微生物学相关讲义

食品微生物学伍国明副教O)wuguoming@佛山科学技术学院生命科学学院食品科学与工程系

微生物学本课程曾获：2001:佛山科学技术学院首届十优课程2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目第十一章食品卫生和食品卫生标准饮食是人类生存的第一需要。卫生的食品为人体提供所需的营养素，满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓“病从口入”，第十一章食品卫生和食品卫生标准如果饮食不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。第一节食品卫生(foodhygiene)

食品卫生(WHO，1996)是指“为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都第一节食品卫生(foodhygiene)

必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。一.食品的卫生要求第一节食品卫生(foodhygiene)

《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。第一节食品卫生(foodhygiene)

首先，食品应当是无毒、无害的，是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变，或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致第一节食品卫生(foodhygiene)

危害人体健康。其次，食品应当具有一定的营养要求。食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的第一节食品卫生(foodhygiene)

作用。第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状不良。二.食品卫生管理第一节食品卫生(foodhygiene)

食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品的卫生管理，从原料、加工到消费的全过程层层把关，针对各个不同的环节，采取相应的第一节食品卫生(foodhygiene)

措施，尽量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生虫的污染，控制有害物质的侵入。㈠食品卫生管理体制第一节食品卫生(foodhygiene)

食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。⑴全面卫生管理体系(Totalsanitationcontrol)。第一节食品卫生(foodhygiene)

内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生第一节食品卫生(foodhygiene)

知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。全面卫生第一节食品卫生(foodhygiene)

管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面第一节食品卫生(foodhygiene)

贯彻执行情况。

⑵GMP管理体制。世界卫生组织称GMP(goodmanufacturingpractice)为良好操作规范或良好生产工艺。第一节食品卫生(foodhygiene)

管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。第一节食品卫生(foodhygiene)

㈡加强食品卫生的法制监督管理政府对食品卫生进行依法监督管理，实行法律规范的社会制约，其主要形式就是食品卫生监督，执行食品卫生监督行政第一节食品卫生(foodhygiene)

权的机构为食品卫生法授权的机构。包括各级卫生防疫站(省及省辖市一级现已改为疾病控制中心)和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法第一节食品卫生(foodhygiene)

机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。㈢加强食品企业的卫生质量管理第一节食品卫生(foodhygiene)

食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和第一节食品卫生(foodhygiene)

生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式(GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全面卫生管理模式)，尽快第一节食品卫生(foodhygiene)

与国际食品卫生标准和管理模式接轨。①工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求。

我国自1988年以来制第一节食品卫生(foodhygiene)

定了20多个食品行业的卫生规范(表13-1)，其中也借鉴了GMP和全面卫生管理体系的一些先进方法和成功经验。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。第一节食品卫生(foodhygiene)

其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品质量。②加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。第一节食品卫生(foodhygiene)

厂区的环境卫生直接与食品卫生质量相关。搞好全厂的环境卫生，如绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等，使厂区成为一个环境优美、清洁的文明第一节食品卫生(foodhygiene)

单位。

㈣加强进、出口食品的卫生管理在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例，而且今后还会有更大的发展。近年来疯牛病、第一节食品卫生(foodhygiene)

口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，第一节食品卫生(foodhygiene)

而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。⑴出口食品的卫生管理。第一节食品卫生(foodhygiene)

出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定(在我国取得卫生注册登记证书)，接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的第一节食品卫生(foodhygiene)

食品法规和标准。食品出口企业必须熟悉国外有关规定，严格执行进口国的食品卫生标准及其他规定，才能以质取胜，扩大市场。

⑵加强进口食品的卫生管理。第一节食品卫生(foodhygiene)

根据中国现行的法规《食品卫生法》、《进口食品卫生管理法》、《进口食品卫生监督检验工作规程》等，我国也对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的第一节食品卫生(foodhygiene)

传入和流行，保护人民的健康。

①申请报关。进口食品到岸前，先填写进口食品卫生检验报验单，向口岸食品第一节食品卫生(foodhygiene)

