豆制品深加工技术改造项目可行性研究报告

豆制品深加工技术改造项目可行性研究报告PAGEPAGE252xxx县xxxxxx制品有限公司豆制品深加工技术改造项目可行性研究报告目录第一章 总论 ６1.1项目背景 ６1.1.1项目名称及承办单位 ６1.1.2公司基本情况 ６1.1.3建设项目内容 ６1.2报告编制的依据、原则 ７1.2.1编制依据 ７1.2.2可行性研究的编制原则 ７1.2.3研究范围 ７1.3编制过程 ８1.4拟建地点 ８1.5建设规模目标 ９1.6项目实施进度 ９1.7主要技术经济指标 ９1.8结论 １０第二章项目提出的背景必要性 １１2.1项目建设的背景 １１2.2项目建设的必要性 １３2.3承办条件 １４第三章市场分析 １５3.1市场现状分析 １５3.2产品需求分析 １５3.3市场的前景分析 １６3.4中国豆制品行业存在问题分析 １９3.5中国豆制品行业市场竞争趋势分析 ２０3.6市场营销 ２３3.6.1市场定位 ２３第四章产品方案 ２４4.1产品方案 ２４4.2豆制品加工工艺 ２４4.2.1熏类 ２４4.2.2腌制类 ２７4.2.3豆腐、皮、干类 ３１4.2.4油炸类 ４２4.2.5发酵类 ４４4.2.6乳类 ４８第五章生产工艺和设备 ５４5.1生产工艺 ５４5.1.1、加工豆腐的四则工艺 ５４5.1.2、无豆腥味整粒大豆粉 ５５5.1.3、生产流程 ５６5.2工艺流程图 ５８5.3工艺流程设备配备 ５９5.4主要设备的配置 ６０第六章原辅材料及燃料动力 ６２6.1原辅材料 ６２6.1.1主要原辅材料 ６２6.1.2主要原辅材料消耗及年用量 ６２6.1.3主要原辅材料供应来源 ６２6.2燃料动力 ６２第七章项目选址及区位条件 ６４7.1项目选址的原则 ６４7.2建设地点区位条件 ６４7.2.1建设地点的地理位置 ６４7.2.2项目所在地的地形、地貌、地质。 ６４7.2.3气候、气象条件 ６５7.2.4交通运输 ６５7.2.5建厂地区经济现状 ６６7.3场址现状及基础设施条件分析 ６７第八章建设方案及公用工程 ６８8.1设计依据 ６８8.2土建工程方案 ６８8.3总图平面布置 ７０8.4能源供给 ７１8.4.1采用标准 ７１8.4.2给排水 ７１8.4.3供电 ７２第九章环境保护 ７４9.1设计依据 ７４9.2环境标准 ７４9.3主要污染源及污染物 ７４9.3.1废水 ７４9.3.2废气 ７５9.3.3固体废物 ７５9.3.4噪声 ７５9.4污染物控制措施 ７５9.4.1废水治理 ７５9.4.2噪音 ７７9.4.3固体废物 ７８9.5标准规范 ７８第十章消防与安全生产 ７９10.1消防 ７９10.2安全生产 ８０10.2.1标准和规范 ８０10.2.2生产过程中的主要危险因素及安全防范措施 ８０第十一章节能 8211.1编制依据 8211.2能耗分析 8211.3节能措施 83第十二章管理方案 8512.1组织管理机构 8512.2劳动定员与人员培训 85第十三章项目管理与实施进度 8713.1项目管理 8713.2项目进度管理的原则 8713.3项目进度管理的方法 8713.4资料文档的管理 8813.5项目实施进度 89第十四章投资估算和资金筹措 9014.1总投资估算 9014.2资金筹措及投资计划 92第十五章财务分析与评价 9315.1成本费用估算 9315.2损益估算 9815.3财务评价 10015.4不确定性分析 104第十六章项目风险分析 10816.1项目主要风险因素识别 10816.2项目风险程度分析 10916.3项目风险防范对策 111第十七章社会评价 11317.1社会效益分析 11317.1.1、项目对当地经济发展和社会稳定的影响 11317.1.2、项目对当地相关产业发展的影响 11317.1.3、项目对合理利用自然资源的影响 11417.2社会影响分析 11417.3互适性分析 116第十八章研究结论与建议 11718.1研究结论 11718.2主要经济技术指标 11918.3建议 121附表 123总论1.1项目背景 1.1.1项目名称及承办单位 项目名称：豆制品深加工技术改造项目承办单位：XXXXXXXXXXXX1.1.2公司基本情况十堰市武当山豆制品有限公司加工厂成立于1990年，位于十堰市武当山脚下，占地500m2，截至2013年5月公司总资产50万元，固定资产10万元。现有豆制品加工生产线1条。主要产品有：水豆腐、豆腐皮、豆腐干等产品。产品主要销往武当山、十堰市及周边地区。加工厂成立以来，特别注重产品市场的开发，经过20多年的不懈努力，目前产品市场销路已经打开，市场份额迅速扩大，品牌效益逐步显现。市场销售量快速增长，目前生产能力和产品品种远远不能满足快速增长的市场需求。1.1.3建设项目内容 工厂拟充分发挥现有供电、供水等基础设施的能力，计划利用现场址内的闲置土地，进行技术改造，引进全新的先进的小型全自动化计算机控制的熏制类、腌制类、豆腐、皮、干类，油炸类、发酵类和乳类食品的生产线。新增日加工黄豆2000斤的生产能力，产品品种增加到20余种。本项目完成后，总生产能力将达到日加工黄豆2200斤，产品品种将达到近30种，届时公司将步入中型豆制品加工企业行列，形成一定的规模优势，成为十堰市乃至湖北省豆制品龙头企业。