食品分析《食品酸度的测定》-第5章课件

第五章食品酸度的测定

Chapter5AnalysisofAcidsinFoods

食品分析《食品酸度的测定》第5章欢迎各位同学和朋友！浙江科技学院生物与化学工程学院

刘铁兵

食品分析食品分析《食品酸度的测定》第5章1、食品中的有机酸及其测定意义酸度的概念总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。有效酸度：H+的活度，用pH表示。挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。牛乳酸度：分二种外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。食品分析《食品酸度的测定》第5章外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）食品分析《食品酸度的测定》第5章牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳18°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16～18°T。食品分析《食品酸度的测定》第5章人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中酸的来源①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中有机酸的种类与分布食品中常见的有机酸食品中固有的有机酸：人为添加的有机酸：食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸食品中常见有机酸的含量柠檬：3.84%柠檬酸；草莓：0.91%柠檬酸苹果：1.02%苹果酸一些食品的pH：草莓：pH3.8-4.4苹果：pH3.0-5.0柠檬：pH2.2-3.5葡萄：pH2.55-4.5牛肉：pH5.1-6.2牛乳：pH6.5-7.0食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中常见的有机酸（1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中常用作酸味剂。食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中常见的有机酸（2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中常见的有机酸如何测定食品中的苹果酸？？第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：Kromasil

C18为分析柱，

0.01

mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH

2.7）为流动相，紫外215

nm检测第二可考虑用酶联测定食品分析《食品酸度的测定》第5章还原氧化NAD+NADH在338.5nm与340.5nm之间有一个最大吸收峰300-400nm无吸收食品分析《食品酸度的测定》第5章课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中常见的有机酸（3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.1~0.2%）。食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中常见的有机酸（4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。食品分析《食品酸度的测定》第5章测定酸度的意义（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）；水果蔬菜------酸度不同，香气不同；低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长；有机酸---------使铁、锡罐腐蚀；---------提高维生素C稳定性（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败；水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败；鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜；鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉；（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度糖酸比随成熟度增加而增加；食品分析《食品酸度的测定》第5章2、食品中的总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用酚酞作指示剂（pH8.2变色）：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。为何以pH8.2为终点而不是pH7?食品分析《食品酸度的测定》第5章操作方法样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。食品分析《食品酸度的测定》第5章总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示：如葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075；柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064；柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064；苹果：苹果酸，换算系数K=0.067；乳品：乳酸，换算系数K=0.090；注意事项：★蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，同时也会影响滴定终点颜色；★浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH10-15ml；★样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。食品分析《食品酸度的测定》第5章这里要用碱式滴定管食品分析《食品酸度的测定》第5章3、乳及乳制品总酸度的测定正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需0.1000mol/LNaOH的ml数。面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是3～9oT。乳酸%=oT×0.009正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁，此法适用于乳粉中酸度的测定。食品分析《食品酸度的测定》第5章4、挥发酸的测定食品中的挥发酸是指低碳链的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。也会因果蔬贮藏加工不当糖发酵产生。食品分析《食品酸度的测定》第5章测定方法直接滴定法即通过蒸馏或萃取将挥发酸分离出来然后用标准碱滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。间接滴定法即先将挥发酸蒸馏出去，滴定残留的酸，用总酸减去不挥发酸即为挥发酸。特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸气蒸馏法基本原理：样品经处理后加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸出总挥发酸，经冷凝收集后滴定。滴定前，将蒸馏液加热至60～65℃，再滴定。适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。为什么滴定前要将蒸馏液加热？食品分析《食品酸度的测定》第5章样品处理方法①一般果蔬及饮料可直接取样。②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。取样品2-3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液。结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。X%=[(V1-V2)×N×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。N—标准碱液的浓度，mol∕L。V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液ml数。V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m—样品质量或体积，g或ml。0.06—换算为醋酸的系数。食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章5、有效酸度的测定有效酸度是指H+的活度，近似于H+浓度，通常用pH表示。主要测定方法有试纸法、比色法和电位法，以电位法最多，即用pH计测定。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，在溶液中组成原电池，该电池的电势大小与H+浓度相关。本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。食品分析《食品酸度的测定》第5章样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。食品分析《食品酸度的测定》第5章食品分析《食品酸度的测定》第5章使用方法？食品分析《食品酸度的测定》第5章食品中有机酸的分离与定量常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。气相色谱法（GC法）GasChromatography流动相——气体（由载气带着物料气体）一般用高压气瓶供给（N2、He)固定相固体——固体吸附剂液体——担体+固定液食品分析《食品酸度的测定》第5章针形阀载气转子流量计汽化室进样器层析柱检测器微电流放大器记录仪电脑食品分析《食品酸度的测定》第5章载气净化器流量计色谱柱柱箱汽化室检测器记录器进样