检验局(所)申报，并提供合同副本以及出口国关于该食品的有关卫生资料，有的食品还应提供安全评价资料或出口国卫生当局批准的证明书等。第一节食品卫生(foodhygiene)

②现场检查。在口岸食品检验人员向承运者调查、了解有关情况，调查的内容包括可能已污染的化学物质；装运第一节食品卫生(foodhygiene)

工具在装运该批食品前的情况(如是否装运过农药、化肥等)；输出国名称、从何港口出发、启运日期、途经路线、中途有无停靠及转口、有无水湿异常情况。承运者应第一节食品卫生(foodhygiene)

提供真实情况，并做好记录。现场查验食品有无霉变、污染等异常情况，以便及时发现问题，及时处理。③采样、检验与报告。第一节食品卫生(foodhygiene)

经感官检查无异常发现的食品，按比例随机抽取一部分进行理化、生物、毒理等检验。凡发现进口食品不合格时，应及时通知收货人，或第一节食品卫生(foodhygiene)

将异常情况及时向收货人阐明，并将检验后剩余的样品(致病菌阳性者还应保留菌种)，妥善保管，以备国际仲裁时提供原始样品。进口食品经检验合格，收货人收到检验报告第一节食品卫生(foodhygiene)

后，方可对食品进行销售。

三.食品卫生标准食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品第一节食品卫生(foodhygiene)

卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。在实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对第一节食品卫生(foodhygiene)

比，就可判断该种食品卫生状况的好坏。食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可第一节食品卫生(foodhygiene)

分为国家标准、行业标准及地方(企业)标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准(用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发)、推荐性国家标准(GB/T)、内部第一节食品卫生(foodhygiene)

标准(GBn)和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项第一节食品卫生(foodhygiene)

(其中国家标准共有169项、行业标准6项)。

我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。第一节食品卫生(foodhygiene)

㈠感官指标所谓感官指标是指通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、第一节食品卫生(foodhygiene)

口味和组织状态等项内容。通过人的感官鉴定，从食品的色泽、气味、口味是否正常；有无霉变和其他异物污染；固体食品是否有发黏第一节食品卫生(foodhygiene)

或软化等现象；液体食品是否出现混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进而初步判断其卫生状况，了解该食品是否发生腐败变质以及腐败变质的程度。第一节食品卫生(foodhygiene)

㈡理化指标理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。如食品和食品原料中砷、第一节食品卫生(foodhygiene)

铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量；3，4-苯并芘的限量；食品添加剂的限量；包装容器及食具中有害物质(如乙烯单体、氯乙烯单体)的迁移量；动物性食品、植物性食品第一节食品卫生(foodhygiene)

的农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、酱油等发酵第一节食品卫生(foodhygiene)

食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒素B1的含量；浸出油中溶剂和重金属盐类残留量；酒中甲醇含量等，各个国家的卫生标准中都作了严格的限定。第一节食品卫生(foodhygiene)

不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面第一节食品卫生(foodhygiene)

考虑，这些都在食品卫生标准中反映出来。理化指标的测定表示方法一般有％、mg/kg、μl/L等。1.微生物指标2.食品卫生标准中的微生物指标第一节食品卫生(foodhygiene)

目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。这些项目也都有国家标准检验方法。在不同的国家食品卫生标准中第一节食品卫生(foodhygiene)

的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。⑴细菌总数(Bacteriacount)食品可能被多种类群第一节食品卫生(foodhygiene)

的微生物所污染，每种微生物都有它一定的生物学特性，培养时应选择不同的营养条件及其生理条件(如培养基、温度、培养时间、pH、需氧条件等)去满足其要求。因此，在第一节食品卫生(foodhygiene)

实际工作中对其中所有微生物都进行检验是不可能的，也是没有必要的。一般只用一种常用的方法去培养，以判定食品被污染的程度。也就是说，目前我国的食品卫生标准第一节食品卫生(foodhygiene)

中规定的细菌总数并不表示食品中实际的细菌总数，而是指在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养长出的活菌菌落总数。第一节食品卫生(foodhygiene)

