常见食物营养价值认知（老年营养与膳食课件）

每天的膳食每天的膳食谷薯类蔬菜水果类大豆坚果类畜禽鱼蛋奶类植物性

动物性食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等一、食物的营养价值食品营养价值（nutritivevalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度一、食物的营养价值营养素的种类及含量食品或营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定（一）食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量

种类+含量越接近人体营养价值越高方法：精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定2.食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

INQ=1营养平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低

3.营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏（二）评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病中国营养学会把我国食物分为五类粮谷及薯类豆类及其制品动物性食物蔬菜水果类纯热能食物一、食物的营养价值二、谷类及薯类的营养价值二、谷类及薯类的营养价值二、谷类及薯类的营养价值细粮水稻（大米）小麦主要的主食粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等二、谷类及薯类的营养价值谷皮胚乳胚外层13-15%83-87%2-3%糊粉层介于谷皮与胚乳之间在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中位于谷粒的一端在加工时因易与胚乳分离谷粒结构与营养素分布2%谷类的主要部分谷皮胚乳胚外层13-15%83-87%2-3%糊粉层介于谷皮与胚乳之间在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中位于谷粒的一端在加工时因易与胚乳分离谷粒结构与营养素分布2%谷类的主要部分含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐主要由纤维素、半纤维素等组成含较高矿物元素和脂肪及一定量的蛋白质和维生素富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E二、谷类及薯类的营养价值谷类细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%最经济、最主要的热能来源全谷类含有丰富的膳食纤维蛋白质8-15%赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸低混合食用，蛋白质互补作用脂肪约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失以三酰甘油为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂，脂肪酸多为不饱和脂肪酸

维生素是膳食中B族维生素的重要来源，含VB1、烟酸、泛酸等，不含VC主要分布在糊粉层和胚部，加工精度，损失越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素矿物元素1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是磷，其次是钙、铁、钾、镁多以不溶性植酸盐形式存在，吸收消化较差加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响加工蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内精米、精粉感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族维生素明显）糙米产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低烹调①淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失②米类蒸、煮、焖损失较少③面食蒸、烤、烙损失不大高温油炸损失大少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能贮存贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关细粮：主要的主食面食：煮、蒸、烙、烤√高温油炸×加碱×米类：蒸、煮、焖√淘洗次数过多×浸泡过久×日常烹调Tips细粮：大米、小麦+

粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等粗细搭配日常烹调Tips薯类：马铃薯、红薯、紫薯、木薯、芋头、山药（薯蓣）等二、谷类及薯类的营养价值3.薯类的营养成分碳水化合物淀粉含量约8-30%，淀粉颗粒大膳食纤维含量高，利于润肠通便、增强饱腹感、调节血糖蛋白质1-2%氨基酸组成基本合理，赖氨酸含量较高甘薯、山药、芋头含有特殊黏性的蛋白脂肪低于0.5%主要为不饱和脂肪酸维生素马铃薯：VC、B族维生素、胡萝卜色甘薯：胡萝卜素丰富VC矿物元素钾、磷、钙、镁、硫薯类：马铃薯、红薯、紫薯、木薯、芋头、山药等阴凉干燥√蒸、煮√发芽×发霉×二、谷类及薯类的营养价值五谷宜为养，失豆则不良大豆黄豆黑豆青豆褐色双色蚕豆豌豆绿豆红豆……其他豆类营养价值蛋白质大豆约35-40%，属优质蛋白，植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品，可作为肉类蛋白质替代品大豆：赖氨酸丰富，蛋氨酸缺乏谷类混合食用，提高营养价值其他豆类：约20%左右脂肪大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）不含胆固醇，含植物固醇（人体不吸收，阻止胆固醇吸收）其他豆类：<5%碳水化合物大豆约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖腹胀其他豆类：55-65%矿物元素较丰富的钙、磷、铁、镁、钾维生素硫胺素和核黄素含量比一般植物性食物都高含有VE、VK和胡萝卜素其他物质：①大豆中的抗营养因素

影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味：脂肪氧化酶5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖②大豆中的活性物质1）皂甙：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力2）异黄酮：预防癌症和动脉粥样硬化、雌激素样作用、预防骨质疏松、预防更年期症状、减缓老年痴呆

加热细粮：大米、小麦+

粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等+杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等细粮：大米、小麦+

粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等+杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等提前浸泡√打糊、做馅√粮豆混合粗细搭配豆制品豆浆豆腐豆腐干腐竹非发酵发酵腐乳豆豉臭豆腐消化吸收率明显提高大豆65%豆浆85%豆腐92-96%豆芽蛋白质分解为氨基酸和多肽淀粉转化成单糖和低聚糖破坏抗胰蛋白酶因子矿物质和维生素倍增Vc增添风味物质粉丝绿豆、豌豆广东乐昌自发捐赠

