2023年幼儿园食堂管理制度有(篇)

2023年幼儿园食堂管理制度有(篇)

书目

幼儿园食堂管理员平安工作职责

幼儿园食堂管理员平安工作职责

1.食堂食品平安第一负责人,在主管领导的指导下详细负责幼儿园食品平安的全面工作。建立健全相应管理档案。

2.定期组织食堂从业人员参与食品平安培训。

3.定期组织食堂从业人员健康体检,确保食堂全部从业人员持证上岗、平安上岗。

4.严格遵守幼儿园食堂从业人员健康管理和培训制度,从业人员每日晨检制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度,食品(原料)、食品添加剂、食品相关产品选购 索证索票制度、进货查验和台账记录制度,食品贮存、加工、供应管理制度,食品留样制度;不选购 “三无”食品和腐烂变质食品,确保选购 、加工、供应、贮存等关键环节平安可控。

5.做好食堂防火、防潮、防尘、防鼠、防虫害各项工作,定期检查维护食堂设备,要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备,聘请专业人员定期清洗管道烟道,确保各项设施设备平安运行。

6.不用的煤气罐不得放在灶具旁,应保管在平安地方。

7.每天严格检查食堂、库房、燃气、水电、设备平安,并作记录。下班时关好水电门窗,确认无平安隐患后方可下班。

8.完成领导小组交办的其他平安工作。

z镇幼儿园食堂原料粗加工管理制度

镇幼儿园食堂原料粗加工管理制度

一、操作人员应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。

三、加工植物类原材料,应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对简单去皮氧化的蔬菜要刚好侵入水中,沥干水分,至于相应盛器内。

四、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。

五、加工干料,先按用途归顺原料种类,依据不同类型的原料进行不同的加工;对于需碱发的干料,应留意碱发要点,保证原料的最大膨胀度。

z镇幼儿园食堂食品添加剂运用管理制度

镇幼儿园食堂食品添加剂运用管理制度

一、液体剂原料每公斤可运用0.15克糖精,如制作馒头、发糕、油炸梁糕。

二、运用自然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤;青梅、红瓜及青丝属水果制品,其运用量限制在5克/公斤内。

三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴,须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定,其碱的量限制在6克/公斤内。

四、运用香料等添加剂。特殊是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用,因此其投放量限制在0.1克/公斤内,以确保食品的肯定平安。

五、食品中应用亚硝酸盐时,须严格按要求投放。运用量应限制在0.15克/公斤内。

六、添加剂设置专人保管,其领用须经管理人员同意后才能领用。

七、添加剂的运用,须由专业制作加工人员操作,严禁非专业人员擅自取用。对其运用种类及数量须由专人记录在案。

z镇幼儿园食堂烹调制作管理制度

镇幼儿园食堂烹调制作管理制度

一、操作人员进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、烹制前,必需对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、依据厨房既定标准的烹调,按既定的味型标准,精确调味;避开调味品相互交叉。

五、依据菜肴的质感要求,选择烹制方法,运用火力,驾驭时间,保证菜肴成菜火候,使出品菜符合经营要求。

六、各类原料的热处理应尽量保存原料的养分成分,必要时可用一些制作工艺的协助原料进行爱护,符合经营要求。

七、依据菜肴的原料要求,对不同性质的原料进行初步处理。如:焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果,保证菜晶的质量。

八、依据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出品依次和节奏,保证销售品种以及菜品的温度,保证质感和口味的稳定。

九、在烹调中,厨师要严格按操作规程工作,削减、降低制作中的随意性,严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

十、工作结束后,调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫后托净。

z镇幼儿园食堂原料配餐管理制度

镇幼儿园食堂原料配餐管理制度

一、操作人员在进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、仔细做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放,不得交叉污染,特殊是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后秩序,不能生熟相互污染。

三、配餐前须检查原料质量是否合格,并进行配份、成本、售价核定。

四、配餐时应运用称量、计数和计量等限制工具对配餐原料进行核对,达到质价相符。

五、严禁运用不妥当和不协调的配餐方式,以保证原料养分成分。

六、在配餐中,须按原料性质进行配置;严禁运用不合理的原料及相互配餐:如带酸性物质的原料:不能与绿叶素较强的匹配。植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

七、配菜盆与出菜盆分开,并保持清洁卫生。

八、设专人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分类存放,生食品与半成品隔放。

幼儿园食堂管理制度范本

一个幼儿园有数百名幼儿,如何使这些幼儿在开心,平安,舒适的环境下成长,肯定要在方方面面制定好严格的管理制度,以下是幼儿园食堂管理制度,具体资料可供参考。

一、餐具用具卫生消毒制度

(一)餐具用具运用前必需洗净消毒。

(二)洗刷餐饮用具必需运用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

(三)洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

(四)消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避开污染。

(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必需有明显标记。

二、粗加工管理制度

(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。

(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分开运用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开运用。

(四)加工完的食品要妥当保管,做好三防。

(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员仔细履行岗位职责。

(二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录

(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。

(四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。

(五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后马上放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。

(六)库房检查:按库房管理制度执行。

四、配餐制度

(一)烹饪好的食品分放进明显标记的容器内(盆、桶),并作好分开运用,定位存放。用后少将保持清洁。

(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

(三)在烹饪后,到食用前须要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

(四)凡存放熟食品的容器要消毒后运用。

五、食品卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不”制度:

