食品化学-蛋白质-课件

蛋白质第一节引言第二节氨基酸的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的变性Protein1ppt课件第一节引言Introduction

蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的50％左右

元素组成:C:50％～55％；H:6％～7％O:20％～23％N:12％～19％；S:0.2％～3.0％

氨基酸组成:20种L-（α）AA2ppt课件第一节引言Introduction

分类:按组成简单蛋白质：只有AA组成结合蛋白质：辅基/配基按结构球状蛋白质纤维状蛋白质按功能酶运输蛋白营养和贮存蛋白收缩/运动蛋白结构蛋白防御蛋白3ppt课件一、蛋白质的重要生理功能蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、机体的免疫作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸，还是遗传的主要物质基础。4ppt课件修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。成年以后需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗，则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。5ppt课件合成各种各样的生理物质：血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，有人遇到紧急情况时能产生应激反应，有些人就晕过去了；胰岛素就是蛋白质加锌，蛋白质不足，糖耐量会低，有的女性妊娠起糖尿病，是因为蛋白质不足时，胰岛素功能不良；各种抗体，运输蛋白质（运脂蛋白质，运铁蛋白质，运维生素A的蛋白质等）6ppt课件热动力学效应（产热效应）：蛋白质热效应30%，糖类、脂肪3-5%，混合性食物只有6—7%。饿过头的人吃蛋白质下去会不舒服，不易消化吸收，冬天觉得冷，要吃肉才会热，吃面包效果较差，身上的肌肉组织越多，产热量越多，所以，蛋白质摄入量足够者在冷气房内可以坚持较久，不觉得冷。减重的人越吃容易消化吸收者，越容易胖，如吃蛋白质食物，因在胃内时间长，不易饿，可控制血糖缓慢上升，缓慢下降，不易胖。

7ppt课件二、蛋白质的消化、吸收与腐败1.蛋白质的消化胃液(胃酸H+（pH0.9-1.5）、Na+、K+、Cl-、)胃蛋白酶原在酸性条件下被激活，胃蛋白酶水解食物蛋白质和多肽为寡肽小分子。进入小肠的寡肽由胰脏分泌的蛋白酶完全水解为氨基酸。胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)

糜蛋白酶

(芳香氨基酸的肽键)

弹性蛋白酶

(中性氨基酸的肽键)羧基肽酶A(羧基末端的肽键)羧基肽酶B(Arg、Lys的肽键)

小肠粘膜细胞中的氨基肽酶和二肽酶8ppt课件二、蛋白质的消化、吸收与腐败2.氨基酸的吸收主要在小肠进行，是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。除此之外，也可经γ-谷氨酰循环进行。9ppt课件氨基酸的来源和去路

