食品化学课件

食品的加工概述

吟吟吟吟吟吟吟吟・C*v*v*€•€•€•€•€•

一、食物与食品

1、食物

人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量

保持体温、进行体力活动的能量来源。

2、食品

经过加工制作的事物统称为食品。

初级加工--资源保藏目的，尽可能采用非常态条件，以减少原料中的营养素损失。

高级加工--产品开发目的，尽可能采用各种技术与设备，以生产品种繁多的色香味

俱全的食品，以丰富我们人类的物质生活。

二、食品的分类

1、依原料之分类

依主要原料之不同而分为植物性及动物性两种。

(1)果蔬制品

以水果、蔬菜等为原料。

的

(2)谷物制品

以大米、小麦等为原料。

(3)畜产品加工

以牛乳、牛肉、猪肉、羊肉等为原料。

(4)水产制品

以鱼类、贝类、藻类等为原料。

(5)乳制品

如乳油、乳酪、干酪等。

2、依制造法之分类

依制造法或制造技术的不同分为下列各类：

(1)以机械操作为主的加工

如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。

(2)以化学作用及机械操作为主的加工

如砂糖、淀粉糖等。

(3)以化学作用及微生物应用为主的加工

如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。

(4)以化学作用为主的加工

如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。

(5)以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工

如乳酪、干酪、乳酸饮料等。

(6)以生物作用为主的加工

如米、豆、酱油等。

(7)应用砂糖的防腐性之加工

如果酱类、蜜饯等。

(8)应用食盐的防腐性之加工

如淹渍物、鱼盐药品等。

(9)依简单混合的加工

如再制酒、五香醋等。

3、依食品保藏方法分类

(1)罐头加工

利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式，如：荫果、

水果、饮料、农畜水产罐头等。

(2)冷藏及冷冻加工

冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。

(3)发酵加工

利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。

（4）脱水干燥加工

如干燥蔬果、牛奶粉等。

（5）腌渍物加工

利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。

（6）烟熏加工

利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏

肉、熏蛋、香肠、火腿等。

4、按产品特点来分:

（1）方便食品

（2）功能食品

（3）快餐食品

（4）休闲食品

（5）疗效食品

（6）婴儿食品

（7）工程（模拟）食品

三、食品的要求

1、外观

色泽，形状，完整性等

2、风味

气味与滋味，影响食欲与消费欲

3、营养和易消化

食用（保健）价值的体现

4、卫生和安全性

最基本的要素

5、方便性

食用，贮藏与运输等方便性

6、贮运耐藏性

拥有一定的货架（保质）期

四、食品工艺学

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基

础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对

食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

1、食品加工的概念

加工基本概念包括：

（1）增加热能并升高温度

（2）去除热能或降低温度

（3）去除水分或降低水分含量

（4）利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征

2、食品加工的目的

（1）延长食品的储存时间

（2）增加多样性

（3）提供健康所需的营养素

（4）为制造商提供利润

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不

相同。

比如：冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样

性，

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出

食品并赢利的目的。

果蔬

、果蔬品种及常用品种

蔬菜类根菜类十字花科萝卜、芜菁甘蓝、芜菁

伞形科胡萝卜、美洲防风

菊科牛著、菊牛芳、婆罗门

藜科

薯芋类埃根豆薯

块茎马铃薯、薯薪、菊芋、草石蚕

球茎芋、魔芋

根茎*

白菜类

-芥M-米-tfc-类-Mz.

