ara-0103-星级酒店餐饮人员工作培训资料

1/35料作任务一餐前准备(一)个人准备酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人妆。检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练作任务一餐前准备(二)班前例会2/35召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服况的实境了解；进行角色扮演，组织班前作任务一餐前准备(三)用具准备，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工3/35及行走教学内容及过程:(一)托盘的质地(二)托盘的规格(三)托盘的用途徒手拿取，客人看了不雅观，也不4/35盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的(四)托盘的方法指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩(一)操作程序5/35与与(二)实训内容(1)准备实训器皿，所有酒瓶、饮料瓶均装满水，以达到仿(2)练习站立、行走(1)理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。然后在，把它铺平，四边与(2)装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合，轻物、低物在外6/35装盘时，要注意互在手掌中间或稍偏里(3)托盘：轻托要用左手托盘(4)托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，走时应保持端庄，动也可以将托盘握在手(5)托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩服务(三)动作要领实训内容动作要领常见错误稳定，又便于操作掌心悬空，靠五指与掌根侧的节奏7/35主要是的风味为这种步伐可溢出前，二是在行进中桌需减速时使用下字形托盘服务4、重心不稳或盘中物件减少，要随时用右手进貌8/35过(四)考核测试1、按百分制记分，托2瓶啤酒(700毫升左右/瓶)和1瓶(500毫升左右)行轻托的动作要领，每错一处扣分(五)测试表得分备注9/35教学内容及过程:(一)台布的种类案有团花，有散花，也有工艺绣花等。餐桌相协调。台布规格应与餐桌的规格一致，不究。(二)台布的规格(三)铺台布的要求。对台布进行检查，发现有破洞、油迹和皱的圆心上，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主下垂部分与地点距离相等。铺好的台布图案在桌的中(四)铺台布的方法10/35(一)操作程序(二)实训内容一次抖开铺在台面上。台布正面向上(折线凸向为正面)，中心线对准主位，十字中心点部分均匀，垂直部分与地面距平行打折，推出去再拉回来。台布正面向上(折线凸向为正11/35后，动作自然潇洒，斜着向正前方向抛撒。台布正面向上(折线凸向为正面)，中心线对平行打折，顺势将台布搭在肩膀左侧(或右侧)，右脚(或左脚)向前跨半步，小臂用力将台布甩向正前方向。台布正面向上(折线凸向为正面)，中心线对准主位，十字中心点部分均匀，垂直部分与地面距X开正面朝上，教学内容及过程:(一)检查酒水质量；(二)准备酒水；(三)示酒；(四)开瓶；12/35(五)斟倒。责任用感官检查酒水饮料的质量，这是(一)检查酒瓶内是否有悬浮物；(二)检查酒水是否浑浊；(三)检查酒水是否有沉淀物。(一)各种酒水适合的饮用温度，(二)冰镇(1)冰块冰镇(2)冰箱冰镇(三)温酒13/35(四)准备酒杯仅能增加餐厅里的用餐气氛，而且推销作用。准备好为各种不同的酒而设计的酒杯斟至杯中面积最大处时，可使底，右手扶瓶颈，瓶身倾斜。14/35(一)基本方法沿需保持2厘米的距离，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方(二)斟酒的顺序一桌的长者斟酒；对于一对夫妇，则应为女停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一成满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话侧，面向客人酒15/35，即掌握好方向绕桌进行而使酒水冲出杯外掉落到餐桌或地上(一)徒手斟酒项项目(分值)小臂平直、大臂自然、上身挺直(4)动作平稳姿势好(8)主客宾次序分明(4)内容徒手16/35斟酒酒瓶标签朝向客人(4)派酒均匀动作稳(4斟酒酒满八分(20)杯子不倒下(8)瓶口不碰杯(8)溢出一滴扣分(20)溢出一滩扣分(20)总分(100)(二)托盘斟酒内内容托盘斟项目(分值)托盘高于腰(4)小臂平直、大臂自然、上身挺直(4)动作平稳姿势好(4)酒瓶之间不碰撞(4)主客宾次序分明(4)17/35酒酒瓶标签朝向客人(4)派酒均匀动作稳(4)酒满八分(16)托盘位置椅背外(4)不错斟酒杯(4)杯子不倒下(4)瓶口不碰杯(4)溢出一滴扣分(20)溢出一滩扣分(20)总分(100)教学内容及过程:(一)重要性18/35确定席位、提供必须的就餐用具的工作，它位、准备用具、摆放餐具、美化席面等，它是一高的基本功。摆台摆得好坏将直接影响到服务质(二)要求餐，又利于席间服务，还具有(三)分类大类。根据用餐形式的不同，摆台时所使用的摆台方式，所以不可能完全(一)摆放骨碟(二)摆放汤碗、味碟和调羹(三)摆放筷架、筷子(四)摆放三杯(即饮料杯、红酒杯、白酒杯)(五)摆放公架、公筷、公羹、烟灰缸(一)所需物品灰缸等(二)要求19/35(三)实训内容台布四角下垂均等，骨线对齐正碟右前方，二者与餐碟距离均各种杯依次放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，红葡萄酒杯正对餐碟前1cm，烈性酒杯20/35内容项目(分值)得分备注台布位置(4)花瓶居中(2)餐具不倒下(4)餐具不落地(4)骨碟一指(4)骨碟均匀(8)骨碟拿边(4)汤碗位置(4)汤碗拿边(4)味碟位置(4)味碟拿边(4)摆台汤勺把方向一致(2)汤勺拿柄(4)筷架位置(5)筷子位置(5)三杯位置(6)杯子拿下半部(4)公筷公勺位置(4)烟灰缸位置(4)餐椅位置(4)轻声放置(6)动作利索(4)整体效果(6)总分(100)标题五口布折花21/35教学内容及过程:(一)餐巾的种类及特点(二)餐巾花的种类及特点(1)动物类造型。