1.2报告编制的依据、原则 1.2.1编制依据 1、国务院《关于进一步促进xxx经济社会发展的若干意见》；2、国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》；3、国家发改委《产业结构调整指导目录（2007本）》；4、国家发改委《促进大豆加工业健康发展的指导意见；5、国家发改委、建设部发布的《建设项目经济评价方法与参数》（第三版）；6、《xxxxxx农业产业化发展规划》；7、《xxx市农业“十一五”发展规划》；8、项目建设所需相关资料。1.2.2可行性研究的编制原则 坚持客观、公正、科学、可靠的原则和实事求是的工作态度，力求做到数据准确、内容完整、重点突出、结论科学。在调查研究的基础上，严格按照客观实际进行评价分析，以保证咨询报告的客观性、公正性和科学性。1、贯彻国家经济建设方针、政策，认真执行国家对节能环保和安全卫生要求。2、合理利用资源，规划建设经济合理。3、优化设计、合理布置、节约用地、节省投资。4、优化流程、节省人、财、物。5、合理配备公用设施，满足项目建设要求。1.2.3研究范围 本报告主要对本技术改造项目的建设条件、投资必要性、工艺设备、投资估算、经济效益等诸方面可行性作出分析。研究范围包括：项目建设的背景和必要性、市场分析、产品方案、工艺技术方案及设备、建设方案及公用工程、节能、环境保护等等。1.3编制过程 根据建设方的委托，我单位立即组成项目咨询组，对该项目进行多方面调研，听取了项目方对开放方案、行业市场分析有关情况的介绍，收集诸方面的资料。同时，对本项目的实施条件、发展前景展开调查分析，并多次与建设方进行联系，交换意见后，最终形成本报告。1.4拟建地点 湖北省十堰市1.5建设规模目标 该项目总投资为100万元，占地面积6667平方米，建筑面积为3770平方米。根据前面所述，工厂拟根据市场需求，在十堰市武当山镇实施豆制品生产加工项目。生产规模的选择将影响投资、生产成本、市场销售及其他技术经济指标。因此，必须按一定的经济规模进行选择。从预测未来市场需求，采用的技术和设备、企业经济实力以及生产成本、市场竞争等因素考虑，工厂拟建设总年产400吨各类豆制品的生产规模是适中的。1.6项目实施进度 项目建设周期为1，分三期1.7主要技术经济指标主要技术经济指标序号名称单位数值备注1总投资70000.001.1项目估算总投资万元70000.001.2.1建设投资万元65000.001.2.流动资金万元5000.002经济指标2.1营业收入万元/年150000.00正常年2.2营业税金及附加万元/年7500.00正常年2.3总成本费用万元/年122500.00正常年2.4利润总额万元/年20000.00正常年2.5所得税万元/年5000.00正常年2.6净利润万元/年15000.00正常年2.7投资利润率%21.43正常年2.8投资利税率%28.57正常年2.9盈亏平衡点%51.29正常年2.10投资回收期年4.67正常年2.11财务净现值万元14000正常年2.12财务内部收益率%20正常年1.8结论 在可行性研究中，对项目的建设内容、建设规模、厂址、技术方案、资金总额及筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题，都应得出明确的结论。第二章项目提出的背景必要性2.1项目建设的背景豆制品加工产业，是我国传统的食品加工业之一，具有悠久的历史。近几年，我国豆制品产业进入了一个新的发展阶段。纵观我国的豆制品生产和市场，可说是成绩与问题同在，机遇和挑战并存，基本上呈现以下情状况。2.1.1、2004年，中国食品工业协会豆制品专业委员会正式成立。作为全国的豆制品行业管理组织，豆制品专业委员会吸收全国主要豆制品企业和相关企业组成了会员大会和常务理事会，在逐步完善组织机构的同时，组织了行业间的技术交流和市场营销交流；组织骨干企业访问日本豆腐协会和参观了展览会，考察了日本豆腐生产和机械设备制造企业；在行业内开展了经济技术指标的统计和交流；作为行业的信息交流主渠道，编辑出版了《中国豆制品工业通讯》、《中国豆制品产业》，组建并开通了《中国豆制品网》，出版了《中国豆制品企事业名录》；召开了中国（北京）国际大豆食品加工技术及设备展览会，推动了我国豆制品产业的工业化和现代化搭建了一个交流和提高的平台；并且配合商务部、国家食品药品监督管理局、国家质检总局和卫生部有关部门，承担了食品工业中的有关豆制品方面的管理工作。在标准化工作方面，全国豆制品专业委员会本着服务企业，推动行业健康发展为己任，从行业实际出发，配合卫生部卫生标委会对《非发酵豆制品和面筋卫生标准》的修订工作；2004年开始组织行业内技术力量，从行业实际和我国豆制品市场管理的需要出发，起草了《豆腐》、《豆制品》、《腐竹》、《粉丝》等4项行业标准工作，上报了《大豆食品分类术语》等豆制品基础标准，在起草过程中企业通过参与及讨论，提高了骨干企业的产品标准意识，强化了企业规范生产的决心。2.1.2、目前我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，以耗用大豆为统计基数，年耗用大豆为1500多万吨，这个数字比计划经济时期年耗用大豆60万吨增长了25倍多。产品品种除了豆腐之外，腐竹和鲜豆腐皮的生产增长很快，不但供应国内市场，出口量也逐年增加。近年来，豆浆产量上升加快，品种也向调味豆浆方向发展，还出现了豆花、豆腐脑等新的品种。