10ppt课件二、蛋白质的消化、吸收与腐败3.蛋白质在肠中的腐败：主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及其消化产物的分解作用，可产生有毒物质。肠道细菌对未被消化的蛋白质及其消化产物所起的分解作用，称为腐败作用(putrefaction)，主要产物为NH3、胺类和一些有害物质。11ppt课件蛋白质的消化在开始阶段受胃蛋白酶的作用，但在小肠黏膜及胰液的蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入氮量大于排出氮量时，称为正平衡；相反为负平衡。机体通过粪、尿及皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失。一般成人按公斤计，每日分别从尿中排出37mg，从粪中排出12mg，皮肤3mg。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不同的临床表现，最常见的症状和体症为疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白质含量下降、血浆白蛋白与球蛋白比值下降等。幼儿对蛋白质不足的反应更加敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响。三、蛋白质与机体的氮平衡12ppt课件蛋白质缺乏的可能因素(1)摄入量不足，如食物中蛋白质不足或胃纳不佳；(2)排出量过多，如肾脏疾病；(3)生理需要量增加而摄食量未相应的改变，如怀孕期未改变原来的食量；(4)对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质的障碍；(5)偏食的饮食习惯，酒精中毒等。人体需要22种氨基酸，较重要的有20种，大人8种必需氨基酸，小孩9种，自身不能合成，必需从食物中摄取。四、蛋白质缺乏的可能因素13ppt课件氨基酸生理功能甘氨酸：核酸及核苷酸成分，组织中储能，血红蛋白及细胞色素等的辅基丝氨酸：磷酸成分，神经递质半胱氨酸：结合胆质酸成分天冬氨酸：核酸及核苷酸成分，兴奋性神经递质谷氨酸：调节神经递质组氨酸：神经递质酪氨酸：神经递质，激素，皮肤、毛发成黑色色氨酸：维生素PP,激素，神经递质，促进平滑肌收缩鸟氨酸：促进细胞增殖请列出富含上述各种氨基酸的食物14ppt课件五、合理摄入不同来源蛋白质完全蛋白质是指包括完整的必需氨基酸，比例恰当，含量高，母乳是最好的完全蛋白质，其次是蛋、牛奶。既维持生命，又促进生长。不完全蛋白质或半不完全蛋白质，指必需氨基酸含量低，或缺一二种必需氨基酸，可维持生命，不能促进生长。动物蛋白质较好，很多是完全蛋白质，植物蛋白质多为不完全蛋白质，植物中大豆蛋白质最好，接近完全蛋白质。人体通过摄入的植物和动物食品补充蛋白质。植物蛋白质主要由粮食提供，一般粮食中含有4-11%的蛋白质，稻米含8-9%，面粉含10-11％左右。在植物中含蛋白质最丰富的食物是黄豆，100克黄豆含蛋白质35克，豆制品含蛋白质也都比较丰富。在动物食品中一般瘦肉类食品蛋白质含量在15-20%左右，鱼虾类及软体动物类食品中蛋白质含量在15％—20％左右，牛奶蛋白质含量是2.3%，鸡蛋是12.8%。蔬菜、水果中蛋白质含量一般不高，大约在3%以下。15ppt课件人体吸收的是氨基酸，不是蛋白质，然后依照人体自己的需要，自己的模板DNA来合成蛋白质，是三大物质中唯一按模板制造的，免疫系统多是蛋白质识别系统。人的身体不会有过剩的蛋白质，不需要就不制造了，氨基酸不会在体内储存，多余就分解产热，氨基酸分解产热有三种可能：1)热量不足；2)品质不好，不齐全，比例不当；3)氨基酸过量。所以一顿吃蛋白质多，不代表往后几天里就不需要吃蛋白质。六、合理摄入蛋白质我国新出台的标准可能降低婴儿食品中蛋白质含量的下限。蛋白质摄入量过多有产生肥胖可能性，如果蛋白质摄入量比需要量多，会导致婴儿肥胖。肉、鱼、鸡蛋、植物类食品中的蛋白质构成不同，所谓的优质蛋白是指其中氨基酸的组成恰当。婴儿在摄入蛋白质的量与质上都要平衡，达到满足生长需要。我国婴儿与国外婴儿的饮食结构不同，国外食品的蛋白质来源是动物性比较多。16ppt课件

面筋蛋白质(gluten)小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等,其中麦醇溶蛋白的含量为40%,麦谷蛋白的含量为35%,通常统称为面筋蛋白质。是用水洗去水溶性成分、淀粉等以块状形式保留下来的部分称为湿麸(wetgluten),是由谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸和少量胱氨酸组成的蛋白质构成。面筋蛋白质性质与生面团粘弹性关系很大，因此它们在面粉中的含量决定了面粉的强力级别。七、不同种类的食物蛋白质17ppt课件

大豆蛋白质大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，以大豆球蛋白(glycinin)为主。大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。以大豆为原料的豆腐豆浆等制品中含有大豆球蛋白，而酱油豆酱等发酵豆制品中主要是肽和氨基酸。(1)大豆球蛋白的营养价值除了婴儿以外，自2周岁到成年人，大豆球蛋白能够满足人体必须氨基酸的需要。(2)大豆球蛋白的生理功能实验表明：对血浆胆固醇高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用；当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇升高；对于血液中胆固醇含量正常的人来说，血液中LDL/HDL的比值。18ppt课件

