老年人体格测量与健康评价 老年人营养评估

老年膳食营养与保健老年人营养评估膳食调查方法

1、询问法2、记账法

3、称重法

4、化学分析法

5、食物频率法

膳食调查方法

1、询问法询问法是由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。

膳食调查方法

1、询问法

24小时膳食回顾法

24小时膳食回顾调查表食物名称原料名称原料编码D1

原料重量(两)D2进餐时间D3进餐地点D4

膳食调查方法

2、记账法通过记录查阅购买食物的账目来了解调查期间调查对象消耗的各种食物量。记账法通过调查记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同期的进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。在养老机构等集体单位如果不需要个人的数据，只要平均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量膳食调查方法

2、记账法

食物消耗量的记录称量家庭结存或集体食堂库存的食物（包括库存、厨房、冰箱内的食物），详细记录每日各种食物的购入量和废弃量。结束后，称量剩余食物（包括库存、厨房、冰箱内的食物）。

进餐人数登记就餐人日数

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比平均每人每日食物摄入量的计算首先计算食物实际消耗量：食物实际消耗量=食物结存量＋每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量平均每人每日各种食物摄入量=食物实际消耗量/团体就餐人日数膳食调查方法

3、称重法称重法是通过对食物量进行称重或估计，了解调查对象当前食物消耗量的方法。

步骤：

（1）称重

（2）生熟折合率

（3）统计每餐就餐人数

（4）计算出每人每日平均摄入的生食物重量膳食调查方法

4、化学分析法化学分析法是测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。样品的收集方法有两种：一种是双份饭菜法，制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品；第二种是收集相同成分的方法，即收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。但在质量或数量上，收集的样品与食用的不完全一致。膳食调查方法5、食物频率法是估计被调查者在指定的时期内摄入某些食物频率的方法。食物频率法问卷定性的食物频率法定量食物频率法

调查结果评价

1、评价

（1）食物消耗量（2）每人每日的食物消费状况将食物归类、计算各类食物的摄入量（g）并评价膳食结构结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量。（3）将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时热能及各种营养素摄入量将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中，同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源，计算三餐供能比例。

（4）形成膳食评价报告

调查结果评价

2、平均每人每日食物摄入量

就餐人日数

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比平均每人每日食物摄入量的计算首先计算食物实际消耗量：食物实际消耗量=食物结存量＋每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量平均每人每日各种食物摄入量=食物实际消耗量/团体就餐人日数

调查结果评价

3、计算各类食物的量豆类及其制品，以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按照蛋白质含量折算成大豆的量。计算公式为：大豆的量=豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1乳类食物摄入量按照每100g各类乳制品中蛋白质的含量与每100g鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3

调查结果评价

4、膳食结构分析进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加中国老年人平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样依据其推荐的摄入量进食，但是应遵循各层各类食物的大体比例。膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要主要合理分配三餐食量。

调查结果评价

5、平均每人每日营养素的摄入量计算食物中某营养素含量=[食物量（g）/100]×可食部分比例×每百克食物中营养素含量评价根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》中的推荐摄入量（RNI）或平均摄入量（EAR）进行个体营养素摄入量是否充足的评价，相差在10%上下，可以认为合乎要求。

调查结果评价

6、能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价

（1）能量的食物来源

将食物分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物六大类

按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和

计算各类食物提供的能量占总能量的百分比

调查结果评价（2）能量的营养素来源评价人体的能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大热能营养素占总能量的比例应当适当，一般来讲，营养素来源的合理分配为：碳水化合物供给的热能应占总热能的55％～65％；脂肪应占20％～30％；蛋白质应占10％~15％。

调查结果评价

（3）蛋白质的食物来源

将食物分为谷类、豆类、动物性食物和其他四大类。

按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。

各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

调查结果评价（4）脂肪的食物来源

将食物分为动物性食物和植物性食物。

分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。

计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比