按每人每天摄取25g大豆蛋白质的需要计算（美国FDA推荐），目前的产量需要再扩大2倍以上，因此，我国豆制品产业尚有巨大的市场空间，需要在扩大生产规模上做出更大的努力。豆制品工业化速度加快，企业品牌意识加强，小型作坊亟待规范引导。目前全国豆制品正规生产企业约在1500家以上。近几年，大规模的骨干企业迅速崛起，据全国豆制品专业委员会统计，年投豆量3000吨以上的企业，2004年全国仅有7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的质量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”、“张小宝”，杭州的“鸿光浪花”、“祖名”，北京的“白玉”、“香香”，安徽的“金菜地”等，这些品牌占据了当地城市的市场主流，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带头作用。但是，由于豆制品生产的门槛低，很多产品无法完全设备化生产，产品货架期短等特点，市场形成了小作坊产品占据大半壁江山的格局。在我国豆制品行业中，大、中企业和小作坊并存的状况将在很长的时期内存在，这是由于我国经济发展的不平衡状况所决定的。因此，培育扶植品牌企业和整治规范小作坊对于豆制品产业来说是很重要的。2.1.3、近年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，全国涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线，百叶浇注机、豆干压机等；经过不断研制和创新，开发了全自动豆腐生产线、无菌豆浆生产线；微波等灭菌技术的运用提高了部分豆制品的保质期；各种复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改进了豆腐等制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化。但是，与豆制品生产发展较快的日本相比，我国豆制品产业的科技水平仍然相对落后，不但在生产的工艺技术、装备的自动化水平和整体布局设计上都有一定差距。2.2项目建设的必要性2.2.1基于上述背景，本工厂为了提高企业竞争力，占领武当山及其周边地区豆制品市场，拟在目前日加工200斤黄豆的基础上，通过引进先进加工工艺和自动化生产线，增加产量的同时开发豆制品新品种，扩大市场份额和占有率，通过技术改造日加工黄豆能力新增到2200斤，品种由现在的5种，新增加20余种。2.2.2本项目的实施，有利于十堰市对豆制品市场的治理和整顿。目前十堰市一些销售豆制品商家在进货时重价格轻质量，将一些黑作坊的产品在市场上销售。本项目建成后，将建成规模化、现代化的豆制品加工厂，产品质量和卫生标准均达到国家规定的标准，为市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市场，对保护消费者利益和便于政府管理和监督创造了良好的基础。2.2.3本项目的实施，有利于企业全面落实科学发展观，不断提高企业管理水平，降低生产成本，进而逐步建立和运行环境管理体系，获得进入全国市场的“绿色食品”奠定良好的基础。2.2.4本项目的实施，可以解决十堰市现有富余人员就业，对于维护社会治安、稳定社会秩序、缓和富余人员安置的矛盾，具有积极的社会意义。同时也为地方财政增加税源，促进地方社会经济的健康稳定发展，为构筑和谐社会作出贡献。2.3承办条件2.3.1本项目符合国家工商行政管理局提出的“关于加快培育、发展农副产品加工基地的意见”文件精神，文件中明确提出“通过各级工商行政管理机关的积极参与和推动，在全国范围内普遍建立一大批远辐射、多功能的农副产品加工基地，逐步强化对农副产品市场的监督管理，努力促使市场监督管理机制与市场发育进程同步配套，保证市场的健康发育”。本项目为国家发改委《产业结构调整指导目录（2005年本）》鼓励类项目中第一项农林类第32条“农林牧渔产品储运、保鲜、加工及综合利用”项目。2.3.2、地域优势我豆制品加工厂位于武当山下，僧人菜品的原材料主要来源就是青菜和豆制品，对于僧人及食斋的信仰者、游客豆制品是不可缺少食材之一，加工厂建成后，可以很大程度的为武当山景区提供货源。更可向周边地区提供优质产品。本项目的实施，使十堰市豆制品走一条科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少的新型道路，打造出属于十堰市的全国知名品牌，更好地为武当山及周边地区提供优质放心的绿色食品。第三章市场分析3.1市场现状分析豆制品作为我国城乡居民的必需消费品，生产和市场状况一直备受老百姓及各级政府有关部门的广泛关注。总的来说，2012年，我国豆制品产量稳定增长、产品品种不断增多，产品质量逐步提高，豆制品产业工业化的速度加快，企业品牌意识得到加强，行业管理正在逐步走上正轨。2012年，豆制品行业管理将进一步加强，产品质量进一步提高，豆制品产业的工业化将迈上一个新的台阶。3.2产品需求分析长期以来，我国社会膳食结构呈现不合理、不健康的现象，随着国民经济的迅速发展、人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始追求健康饮食和品质生活。