2022年三维设计高中生物人教版一轮复习选修1生物技术实践教师用书

SHENGWUJISHUSHIJIAN

传统发酵技术的应用

・Wi双基落实一系统化•问题化

［根底学问系统化］

学问点一果酒和果醋的制作

1.制作原理

菌种反响

有氧条件，大量生殖：C6H12O6+6O2-^-

果酒酵母菌

无氧条件，产生酒精：QHiGqf2GH,QH±2Cf)2

氧气、糖源都充分时：糖一醋酸

果醋醋酸菌缺少糖源时：乙醇一乙酸」醋酸

CHOH+O--*CHCOOH+HO

252_32

2.试验设计与操作

挑选相锄一冲洗一裨汁-酒精发解一懒酸发酵

‘…快金近一

果

果18〜25r洱度30〜35r

醋

酒

制

制先通气，后幽空气全程通气

作

作

10〜12d时何7Td

学问点二腐乳的制作

1.制作原理

空气中的目;强了来源便码起主要作用的是主整

制作原理

蛋白质聚小分子的昼，气基酸|一1i亩r4砥肪蚯知油+脂肪酸

2.试验流程及影响因素

让豆腐上长掰毛布一加盐腌制一加卤汤装瓶一密时腌制

I70%I_盐《毛环:教=5:1|

影响用素

I域〜igcH温应rI,J

।发群时阿丽利

学问点三泡菜的制作

逸择气密性好的泡菜坛，以保证塞条件

操作

泡美键壶而标值应百;疝函而暹而初/”

菜

的■种乳酸菌

相

i；di；2反二及三可用，桑•淳了

件反应

加4加T二加泡菜砧一水-二加1邈电-

实验

流程装坛-＞发醉一成小

［根本技能问题化］

1.据图完成以下有关问题

⑴完善果酒、果醋的制作流程：

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发醉I-醋酸型殍

⑵据制作果酒和果醋的发酵装置填空:

①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气白，用于排出CO2；c为出料口，

用于取样检滁

②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。

③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进展髓呼吸快速生

殖，耗尽（J?后再进展酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO；造成发酵液溢出。

④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a,制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入

氧气。

2.据几种发酵食品制作方法填空

表中甲〜丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，答复以下问题:

食品①②③④

主要微生物⑤⑥⑦⑧

温度计•开关

制作用禁

!口膜息

装置加盐腌制后

接种曲种

1T

甲乙肉

(1)请填出①〜④食品名称：①果酒②果醋□③腐乳x④泡基

(2)请填出⑤〜⑧菌种名称：⑤醛埋菌.⑥醋酸菌x⑦毛氟⑧乳酸M其中酵母菌、

毛霉为真核生物，醋酸MJL酸菌为原核生物.

(3)甲〜丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。

提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌

种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。

考点突破——题点化•重点化

考点一果酒和果醋的制作

命题点(一)果酒、果醋制作的发酵装置

1.(2022•江苏高考)-如图是探究果酒与果醋发酵的装置示气体川u培笄基入口

、曲/气体入口

意图。以下相关表达正确的选项是(多项选择)()而伟”

A.转变通入气体种类，可以争辩呼吸作用类型对发酵的"I；

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为

无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与试验设定的温度亲热相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

解析：选ABC转变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可争辩无氧呼吸和

有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于制造无氧条件，酵母菌将从有氧

呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30〜35°C,温度

能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必需伸入培育液中，气体

出口不能伸入培育液中，假设气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。

［重难点拨］

制作果酒和果醋的发酵装置分析

一充气口

住鸿金爱薛分送露篮'排气Q-

比三逐遗疝五王一彳平『密山**发落加＞2西班］

JL:与排气管相连的长而弯曲的胶

出其口区;:管，丁有效阻止空气中成生物

而采标舒;的进入，边免来自空气的污染

该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应当关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连

接充气泵，输入空气

命题点（二）果酒、果醋制作的原理和过程

2.（2022•全国卷U）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。答复以下问题：

⑴酵母菌的呼吸代谢途径如下图。图中过程①和②|H,OiCO2

是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的同一

中进展，其产物乙醇与试剂反响呈现灰绿色，|葡葡糖❷腐潮酸回忆高+^^

这一反响可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的

中进展。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度o

（2）其次阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋

酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和其次阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度