25吨蔬菜驰援湖北600吨福建蔬菜驰援武汉四川游仙高新区企业捐25吨蔬菜驰援武汉汶川村民自发支援武汉100吨蔬菜武清区甄营村民为南开区养老机构捐赠2000斤芹菜宝坻民盛合作社基地所产新鲜蔬菜无偿捐献给社会福利机构配齐“菜篮子”食用器官分类法类别蔬菜种类根菜类肉质根类 （肥大的肉质主根）萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、根用甜菜块根类（肥大的不定根或侧根）牛蒡、豆薯、甘薯、葛茎菜类肉质茎类（肥大的地上茎）莴笋、茭白、茎用芥菜（榨菜）、球茎甘蓝(苤蓝)等嫩茎类（萌发的嫩茎）芦笋、竹笋、香椿块茎类（肥大的地下块茎）马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜根茎类（肥大的地下根状茎）莲藕、姜球茎类（地下的球状茎）慈姑、芋、荸荠鳞茎类（叶鞘基部膨大形成的肥大假茎）洋葱、大蒜、胡葱、百合叶菜类普通叶菜类小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、叶用莴苣、茼蒿、芹菜......结球叶菜类结球甘蓝（圆白菜）、大白菜、结球莴苣（包心生菜）、包心芥菜辛香叶菜类大葱、韭菜、分葱（香葱）、茴香、芫荽（香菜）花菜类花器类金针菜、朝鲜蓟花枝类花椰菜（菜花）、青花菜（西兰花）、菜薹、芥蓝果菜类瓠果类南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜浆果类番茄、辣椒、茄子荚果类菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆杂果类甜玉米、菱角、秋葵等菌藻类红色：番茄、红辣椒、红菜头、红苋菜…橘黄色：南瓜、胡萝卜…深绿色：西兰花、韭菜、菠菜、油菜…紫色：紫甘蓝……营养价值碳水化合物单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶蛋白质＜2%菌藻类：20%氨基酸组成较合理脂肪＜1%维生素Vc、胡萝卜素、核黄素、叶酸√新鲜VDVB12×Vc蔬菜：绿叶菜>瓜茄类核黄素：绿叶蔬菜较多胡萝卜素：深颜色>浅颜色矿物元素含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶蔬菜含量多菌藻类铁、锌、硒、碘草酸影响钙铁吸收芳香物质、有机酸、色素非营养素无直接营养效能赋予良好感官性质增进食欲帮助消化丰富膳食多样化其他植物化合物含硫化合物类黄酮水加工、烹调对蔬菜营养价值的影响储存不宜储藏过久蔬菜：硝酸盐新鲜加工前处理：先洗后切、不伤外表，洗后尽快烹调；忌切后浸泡烹调方式蔬菜：凉拌、急火快炒、快速蒸煮焯烫含草酸多的蔬菜适宜腌制蔬菜：维生素、矿物质损失严重不宜食用未成熟的番茄蕃茄碱鲜黄花菜秋水仙碱二氧秋水仙碱未煮熟的扁豆凝集素溶血素腌制不透的酸菜亚硝酸盐腐烂蔬菜亚硝酸盐有害物质炒加工、烹调对蔬菜营养价值的影响炖加工、烹调对蔬菜营养价值的影响蒸加工、烹调对蔬菜营养价值的影响焯/白灼加工、烹调对蔬菜营养价值的影响煮加工、烹调对蔬菜营养价值的影响生食加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响隔夜菜炒菜——包装——冷藏营养价值碳水化合物水果含糖种类、数量与种类、品种有关仁果类：苹果、梨果糖为主，葡萄糖和蔗糖相对较少浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃葡萄糖和果糖为主核果类：桃、杏蔗糖含量比较高柑橘类：蔗糖含量比较高果胶—膳食纤维重要来源山楂、苹果、柑橘未成熟水果含淀粉转化为单糖或双糖甜度、风味形成维生素含丰富的维生素，Vc胡萝卜素黄色水果高矿物元素含丰富的无机盐，如钙、钾、钠、镁、铜等。色素、有机酸花青素、胡萝卜素苹果酸、柠檬酸、酒石酸酸味刺激食欲，有助消化；酸度Vc稳定储藏、加工对水果营养价值的影响不宜储藏过久水果：维生素新鲜储存储藏、加工对水果营养价值的影响不宜储藏过久水果：维生素新鲜储存≠≠≠≠加工生食榨汁混浊汁>澄清汁干制Vc损失较大矿物质浓缩精制糖含量大储藏、加工对水果营养价值的影响鱼禽畜肉类畜肉类猪、牛、羊等的肌肉内脏、头、蹄、骨、血及制品禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉内脏、头、爪及制品鱼类鱼类甲壳类（虾类、蟹等）软体动物类（单壳类、双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）鱼禽畜肉类畜肉类猪、牛、羊等的肌肉内脏、头、蹄、骨、血及制品禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉内脏、头、爪及制品鱼类鱼类甲壳类（虾类、蟹等）软体动物类（单壳类、单壳类、双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）鱼禽畜优质蛋白质15-22%20%10-20%鱼禽畜肉类畜肉类猪、牛、羊等的肌肉内脏、头、蹄、骨、血及制品禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉内脏、头、爪及制品鱼类鱼类甲壳类（虾类、蟹等）软体动物类（双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）鱼禽畜优质蛋白质15-22%20%10-20%脂肪1-10%3-20%10-30%鱼禽畜肉类畜肉类猪、牛、羊等的肌肉内脏、头、蹄、骨、血及制品禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉内脏、头、爪及制品鱼类鱼类甲壳类（虾类、蟹等）软体动物类（单壳类、双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）白肉红肉优先鱼禽畜肉类畜肉类猪、牛、羊等的肌肉内脏、头、蹄、骨、血及制品禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉内脏、头、爪及制品鱼类鱼类甲壳类（虾类、蟹等）软体动物类（单壳类、双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）白肉红肉优先铁（血色素铁）不吃≠营养价值蛋白质含量丰富，基本上是优质蛋白质畜肉：10-20%；禽肉：20%；鱼类：15-22%。脂肪畜肉：10-30%，多为饱和脂肪酸；内脏胆固醇高禽肉：3-20%，单不饱和脂肪酸酸20%，易消化吸收鱼类：1-3%,多不饱和脂肪酸80%，海鱼EPA、DHA矿物元素畜类：0.8-1.2%，主要为铁（血色素铁）、磷，钙含量低（7.9mg/100g）鱼类：1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富维生素畜类：B族Vit含量丰富，内脏中富含VA、VB2鱼类：VB2良好来源，海鱼肝富含VA、VD碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少畜肉、禽、鱼类鱼禽畜肉类畜肉类猪、牛、羊等的肌肉内脏、头、蹄、骨、血及制品禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉内脏、头、爪及制品鱼类鱼类甲壳类（虾类、蟹等）软体动物类（单壳类、双壳类+无壳类：乌贼、章鱼）蒸炖、焖炒营养素损失不大，提高蛋白质吸收利用率炒：勾芡、挂糊，保护作用炖、焖：纤维软化，胶原蛋白可溶性白明胶更易消化吸收对热不稳定维生素被破坏营养素溶于汤汁中一起食用蒸：水溶性维生素损失较少加工、烹调对其营养价值的影响烟熏、腌制、烤制鱼禽畜肉类加工、烹调对其营养价值的影响过多烟熏食品摄入可增加胃癌的发病风险↑87%，中国人群胃癌↑103%熏制食品的摄入可增加食管癌的发病风险↑102%，中国人群食管癌↑203%数据来源：《中国居民膳食指南科学研究报告2021》熏制食品的熏烟致癌作用：环芳烃类、甲醛污染食品3-4苯并芘（强致癌物）鱼禽畜肉类喝汤弃肉？鱼禽畜肉类喝汤弃肉？肌肉部分的营养价值比鸡汤高得多营养素不被充分利用食物资源极大浪费六、纯热能食物植物油动物油植物油花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油动物油猪牛羊油鱼油糖类精制糖白糖红糖冰糖等酒类酿造酒啤酒、葡萄酒、米酒蒸馏酒白酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒配制酒虎骨酒、开胃酒营养价值单一，主要提供机体热能供热能必需脂肪酸脂溶性维生素改善感官性状食欲摄入过多脂肪沉积饱腹感食欲营养不良乙醇肝分解蓄积脂肪肝过量高血压、脑卒中死亡大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油比较适合做凉拌菜；一般的菜籽油、花生油都可以用来炒菜；棕榈油、椰子油、中长链脂肪酸烹调油比较适合煎炸。七、其他食品强化食品调整（添加）食品中的营养素补充的营养素成为营养强化剂氨基酸、维生素、矿物质及其制品绿色食品遵循可持续发展原则无污染的安全、优质、营养类食品绿色食品标志转基因食品某些生物的基因转移到其他物种中去植物性、动物性、微生物食品、特殊食品安全保健食品具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品特定人群食用不以治疗疾病为目的营养素钙镁钾锰铁锌硒铜维生素A维生素D维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12烟酸（尼克酸）叶酸生物素胆碱维生素C维生素K泛酸维生素Eβ-胡萝卜素DHA补充维生素、矿物质等营养物质保健功能释义保健功能补充钙补充镁补充铁补充锌补充维生素A补充维生素D补充维生素B1补充维生素B2补充维生素B6补充维生素B12补充烟酸补充叶酸补充维生素C补充泛酸补充维生素E/hd/zjdc/202112/t20211220_338240.html/hd/zjdc/202201/t20220113_339092.html《保健功能释义(2022年版）》1.有助于增强免疫力2.有助于抗氧化3.辅助改善记忆4.缓解视觉疲劳5.清咽润喉

6.有助于改善睡眠7.缓解体力疲劳8.耐缺氧9.有助于控制体内脂肪10.有助于改善骨密度11.改善缺铁性贫血