豆制食品，以其天然、营养、经济方便等特点走进越来越多人的生活，从都市白领到营养专家，从时尚的年轻女性到注重生活品质的中产人士，都对豆制食品青睐有加。作为我国传统食品之一的豆制食品正在国人的健康饮食、改善营养结构的过程中扮演着重要的角色。国务院办公厅在2001—2010年《中国食物与营养发展纲要》中提出，在未来需要大力发展大豆产业等优质农产品产业，包括促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平，尤其是要优先支持开发新型的大豆食品，用现代高新技术改造传统豆制品。新世纪的营养加油站，豆制食品融入现代生活对于现代人来说，只有了解才能更好地利用豆制品的营养价值。进入新世纪，随着营养学、植物学等研究的不断深入，大豆的天然营养的特点引发更多关注，大豆更被称做“天然营养加油站”。豆制品含有丰富的营养元素，包括优质的植物蛋白质及多种人体所需的微量元素钙、磷、铁等矿物质，豆浆中不含胆固醇与乳糖，却含有丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，能够帮助调节人体健康状态，具有降低胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，坚持食用能够增强人体免疫肌能，帮助延缓肌体衰老。难怪在中国传统饮食文化中，就有“青菜豆腐保平安”的说法，现代科学的研究进一步肯定了豆制食品的营养价值。而且，随着食品加工技术的发展，豆制食品不再限于传统的产品形式，它的种类也越来越繁多，包装越来越方便，以适应人们日新月异的消费需求，满足人们既渴望补充营养又希望符合现代生活节奏的消费主张。改善人们的营养结构是大势所趋，追求高品质健康生活也是社会发展的必然。当然，这样的过程都需要因地制宜，符合国人饮食文化和传统，而这正为豆制食品的逐渐流行提供了契机。相信在今后的几年中，豆制食品会以一种全新的形象出现在我们的视野中，在现代生活里扮演越来越重要的角色。豆制品工业是我国食品工业的重要组成部分，与人民生活息息相关，豆制品生产遍布全国各地。我国现有大小豆制品企业2000余家（不包括手工作坊）。每年用于生产豆制品的大豆消耗量超过300万吨，年销售收入超过200亿元，从业人员200余万，属于劳动密集型行业。《2010年中国食物与营养发展纲要》中提出：按照我国城乡居民蛋白质摄入量的要求，到2010年用于大豆食品的大豆消耗量预期达到1500万吨。3.3市场的前景分析3.3.1、由于豆制品的“健康”功能不断被人们认识，我国豆制品的消费趋热。豆制品的产量不断增长，到2007年，以耗用大豆为基数，用于生产各类豆制品的大豆已经达到约400万吨/年。这个数字比计划经济时期的60万吨/年，翻了近三番。销售形式从原来只在农贸市场及菜市场迅速扩展到了大型超市、便利店和连锁专卖店，产品种类除了传统的豆腐、豆皮、豆干和各种花色豆制品之外，腐竹、鲜豆腐皮的产量也在迅速增长，有的还走出国门，出口到日本、东南亚和欧美。豆浆的生产也开始从早餐摊点自制走向工业化、包装化，并出现了一系列的调味豆浆、强化营养豆浆等新品种，消费量增长迅速。在一些地区，豆花、豆腐脑也以新的包装形态，走上了超市货架和食品柜台。休闲豆制品由于包装改进，货架期延长，成为全国销售的“新秀”品种。此外，适应农村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生产和销售。我国地域广阔，许多地方都有生产豆制品的传统，随着产业的升级，豆制品的生产和市场出现了空前的繁荣。3.3.2、2007年，我国对豆制品实行了市场准入制度（QS），对豆制品生产企业提出了较为规范的要求，同时，各级政府从人民群众的食品安全需求出发，下大力气整顿豆制品生产和市场，加强监管工作，取得了一定成效。北京、上海和杭州等大城市已经对豆制品实行了冷链流通，正规企业的豆制品市场占有率分别达到50%和70%以上，进一步保证了食品安全。一些城市如深圳、大连、本溪等，政府支持建立了豆制品生产基地，出现了许多规模化、品牌化、标准化的豆制品生产企业，生产面貌得到改善。还有一些地方建立了豆制品生产园区，把分散的小型豆制品生产业户集中到园区，实行了统一管理，改变了原来落后的生产方式和生产环境，生产出“放心豆制品”。这些都为推动我国豆制品的产品升级起到了积极推动作用。3.3.3、目前全国豆制品正规生产企业约在1500家以上。近几年，大规模的骨干企业迅速崛起，据全国豆制品专业委员会统计，年投豆量3000吨以上的企业，2004年全国仅有7家，到2006年增加到了25家。2007年规模化、品牌化企业迅速崛起。年投料3000吨大豆以上的企业已发展到40多家，比2006年增加30%，并逐渐形成了全国品牌和地方知名品牌相互争妍的局势如：上海的“清美”在满足上海和南方市场的同时，在北京建厂扩大生产能力；杭州的“鸿光浪花”和“祖明”两个知名品牌形成国营与民营共同繁荣的新格局；还有“张小宝”、“金菜地”、“汉康”、“旭洋”等品牌在满足当地市场的同时，在寻求外地办厂；河北的“豆豆”和北京的“白玉”、“香香”“福润”及四川的“好巴食”“香香嘴”等品牌都成为受市场欢迎的著名品牌，这些品牌占据了当地城市的市场主流，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带头作用。