营养师食谱编制的方法

营养师食谱编制的方法一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。.满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。.各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。.食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1〜3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。.食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。.减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。.其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。.及时更换调整食谱。每1〜2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。三、食谱编制方法（一）计算法确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量化即），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ（2400kcal）。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标实，际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量因。此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解应，当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。计算宏量营养素全日应提供的能量如已知某人每日能量需要是为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)义15%=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)X25%=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11.29MJ(2700kcal)X60%=6.774MJ(1620kcal3.计算蛋白质、脂肪、糖类供应量蛋白质405kcal+4kcal/g=101g脂肪675kcal+9kcal/g=75g碳水化合物1620kcal+4kcal/g=405g计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质101gX30%=30g脂肪75gX30%=23g碳水化合物406gX30%=122g中餐：蛋白质101gX40%=40g脂肪75gX40%=30g碳水化合物406gX40%=162g晚餐：蛋白质101gX30%=30g脂肪75gX30%=23g碳水化合物406gX30%=122g主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g,每100g馒头含碳水化合物44.2g,则：所需小米粥重量=122gX20%+（8.4%）=290g所需馒头重量=122gX80%+（44.2%）=220g（2）副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种和数量,接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷类食物能提供的蛋白质,各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质量确定。计算步骤如下：①计算主食中含有的蛋白质重量②用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。④查表并计算各类动物性食物及豆制豆制品的供给量。⑤设计蔬菜的品种和数量。仍以上一步的计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g,按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g,则：主食中蛋白质含量=184gX（6.2/100）+313gX（2.6/100）=20g副食中蛋白质含量=40g-20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此：动物性食物应含蛋白质重量=20gX66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20gX33.3%=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g,则：猪肉（脊背）重量=13g・（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g・（15.8/100）=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。⑥确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。6.食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价确定编制的食谱是否科学合量。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价既可。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几方面：（1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（2）各类食物的量是否充足？（3）全天能量和营养摄入是否适宜？（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（5）优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？以下是评价食谱是否科学、合理的过程：（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。（2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量二食物量（g）又可食部分比例义100g食物中营养素含量/100（3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。（4）将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。（6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。（7）计算三餐提供能量的比例。以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。（二）食物交换份法食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生维A和B族维生素。第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。主要提供能量，植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸。.各类食物的每单位食物交换代量表。（1）谷类、薯类：表1每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ（180kcal）、蛋白质4g、碳水化合物38g。（2）蔬菜、水果类：表2每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ（80kcal）、蛋白质5g

表1谷类和薯类食物交换代量表食物 重量（g）面粉 50大米 50玉米面 50小米 50高梁米 50挂面 50面包 75干粉丝（皮、条） 40土豆（食部） 250凉粉 750表2蔬菜、水果类食物交换代量表食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500-750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等500-750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500-700菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜等）500-750柿子椒350鲜豇豆250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200-350表3动物性食物交换代量表食物（食部）重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50鸡蛋（500g约8个）1个

禽15肥瘦猪肉25肥瘦羊肉25鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30表4豆类食物交换代量表食物重量（g）豆浆125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝25（3）动物性食物：表3每份食物大约可提供能量378KJ（90kcal）、蛋白质10g（4）豆类：表4每份豆类大约可提供能量188kJ（45kcal）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。（5）纯能量食物：表5每份食物大约可提供能量188Kj（45kcal）、脂肪5g。表5纯能量食物食物交换代量表食物重量（g）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未练）5.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。表6 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量⑴4）食物低能量（1800kcal）中等能量(2400kcal)高能量（2800kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等以上强度体力劳动者如一般农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不能参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较清及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200kcal或更多些。一般说来，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。.根据不同能量的各种食物需要量，参考食