳1范围本标准适适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。2规范性引用文件本标准中引用文件对于本标准应用是必不可少。凡是注日期引用文件，仅所注日期版本适适用于本标准。凡是不注日期引用文件，其最新版本（包含全部修改单）适适用于本标准。3术语和定义3.1发酵乳fermentedmilk以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH值降低产品。3.1.1酸乳yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成产品。3.2风味发酵乳flavoredfermentedmilk以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成产品。3.2.1风味酸乳flavoredyoghurt以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成产品。4指标要求4.1原料要求4.1.1生乳：应符合GB19301要求。4.1.2其它原料：应符合对应安全标准和/或关于要求。4.1.3发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门同意使用菌种。4.2感官要求：应符合表1要求。表1感官要求项目要求检验方法发酵乳风味发酵乳取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具备与添加成份相符色泽。滋味、气味具备发酵乳特有滋味、气味。具备与添加成份相符滋味和气味。组织状态组织细腻、均匀，允许有少许乳清析出；风味发酵乳具备添加成份特有组织状态。4.3理化指标：应符合表2要求。表2理化指标项目指标检验方法发酵乳风味发酵乳脂肪a/(g/100g)≥3.12.5GB5413.3非脂乳固体/(g/100g)≥8.1－GB5413.39蛋白质/(g/100g)≥2.92.3GB5009.5酸度/(oT)≥70GB5413.34a仅适适用于全脂产品。4.4污染物限量：应符合GB2762要求。4.5真菌毒素限量：应符合GB2761要求。4.6微生物限量：应符合表3要求。表3微生物限量项目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)检验方法ncmM大肠菌群5215GB4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌500/25g(mL)-GB4789.10定性检验沙门氏菌500/25g(mL)-GB4789.4酵母≤100GB4789.15霉菌≤30a样品分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。4.7乳酸菌数：应符合表4要求。表4乳酸菌数项目限量[CFU/g(mL)]检验方法乳酸菌数a≥1×106GB4789.35a发酵后经热处理产品对乳酸菌数不作要求。4.8食品添加剂和营养强化剂4.8.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合对应安全标准和关于要求。4.8.2食品添加剂和营养强化剂使用应符合GB2760和GB14880要求。5其余5.1发酵后经热处理产品应标识“××热处剪发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。5.2全部用乳粉生产产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体质量分数。5.3“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器同一主要展示版面；标识“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号大于产品名称字号，字体高度大于主要展示版面高度五分之一。

三、内酯豆腐制作一、试验原理内酯豆腐是采取新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯制作而成。内酯豆腐生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ-葡萄糖酸内酯水解特征。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行很迟缓，而加热之后则会快速水解。内酯豆腐生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合、灌装、封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具备一定弹性和形状凝胶体——内酯豆腐。二、试验目标本试验在掌握内酯豆腐制作工艺。三、试验材料与设备1、试验材料大豆或大豆分离蛋白、δ—葡萄糖酸内酯。2、试验设备加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、折光仪、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等四、试验方法1、工艺流程：原料→浸泡→水洗→磨浆→过滤→煮浆→冷却→点浆→灌装→加热成型→冷却→成品2、参考配方：大豆1000g，水约6000g，葡萄糖酸内酯0.25~0.3%；大豆分离蛋白：2%（豆浆），5%（豆腐），葡萄糖酸内酯0.25~0.3%。3、操作关键点（1）浸泡：按1:4添加泡豆水，水温17~25℃，pH在6.5以上，时间为6h~8h，浸泡适当大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；（2）水洗：用自来水清洗浸泡大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆酸度；（3）磨浆：用50~55℃热水磨制水洗泡豆，磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤难，浆磨得粗，过滤轻易，蛋白质提取率低，豆腐产量少，添加水量可决定豆浆浓度，依照黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水量，通常1000g黄豆做成6000g豆浆。（4）过滤：过滤目标是把蛋白质与纤维素分开，通惯用布过滤，或用80~120目箩筛过滤，用水洗三次渣即可。（5）煮浆：黄豆中含有一些对人有害物质，比如凝血素等，这些物质必须经过加热使其失去活性，同时经过加热去掉大豆中特殊豆腥味。煮浆温度要求达成95~98℃，保持3~5min。熟豆浆浓度10~11%。（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。（6）内酯点浆：葡萄糖酸内酯加入量为豆浆0.25~0.3%，先与少许凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立刻灌装。（7）灌装：把混合好豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。（8）加热凝固：把灌装豆浆盒放入锅中加热，当温度超出70℃后，葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内豆浆逐步形成豆脑。当加热水温为85~100℃，20~30min后立刻冷却，以保持豆腐形状。五、产品质量标准（成品评价）豆腐感官质量标准是白色或淡黄色，具备豆腐特有香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。六、讨论题1、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用?2、制作内酯豆腐两次加热各有什么作用?

四、米酒酿造米酒是我们祖先最早酿制酒种，几千年来一直受到人们青睐。米酒是以大米、糯米为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵一个酿造酒，含酒精量多在10%～20%之间，属一个低度酒，口味香甜醇美，含酒精量极少，所以深受人们喜爱。一、试验目标熟悉糯米甜酒酿造工艺，了解糯米甜酒风味，了解甜酒营养成份，掌握传统酿造工艺。二、试验原理米酒酿造原理是利用根霉菌和酵母菌共同作用。首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。注意根霉繁殖是需要氧气。其次，酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已经生成酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5O