国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下(需氧情况下，36±1℃，48±2h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位(conolyformingunit)表第一节食品卫生(foodhygiene)

示；简称cfu，一般以1g或lml食品，或1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即实际计出的细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧性的嗜中温细菌的活菌第一节食品卫生(foodhygiene)

总数，但它们作为细菌总数已得到公认，在许多国家的食品卫生标准中，都采用这项指标，规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。

⑵大肠菌群第一节食品卫生(foodhygiene)

大肠菌群(coliformgroup)系指一群好氧及兼性厌氧，目前，大肠菌群已被许多国家(包括我国)用作食品卫生质量评价的指标菌。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来自第一节食品卫生(foodhygiene)

于人与温血动物的粪便。在一些国家也有以粪大肠菌群(Faecalcoliforms)或大肠杆菌(E.coli)数量作为某些食品被粪便污染指示菌。第一节食品卫生(foodhygiene)

粪大肠菌群检测原理、方法与大肠菌群相似，只是培养采用44±1℃的温度条件。⑶致病菌食品中不允许有致病性病原菌第一节食品卫生(foodhygiene)

存在，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。病原菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，因此一般食品卫生检验，第一节食品卫生(foodhygiene)

只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。⑷霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌是食品酿造的第一节食品卫生(foodhygiene)

重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、橘青霉毒素、玉米赤霉烯酮等。因此，第一节食品卫生(foodhygiene)

霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判定其被污染的程度。我国目前在碳酸饮料、硬质干酪、某些罐头食品、粮食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量标准。第二节食品卫生的微生物学检验

一.样品的采集与处理㈠样品的采集与送检⑴在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。采集的原则是采集的一切样品必须第二节食品卫生的微生物学检验

具有代表性，即所取的样品能够代表食物的所有成分和卫生质量。采样时既要考虑到各种影响样品质量的因素(如加工批号、原料来源、第二节食品卫生的微生物学检验

加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节等)，又要防止样品受到外源性污染或变质。①液体食品。充分混匀，无菌操作开启包装，用第二节食品卫生的微生物学检验

无菌注射器抽取，注人无菌盛样容器。

②半固体食品。无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部分挖取样品。第二节食品卫生的微生物学检验

③固体样品。大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部；小块大包装食品应从第二节食品卫生的微生物学检验

不同部位的小块上切取样品；粮食类应按三层五点采样法进行(表、中、下三层)。④冷冻食品。第二节食品卫生的微生物学检验

大包装小块冷冻食品按小块采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品。采集前或后应第二节食品卫生的微生物学检验

立即贴上标签，标明品名、来源、数量、编(批)号、采样人及采样时间等。㈡食品微生物检验的样品处理样品处理应在无菌条第二节食品卫生的微生物学检验

件下进行。冷冻样品需解冻，解冻温度为2～5℃，不超过18h或45℃不超过15min。⑴固体食品样品。第二节食品卫生的微生物学检验

可用无菌刀、剪或镊子取不同部位样品，剪碎混匀，取其中25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中8000～10000r/min均质；或取25g进一步剪碎，放人225mL稀释液和适第二节食品卫生的微生物学检验

量小玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖用力快速振摇，或取25g放人加有无菌海沙的无菌乳钵内充分研磨后，再转移至225mL无菌稀释液的稀释瓶中充分摇匀，如此制成1：10混悬液第二节食品卫生的微生物学检验

进行检验。

⑵液体样品。原包装样品用点燃的酒精棉球消毒瓶口，再用灭菌纱布盖住瓶口，用第二节食品卫生的微生物学检验

无菌开罐器开启，摇匀后无菌吸管吸取样液；含二氧化碳的饮料类，按上述方法开启后，倒入灭菌磨口瓶，用灭菌纱布盖住瓶口轻轻摇动，待气体逸出后进行检验。第二节食品卫生的微生物学检验

二.样品的检验样品送至实验室，应立即登记，填写序号，按不同样品的性质分别放入冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。一般阳性样品第二节食品卫生的微生物学检验

