食堂安全操作培训教材课件

食堂安全知识培训孙明涛安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全的知识。食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。前言2023/6/7目錄Content&Contents食品卫生安全1人身安全2设备操作规程3食堂“5常法”的开展42023/6/7食品卫生安全案情：２００８年９月，根据连续对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的深入调查，公安机关依据《刑法》和《刑事诉讼法》的有关规定，对三鹿集团原董事长、总经理田文华刑事拘留。点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故2023/6/7食品卫生安全案情:2010年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；

中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。2023/6/7一、食品卫生安全食物中毒的预防1加工过程控制2从业人员卫生管理32023/6/71、食物中毒的预防2023/6/7几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌

面包酵母菌沙门氏菌

2023/6/7四害2023/6/7化学性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。

2023/6/7有毒动植物食物中毒四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。

2023/6/72、加工过程控制原料采购贮存粗加工及切配烹调加工备餐及供餐卫生要求餐用具2023/6/7原料采购

1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购

2:不采购禁止经营的食品与原料

3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明

5:采购的食品应进行验收2023/6/7贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品2023/6/7粗加工及切配1:加工前原料检查2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗3:易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏4:切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放5:切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用

2023/6/7烹调加工

1:烹调前原料检查2:食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃3:加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放2023/6/7备餐及供餐卫生要求

1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用4:在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放2023/6/7餐用具1:及时洗净，定位存放2:接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品2023/6/73、从业人员健康管理

1:经健康检查，取得健康合格证明上岗2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗3:建立从业人员健康档案4:对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗5:对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录食堂工作安全：食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故；二、人身安全

21食堂安全事故案例案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，

作工伤处理。

食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，防止烫伤或烧伤22食堂安全事故案例案例:

1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。

2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。

3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。

食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！23食堂安全事故案例案例:食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。食堂的地面湿滑,行走时请务必小心24食堂安全事故案例

案例：2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故的发生刀伤、创伤、轧伤预防：（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。（2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。（4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。（5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，防止轧伤。

（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。扭伤预防：触电预防

（1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。（2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（4）使用完电器后，应立即切断电源。

（5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒摔伤。

（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

。（6）各种管道阀门均不得漏气、漏水，蒸汽管道必须保温，防止人员烫伤，蒸饭和食品结束取出时，必须先将汽源切断放出余汽，方可取出，发现管道、阀门漏气、漏水应立即报告并联系维修人员修理。（7）使用蒸汽锅必须有减压阀、压力表、疏水器、安全阀等四大部件，开蒸汽前必须认真检查，通汽后认真观察一切正常方可离开，并随时注意观察。

烫伤预防：火灾预防（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）使用沼气必须先点火后开气，严格执行沼气安全操作规程。用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（6）熟练使用灭火器材。2023/6/7三、设备操作规程蒸饭柜安全操作和面机安全操作馒头机安全操作规程绞、切肉机安全操作汽灶、液化气安全操作规程电磁大灶安全操作电梯安全操作规程蒸饭柜安全操作一、使用方法：1、在使用前检查一下阀门，管道是否有漏汽、蒸车内是否有残留蒸气水，如有残留蒸气水先放水将底部阀门打开，将残留水放掉。2、检查阀门压力表是否正常。3、使用时汽压不要过高，以免排汽造成危险。4、使用完后将总阀、分阀全关闭。二、注意事项：

电加热蒸制和蒸汽蒸制不能同时使用。蒸饭柜属非高压密闭型容器，使用时注意调整蒸汽输入压力，不准超压使用，以免造成危险。1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。2、操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，按油孔加油。3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5、和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。8、和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。和面机安全操作1、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2、开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，开空机运转看其是否正常。3、馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。4、馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。5、操作人员应站在开关一面，便于随手开关，发现异常应立即停机待修理人员修理，他人切勿乱动电器部分。6、使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。馒头机安全操作规程绞、切肉机安全操作

1、绞肉机要有专人专管，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，不得边开玩笑边操作。2、开机前观察进肉口有无杂物，出筒刀片是否完好，有无松动，先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。3、进肉时不得用手往里按，应使用粗制木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏机器。4、进肉的肉块不能过大，应切成细条状，肉不能带骨头和肉皮，以防机器卡死，发现机器卡死应立即停机，不得勉强运行。5、操作完毕后应清理干净，不能用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧电机。6、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。7、未经组长和管理人员同意，绞肉机不得绞私人食品或其它食品。1.在点火前检查一下阀门，管道是否有漏、灶口内是否有残留汽，如有残留汽体先开风机，吹散然后点火，注意：如这类情况：在使用完后先关汽阀，后关风机可以避免。2.大汽灶点火时，不要贴在点火口太近，应距点火30～50厘米，在灶口内侧。3.放置液化汽灶房间应通风。4.定期用肥皂水检测汽阀、汽管是否漏汽，定期更换汽阀、汽管，灶与汽罐距离不应过近。5.罐内液化汽不多时，严禁将罐放倒或用热水烫罐，夏季装汽45公斤为益。汽灶、液化气安全操作规程一、电磁灶应保持进出通风口的通畅，无异物遮挡。二、使用电磁灶前，应注意灶上面黄色标牌警示内容，禁止干烧。三、电磁灶电源必须安全漏电保护器，漏电保护器每周需要试验一次。四、烹调作业前，先将锅内加入适量油或水，然后将火力调节开关拨至所需档位，严禁干烧。五、烹调作业期间，应防止锅内烹调物溢出锅外。六、当班所有菜肴操作完成后，应将火力调节开关拨至零档，然后关闭电源空气开关，清理灶台。七、当班操作完后，灶台上下要及时用抹布清理擦拭干净，严禁用水冲洗电磁灶具。八、操作过程中出现异常情况时，应停机等待专业人员处理。电磁大灶安全操作

一、货梯运行应由专人管理，使用者应熟知操作规程，要用手操纵开关，不要用身体其他部位或物件操作电梯，使用完毕后必须锁梯。二、上班前要做好检查和试行，发现轿厢晃动或声音异常，立即停车检查。三、装放食品时请往轿箱中间放置，（距轿箱边≥5cm）以防卡住轿厢。四、使用推车进入轿厢时，一定要固定好车轮，以免在运行中滑动。五、开关门时必须轻开轻关。（以防止砸坏门安全开关）。六、取出食品后应将该层厅门随手关上并关好，直到呼梯面板上开门灯或占用灯灭为止，以保证其他层站的正常使用。七、电梯出现故障时应及时通知维修人员进行检修，不要让电梯带病运行，严禁在无人监督或非维修人员的情况下进行电梯检修。八、任何人都不允许擅自以货梯作为载人电梯使用。电梯安全操作规程38四、食堂“5常法”的开展

5常法简介（一）常组织语义：按照整治的原则，导正秩序。在5常法中的定义：区分“要”与“不要”物，并将