（填“低于”或“高于”）其次阶段的。

（4）醋酸杆菌属于核生物，其细胞构造中（填“含有”或“不含有”）

线粒体。

解析：⑴图中过程①和②是酵母菌进展无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是

细胞质基质。乙醇可用酸性重格酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼

吸的其次和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进展有氧呼吸，产生更多的能

量供酵母菌生殖利用，故有氧条件下酵母菌的生殖速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，

在有氧条件下才能将乙醇转变为醋酸。（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜

温度为18~25℃,其次阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30~35℃,第一阶段的温

度低于其次阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不

含线粒体。

答案：⑴细胞质基质酸性重铝酸钾线粒体快

（2）有氧⑶低于（4）原不含有

［重难点拨］

1.果酒和果醋制作成功的关键点

工程说明

材料的选选择颖的葡萄，榨汁前先将葡萄进展冲洗，再除去枝梗，以防葡萄

择与处理汁流失及污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进展消毒

防止发酵

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗

液被污染

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管

2.果酒、果醋发酵条件的把握

⑴葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进展有氧呼吸快速生殖，

耗尽。2后再进展酒精发酵，防止发酵过程中产生的C()2造成发酵液溢出。

(2)严格把握温度：18〜25℃利于酵母菌的生殖和酒精发酵，30〜35°C利于醋酸菌的

生殖和醋酸发酵。

⑶充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充

气口充气。

考点二腐乳的制作

命题点（一）腐乳制作的原理

1.（2022•海南高考）答复以下关于腐乳制作的问题：

⑴腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主

要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和

;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

（3）腐乳制作的后期可参加由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有肯定的防腐

作用外，还能使腐乳具有独特的.

解析：⑴腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，

其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成（多）肽和氨基酸，

产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以

调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。（3）腐乳制作后期参加卤汤，卤汤不仅

可以仿腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。

答案：⑴毛霉侈）肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）微生物（3）风味

命题点（二）发酵条件的把握及影响因素

2.（2022•郑州模拟）腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间传统

方法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多承受优良的毛霉菌种进展发酵。现代化生产

流程如下:

毛霉斜.扩大

面接种一培养f抱子悬浮液

豆腐f豆腐坯f接种f培养f装瓶-*后熟-*成品

⑴毛霉的生长需要豆腐供给水、无机盐、和等四大类根本养分物质。

此外，还需要肯定的温度、湿度等环境条件。

（2）传统方法制作腐乳时（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满

了菌落，这些菌落（填“属于”或“不属于"）同一物种。

⑶流程中扩大培育时使用的培育基与毛霉菌种分别时使用的培育基最大的区分是后者

培育基中参加了.

（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进展。腐乳制作的后期要参加酒精和多种

香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%左右，原因是

答案：⑴碳源氮源（2）不需要不属于（3）琼脂（凝固剂）（4）加盐腌制酒精浓度

过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆

腐腐败

［重难点拨］

影响腐乳品质的因素

工程说明

水的把握含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐的把握盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的含量一般把握在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量

酒的把握

过低，杂菌生殖快，豆腐易腐败

温度把握温度为15〜18℃,适合毛霉生长

香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

考点三泡菜的制作

命题点（一）泡菜制作的原理和过程

1.（2022,全国卷H）答复以下有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的

作用是___________________________________________________________________________?

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进展的过程。该过程发

生在乳酸菌细胞的中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和

___________等。

（4）从开头制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液渐渐变酸。这段时间内泡菜坛中

乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

缘由是______________________________________________________________.

解析：⑴细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进展发酵，为防止杂菌污染，所需

盐水需要煮沸；参加陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。（2）乳酸菌为原核生物,

可进展无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。（3）在泡菜

制作过程中，要留意把握腌制的时间、温度和食盐的用量等。（4）由于乳酸菌比杂菌更为耐

酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌生殖将受到抑制，所以在此

过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量削减。

答案：⑴杀灭杂菌增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸细胞质（3）温度腌制时间食

盐用量（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量削减乳酸菌比杂菌更为耐酸

［重难点拨］

泡菜制作的留意事项

⑴材料的选择及用量：

①蔬菜应颖，假设放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被复原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的

氧气，二是杀灭盐水中的细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。

（3）氧气需求：

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐

烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并留意

在发酵过程中经常补水。

（4）把握适宜的温度：以18~20℃为宜，温度偏高有害菌活动力量强，温度偏低不利

于乳酸发酵。

命题点（二）亚硝酸盐含量的测定

2.（2022•海南高考）泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜

中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个试验，试验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、

比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

答复相关问题：

⑴请完善以下试验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同

的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取肯定量的,加

到不同的比色管中，然后在各个比色管中参加等量的显色剂进展显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进展比较，找出与样品管颜色深浅