1、选购 员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。

(二)成品食品存放实行“四隔离”:

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与自然水隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。

(四)环境卫生实行“四定”:定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生平安管理制度

1、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持“预防为主”的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教化行政部门管理督查、幼儿园详细实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生平安领导小组”,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施,建立岗位责任制,把责任逐级分解,落实到详细岗位和详细人员,一级抓一级,逐级负责,定期对责任落实状况进行督查。

3、幼儿园食堂必需取得所在区县卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》,严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准,并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

5、必需仔细贯彻执行《中华人民共和国国食品卫生法》,以“卫生法”为准绳,定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训,并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生平安管理制度”,定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

七、食品卫生平安保卫制度

1、食堂应建立严格的平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事务的发生,确保师生用餐的卫生与平安。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查,取得健康证明后方可参与工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必需做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触干脆入口食品之前应洗手消毒;

(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、仔细执行“食品验收、储存、加工制度”,蔬菜和伙食品按当天的须要量定购和烹调。

5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度,建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急处理机制”,落实食品卫生责任追究制度,严防集体性食物中毒。

6、每天下班前,检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐,做到“五热”、“五凉”,出食堂的饭、菜、汤必需加盖。

八、食品选购 、验收、储存、加工制度

1、食品选购 原则上都做到由局配货中心送货到园。

2、特别状况下,由选购 人员外出选购 时,必需做到根据有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品,并仔细做好记录。

4、验收时,一看货源是否簇新,有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品阅历收合格后,再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必需加盖。

7、储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗,浸泡非常钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在运用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透,其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。

九、食品供应制度

1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求,并力求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜,外购熟食卤味必需经高温充分加热后方可供应。

3、食品供应场所具有良好的通风设施,由专人做好日常保洁工作。

4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致,每周菜不重复,留意花色品种及养分元素的调配,做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。

6、应依据不同季节,随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热:热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉:凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品刚好放入备菜间,烹饪后至供应时间不得超过2小时。

十、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品),应当分别在冰箱内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上,并做好留样记录,以便随时检查。

3、留样容器为3套,留样超过48小时,刚好处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责,冰箱内不得放入其他食品。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具运用后必需清洗干净、按时消毒,并摆放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中;采纳红外线消毒的,温度应限制在120度,作用15~20分钟;采纳含氯制剂消毒的,一般运用有效氯浓度为250mg/1,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放,并在贮存柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗,保持干净。

6、各类池按标签运用,运用后须刚好清洗保洁。

7、餐具、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

十二、食堂从业人员晨检制度

1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检,通过者方可上岗。

2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时,应刚好退岗或隔离,待查明病因、解除病症或治愈后,方可重新上岗:

(1)有腹泻、呕吐等症状;

(2)有感冒咳嗽,热度高于或等于38度。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,上岗前做到“三白”和“三不”:

(1)“三白”:穿白大褂、戴白口罩、白帽子(并把头发置于帽内);

(2)“三不”:不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流淌清水洗手,接触干脆入口食品之前必需洗手消毒,不得在食品加工场所内吸烟。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事此项工作。

十三、食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米,建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

2、抹布等清洁工具要专用,砧板及各容器应生熟分开,运用后刚好清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池,并贴有标签。

4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等,要求堆放整齐,表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖,做到清洁不漏。

5、国定长假后,食堂工作人员、保育员提早一天上班,对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒;保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最终关闭门窗进行空气消毒。

6、将食堂卫生分干到人,落实承包责任制,与月考核奖挂钩。

7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查,有记录有反馈,刚好处理出现的问题。

十四、师生用餐制度

1、师生用餐场所应清洁、光明、整齐。

2、餐桌每天用消毒水擦洗五次(早晨、饭前饭后、点心前后)。餐具每天用高温消毒。

3、培育师生良好的进餐习惯:

(1)餐前洗手;

(2)进餐时不大声喧哗;

(3)进餐时一手扶碗一手拿餐具,并做到四净:碗净、桌面净、地面净、衣服净;

(4)不吃汤泡饭;

(5)不挑食、不偏食。

4、为幼儿创设轻松开心的进餐环境:如播放轻音乐、进餐前或进餐时不指责训斥孩子等等,使幼儿身心得到和谐发展。

5、老师与幼儿的伙食要严格分开,不允许发生占用幼儿伙食现象。

十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的报告制度

1、应马上停止食品加工、供应活动,并撤收处理该批全部食品。

2、立刻向区教化局()、卫生监督所(、)、妇幼保健所()、区政府办公室(、)报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话(、)。

3、帮助卫生医疗机构救治病人,并通知家长。

4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、协作卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。

6、落实卫生行政部门要求实行的其他措施,把事态限制在最小范围。

7、必要时报告公安、工商等部门。

十六、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状异样或有变质可疑时,经确认后,应马上撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应实行下列措施:

(1)马上停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教化行政部门和卫生行政部门报告;

(2)帮助卫朝气构救治病人;

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(4)协作卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品;

(5)落实卫生行政部门要求实行的其他措施,把事态限制在最小范围。

2、对病人实行应急处理:

(1)实行病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;

(2)刚好送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理:

(1)对剩余的可疑食物彻底清除,解除中毒隐患;

