评茶员复习纲要

评茶员复习纲要.txt我的优点是：我很帅；但是我的缺点是：我帅的不明显。什么是幸福?幸福就是猫吃鱼，狗吃肉，奥特曼打小怪兽！令堂可是令尊表姐？我是胖人，不是粗人。一.感官评茶基本知识（一） 感官评茶的完整慨念感官评茶有叫茶叶感官检验.是由评茶员通过感官.即视觉.嗅觉.味觉.触觉，依据相关的法律法规和标准，按照规范程序和确定的方法,对茶样的各项因子进行审平.写出评语,同时平定分数，评语加评分，得出综合水平，从而比较正确地反映茶的品质特征,和在同类产品中比较其品质差异.上述慨念可分解成如下慨念知识：1.茶叶感官检验2.评茶员3,感官4,相关的法律法规5,标准6,规范程序7,确定方法8,茶样9,茶样分项10,审评.下评语11,分项打分12,综合判定13品质特征14，同类产品比较出品质差异.（二） 分解感官评茶的完整慨念茶叶感官检验，简单慨念为：通过人的视觉.嗅觉.味觉.触觉器官，审评判定出茶叶质量情况.茶叶检验分为:茶叶感官检验，茶叶理化检验两种.茶叶理化检验是通过仪器来检验，这两种检验各有各的用处，谁也代替不了谁.感官检验〈感官评茶>的最大实用价值为〃简便快速〃评茶员评茶是法定的职业,评茶员是指按照〈评茶员国家职业标准>,经过培训以及理论和技能考试,取得相应级别评茶员资格证的人员，评茶员共设5个等级，分别为:初级评茶员〈国家职业资格五级>，中级评茶员〈国家职业资格四级>高级评茶员〈国家职业资格三级>评茶师〈国家职业资格二级>高级评茶师〈国家职业资格一级>.比较一下:评茶，品质，喝茶，吃茶概念.评茶是职业，品茶是心理需要，喝或饮是生理，吃茶是习惯.评茶感官:视觉.嗅觉.味觉.触觉.评茶员的基本生理条件:视力正常，触觉.嗅觉正常，味觉正常等，特别掌握舌尖，舌根，舌心,舌侧分别对什么滋味敏感的训练.相关的法律法规质检部门依据的法律名称〈可简称>工商部门依据的法律名称〈可简称>卫生，环保部门依据的法律名称〈可简称＞国家劳动部依据〃劳动法〃与〃标准化法〃制定颁布〈评茶员国家职业标准＞自2001年8月3日起施行，该标准的代号为GBJ44-2001标准产品标准是判定产品是否合格的唯一依据，是类该产品质量最低要求.标准实物样与标准文本都具备的标准，才能成为标准，实物样是制定标准的基础，先有实物样，在实物的基础上,产生感官指标，理化指标,卫生指标之后，再制定标准文本.国家标准是全国同类产品等级的最低界限，省级标准高于国家标准是省内产品等级的最低界限，地区标准高于省级标准,是该地区同类产品等级的最低界限，企业标准高于地区标准，是该企业同类产品等级的最低界限标准.国家标准标记：ISO国家标准标记:GB国家农业行业标准标记:NY省级地方标准标记:DB52企业标准标记:Q或QB强制性标准:标记加标号，例如2005年颁发布,2006年实施新的茶叶卫生标准:GB2762＜食品中污染物限量＞.GB2763＜食品中农药最大残留限量＞,.DB52/433〈都匀毛尖＞推荐性标准：标记加/T,在加标号，例如:GB/T14456〈绿茶＞.SB/T10157＜茶叶感官审评方法＞规范程序审评室内要求光线柔和明亮.无日光直射，无异光反射，要求自然光来自北方.评茶杯常用的有三种规格:150毫升.200毫升.250毫升.相配的碗为200毫升,250毫升.毛茶审评杯为:250毫升，精制茶又叫成品茶，其审评杯为150毫升.200毫升/技术规范程序:扦样一把盘评外形一1:50称样一沸水冲泡5分钟一沥茶汤一看汤色一闻香气f尝滋味f看叶底f填写审评单评茶方法常规评茶是通用法，非常规评茶是传统法，密码评茶是公平公正法，另外有明码评茶,对样评茶样扦茶样一定要有代表性，执行标准是GB8302毛茶扦样方法有3种：（1）匀堆扦取法.（2）就件扦取法（3）随机扦取法.茶样分项对茶样审评的因子划分为：8项因子和5项因子两种方法.8项因子为（形状.色泽.整碎.净度汤色香气滋味叶底）5项因子（外形汤色香气滋味叶底审评投茶量，水温.冲泡时间为泡茶三要素审评分为:干看外形，湿看内质审评茶叶外形的方法有筛选法和直观法两种，评语又叫审评术语，是专门用来标本茶叶品质特征的.