海藻酸钠在肉制品中的应用

海藻酸钠在肉制品中的应用第一页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在肉制品中的应用

海藻酸钠添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、弹性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量。海藻酸钠遇钙离子形成热不可逆型凝胶，可降低产品的蒸煮损失，提高保水性。其凝胶咀嚼适口性好，具有肉类组织的质构，用于肉制品中在提高产品出成的同时，可改善产品质构，降低生产成本，改善产品品质。第二页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠的功能特性凝胶保水成膜增稠乳化稳定第三页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸盐凝胶技术的应用实例钙离子扩散法（外部成型法）应用实例

海藻酸钠肠衣素肉鱼子酱第四页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸盐凝胶技术的应用实例原位成胶法（内部成型法）应用实例萨拉米广式腊肠东北大红肠第五页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在肉制品中的应用特点第六页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在肉制品中的应用特点第七页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在肉制品中的应用

海藻酸钠在肉制品中应用，主要可归纳为以下几个方面:用作肉类粘结剂；用作脂肪替代品；用作凝胶增脆剂；用于制作海藻酸钙肠衣。第八页，共四十一页，编辑于2023年，星期日肉制品配料产品明细表第九页，共四十一页，编辑于2023年，星期日肉制品配料产品明细表第十页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠复配增稠剂脂肪替代品乳化、保油、增弹、增脆、低脂、低热量、降成本肉丸增脆剂碎肉粘合剂增脆、增弹、耐煮、降低蒸煮损失提高碎肉利用率，增加产品附加值种类第十一页，共四十一页，编辑于2023年，星期日凝胶体乳化物肠类调理品肠类调理品其他产品各类腊肠、萨拉米、哈尔滨大红肠、高温肠

贡丸、调理肠、火锅产品

方便面调料包肉粒、肉饼丸子制品，调理肠、火锅产品

各类高温、低温肠海藻酸钠复配增稠剂粉末状添加方式第十二页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠复配增稠剂乳化物：通过乳化提高产品的保油性、切片性，同时使产品的风味更纯正、更天然，更地道，且降低成本。使用方法：海藻酸钠、水、脂肪（或鸡皮）、蛋白类物质进行合理乳化，再添加到料馅中灌制。第十三页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠复配增稠剂香肠中：可降低成本，提高产品切片性，产品在二次杀菌时出水少，从而提升产品的感官；色泽不易褪色，延长产品的卖相。肉丸中：应用到速冻调理类产品，增强产品弹性、耐煮性、抗冻性。第十四页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠复配增稠剂凝胶体（脂肪替代品）其一，可降低成本，其二，可减少动物脂肪在产品中的占比，有利于健康，所以有一定的市场。使用方法：海藻酸钠配料、水、脂肪（或鸡皮）合理乳化，静置一定时间，形成有韧性、弹性的重组脂肪，然后将脂肪制粒添加到各类肉制品中。第十五页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

脂肪替代品--低脂、低热量用于动物脂肪重组，猪皮重组第十六页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

脂肪替代品产品图片第十七页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

脂肪替代品产品应用：利用其制造的脂肪替代品可添加于香肠、火腿、丸子等肉制品中，部分代替脂肪，提高产品营养健康性的同时，降低了生产成本。脂肪替代品可以替代部分脂肪在肉制品中应用，其用量约为脂肪总用量的30%-50%。第十八页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

脂肪替代品第十九页，共四十一页，编辑于2023年，星期日复配增稠剂肉类粘结剂海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。即可粘合瘦肉，又可粘合肥肉提高出品率，与TG酶相比，成本降低。产品应用：涮肉片、培根、肉粒产品等。第二十页，共四十一页，编辑于2023年，星期日碎肉粘合----凝胶保水装入模具后，要在低于10℃条件下，放置6~8h，然后再进入冷冻条件放置8~10h。第二十一页，共四十一页，编辑于2023年，星期日肉块重组肉图片脂肪多肌肉组织多第二十二页，共四十一页，编辑于2023年，星期日碎肉粘合使用方法第二十三页，共四十一页，编辑于2023年，星期日重组鸡肉图片第二十四页，共四十一页，编辑于2023年，星期日重组肉冷冻图片产品的抗冻融效果好抗冻融第二十五页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在鱼糜中的应用实例：褐藻胶一鱼肉蛋白质复合凝胶体系流变特性及水分状态的研究

通过褐藻胶复合凝胶体系替代鱼肉蛋白质加工模拟鱼糜制品，褐藻胶一魔芋胶复合凝胶体系可以部分或者全部替代鱼肉蛋白质，形成质构特性与鱼糜制品相同的产品。第二十六页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在鱼糜中的应用第二十七页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在鱼糜中的应用