(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备,包括加工人员的手都必需彻底清洁、消毒。

5、对餐具、容器、用具等采纳煮沸方法消毒,煮沸时间不少于5分钟;对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

十七、食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工:

(1)园长对幼儿园食品卫生平安负全面领导责任,是第一责任人。

(2)幼儿园食品卫生平安管理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责范围,对部门的下属从业人员负干脆领导作用。

(3)食堂从业人员对食品卫生平安负有主要责任。

2、责任制的追究:

(1)对玩忽职守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人,由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。

(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后,隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人,由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。

(3)对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,造成重大食物中毒事务,情节特殊严峻的,要依法追究相应责任人的法律责任。

十八、分管园长职责

1、建立健全各种食品卫生平安的管理制度和岗位职责。

2、落实“一日三巡”制度,刚好了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工作的状况,做到“共性问题集体反馈,特性问题个别指导”。

3、做好“上传下达”工作,发挥“桥梁”、“龙头”作用。对上级部门检查出的问题,刚好实行整改措施。

4、按分层管理原则,每月对下属人员进行工作考核,考核结果与结构工资挂钩。

5、有安排地组织食品卫生管理员、食堂管理员以及食堂从业人员进行卫生法规、职业道德的学习和培训,提高相识,把卫生法实行到每个环节中。

十九、食品卫生管理员职责

1、每天仔细做好全园师生教职员工的晨检工作,作好记录。

2、做好“一日三巡”工作,刚好了解各条线贯彻幼儿园食品卫生平安工作的状况,督促其仔细执行各项规章制度、操作规范。

3、每月召开一次幼儿园食品卫生平安工作的会议,刚好反馈、沟通,共商对策。

4、每周一次检查食堂卫生消毒和平安工作,要求有记录、有对策,消退担心全隐患。

5、加强对食堂从业人员的思想教化和岗位培训工作,努力增加她们的责随意识及卫生意识,提高岗位技能。

6、创条件、搭舞台,不断提高食堂从业人员的基本功。

二十、食堂管理员职责

1、了解食堂工作人员的晨检状况,支配好代缺勤工作。

2、正确驾驭食品进货、验收及供应状况,发觉质量问题刚好处理。

3、每月召开一次膳管会,刚好了解师生员工对伙食的看法,探讨膳食烹调技术,不断改进幼儿饭菜和点心质量。并帮助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱。

4、督促食堂从业人员仔细做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作,并要求规范操作。

5、依据师生出勤人数,严格把握每日饭菜、点心的供应量。

二十一、食品选购 、验收员职责

1、仔细执行食品选购 制度,依据预定菜谱,按需向配货中心定购蔬菜和伙食品。

2、仔细执行食品验收制度,每天对配货中心送来的货品进行验收、过秤,严把食品卫生质量关、数量关。

3、建立台帐制度,对每天验收、选购 的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量状况的登记工作。

4、验收食品质量时,主要看(依据不同种类):

蔬菜、水产类:簇新度,是否变色,有无异味;

豆制品、肉类:必需分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明;

米、饼干、干果等包装类:生产日期和保质期。

4、有些食品外表看不出质量问题,但在烹调时发觉变质,应马上与送货单位联系,刚好处理变质食品,并重新购买。

二十二、食堂仓库保管员职责

1、做好食堂仓库的清洁卫生工作,空气流通,物体摆放整齐合理。

2、分类分架储存物品,并贴上相应标签。大米堆放须离地15cm。

3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。

4、主副食品、调味品库存量不宜过多,按须要量进货,严把货品质量关。

5、出库食品遵循“先进先出”的原则,保证货源簇新。

6、定期检查库存物品,刚好处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品。

7、每月月底进行库存物品的盘点,做到帐物相符。

8、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二十三、食堂协助工职责

1、仔细做好幼儿餐(饮)具、食堂工用具的清洗、消毒、保洁工作,分类摆放。

2、搞好包干区清洁卫生工作,每天一小扫、每周一大扫,保持初加工间的环境卫生。

3、按要求在不同专用池内洗净食品原料,并进行切配加工。要求先洗后切,并依据幼儿年龄特点:切细、切短、切薄、切小。

4、加工食品前要检查代加工食品的质量,发觉腐烂变质、感官性状异样等有碍食品卫生的,要刚好汇报。

5、幼儿饮用水供应足够,并依据季节做好防寒保暖、防暑降温工作。

二十四、养分员、点心师岗位职责

1、每天早上七点前到岗,穿上干净的工作服,戴好工作帽,做好个人卫生打算工作,上灶和接触熟食前须用肥皂、流淌水洗手。

2、依据幼儿年龄特点,努力钻研烹调技术:饭菜做到色、香、味俱全以及四个搭配:荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配,养分素调协作理。自制点心花色多样,美味可口。

3、依据师生作息时间,按时供应饭菜,留意冬暖夏凉,每天留好样。

4、定期巡察幼儿进餐状况,刚好听取老师和幼儿对伙食的反应,不断改进工作。

5、严格执行伙食卫生要求,按“操作一条龙”规范操作。食物要烧熟烧透。

6、加强物品管理,摆放整齐;做好厨房清洁卫生工作,坚持“每周一

大扫,每日一小扫”。

7、下班前关闭全部电器开关、液化气、门窗,做好防火平安工作。

8、参加制定合理的食谱,并严格按菜谱制作饭菜、点心。

二十五、食品供应人员职责

1、做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗、消毒工作,避开二次污染。

2、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品,并做好留样工作。

3、不在留样冰箱内放入其它食品。

4、依据季节改变,食品供应做到夏凉冬暖。

5、严格遵守幼儿园食品供应制度,严禁生拌食品和改刀菜的供应。

6、严格根据操作规范供应食品:

(1)在备菜间将养分员、点心师烹调好的食品分装成盒装密封的单人份后再分发给师生员工;

(2)分发师生食品时应用食品分发专用器,切忌用手抓。

二十六、消毒人员岗位职责

1、每年参与健康体检,健康者方可从事此项工作。

2、定期参与消毒学问培训,娴熟驾驭消毒学问、消毒技能,严格按《食品卫生法》、《食具消毒卫生标准》进行操作。

3、仔细做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作:

(1)日常物品的消毒要求:

a、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒,时间为半小时以上;也可以煮沸消毒,水开后20-30分钟以上。做到“幼儿一人一杯一消毒”。

b、物体表面消毒:每天用0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量250-500mg/l的溶液拖、擦、喷洒两次。

c、玩具消毒每周一次:用消毒灵1%-3%有效氯浸泡半小时,清洗后晾干备用。

d、被褥消毒:晴天每周一次,暴晒1-2小时。

e、手的消毒:用药皂、流淌水洗手,必要时用75%的酒精擦拭1-3分钟。

(2)发生传染病后的消毒要求:

a、发生传染病的班级与不发生传染病的班级分开消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒,时间为半小时以上;也可以用煮沸消毒,水开后40-60分钟以上。

b、物体表面空气消毒:用0.2%-0.5%过氧乙酸,消毒灵含有效氯1000mg/l的溶液拖、擦、喷洒60分钟,每天两次。

c、玩具消毒每天一次:用消毒灵5%-10%浸泡1小时。

d、被褥消毒:被单浸泡2小时以上,棉絮暴晒4-6小时

e、分泌物、排泄物消毒:用消毒灵2000mg/l溶液,搅匀加盖2小时,容器运用后消毒,用消毒灵5000mg/l溶液浸泡消毒30-60分钟以上。

4、餐用、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准要求,并做好标记,固定存放。

5、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放,标记明显。

5、主动做好节日长假后的消毒工作。

二十七、幼儿园膳食管理制度

一、幼儿伙食实行民主管理,成立膳食领导小组。明确膳食专人负责,编制膳食安排,支配好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会,不断改进工作,提高膳食质量。

二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼儿食谱,食物的调配力求做到平衡,主副食品种多样,并定期计算幼儿进食量和养分素摄取量。

三、伙食费专款专用,教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想,严守纪律,坚守岗位,分工明确,友好合作。

五、严格执行食品卫生法,不购变质食物,妥当保管剩余食物,不食用变质食物。

六、购买食物要精打细算,不许拿回扣,不许为私人代购食物,帐目日清周结。

七、严格食品保管制度,库房由专人保管,建立出入库帐目,食堂炊具用具未经领导批准不得外借。

八、严格食物验收制度,未阅历收不得入帐,不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

九、严格开饭时间,用膳人员应在规定时间和地点用膳,不得将食物带走。

十、保持厨房清洁卫生,炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。

十一、炊管人员定期召开业务会议,虚心听取群众看法,提高烹调技术,讲究科学烹调。

十二、严格执行幼儿的作息制度,按时供应饭菜、点心,两餐间隔不少于三个半小时。

十三、不吃变质不簇新的食物,,做好食物24小时留样工作

二十八、食品选购 、验收与索证制度

一、选购 人员按《食品卫生法》要求,购买一切食品,应相应固定食品选购 场所,以保证质量。

二、选购 时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品,产品检验合格证。

三、禁止选购 腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。

四、禁止选购 未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。

五、定期包装食品和食品添加剂必需有产品说明书或商品标记、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。

六、选购 人员在购物时,应对食品进行必要的感官检查,不能外购熟食制品。

七、运输包装容器应符合卫生要求,不能与有毒物,污物混运,以防污染食品。

八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库,并常常清理。

20**年7月22日

世纪幼儿园食堂库房管理制度

新世纪幼儿园食堂库房管理制度

1、食堂库房实行专人管理,管理人员调离或退休,需办理移交手续。

2、食堂库房管理人员每天必需对库房进行检查,锁好门窗,保证平安

3、食堂库房管理人员必需按食品性质分类并要求存放。

4、做好《四防》工作,防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。

5、食堂库房管理人员每天要做好食品的收支记录,定期盘存,刚好向选购 人员供应需购食品清单。

6、后勤主任监督检查库房管理工作。

区幼儿园食堂原材料管理制度

镇幼儿园食堂原材料管理制度

一、入库干杂调料要分类整理,整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期,根据'先进先出'发放原则予以发放。

二、库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签;在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