牛奶酪蛋白牛奶中含有大约3%的蛋白质，其主要成分是叫做酪蛋白(casein)的含磷蛋白质,在乳中呈粗糙的球形胶体粒子存在。牛奶中76％为酪蛋白，18％为乳清蛋白，还有6％属于非蛋白质含N物。酪蛋白大约占所有乳蛋白质的80％，酪蛋白是一种非常不均一的混合体，主要由alpha(s1)和alpha(s2)-酪蛋白、beta-酪蛋白、以及kappa-酪蛋白组成。所有酪蛋白的一个显著特点就是它们pH为4.6时，溶解度非常低。在结构上，大部分酪蛋白分子的丝氨酸残基被磷酸基酯化，磷酸基对酪蛋白胶粒的结构有重要影响。钙元素也与酪蛋白结合，与磷元素成一定的比例。以上几种酪蛋白约由200个氨基酸组成。19ppt课件乳清蛋白原料乳在pH＝4.6时凝固后，能从上清液中提取出蛋白质，称为“乳清蛋白”。这种球状蛋白质的水溶性比酪蛋白强，对热处理比较敏感，可导致其变性。天然的乳清蛋白具有良好的胶凝以及搅打特性。乳清蛋白变性后，其持水能力增强。乳清蛋白的主要成分包括，β-乳球蛋白，α-乳清蛋白，牛血清清蛋白，以及免疫球蛋白类。β－乳球蛋白：分子量18000，162个残基。这一族乳球蛋白一共有8个变体，大约占乳清蛋白总量的一半。β-乳球蛋白含有2个内部的二硫键，以及一个自由地硫醇基。构象上包括相当数量的二级结构，自然状态下以共价二聚体的形式存在，在等电点时（pH为3.5-5.2），二聚体进一步聚合成八聚体，不过在pH低于3.4时，又分解为单体。α－乳清蛋白：分子量14000，123个残基。这一类蛋白质含有8个半胱氨酸基团，全部形成内部的二硫键，还包括4个色氨酸残基。α－乳清蛋白具有高度规则的二级结构，以及紧密的球状三级结构。热变性和pH低于4.0都将导致结合钙的流失。20ppt课件酶乳中含有内源酶和外源酶，外源酶主要为嗜冷细菌产生的具有热稳定性的酶，包括脂肪酶和蛋白酶。乳中液能分离出很多种内源酶，其中最主要的是：脂蛋白脂肪酶、血纤维蛋白溶酶、碱性磷酸酶脂蛋白脂肪酶(LPL):一种脂肪酶，能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸。这种酶通常在乳浆中被发现，并且与酪蛋白胶粒结合。脂肪球由于有着脂肪球膜(FGM)的保护，不会被这种酶分解，不过当存在一些辅助因子时，比如乳清脂蛋白，LPL就可以进攻脂肪球膜中的脂蛋白，因此导致脂解反应。血纤维蛋白溶酶：这是一种蛋白酶。能够分解β-酪蛋白和alpha(s2)-酪蛋白。这种酶具有很高的热稳定性，有时可能导致巴氏牛奶和UHT牛奶中产生苦味。在某些奶酪的制作过程中，这种酶起到了促进成熟和风味发展的作用，比如瑞士干酪。碱性磷酸酶：能够分解特定的磷酸酯，产生磷酸以及相应的醇。这种酶的最佳pH和温度与其它酶不同，并不是生理值。所以这种酶在巴氏杀菌过程中就会被破坏，因此，可以通过磷酸酶测试来检验巴氏杀菌是否合格。21ppt课件酪蛋白磷肽与钙的吸收酪蛋白通过胰蛋白酶分解得到的部分水解物酪蛋白磷肽比较稳定，不易进一步被水解，它与钙、铁等金属离子具有较强的亲和性，可形成可溶性复合体对促进骨骼生长效果良好。(1)能够阻止小肠内磷酸钙的沉淀，而大豆多肽没有这种作用。(2)饲喂酪蛋白磷肽的大鼠对钙的吸收率比饲喂大豆多肽的高两倍；大鼠大腿骨的钙沉积率(~63%,for45Ca)明显高于后者(~27%,for45Ca)。(3)饲喂雏鸡添加0.3%、1.0%和3.0%的酪蛋白磷肽与酪蛋白(饲料含钙量为1%)十天，鸡大腿骨的发育指标和含钙量均优于对照组。(4)有实验表明，酪蛋白磷肽对闭经后女性这类钙吸收率低的人群对于促进钙的吸收具有明显的促进作用。22ppt课件