香气热闻是判断是否正常，温闻是判定浓淡与高低,冷闻是判定持久性.分项打分,对茶样评分法，等级评分法，简易评分法.综合判定根据评语和评分情况作出判定，二.相关知识（一） 评茶员的基本职责有两大职责是指导生产，降低成本,提高产品质量.2.是市场导向，制样适销,提高经济效益/评茶员应树立服务，发展，实践，实事求是的道德观点（二） 茶文化点滴唐代陆羽对茶叶进行个方面调研并整理资料编写出首部茶书〈茶经＞，因此被尊称为茶圣，陆羽〈茶经.六之饮＞中这样说:〃茶之为饮，发呼神农氏.闻于周工公，意思是说，茶的发现与利用，开始与神农氏，到了鲁周公正式对茶作了文字记载之后木材传于世，陆羽〈茶经＞中载有〃精行检德'之义，因此认为这四给字是中国茶道的精髓，中国茶道又是中国茶文化的核心，茶道主〃神韵〃茶艺主〃茶韵”,唐朝是中国茶道的起源时期，也是饮茶之风偏及全国的时期，日本茶道自唐代到宋代到中国取经返回形成,2004年〈中国茶业北京宣言〉首次提出中国茶文化核心理念是〃清静雅和〃中国是茶的故乡，云贵川是中国茶叶的发源地，1982年贵州晴隆县笋家箐发现世界唯一发现的茶籽化石.更进一步证明贵州是茶树起源核心地之一,.茶是集饮用，食用，药用为一身的产品水为茶之母，器为茶之父,水质的好坏直接影响到泡茶的效果,对茶汤品质的影响较显著.软水是指硬度W8度的水.硬水是指硬度＞8的水.卫生部规定对饮用硬水的总硬度不超过25度.茶具当中数江西景德镇的白瓷茶具特征为〃白如玉，明如镜，薄如纸,声如馨."宜兴紫砂茶具有非常美的适用功能，例如能蕴蓄茶香能最大化发挥茶香等.（三）茶叶加工知识绿茶类加工基本工艺:杀青…蹂捻…干燥，绿茶类品质总的要求为:三绿（干茶绿,汤色绿，叶低绿）杀青是形成绿茶品质的关键性工序，杀青的目的简称为：1.高温破坏酶促氧化作用，形成绿茶品质基础物质.2.挥发低沸点物质,发展茶香3.挥发水分,便于蹂捻造型.因此绿茶又叫不发酵茶,绿茶中的叶绿素只决定干茶和叶底的颜色，与茶汤的汤色无关，高山出好绿茶，是因为茶树的生态处于云雾缭绕湿润的气候条件,绿茶以春天生产的为好,即春茶最好，贵州的茶类主要是以生产绿茶为主，例如：蜷曲行的都匀毛尖,扁行的雀舌报春，扁行的湄潭翠芽,针形的羊艾毛峰等，按传统工艺都匀毛尖，雀舌报春,湄潭翠芽是炒青绿茶，羊艾毛峰是烘青绿茶.在首届中国十大名茶中有6个是绿茶 干燥是所有茶类在加工最后都必须走的工序，干燥的目的简述为：1.挥发水分，稳固品质2.发展茶香.增进滋味.3.水分达标，便于贮藏.绿茶的审评要点：1.看是否具有三绿的品质特征2.辨别浓而不苦,鲜而不谈,青而不涩3.主要品质特征和缺陷的判定.红茶加工，基本工艺:萎凋一发酵一蹂捻（切）一干燥红茶类品质总的要求为红汤红叶，发酵工序是形成红茶品质的关键性工序,茶多酚在酶促氧化作用下,氧化成,茶黄素，茶红素，茶褐素三种物质,这三种物质综合的结果直接决定红茶品质，因此红茶又叫全发酵茶/青茶加工,基本工艺:萎凋摇青一炒青一蹂捻一干燥青茶类品质的总要求为：叶底绿叶红镶边，绿叶红斑,汤色:黄或橙黄，金黄,香气滋味要有韵味.摇青的工序是形成青茶品质的关键性工序，著名的产品有:闽南安溪铁观音.闽北武夷大红袍,广东凤凰单枞，台湾冻顶乌龙黄茶加工，基本工艺:杀青一蹂捻一闷黄一干燥黄茶类的品质的总要求为:黄汤黄叶，闷黄是形成黄茶类品质的关键工序.白茶类加工基本工艺萎凋一干燥白茶类品质的总要求为：干茶色白，茸毛满布，汤色浅杏黄,滋味清鲜爽口，萎凋是形成白茶类的关键工序，福建的白茶既是茶类又是一种茶树的品种，浙江安吉白茶，只是一种茶树品种,不是茶类，是按绿茶工艺加工黑茶类加工基本工艺:杀青一蹂捻一渥堆一干燥黑茶类品质的总要求为:褐汤褐叶，渥堆是形成黑茶品质的关键工序，渥堆是酶促氧化,水热作用，生物作用的综合作用再加工茶类花茶加工加工原理:利用鲜花的吐香特性而进行加工.鲜花按其性质花和气质花两种花茶的品质特征是香气的鲜灵浓，花茶的审评要点：1.侧重审评香气的鲜灵浓2.辨别透素，透兰.污染，水闷味茶叶保管知识成品茶叶自身具有：陈化性，吸湿性.吸附性，易碎性四个特性,成品茶叶陈化的