三、在干杂调料的贮存管理中,遵循'上轻下重、内高外矮'的原则,避开物资损坏。领取时,实行'先进先出'的原则,尽量削减干杂调料的贮存时间。

四、干杂调料要确保满意幼儿园食堂的日常运转。库存量不足时,应提前报告后勤部门并由选购 人员进行选购 。

五、库房管理人员应适量申购,限制好肯定周期内的库存量,不得造成库房内大量的干杂调料积压。

六、严格限制库房内的温度,随时对库房内温度进行检查,防止因温度过高或受潮而弓i起对库存物质过早过期霉变;库房定期通风,须达到空气流通3-5小时;贮存的干杂调料与地板、墙壁之间需保持肯定距离。

七、库房内必需保持清洁卫生,定期对库房内进行常规的清洁打扫。

八、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

九、库存物资贮藏应设专人管理,非工作须要,其他人员不得进入贮藏库。

十、禁止在库房内抽烟、酗酒,及从事与库房贮藏无关的活动。

幼儿园食堂管理员兼选购 员职责

幼儿园食堂管理员兼选购 员岗位职责

1、仔细执行“职业道德规范”,负责食堂全面工作。切实做到“一切为了孩子”,做好选购 和管理工作,保证幼儿健康。

2、负责全园各种物品、用具的安排、购买工作,关切集体利益、尽量做少花钱、多办事,节约开支,削减奢侈,了解市场状况,购买物品符合园内运用要求,保质保量,价格合理。

3、仔细按食谱购买当日所需食品,对库存物品心中有数,防止积压或短缺。

4、严格执行食品卫生法,对选购 的食品质量负责,不买腐烂变质食品,保证簇新、份量足,经济实惠。

5、购买物品当场验收,严格执行财会制度,手续齐全,定期结帐。严禁利用工作之便牟取私利。

6、定期组织召开伙委会,制定、更换食谱,与大家共同探讨选购 、幼儿伙食质量问题,虚心听取看法,不断改进工作。

7、支配肯定时间到食堂帮助炊事员工作。

s幼儿园食堂库房管理制度

幼儿园食堂库房管理制度

1.主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或机械通风设备通风,保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新的食品,无卫生许可证的生产经营者供应的食品,未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出,易坏先用。

5.食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时常常检查,防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不超过1cm)、气足。

8.常常检查食品质量,刚好发觉和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板。

某幼儿园食堂管理员平安工作职责

1.食堂食品平安第一负责人,在主管领导的指导下详细负责幼儿园食品平安的全面工作。建立健全相应管理档案。

2.定期组织食堂从业人员参与食品平安培训。

3.定期组织食堂从业人员健康体检,确保食堂全部从业人员持证上岗、平安上岗。

4.严格遵守幼儿园食堂从业人员健康管理和培训制度,从业人员每日晨检制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度,食品(原料)、食品添加剂、食品相关产品选购 索证索票制度、进货查验和台账记录制度,食品贮存、加工、供应管理制度,食品留样制度;不选购 “三无”食品和腐烂变质食品,确保选购 、加工、供应、贮存等关键环节平安可控。

5.做好食堂防火、防潮、防尘、防鼠、防虫害各项工作,定期检查维护食堂设备,要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备,聘请专业人员定期清洗管道烟道,确保各项设施设备平安运行。

6.不用的煤气罐不得放在灶具旁,应保管在平安地方。

7.每天严格检查食堂、库房、燃气、水电、设备平安,并作记录。下班时关好水电门窗,确认无平安隐患后方可下班。

8.完成领导小组交办的其他平安工作。

市爱苗幼儿园食堂工作管理制度

市幼儿园食堂工作管理制度

一、伙食管理制度

1、成立伙食管理委员会并由专人负责,民主管理。

2、伙食费专款专用,精打细算,安排开支,合理运用。

3、依据季节制定适合幼儿的每周食谱。

4、精确驾驭幼儿出勤数,做到每天按时按量供应伙食不吃隔日剩饭菜。

5、每天做到牛奶、饭菜的留样工作。

二、伙食经费管理制度

1、幼儿膳食经费实行民主管理制度,坚持专款专用,合理开支的原则。

2、根据园财务制度规定,膳食经费中的各项经费单据严格执行“三帐制”,即:必需有经手人、验收人、分管领导审批签字后,方可入账。

3、数额较大的支出,须经伙食管理委员会探讨确定。

4、学期结束时将食堂账目提交伙食管理委员会审议,并向家长公布账目。

幼儿园食堂管理制度（13）

幼儿园食堂管理制度(十三)

一、食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整齐,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安,特制定食堂卫生检查制度。

(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

(二)学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况,并作好记载。

(三)检查内容:

1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整齐。

2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏状况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整齐、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否整齐有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

二、餐(饮)具消毒管理制度

(一)、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格根据洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);其次步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

(二)、加强餐具洗涤消毒工作的管理

通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量。

三、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康,干脆影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

(一)食堂从业人员必需政治思想好,心理素养好,有健康的身体,责任心强。

(二)食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

(三)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

(四)从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

(五)从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗,个人卫生不符合要求的,不得上岗。

四、食品选购 运输验收卫生制度

为了保证食品卫生平安,加强过程管理,选购 食品时必需定点选购 及索证,验收食物时肯定要坚持'一看二闻三手感'的原则,有问题的食物坚决不能运用。

(一)食堂选购 人员选购 原材料时,为保证全校师生的食品卫生平安,必需定点选购 食品。选购 食品时必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件、化验单、发票、收据等。

(二)定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期,假如已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味,是否有异味;

6.手感,是否有异样

(三)非定性包装食物的验收

1.看:是否有腐烂、霉变的食物;