的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐

含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）右图表示的是泡菜中趋势。/

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸菌”或“乳酸菌”架间（二）

解析：⑴①在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜

色深浅不同的系列标准管；②用刻度移液管分别吸取肯定量的不同泡制天数的泡菜滤液，

加到不同的比色管中，然后在各个比色管中参加等量的显色剂进展显色，得到样品管；③

将每个样品管分别与系列标准管进展比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中

亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。（2）据图

可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。（3）制作泡菜时产酸的微生物主要是

乳酸菌。

答案：⑴①不同浓度亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管一

样（相近）（2）亚硝酸盐含量的变化（3）乳酸菌

［重难点拨］

泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐

发酵少（有。2,乳酸菌增加（硝酸盐还

少

初期活动受抑制）原菌的作用）

下降（硝酸盐复原菌受

发酵最多（乳酸抑制

积存、增多、pH下降抑制，局部亚硝酸盐被

中期其他菌活动）

分解）

发酵削减（乳酸连续积存，pH下降至相对稳定（硝酸

连续增多，pH连续下降

后期连续下降，抑制其活动）盐复仁原菌被完全抑制）

K乳

变化曲线

a发削时间

°发削!时间0发酵时间

亚硝酸盐是硝酸盐复原菌促进硝酸盐复原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形

留意

成的

血出演练提能一精准化-高效化

［真题集训——验力量］

1.（2022江苏高考）以下关于“腐乳的制作”试验，表达正确的选项是（）

A.把握发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期参加香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳外表的粘性物质主要由细菌产生

解析：选B把握发酵温度的主要目的是利于菌种生殖和代谢；腐乳制作后期参加香

辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳外表的粘性物质

主要是毛霉产生的菌丝。

2.（2022•广东高考）以下表达错误的选项是（）

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

解析：选A醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充分时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；

酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进展无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理

是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的

蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3.（2022•北京高考）高中生物学试验中，在接种时不进展严格无菌操作对试验结果影响

最大的一项为哪一项（）

A.将少许干酵母参加到颖的葡萄汁中

B.将毛霉菌液接种在切成小块的鲜豆腐上

C.将转基因植物叶片接种到无菌培育基上

D.将土壤浸出液涂布在无菌的选择培育基上

解析：选C将少许干酵母参加到颖的葡萄汁中进展酿酒时，在缺氧、酸性环境下其

他杂菌不能生长，故不严格灭菌对其影响不大；腐乳制作中将毛霉菌液接种在切成小块的

鲜豆腐上，毛霉生长生殖快且抗杂菌力量强，故不严格灭菌对试验结果影响不大；进展植

物组织培育时，植物材料体积小、抗性差，而微生物生殖快、生长快速、会争夺培育基中

的养分，产生的代谢废物还会毒害培育材料，故培育材料一旦被微生物（如细菌）污染，将严

峻影响试验结果；选择培育基中已经参加了某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促

进所需要的微生物生长，另外土壤浸出液本身也含多种微生物，因此将土壤浸出液涂布在

无菌的选择培育基上时不进展严格的无菌操作，对试验结果影响不大。

4.（2022•全国绻•!!）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了争辩影响豆豉发酵效果

的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将

两者置于适宜条件下进展发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。答复以下问题：

（1）该试验的自变量是、.

⑵假设觉察发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是o

（3）假设在试验后，觉察32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，

则无法确定发酵的最正确时间；假设要确定最正确发酵时间，还需要做的事

情是

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生肯定的变化，其中，蛋白质转变为__________,

脂肪转变为。

解析：（1）试验使用甲、乙两种菌种，并在32h内定期取样观测发酵效果，所以该试验

的自变量是菌种和发酵时间。（2）假设觉察发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说

明该发酵菌是好氧型微生物。（3）因“32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上

升关系”，说明发酵的最正确时间可能趣过32h,故需连续延长发酵时间，定期取样观测

发酵效果，以确定数好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最正确发酵时间。（4）从大豆

到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂

肪酸。

答案：（1）菌种发酵时间（2）好氧菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵

效果所对应的时间即为最正确发酵时间（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油

5.（2022•天津高考）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如以下图。

酒耕

淀粉类.糖化发酵成熟发静

葡萄糖

原料酒醋

⑴在糖化阶段添加酶制剂需要把握反响温度，这是由于酶

⑵在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能

提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

⑶在醋酸发酵阶段，独流老醋承受独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下:

每天只尸

棚动，'层.［金=星1」A期.B包&，

发*15大而第15天遗^用5口阈

成熟酒除朝酷船熊成熟解酷制酸杆菌密度

第15天----B层

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。A层

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是

1015202530^

,由此推想，影响醋酸杆菌密度变化的主

要环境因素是O

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中

层的醋醋有利于乳酸菌生殖，积存乳酸。

③成熟醋醋中乳酸菌的种类明显削减，主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素

的转变，加剧了不同种类乳酸菌的,淘汰了局部乳酸菌种类。

解析：（1）酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化力量最强。（2）发酵过程中先

通气的目的是让酵母菌大量生殖，使发酵液中的酵母菌总数到达肯定程度，有利于发酵的

进展。（3）①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下

层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量生殖，其数量上升，后来因

为培育液中养分物质被渐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳

定。由此推想影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、养分物质、pHo②由于乳酸菌是

厌氧菌，故下层（未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层）有利于乳酸菌生殖。③由

题目信息可知，由于养分物质消耗、发酵环境发生转变等，生物个体之间的斗争、不同种

类之间的竞争会加剧。

答案：⑴在最适温度条件下催化力量最强（2）酵母菌

⑶①先快速增长后趋于稳定氧气、养分物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A（或

不翻动，或下）③种间竞争（或竞争）

6.（2022广东高考）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体

安康有潜在危害。某兴趣小组预备参与“科技创大赛”，查阅资料得到以下图。

⑴制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是

乳酸菌发酵第一阶段的产物有.

⑵据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，由于后者

pH呈下降趋势，缘由是

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐复原酶活力比一般乳酸菌高5倍），拟参照

资料的试验方案和食盐浓度（4%〜10%）,探究与一般乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡

菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确定其最适条件。请你设计一个试验结果记录表，并推

测试验结论。

解析：（1）制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以制造无氧环

境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、［H］和少量

ATP,（2）第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量到达最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降

到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。（3）

设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的

含量。通过相互比照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确定

最适发酵条件。

答案：⑴制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、［H］（少量ATP）⑵亚硝酸盐含

量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸

⑶两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表

一般乳酸菌“优选”乳酸菌

4

5%6%9%10%4%5%6%9%10%

®\%・・・・・・

1

2

3

.......

10

注：①乳酸菌类型及食盐浓度；②亚硝酸盐含量(mg/kg)；③发酵时间(d)。

推想试验结论：与一般乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，一样条件下产生的

亚硝酸盐含量低。

［课下检测——查缺漏］

一、根底题点练

1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，以下表达正确的选项是()

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①〜④所需的最适温度根本一样

解析：选C据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的其次阶段；

③是有氧呼吸的其次、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或

无氧的条件下都可以进展；①过程是在细胞质基质中进展的；③和④都必需在有氧的条件

下才可以进展；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18~25°C,④是果醋制作的

阶段，其适宜的温度为3（）〜35℃o

2.以下关于制作果酒、果醋和腐乳的表达，错误的选项是（）

A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

解析：选D果酒发酵的后期，养分物质削减，酵母菌代谢减慢，产生的CO?量削减，

可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充分时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，

糖源缺乏时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产

生水，因此发酵液的密度渐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层

数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。

3.假设利用如下图的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的通气管绘处排气管

发酵装置后，以下做法不合理的是（）

A.参加适量的醋酸菌荽恒M匐汁

B.始终翻开阀a和阀b进展通气

C.严格进展无菌操作

D.把发酵装置放到15℃的恒温箱中进展发酵

解析：选D醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30〜35℃=

4.以下关于腐乳制作的表达，错误的选项是（）

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高，杂菌生殖越快，豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中，要把握盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则缺乏

以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉f加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制

解析：选B豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆

腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延

长；卤汤中酒的含量过低，杂菌生殖快，可能导致豆腐腐败。

5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）

A.菌种均可来自自然环境

B.均需在一样温度下进展发酵

C.均需在无氧环境下发酵

D.发酵过程中微生物的种群密度不断增大

解析：选A参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参

与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境;

果酒制作的适宜温度是18~25℃,果醋制作的适宜温度是30〜35℃,腐乳制作的适宜温

度是15~18℃;参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过

程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最终减小。

6.将少量的酵母提取液参加到足量的葡萄汁中进展果酒制作，15°C条件下密封保温

一段时间之后，检测到反响体系含有少量的酒精。如对上述试验的某个因子进展改动，试

验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的选项是()