但是，由于豆制品生产的门槛低，很多产品无法完全设备化生产，产品货架期短等特点，市场形成了小作坊产品占据大半壁江山的格局。在我国豆制品行业中，大、中企业和小作坊并存的状况将在很长的时期内存在，这是由于我国经济发展的不平衡状况所决定的。因此，培育扶植品牌企业和整治规范小作坊对于豆制品产业来说是很重要的。3.3.4、豆制品工艺技术和设备机械化近年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，全国涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线，百叶浇注机、豆干压机等；经过不断研制和创新，开发了全自动豆腐生产线、无菌豆浆生产线；微波等灭菌技术的运用提高了部分豆制品的保质期；各种复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改进了豆腐等制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化。但是，与豆制品生产发展较快的日本相比，我国豆制品产业的科技水平仍然相对落后，不但在生产的工艺技术、装备的自动化水平和整体布局设计上都有一定差距。3.4中国豆制品行业存在问题分析由于我国豆制品产业正处于发展的过程中，因此不可避免地还存在一些发展中的问题，这些问题的解决，有待于政府有关部门和企业的努力，以保证我国豆制品产业获得又好又快的发展。3.4.1、3.4.2、3.4.3、3.4.4、3.4.5、3.5中国豆制品行业市场竞争趋势分析我国是产豆大国，但豆制品加工业发展滞后。由于基础薄弱，发展滞后，导致无论在技术上、人才上，还是管理上都与发达国家有相当的差距。扩大到食品加工上而言，发达国家食品加工率一般都在70％以上，有的高达92％，而我国仅为20％～30％，科技含量和附加值相对偏低，资源浪费严重。豆制品行业是一个发展不够充分的行业，各层标准仍需不断发展、细化、规范和完善，要以本国标准为基准，以国际标准为标杆，实现豆制品标准与国际标准接轨，为打入国际市场打下基础。3.5.1、企业由于技术、管理等方面的客观原因，我国豆制品行业还没有形成龙头企业。缺少强烈的行业气息。豆制品行业多以中小型企业为主，市场竞争不充分，没有能担起引领行业潮流的企业。豆制品加工水平如果仅仅停留在传统的工艺、生产和规模上，是不能适应现代化农业生产的。应采用高新技术进行改造，拓宽加工层次深度，加强规模经济。豆类农产品能否实现转化增值，关键在于能否培育和发展一批有基础、有优势、有特色、有前景的龙头企业。政府和有关经济组织对有一定规模、市场前景看好的骨干企业应列入扶持对象，帮助企业进行技术开发，形成核心竞争力。提高整个行业的资源综合利用水平和研发能力，提升企业档次，做强做大。3.5.2、豆制品生产工艺上的限制，技术上的不足，造成总体保质期短。加上豆制品本身含蛋白质高，易变质，就更不易贮存。因此，把握好质量关，是豆制品的重中之重。在2003年，豆制品产品质量国家监督抽查结果合格率仅为61.1％。2006年豆制品产品的质量安全抽查也还有相当高的比例不合格。可见豆制品保质问题的严重性。同时发现企业规模越小产品质量合格率越低，这是一个严重的行业问题，应加以慎重解决。产品保质期短，必然销售周期就短。为了防止不必要的退货及损失，企业必然会加大送货的频率。对于保质难题，豆制品行业应加紧技术突破，以避免不必要的资源浪费。天圜（新加坡）营养集团旗下的大庆日月星有限公司推出的高蛋白植物饮料在豆制品保质保鲜方面取得了重大突破，经高科技处理以后，保鲜和保质均达到国际领先水平。3.5.3、我国豆制品在技术上、设备上传统性很强，甚至一些企业还存在一定规模的作坊式、手工式生产。因此，首先表现在豆制品的质量差异不大。尤其在保质保鲜技术上，是制约豆制品发展的一大关口。其次，豆制品花样创新不足，口味较单调。如果在花样上不能刺激消费者的需求，不能引起消费者的注意，就证明需要更新换代，发掘卖点。在口味上，不应局限在豆类口味上，应寻找与其他食物上的结合，寻找各个消费群体的偏好，做出科学的市场细分，使销售有的放矢。再一方面，应在大众化的基础上，加强市场调研，确定特定的目标市场，以建立特定顾客群的忠诚度。同时树立企业自己的特色。3.5.4、豆制品豆制品作为食品加工业，应更注重完善的服务系统的建立。美国著名营销专家维特论述，竞争的关键不在于你提供了什么产品，而在于能提供多少附加值。而服务就是提高附加值的一种有效手段。作为企业要让消费者明白能向他们提供什么服务，如何提供，提供的原则精神是什么。基于此，企业要确立本企业的服务理念、服务系统、承诺。服务方式上应在允许的范围内灵活运用，同时应与本地市场特征、风俗习惯、文化传统相结合，以免弄巧成拙。市场竞争不仅要靠名牌产品，还要靠名牌服务。无可否认，完善的服务是创建名牌、保持名牌的保证。3.5.5产品差异化是指要表达有利于产品的特征，以形成与众不同的差异，增强产品的引领力、说服力。以市场细分为基础，划分消费群体，确定目标市场，有针对性的、区别性的开展营销。以避免不必要的恶性竞争，发掘适合本企业的市场空间。我国豆制品行业尚处成长期，竞争逐渐激烈，且产品的同质性较强，因此各企业在立足、巩固现有市场的同时，要加紧研发新产品，完善服务系统，树立本企业的特色。