2.闻:是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否簇新。

五、原料处理及粗加工卫生制度

(一)基本要求:剔除腐败变质等有害食品,去除食品的不行食部分,将可食部分清洗干净,防治荤素交叉污染。

(二)进行粗加工时,应马上将废弃物放入带盖垃圾容器内,加工完毕后清运出间,彻底清理加工间卫生,保持加工间卫生整齐。

(三)加工用具、洗菜池等用后要洗刷干净,定期消毒,定位存放,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜池无泥垢、无残渣。

六、配菜、烹饪卫生制度

(一)加工人员首先严格检查食品质量,不得运用有腐败变质现象的食品。

(二)留意操作间卫生,坚持防止交叉污染、烧熟煮透、现配现做现吃的原则。应当做好操作间的刀、板、案、揩布、食品容器用前用后的清洗消毒工作,且定位存放。食品容器不准和消过毒的餐具混放、混用。

(三)以熟食品或罐装食品原料作原料时,留意用多少切多少、开罐后尽量用完,多余部分刚好放入冰箱保存。

(四)盛放调味品的容器应保持清洁,每天消毒一次,并有明显标记。每次工作结束后要将调料容器盖好,并做好清洁工作。

七、主食加工卫生制度

(一)厨师上岗期间必需穿戴整齐的白色工作衣帽,头发不外露,不准染指甲、涂口红、戴戒指等饰物,不得对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。

(二)对刀、案、盖面布等用具及食品容器用前用后进行彻底清洗。盖面布要有正反面标记。

(三)操作人员加工食品前首先对各种原料、配料进行仔细检查,发觉变质霉蛀现象马上上报主管领导进行处理。

(四)刚好开启机械通风设施,保持室内卫生良好。

(五)加工结束后,做好内环境及工具容器卫生的清理工作。

八、食品卫生预防处理领导机构

组长:z(校长)

副组长:z

成员:z

中小学校幼儿园食堂饮用水卫生平安管理工作细则

中小学校(幼儿园)食堂(饮用水)卫生平安管理工作细则

第一章总则

第一条目的与依据:为进一步促进中小学(幼儿园)食堂(饮用水)平安卫生管理,规范学生食堂的成本核算,深化放心食堂创建工作的内涵,不断提高学校自身管理水平,有效预防学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,确保学校的平安稳定,依据有关法律法规,制定本方法。

其次条适用范围:本行政区域内公民办中小学、幼儿园的食堂与饮用水管理。

第三条工作方针与工作机制:中小学、幼儿园食堂(以下简称食堂)与饮用水卫生管理必需坚持“预防为主、常抓不懈”的工作方针,实行卫生部门监督指导、教化行政部门管理督查、学校详细实施的工作运行机制。

其次章食堂建筑、设备与环境卫生

第四条食堂建筑:

一、食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合卫生要求,其设计审查和工程验收必需有卫生部门参与。

二、食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上,或将有害场所迁移与消退。

三、食堂的建筑结构、设施设备布局应当合理,有相对独立的食品原料贮存间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

四、食堂的建筑面积应按就餐学生每生不少于1.5平米的标准建设,餐厅与操作间及协助用房面积比不低于1:0.4。

五、食品加工操作间应当符合下列要求:

(一)最小运用面积不小于8平方米,食品操作加工有依据功能划分(含:粗加工、切配、烧煮烹、消毒等)的相对独立的食品加工操作区域,设施设备布局合理。

(二)墙面采纳浅色、防水、防潮、无毒的材料覆涂,地面以上贴有1.5米以上的瓷砖或用其他防水、防潮、无毒、可清洗材料制成的墙裙。

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建立,地面应保持肯定的排水坡度,并有良好的排水系统,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠的设施。食堂与外界干脆相通的门和可开启的窗户应设有易拆洗且不生锈的纱网及空气幕。

(五)要设立符合卫生要求的废弃物或者垃圾的容器,容器要配有盖子。

(六)食堂内应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的专用洗刷、消毒池等清洗消毒设施设备。

第五条食堂设备:

一、食堂应当配备能满意食品加工的必要厨房设备,并做好设备日常保养、保洁与修理工作。压力等特种设备运用按技术监督部门有关规定办理,其它食品加工机械应符合相关卫生和平安规定。

二、有足够的消防器材,并确保消防器材的合格。

三、食堂电器线路要符合平安用电要求,老化线路刚好更换。

四、餐厅应依据学生人员配备肯定数量的餐桌椅,餐桌椅数量不低于就餐学生人数的1/3。

五、应配备足够数量的加工、盛装原料、半成品、成品的专用工具和容器,并贴有明显标记。

第六条基础卫生设施与卫生要求:

一、食堂应当保持内外环境整齐。灶面、灶台、常常洗刷,做到无污迹、无积尘、无食物残渣、排气罩不滴油,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

二、实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

三、食品粗加工应当有固定的场所,并配备货架或放置食物的货橱,与配菜间、熟菜间、烹调间等分开,粗加工场所应有三个以上水池,并贴有明显标识,做到荤素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,配备专用洗刷设备和用品,数量以能满意须要为宜。

四、灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要有肯定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采纳不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避开进、出菜在同一台面。