A.增加酵母提取液的量，则产生一样酒精所需的时间延长

B.增加葡萄汁量，则一样时间内酒精浓度上升

C.保温温度提高到23℃,则一样时间内酒精浓度上升

D.连续通入无菌空气，则一样时间内酒精浓度上升

解析：选C葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生一样酒精所需的时间缩短；

由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量肯定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会上升；

酵母菌进展无氧呼吸产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵

把握的温度为18~25℃,上升温度到23℃,一样时间内酒精浓度上升。

二、高考题型练

7.(2022•柳州质检)下面是果酒和果醋制作的试验流程和发酵装置。依据图示答复以下

问题:

挑选葡萄—冲洗一榨汁

一酒精发

果酒

ffil果酒、果筋制作流程图2果酒、果斯制作装近

(1)完成图］中的试验流程—(2)

图2装置中的充气口在过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反响

.（写

出该反响式),

而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是

⑶葡萄酒呈现红色的缘由是，重倍酸钾在酸性条件下与酒精反响呈

______色。

(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和两种微生物的发酵原理，后者

在构造上的主要特点是___________________________________________________________

解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发

酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在构造上

的主要区分是有无以核膜为界限的细胞核。

答案：（1）醋酸发酵

⑵酒精发酵C2H5OH+O2—*CH3COOH+H2O避开空气中其他微生物进入发酵

装置（防止空气中的微生物污染）

⑶红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿

（4）醋酸菌无以核膜为界限的细胞核

8.（2022•泉州一模）请答复以下有关发酵食品制作的问题：

（1）在泡菜腌制的过程中，要留意把握腌制的时间、和食盐的用量；最终要向坛

盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是。

（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于;而现代的腐乳生

产是在条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避开其他菌种的污染。

（3）某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，缘由是

另一位同学在蓝莓果汁中直接参加某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间

的无菌空气，通入无菌空气的目的是-

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的外表观看到的菌膜是由大量生殖而

形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为,然后变为醋酸。

解析：（1）在泡菜腌制的过程中，要留意把握腌制的时间、温度和食盐的用量；最终要

向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。（2）在制作腐

乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉抱子；现代的腐乳生产是在无菌条件下进展

的。（3）果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充分的条件下

才能进展旺盛的生命活动，当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当

氧气充分、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由此可知：

制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的缘由是醋酸菌是好氧细菌，将乙醇变为醋酸时需

要氧气参与。在蓝莓果汁中直接参加某品牌活性酵母后，向发酵罐中通入一段时间的无菌空

气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌快速生殖，数量增加。（4）在蓝莓果酒制作过程中，在

变酸的酒的外表观看到的菌膜是由醋酸菌大量生殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变

为乙醛。

答案：（1）温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境

⑵空气中的毛霉胞子无菌

⑶醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与在有氧条件下，使酵母菌快速

生殖，数量增加

（4）醋酸菌乙醛

9.（2022・武昌模拟）鸭梨醋饮属于绿色安康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生

素、矿物质、有机酸等养分成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等

的养生保健功能，深受宽阔消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图答复以

下问题：

颖的鸭梨汁|q-i果酒|一|鸭梨醋饮

⑴果酒的酿造原理是先使酵母菌进展,以增加酵母菌的数量，然后再通过

__________________获得果酒。

⑵在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌。（3）

酒精发酵时一般将温度把握在18〜25℃,温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，

缘由是。

（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为,较高的酒精度通常不适宜进展醋酸

发酵，缘由是。

⑸酒精发酵后转入醋酸发酵前，除转变温度外，还需调整的发酵条件是。

解析：（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充分时进展有氧呼吸，大量生殖，

在无氧条件下，进展无氧呼吸产生酒精。（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附

着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。（3）温度主要影响酶的活性。（4）醋酸菌的最适生长温度为

30~35℃»酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。（5）醋酸菌是需氧型

细菌，发酵时需要通入无菌空气。

答案：（1）有氧呼吸无氧呼吸（2）鸭梨皮（3）温度过高，酶的活性降低或失活

（4）30-35-C较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降⑸通入无菌

空气

10.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请答复：

⑴蔬菜刚入坛时，其外表带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最

初的呼吸作用方式是,请写出相关反应式：

（2）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开头活泼，并产生大量乳酸，使乳酸积存量到

达0.6%〜0.8%,pH为3.5〜3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动状况及缘由：

（3）发酵后期，乳酸含量连续增加，当到达1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停顿,

主要缘由是____________________________________________「

（4）请在以下坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

出

运

间

发的时

O

时间

发醒

°

时间

发醉

°

OO

和H