包括鱼、虫、鸟、兽等造型。(2)植物类造型。包括各种花草和果实造型。(3)其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型。(1)杯花。将折叠好的餐巾插入饮料杯或红葡萄酒杯，特点是立体感强、(2)盘花。将折叠好的餐巾花直接放在餐盘或台面上，特点是手法简捷，22/35制等，其特点是传统、简(一)折叠折花都会用到。如将餐巾一叠二、二折。(二)推折折时应在干净光滑的台面上，折时拇指、食间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边的两头大小一样、平行，用直推法即可；斜褶一斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的同。(三)卷卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。分为平行卷(直卷)和斜角卷 (螺旋卷)两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。(四)翻拉餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾(五)捏头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的指将巾角尖端向里压下；再用中指与拇指将压下的巾角(六)穿加逼真美观(一)所需物品23/35(二)要求(三)实训内容(1)将底边向上对折，与顶边对齐；(2)从左向右对折；(3)以对角线为对折线从中间向两边均匀捏折；(5)放入杯中，打开四巾角，整理成型。(1)将底边向上对折，与顶边对齐；(2)从左向右对折；(3)将第一、二层巾角一起向下折，背面的两层巾角，从背面同样对折；(4)以对角线为折叠线从中间向两边均匀捏折；(5)分别将四个巾角向外翻开；(6)放入杯中，整理成型。(1)将底边向上对折；(2)从底边向顶边均匀捏折；(4)将方巾翻开；(5)放入杯中，整理成型。(2)将折后的底边再向上折过中线；(3)在底边处从中间向两边均匀捏折；(4)将余下的两边角向后包住底部；(5)放入杯中，整理成型。(1)将底角向斜上方对折；(3)从中间向两边均匀对折；(4)将余下的巾角包住背面；(5)放入杯中，整理成型。(1)将巾角向上对折，将底边两巾角向斜上方折；(3)在底边处从中间向两边捏折；(4)放入杯中，整理成型。(1)将底角向上对折，与顶角对齐；(3)将留下的巾角打开一层；(4)将卷好的方巾折一个U形；(5)翻上两侧小角做叶；(6)放入杯中，翻开卷着的巾角，整理成型。(1)将底边向上对折成长方形；(2)将上层巾角折向中点；(3)下层巾角向背面折；(4)从左向右折成三角形；(5)从中间向两边折七褶；(6)向两边分开两巾角；24/35(7)夹层外翻；(8)放入杯中，整理成型。(1)将底角向上对折，与顶角对齐；(2)将底边两角从内侧向顶角折拢；(3)以对角线为折叠线，从中间向两边均匀捏折；(4)翻开两侧外层巾角，打开中间两巾角；(5)放入杯中，整理成型。(1)将下巾角向上卷至餐巾中线；(3)向下对折拢；(4)插入杯中，整理成型。(1)从一巾角的两边向中斜卷；(2)卷成上宽底尖两卷相并；(3)将尖角翻折；(4)将中部折成W形；(5)将尖角捏成头；(6)放入杯中，整理成型。(1)将餐巾打开成菱形；(2)将上半部分的餐巾向顶上压折一层；(3)再将底角折上，与背面底边对齐；(6)以中线为折叠线从中间向两边均匀捏折；(7)拉出夹缝中的巾角做头；(8)放入杯中，整理成型。25/35(1)将两边向中间对拢；(2)分别折下四巾角；(4)再继续向上均匀捏折；(5)将两边向下对拢；(6)放入杯中，整理成型。(1)将底边微斜向顶边对折；(2)将左边向右折至虚线标明的位置；(3)从中间向两边均匀对折；(4)将左边巾角折上做头，右边巾角做尾；(5)放入杯中，整理成型。(1)将左右两边巾角向中间折拢；(2)将底角折上，再将此角折下；(3)从右向左对折；(4)沿斜边向上做直线捏折；(5)将底巾角拉上做头；(6)放入杯中，整理成型。(1)将底角向上对折，与顶角对齐；；(3)将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状；(4)将左右两边角向背后折；(5)半插入折间里；(6)放入盘中，整理成型。(1)将餐巾四角向中点折；(2)再将四角向中点折；(3)翻一面；26/3527/35(4)将四角向中点折；(5)将背面折角向外翻出；(6)放入盘中，整理成型。(1)将底边向上对折，与顶边对齐(2)将两巾角折叠；(3)将两边从中缝处向背后折；(4)将右巾角插入中间夹层中；(5)左边巾角折向背面；(6)将底部拉开成圆形；(7)放入盘中，整理成型。(1)将餐巾对折成长方形；(2)将正反面底边分别向上对折；(4)将正反夹缝中的巾角分别拉出；(5)整理成型，放入盘中。(1)将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形；(2)将三角形折过右手大拇指；(3)锨平折缝；(4)将开口或不开口的一面放在餐盘内向客人。内容内容项目(分值)得分备注单荷花(4)双荷花(4)慈姑叶(4)一片叶(4)28/35双叶(双叶(4)三叶(4)马蹄莲(4)双芯花(4)扁豆花(4)芭蕉叶(4)仙鹤(6)孔雀(6)蝴蝶(6)金鱼(6)鸵鸟(6)和服归箱(6)出水芙蓉(4)王冠(4)扇面(4)三角篷(4)总分(100)作任务一餐前准备(四)检查补漏29/35直接影响当天酒店工作安全，因此要求当班服务特别需要对卫生、安全和防火情况进、作任务二餐中服务(一)预订准备影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务、作任务二餐中服务(二)迎宾30/35第一步，直接影响酒店形象，因此要求迎宾员和当班流程及标准，能礼貌地引领客人入座，能合