五、食堂用餐场所要按50个学生一个水龙头的标准设置足够的洗手、洗碗设施。

六、加工场所内应设置独立的更衣场所,大小以员工适用为宜,并设置相应的洗手设施。

第七条餐具清洗消毒

一、餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染;

二、餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种。

采纳物理消毒的,

采纳化学消毒的,必需具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得运用,禁止重复运用一次性餐饮具。

四、消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜定期清洗、保持干净。

五、餐饮具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显标记。

第三章食品选购 、贮存、加工与出售

第八条食品选购

食品选购 必需执行定点选购 制度、索证制度、查验制度和选购 台帐记录制度。

一、定点选购 :

(一)定点选购 经营单位的基本条件。

1、定点选购 经营单位必需有有效的卫生许可证和工商营业执照;

2、有良好的信誉度和能担当相应食品供应的实力。

(二)大宗食品选购 经营单位的确定。

1、大宗食品指粮、油、盐。

2、大宗食品选购 定点经营单位由县级教化行部门招标确定,并报市级教化行政部门学校后勤管理机构备案。

3、市级教化行政部门对县确定的大宗食品定点选购 经营单位实行准入制度与年检制度,年检合格的可接着确定为定点经营单位或参与下轮供货经营单位的招标,对年检不合格的不得参加下轮供货与招标。

(二)其它食品定点选购 经营单位确定的程序。

1、学校依据需求选择符合条件的经营单位;

2、报县级教化行政部门学校后勤管理机构进行考察、审批、备案(附件一);

3、学校与经营单位签订保证食品卫生平安质量的合同,合同期

限一般为一年,在供货过程中,经营单位不按合同执行应马上终止合同执行,合同一式三份,学校、经营单位、县级教化行政部门学校后勤管理机构各一份;

(三)定购选购 监管。市县教化行政部门要加强食品选购 的监管工作,对不能很好履行食品供应的经营单位要指导学校刚好做好变更工作。县级教化行政部门要指导学校做好定点经营单位的选择,布点要相对集体中,不易过多,以便于管理。对不执行定点选购 的学校,教化行政部门可做出适当的处理。

(四)建立定点选购 经营单位的资料档案。县级教化行政部门、学校都应建立定点选购 经营单位档案,资料档案应包括经营单位的基本状况、有效的卫生许可证复印件、工商营业执照复印件、与经营单位签订的合同、经营单位供货不良记录等相关资料,复印件要加盖经营单位的红章。

二、进行选购 查验和选购 索证的食品包括:

1、食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等);

2、食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);

3、食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素等);

4、省级以上卫生行政部门规定必需索证的其他产品。

三、选购 查验:

食堂选购 人员应当到定点经营单位进行选购 ,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

1、对所选购 的食品进行感官检验,保证其质量符合食品卫生标准要求;

2、批量选购 食品时,根据生产批次查验符合法定条件的检验机构出具的检验报告;

3、选购 生肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明。选购 其他肉类查验检疫检验合格证明;

4、选购 食品添加剂时,查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可;

5、选购 定型包装食品,必需留意有无厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、食用(或运用)方法,配方(或主要成份)等标记。

四、选购 索证:

1、批量选购 食品时,根据生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字、盖章。非批量选购 食品时,索取购物凭证。

2、选购 食用农产品、肉类食品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

3、选购 食品添加剂时,索取购物凭证、产品检验合格证明。

4、食堂应将与食品索证有关资料按产品品种、进货时间先后依次进行整理,妥当规范保管,不得涂改、伪造,其保存期限不少于食品运用完后的一年。

五、选购 台帐记录:

选购 物品必需实行台账记录制度,照实填写台帐记录,台帐记录必需载明选购 食品名称、进货时间、规格型号、数量、保质期限(应注名起止时间)、生产厂家或产地、和生产商或供应商资质审查是否合格、包装标识及感官检查结果是否合格、检验检疫合格证明或化验单编号、购货任证票号、经营单位名称、联系人、联系电话、选购 人、验收人、不合格产品处理(附件三)。

第九条食堂禁止选购 以下食品:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

(二)未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十条选购 食品的进出库

建立食品进出库台帐。选购 的食品在食品入库或运用前要核验所购食品,符合后阅历收人员签字认可后入库或运用,对验收不合格的食品注明处理方式。

第十一条食品贮存管理

一、食品贮存间应用无毒、坚实的材料建成,面积应与贮存食物数量相适应,并要安装坚实的门窗。

二、食品库房(食品贮存场所)清洁、通风良好,无霉斑、无积尘,设置有防尘、防蝇、防鼠等设施。

三、食品库房内禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

四、要有足够数量的物品存放架,食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,隔墙10cm、离地在30cm以上。

五、运用过程中实行先进先出的原则。

六、定期检查、刚好发觉处理变质或超过保质期限的食品。对不合格食品的处理要做好记录,记录应载明:时间、品名、规格数量、不合格缘由、处理状况、处理人。

七、冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开,不将食品积累、挤压存放。冷藏、冷冻设备要定期除霜,保持霜薄气足。

第十二条食品加工

一、在制作加工过程中应当先检验待加工的食品及原料,发觉有腐败变质、超过保质期限或者感官性状异样的,不得加工或者运用。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