食品胶的添加量影响褐藻胶凝胶的凝胶强度。

从图可以看出，随着魔芋胶、卡拉胶、瓜尔豆胶添加量的增加，褐藻胶凝胶的凝胶强度呈现出先增加后降低的趋势。

当魔芋胶添加量为4%时，褐藻胶凝胶的凝胶强度达到了最大第二十八页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在鱼糜中的应用食品胶的种类对褐藻胶凝胶的持水力有显著影响。从图3-2可以看出，与对照相比，添加魔芋胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶和结冷胶均能够显著提高褐藻胶凝胶的持水力。其中瓜儿豆胶的效果最为显著第二十九页，共四十一页，编辑于2023年，星期日海藻酸钠在鱼糜中的应用不添加褐藻胶的鱿鱼鱼糜凝胶(A)结构粗糙无序，均匀度较差，而且网状结构有很大的空洞。添加了褐藻胶的复合凝胶体系(B>C>D)，具有有序致密的网状结构。而随着褐藻胶添加量的增加，复合凝胶体系具有更均匀，有序，致密的结构。该结果表明，褐藻胶浓度的增加可以提高了复合凝胶体系的交联聚合，从而形成更均匀有序的网状结构。引自：中国海洋大学2010年博士论文

作者：刘鑫导师：薛长湖第三十页，共四十一页，编辑于2023年，星期日用作肉制品保鲜剂

海藻酸钠(Alginatesodium,Al-Na)是存在于褐藻类中的一种天然高分子，它具有良好的成膜性、增稠性、稳定性、絮凝性和螯合性，它能与除镁、汞以外的二价离子发生不可逆的胶凝反应，具有良好的保香性，对预防性心血管病有明显的效果，在国外有“长寿食品”的美称。第三十一页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

研究显示：采用海藻酸钠涂膜鲜牛肉可以显著降低冷却牛肉的汁液流失。海藻酸钠可食性复合膜则降低了肉色L值、显著提高鲜肉的红色度。保鲜剂与磷酸盐、海藻酸钠复合膜相结合，在真空条件下包装可有效延长鲜牛肉的货架期，维持鲜牛肉的色泽和防止汁液的流失。用作肉制品保鲜剂第三十二页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

从海藻酸钠在水产品中应用的报道情况来看，将海藻酸钠涂膜应用于畜禽肉制品的冻结与冻藏，也可以降低冻结与冻藏过程中的肉自身干耗，因为涂膜后肉本身不与外界密切接触；海藻酸钠涂膜可能也能够降低肉品解冻时的汁液流失，因为膜本身具有较强的吸水能力，即使水分的流失不能完全被阻止，解冻所造成的营养物质的损失也会被降到最低，这就是用海藻酸钠涂膜的贻贝肉解冻后味道较鲜美的原因。

因而用一种综合性能较好，即耐冻性强（持水能力强）、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶，再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品、水产品等，可以大大提高其品质及货架期。用作营养保护剂

第三十三页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

从合理营养和保健的观念来讲，海藻酸钠与肉能够形成营养互补，且海藻酸钠还可以降低肉中的有害物质对于人体的损害作用，海藻酸钠在畜禽肉生产中的应用从营养学角度来讲无疑是合理的。用作营养保护剂

第三十四页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

用作素食仿肉制品第三十五页，共四十一页，编辑于2023年，星期日国外新兴的“肠衣共挤机术”：

该技术是香肠加工业的重要技术革新，它在香肠成型的同时在香肠的最外层挤出很薄的胶层作为肠衣它可以加工成各种类型产品。

产品具有良好的口感和嚼劲、原料消耗降低、成本低、产品安全性提高，全过程在无人工接触和封闭环境内完成。

法国Nijal公司过去曾和Townsend共同开发过一套100％采用藻酸盐凝胶的共挤系统，该系统的开发历经6年时间，在2001年的IFFA展会上正式推出。该系统的推出是在90年代末期欧洲爆发疯牛病之后。目前欧洲有10家工厂使用该套系统，速度达3吨/小时。

此技术在国外应用成熟。

现上海汉特曼机械公司在国内销售设备。用于制作海藻酸钙肠衣

第三十六页，共四十一页，编辑于2023年，星期日

采用特殊规格的高浓度的海藻酸钠溶液，通过环形喷缝喷到10%氯化钙溶液中形成管状，于15%甘油和8%醋酸钙溶液中柔化，可制成海藻酸钙肠衣，代替动物肠衣制作香肠、红肠类制品。

用于