从促销上讲，终端营销的基本策略就是差异化营销策略，要突出自己产品在同类中的卖点和个性。产品的营销水平和能力的高低在一定程度上取决于这种差异。因此，企业要创新产品的差异性，建立品牌差异性，不断丰富企业产品的内涵，以保证与同类产品的差异，也只有如此才有可能达到策略的营销目的。3.5.6产品差异化是占领市场的一个有效策略，然而豆制品市场进入壁垒并不高，如产品技术含量低、缺乏核心技术、竞争对手跟进快等。因此，仅仅依靠产品差异化是难以保证长久的竞争优势的。没有永远的差异产品，只有永远的品牌识别。产品差异是取得竞争优势的基础和前提，并结合准确的品牌定位才能达成独特的品牌识别系统，才能稳固顾客的忠诚度，才是决胜市场的关键。品牌定位作为一种营销技巧，最终是建立品牌的核心价值，并对其进行经营。也正因此，品牌的价值有的远远高于企业的固定资产的价值。品牌理念已深入人心，品牌竞争对每个企业而言是势在必行的。豆制品企业在品牌定位上太过泛泛，核心价值不明确，以致品牌效应对消费者影响较低。再一方面，豆制品企业缺乏必要的品牌整合营销，宣传力度严重不足，消费者对豆制品品牌差异几乎没有识别。也由此可见，品牌建设在豆制品行业中已刻不容缓。3.6市场营销3.6.1市场定位产品销售的目标市场定位是：稳定现有市场，积极拓展新兴市场。稳定现有市场是：稳定十堰市市场和稳定周边市场。积极拓展新兴市场主要是：安康市、襄阳市、南阳市及商洛市等一些省市。营销策略、方案和模式.1、充分依托现有销售网点和商业信誉，积极扩大市场份额。十堰市武当山制品有限公司的豆制品营销以现有的武当山景区、十堰市市场为主，逐步覆盖周边省市，经过几年的运作，企业在继续扩大现有市场份额的同时，快速拓展周边市场。.2、加强营销队伍的建设，全面提高营销人员的素质。造就一支生龙活虎，驰骋中外的市场营销队伍。要求销售人员对产品的性能特色及用户的需求了如指掌，售后服务细致周到，对市场信息的反馈兵贵神速，对新老客户的关系亲密无间。通过一流化的销售服务来体现企业的良好形象。.3、“薄利多销”是市场竞争的有力武器。然而要做到这点，必须要强化管理、降低生产及销售成本，必须要达到一定的生产规模。也就是说销售与生产息息相关，只有做到“质优价廉”，在销售上才能立于不败之地。价格分析根据对豆制品的市场调查了解，考虑到项目建成投产后参与市场竞争的需要，结合本项目产品的成本测算情况，确定本项目各种豆制产品的市场平均销售价格。第四章产品工艺方案4.1产品原则本项目产品方案确定的基本原则：8、充分考虑项目收益的合理性，实事求是地对项目的功能性、盈利性等全面考虑。4.2豆制品加工工艺4.2.1熏类熏制豆制品品种很多，除少数熏制品外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。、五香熏豆腐干含水率为豆腐的40％—50％。其制作原料为：上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。(6)上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出。(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。4.2.2腌制类、麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。现将其加工方法介绍如下：原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式：①、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包。②、剪成长条片，大约10厘米×20厘米；③、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤、原料配方主料：黄豆500克红150克：调料：茴香8小片，盐1制作方法：①.黄豆用清水浸泡约1小时，洗干净后，放入高压锅内，加入清水1公斤，加茴香，煮1刻钟。没有高压锅，可用普通锅，煮的时间要长一些终止要将黄豆煮至八成烂为宜。②.产品特点：营养丰富，香郁可口。、原料配方豆腐200克芝麻2克葱20克酱油20克蒜5克白糖5克味精制作方法：①、把豆腐控干水后，切成3～4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。②、葱切成丝，蒜剁碎。③、在平底锅上抹上油，把平腐块煎成黄色。④、在小锅里倒进肉汤、酱油和白糖，边烧边放进煎好的豆腐块。⑤、烧到汤快没有的时候，放进葱、蒜、味精，在微火上熬到没有汤为止。取出装到盆里。⑥、、原料配方：鲜黄豆1千克鲜花椒200克盐100制作方法：①、先把清水倒入锅里，加盐，烧开，离火晾凉。②、取一容量合适的菜坛，用开水烫洗消毒。③、先把洗净的黄豆放入坛内再放入花椒(要撒匀)，最上面撒一层盐，然后倒入冷盐水(没过豆子)，加盖，用黄泥将坛口缝隙封严，大约静放半个月。④、待腌制黄豆的豆腥味消失时，即可取食。产品特点：香麻可口，回味无穷。、原料配方黄豆250克葱头50克番茄酱100克酸辣汁50克芥末10制作方法：①、黄豆洗净放锅中，用淡盐水浸泡一夜(水以没过豆为度)，第二天换上净水(多加一些)，上火烧开，移到小火煮焖3～4个小时，豆刚熟烂时捞出，控水(煮豆原汤保留250克)。