肉类蛋白质哺乳动物的肌肉蛋白质根椐它的组成部位和溶解性，大致分为肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)、肌原纤维蛋白(myofibrillarroteins，由肌球蛋白和肌动蛋白组成)、基质蛋白(stromaproteins)。其中肌原蛋白纤维与动物种类，占蛋白质的二分之一左右(48-52%)其余两种根据动物种类不同，在28:20~16:36(肌浆：基质蛋白)的范围内变动。鱼肉主要蛋白质与乳动物肉一样但基质蛋白较少，肌动蛋白、肌球蛋白为主要成分。鱼肉蛋白质的一个特征是能形成凝胶体。23ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（1）结构CCOOHHRNH224ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（2）分类非极性氨基酸：丙氨酸、异亮氨酸、亮氨醒、甲硫氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸极性氨基酸带正电荷侧链氨基酸：精氨酸和组氨酸带负电荷侧链氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸无电荷侧链氨基酸：丝氨酸、苏氨酸按R的极性分类人体必需氨基酸有Lys,Phe,Val,Met,Thr,Trp,Leu及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。

25ppt课件氨基酸溶解度(g/L)氨基酸溶解度(g/L)丙氨酸167.2亮氨酸21.7精氨酸855.6赖氨酸739.0天冬酰胺28.5蛋氨酸56.2天冬氨酸5.0苯丙氨酸27.6半胱氨酸--脯氨酸1620.0谷胺酰胺7.2（37℃）丝氨酸422.0谷氨酸8.5苏氨酸13.2甘氨酸249.9色氨酸13.6组氨酸--酪氨酸0.4异亮氨酸34.5缬氨酸58.1第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（3）溶解度26ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

除甘氨酸外都具有旋光性。在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。1、氨基酸的一般性质（4）氨基酸的立体化学27ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（5）氨基酸的酸－碱性质羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。氨基酸是两性电解质甘氨酸

提供质子，可释放质子提供电子对，可接受质子28ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（5）氨基酸的酸－碱性质在中性pH范围，-氨基和-羧基都处在离子化状态，此时氨基酸分子是偶极离子或两性离子。偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）29ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（6）氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G△G0=RTlnS乙醇/S水S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度S水------氨基酸在水中的溶解度30ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性质（7）氨基酸的光学性质

芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250～300nm)吸收光。此外，Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光31ppt课件第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

2、氨基酸的化学反应性与茚三酮反应与邻苯二甲醛反应32ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

1、蛋白质的一级结构（PrimaryStructure）指氨基酸通过共价键（肽键）连接而成的线性序列(LinearSequence)33ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

1、蛋白质的一级结构（PrimaryStructure）肽键不同于C-N单键和C=N双键；肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；肽键不能自由旋转；肽单位平面有一定的键长和键角。肽单位是刚性平面结构；肽单位结构特征34ppt课件

氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。主要包括螺旋结构和伸展片状结构。第三节蛋白质的结构StructureofProtein

2、蛋白质的二级结构（SecondaryStructure）（1）螺旋结构

-螺旋（主要的，最稳定的）；

310-螺旋；π-螺旋氢键氢键35ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

2、蛋白质的二级结构（SecondaryStructure）（2）β折叠结构一种锯齿形结构。它比螺旋较为伸展稳定性：β-折叠片＞-螺旋β-折叠片～高变性温度加热和冷却×-螺旋β-折叠36ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

3、蛋白质的三级结构（TertiaryStructure）二级结构进一步折叠成紧密的三维结构（多肽链的空间排列）肌红蛋白亲水性——蛋白质-水界面；疏水性——内部β-乳球蛋白37ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

4、蛋白质的四级结构（QuaternaryStructure）

是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列，以二聚体、三聚体、四聚体等形式存在。38ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

39ppt课件第三节蛋白质的结构StructureofProtein

5、稳定蛋白质结构的作用力蛋白质结构稳定疏水相互作用范德华力二硫键氢键空间相互作用静电相互作用金属离子40ppt课件第四节蛋白质的变性ProteinDenaturation

1、蛋白质变性的概念

由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。41ppt课件物理性质的改变凝集、沉淀流动双折射粘度增加旋光值改变紫外、荧光光谱发生变化化学性质的改变酶水解速度增加分子内部基团暴露生物性能的改变抗原性改变生物功能丧失第四节蛋白质的变性ProteinDenaturation

2、蛋白质变性现象42ppt课件第四节蛋白质