三、加工食品做到熟透,须要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第十三条食品出售

1、食品销售场所(分餐场所)应与用餐场所进行隔开,设有配餐室和配餐台,中间设置足够数量的能开合的销售饭菜的窗口,要配备盛装成品的专用盆具等容器。

2、不得出售腐败变质或者感官性状异样,可能影响学生健康的食物;

3、食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2小时,超过2个小时的,在高于60℃或低于10℃的条件下存放;

3、食堂剩余食品应当冷藏,冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的状况下,经高温彻底加热后,方可接着出售;

4、销售无包装的干脆入口食品时,必需运用无毒、清洁的售货工具。

第十四条食品留样

食堂必需严格执行食品留样制度。留样食品按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放24小时以上,每个品种留样量不少于100克,食品留样应做好记录。

第四章食堂从业人员

第一十五条食堂从业人员基本要求

一、建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案。

二、食堂从业人员必需做到上岗证、就业培训证和健康证“三证”齐全,并持证上岗。

三、食堂从业人员应有良好的心理健康素养。

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一、食堂从业人员、管理人员应当熟识了解有关食品卫生的基本要求。

二、食堂从业人员和管理人员应当接受市、县(市、区)教化行政部门和卫生行政部门的卫生学问、职业道德和法制教化培训,并经考核合格颁证后方可上岗。

第一十七条食堂从业人员的健康要求

一、食堂从业人员每年进行健康检查,必要时要做好临时体检。新参与工作和临时参与工作的从业人员应进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触干脆入口食品的工作。

三、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,要马上脱离工作岗位,待查明病因、解除有碍于食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第一十八条食堂从业人员的个人卫生要求

食堂从业人员要有良好的个人卫生习惯。必需做到:

(一)工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手,接触干脆入口食品之前应洗手消毒;

(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食;

(五)离开工作场所必需脱掉工作服。

第五章食堂成本核算

第一十九条干脆成本

一、选购 食品原料成本如:粮、油、肉、调味品、蔬菜等。

二、加工食品所需的能源成本如:燃煤、水、电、燃油、汽(气)等。

三、选购 物资时的运输成本:如用车辆、燃油以及选购 的食品原料路途中的正常损耗。

四、仓库库存成本:包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。

五、工人工资及福利:包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等,已列入财政开资的部分不再记入。

六、房屋设备及炊事机械、厨具、餐具修理费用(日常保养维护)。

七、财产折旧费用:一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧(依据财务管理有关规定执行)。

其次十条间接成本

一、管理费用成本:管理人员的培训费、差旅费、劳保费、和接待费等。

二、财务管理费用:日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品,日常所的帐本、凭证、收据等。

三、聘请工人的成本费用(主要包括对所需员工的聘请、体检、办理健康证、暂住证等)。

四、食堂餐厅文化氛围建设费用,如:电视、宣扬画、标语、饰物等。

五、工人岗前培训、中期培训费用(主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等)。

六、公益事务成本(主要用于食堂内部公益事务的开支)如:节日给学生发放免费食品、接济贫困生、工作期间的工伤医疗费,工作人员的意外工伤事故保险费等)。

其次十一条学生食堂利润率

一、依据不同地区的经济条件,不同层次的学生食堂利润率应有所区分。

二、村级及以下学校的毛利率为零;乡(镇)级学生食堂毛利率应限制在5%以内,纯利润为零;县(区)级学生食堂毛利率应限制在10%以内,纯利率应限制在2%以内;市级城区学生食堂的毛利率一般限制在15%以内,纯利率限制在5%以内。

三、毛利率=(总收入-干脆成本)×100%,纯利率=(总收入-干脆成本-间接成本)×100%。

其次十二条学生食堂收益用途

依据国家有关政策,学生食堂收益只能用于改善学生伙食、救助贫困学生、改善厨房设备条件等公益性开支,不能用于教职工福利或补充学校公用经费不足。

其次十三条成本监管

各级教化行政部门要定期对学生食堂经营状况进行专项审计,每学年审计不少于一次,并将审计结果在肯定范围内公示,有严峻违规违纪行为的要追究当事人的有关责任,市教化行政部门学校后勤管理机构要组织有关人员每年对各县(区、市)学生食堂的审计状况进行检查。

其次十四条承包经营的食堂按合同执行,但在承包合同中应注明最大纯利提取上线。

第六章食堂经营

其次十五条食品卫生管理人员的配备

学校食堂要设置专职或兼职食品卫生管理员,凡就餐人数在800人以下的学校,设置一名专职或兼职食品卫生管理员;就餐人数在800―1500人的学校,设置一名专职食品卫生管理员;就餐人数在1500人以上的学校,设置2名或2名以上专职食品卫生管理员。

其次十六条食堂经营管理

一、义务教化阶段与幼儿园食堂由学校自主经营,不得对外承包或变相承包经营。

二、对非务教化阶段规模大、就餐人数学多的学校食堂(不含幼儿园食堂)可实行规范化、集团化、连锁化的食堂经营模式;对食堂规模小、就餐人数少的,提倡学校自主经营管理。

三、引进社会饮食企业(个人)经营食堂的,要实行公开招标制度。学校要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金实力、资质信誉等,择优选定。

四、学校与中标方要签订具有法律效力的合同,明确各自的责任、权利和义务,并严格按合同办事。学校不得以任何方式把食品卫生的监控责任转交中标方,中标方应当接受学校的监督管理。

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