②、锅架火上，放入番茄酱、酸辣汁、芥末混合均匀，再下葱头(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黄豆及煮豆原汤250克，旺火烧沸后改小火烧，保持微沸，至调汁逐渐粘度变厚，倒入一个大浅烤盘内(盘内先刷一层油)，入150℃烤炉，烤45～60分钟，即可出炉，冷却，分别盛盘内食用(产品特点质软烂，味香甜而微有酸辣。、用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。①、原料配比：黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒②、工艺流程：选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。③、选料：黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。④、煮豆：将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。⑤、制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1⑥、萝卜处理：萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌⑦、熬调料：在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。⑧、泡豆：将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。⑨、配料发酵：姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2天即可。⑩、包装成品。将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。、将大豆充分蒸熟后与曲充分搅拌好，加水，并用食盐防腐，装入筒内，放置一定时间，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉类发生糖化，同时分解大豆的蛋白质，产生甜味和美味。接着由于空气中来的酵母、细菌的繁殖产生乳酸及其它有机酸，进而与醇结合生成酯，给予大酱以特有的香味，这就是所谓的酿成。4.2.3豆腐、皮、干类、主要原料有花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉制作方法将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米、南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。制作方法：①、大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。②、浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：季节气温(℃)水温(℃)浸泡时间(小时)浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面初冬初春10春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。③、制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃④、凝固操作棗冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。、将4.5L大豆洗净，去除杂质，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀释，煮沸0.5h，过滤得到18-20L豆乳，冷却到10℃，添加100g硫酸钙搅拌后作为原料豆乳，调制3分别取1kg鲜裙带菜、鲜海带和紫菜，放在1-1。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。为了增加风味，各添加8g干裙带菜丝、干海带丝、干紫菜丝及分别添加80g裙带菜粉末，海带、粉末和紫菜粉末，再分别添加10-15g明胶，搅拌后在10-15℃中放置，得到含明胶的海藻分散液。将上面3份含卤水豆乳分别于3种含明胶的海藻混合得到3种含海藻的豆乳混合物。用填充器将混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每种海藻豆腐各70块。将以上袋装混合物放在85-90℃的热水中浸泡50min绿色豆腐将放在1400ml水中浸泡约12h的大豆300g，磨碎后调制成1800mL豆乳。另将100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，边搅拌边加热10min。从500g绿色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，边搅拌边加热2-3min。添加盐卤，倒入型箱，制成550g绿色豆腐。、彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。①、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。②、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。③、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。、豆腐脑是将豆浆浓缩，全部加以凝固制作的。不会随丢弃的废水丢失营养素，可以说是非常合理。在型箱里事先放入作为凝固剂的硫酸钙悬浮液，然后将热豆浆连续倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起来。因味觉滑润，不需要在型箱中铺布，所以豆腐脑上也不会出现布纹。豆腐脑的名称就是根据这一点所造成的，没有特意使用绢过滤的工序，营养素的丢失很少，钙的含量多，因此又被为健身豆腐。豆浆浓度要比布包豆腐更浓一些，并在桶中使其凝固成脑状，随后尽可能不搅碎地轻轻移入布包豆腐所使用的型箱中，轻轻地将水挤压掉，这种豆腐被称为软豆腐，是居于布包豆腐和豆腐脑之间的一种豆腐。、“豆花”在四川是一种具有独特风味的传统食品。同四吃泡菜、火锅，豆花也为广大消费者所喜爱。吃了鸡鸭鱼肉，只要吃碗豆花，顿觉油腻消失。豆花与豆腐的制法大致相同，其不同处，在于点卤的分量与火候的掌握。原料配方干黄豆750克盐卤水50克郫具豆瓣150克豆豉35克蒜泥10克芝麻酱50克葱花25克精盐7.5克麻油50制作方法：①、将黄豆洗净，分两次用水泡胀后，磨成浆，再加入沸水2.5千克，沥出浆(豆渣去掉)。②、用菜油开锅烧至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、盐炒几下，盛入碗内冷却后，放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁，用小碟盛起，撒上葱花。③、将沥出豆乐倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾)，约过10分钟，舀出1千克豆浆放好，同时将锅离炉火，并不停地拨动锅内豆浆，再慢慢倒入盐卤水，使之均匀地渗入豆浆内，待豆浆凝结成花时，停止下盐卤水，至豆浆变成清亮不浑时，将豆花面上多余的水(约有1～1.5千克)产品特点：洁白细嫩，选料精良，佐料大而全，麻、辣、鲜、香兼备。、豆腐皮，是人们喜食的一种豆制品。加工方便，销路好，经济效益高。一般每50公斤黄豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法①、净料：将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。②、破碎：将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。③、浸泡：将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4④、磨浆：将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。⑤、滤浆：加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。⑥、煮浆：将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃⑦、取皮：将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90⑧、烘干：将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。、豆腐筋亦舟“豆皮”，其质薄、色白、油润，煮后幼嫩、清甜、可口，民间还可用于包肉馅、菜馅等蒸或炸食，很受欢迎。其做法是：选择皮色淡黄、无毒变、无虫蛀的新鲜黄豆，经筛先清除劣豆、杂质和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面为宜。浸泡时间夏天不超过5小时，冬天则要20个小时。若气温高于30℃时，浸后要用清水冲洗，除去酸味。磨浆时，要细磨，残留在磨具中的豆浆要清洗干净。接着，将豆浆倒入布的吊袋中，反复摇动，适应掺进温水，滤完第一遍后，把豆渣平摊，加热水，搅拌均匀，再作第二次、三次、四次过滤，直至豆浆沥尽。滤浆中水量一般掌握在黄豆量的4倍。把滤出的豆浆放入专用铁锅内，先旺火猛攻，豆浆沸腾后，立即停火，换上木炭火保持低温，以锅内不沸为度，温度掌握在50-60℃之间。先撇去浆面上的白沫，经过、原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。①、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～②、浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。③、压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