发出报告后3d(特殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理；阴性样品可及时处理。三结果报告第二节食品卫生的微生物学检验

样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核实签字，加盖单位印章，以示生效，并立即交食品卫生监督人员处理。第二节食品卫生的微生物学检验

四.国际上食品卫生微生物检验的取样方案和卫生标准

进、出口食品的卫生除要求出口食品符合我国有关标准和规定，接受国家进出口商品检验部门第二节食品卫生的微生物学检验

监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。因此必须了解国际食品卫生标准及其他规定，才能以质取胜，扩大市场。

第二节食品卫生的微生物学检验

目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样，混合后在一起检验；按百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等。不管第二节食品卫生的微生物学检验

采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，随机抽样。㈠ICMSF的取样方案和判定标准

第二节食品卫生的微生物学检验

国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度。I类第二节食品卫生的微生物学检验

危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。再将第二节食品卫生的微生物学检验

检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三个档次。㈡美国FDA的取样方案

食品与药品管理局(FDA)的取样方案与ICMSF的取样第二节食品卫生的微生物学检验

方案基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混第二节食品卫生的微生物学检验

合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样的最低数量为：食品危害度混合样品的最低数量为:第二节食品卫生的微生物学检验

㈢国际上现行的食品卫生微生物检验IOMSF取样方案及微生物标准ICMSF取样方案及微生物标准(资料来源于动植物检疫局)。其中n代表随机抽样数，C代第二节食品卫生的微生物学检验

表微生物数在标准下限(m)和标准上限(M)间的样品最大允许个数；要求n数不得小于5个，每个样品抽取不得低于200g，标准中不允许检出的项目，可将几个样品混合均匀后进行检测。《化妆品术语》起草情况汇报中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所一、标准的立项和下达时间2006年卫生部政法司要求各标委会都要建立自己的术语标准。1ONE二、标准经费标准研制经费：3.8万三、标准的立项意义术语标准有利于行业间技术交流、提高标准一致性、消除贸易误差，作为标准体系中的基础标准，术语标准在各个领域的标准体系中均起着重要的作用。随着我国化妆品卫生标准体系建设逐步加快，所涉及的术语和定义的数量也在迅速增长，在此情形下，化妆品术语标准的制定就显得尤为重要。四、标准的制订原则1.合法性遵守《化妆品卫生监督条例》、《化妆品卫生监督条例实施细则》中关于化妆品的定义。2.协调性直接引用或修改采用的方式，与相关标准中的术语和定义相协调。3.科学性对于没有国标或定义不统一的术语，在定义时体现科学性的原则。4.实用性在标准体系中出现频率较高，与行业联系较紧密的术语优先选用。五、标准的起草经过

第一阶段：资料搜集

搜集国内外相关法规、标准、文献并对国外文献如美国21CFR进行翻译。第二阶段：2007年末形成初稿

初稿内容包括一般术语、卫生化学术语、毒理学术语、微生物术语、产品术语、人体安全和功效评价术语，常用英文成份术语等７部分。第三阶段：专家统稿1.2007年12月第一次专家统稿会（修订情况：1.在结构上增加原料功能术语、相关国际组织和科研机构等内容；2.在内容上增加一般术语、产品术语的种类，将化妆品行业的新产品类别纳入本标准；3.对于毒理学、卫生化学、微生物学术语进行修改；4.删除与化妆品联系不紧密、无存在必要的常用英文成分术语。2.2009年1月第二次专家统稿会会议意见：1.修改能引用国家标准的尽量引用国家标准；对存在歧义的个别用词进行修改。2.删除由于本标准中的“产品术语”一章和香化协会所制定的某个标准存在重复，因此删除“产品术语”一章的内容；对“原料功能术语”的内容进行梳理，删除了20余条内容。3.增加专家建议增加“化妆品限用物质”等若干项术语。第四阶段：征求意见2009年2月面向全国公开征求意见。第五阶段：征求意见的处理与形成送审稿。在征求意见的处理阶段再次征求了相关专家的意见。六、标准的内容依据1.《化妆