甘蓝类结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥

蓝、花椰菜和青花菜

绿叶类菠菜、芹菜、葛苣、茴蒿、芫菜、宽菜、雍菜、落葵、茴香

葱蒜类韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、迷和胡葱

茄果类茄子、番茄、辣椒

瓜类黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、

佛手瓜

豆类菜豆、史豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四

棱豆

水生类菱白、莲藕、慈姑、水芹、季芳、菱、质菜、荧实、蒲菜、豆瓣菜

多年生木本竹笋、香椿

蔬菜草本石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根

菌类担子菌亚门双抱磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、

口蘑、银耳、木耳、猴头菌

子囊菌亚门羊肚菌、钟菌

果树类型仁果类梨、苹果

核果类桃、梅、李、杏、樱桃

浆果类葡萄、狒猴桃

坚果类核桃、板栗、榛子、

柑桔类柑、橘、橙、柚

二、果蔬原料的组织结构

1、构成果蔬原料的组织结构

细胞质膜（原生质膜）、中

细胞质

质层、液泡膜

有生命部分线粒体

（原生质体）白色体、叶绿体、有色体（在

质体

一定条件下可以转化）

细胞核核膜、核质、核仁

果蔬中胶层

细胞壁初生层

次生层

无生命部分内部充满细胞

液泡

液

内含物

淀粉、蛋白质、

贮藏物质

脂肪

2、植物组织的种类

①分生组织

②保护组织

③薄壁组织

④机械组织

⑴厚角组织

⑵厚壁组织

⑤输导组织

三、果蔬主要化学成分的加工特性

1、碳水化合物

属类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。

：(CSHIOOS)2+nHzO---->nC6Hl

淀粉酸或酶葡萄糖

纤维素和半纤维素:植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。

果胶物质:原果胶——>纤维素+果胶一>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸

原果胶酶果胶酶或果胶酸酶

或酸酸碱

2、有机酸

苹果酸:在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以葛苣、

番茄含量较多。

柠檬酸:为柑桔类果实所含的主要有机酸。

酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。

弱磨是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。

3、含氮物质

其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铁盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。

4、丹宁物质

（糅质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜

中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。

5、昔类

苦杏仁昔:

C20H27NOu+2H20f2c6Hl2O6+C6H5CH0+HCN

苦杏仁昔葡萄糖苯甲醛氢氟酸

茄碱昔:

C45H73。15N+3H2OfC2汨45ON+C6Hl2O6+C6Hl2O6+C6H12O

茄碱甘茄碱葡萄糖半乳糖鼠李糖

黑芥子昔:

GOHMNS2KO7+H2O-CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4

黑芥子昔芥子油葡萄糖硫酸氧钾

桔皮昔:

C26H34。15+2H2OfC16Hl4（）6+C6Hl2O6+C6Hl2。5

桔皮甘桔皮素葡萄糖鼠李糖

6、色素物质

脂溶性色素（质体色素）：

•・叶绿素（绿色）

..类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素

水溶性色素（液泡色素）

••花青素（红、蓝等色）

..花黄素（黄色）

7、维生素

维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性

溶液或浓度较大的糖液'I1比在碱性溶液中稳定。

维生素&（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克％。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下

极易受到破坏。

维生素A（抗干眼病维生素）：

C40H56+zH20f2GoHzoOH

B-胡萝卜维生素A

8、芳香物质

・苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等

・桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯

•柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬煌

・甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇

・桔皮油：柠檬醛、橙花醇

・大蒜油：二硫化二丙硫酸

・洋葱油：烯丙基丙基二硫酸等

・芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等

9：油脂类

滋圈油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的

酯，不溶于水，溶于烧类、醇类、酮类、酸类和酯类等各种有机溶剂中。

磨：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所

组成的酯。

10、矿物质类

果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸

盐或与有机物结合的盐类存在。

11、酶

氧化酶:酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。

水解酶类:果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。

烘烤

一、焙烤制品的特点和范围

1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料

2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。

3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺

4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品

5、所有焙烤制品均属于固态食品

根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。

二、饼干生产工艺

1、饼干的分类

按原料的配比分类粗饼干类

韧性饼干类

酥性饼干类

甜酥性饼干类

发酵饼干类

按成型方法与油糖用量的苏打饼干

范围来分类冲印硬饼干

辐印饼干

冲印软性饼干

挤条饼干

2、饼干的基本配方

种类韧性饼酥性及甜酥性饼干苏打饼蛋黄饼干

干干

原料名称冲印辐印挤条钢丝切挤花冲印冲印挤浆

割

小麦面粉（强）（公——————66—

斤）

小麦面粉（弱）（公9410010010096943489

斤）

淀粉（公斤）6———46—7.2

起酥油（公斤）12323035301616—

磷酯（公斤）1111111—

白砂糖粉（公斤）304342454532—84

淀粉糖浆（饴糖）425364——

（公斤）

全脂奶粉（公斤）3323442—

鸡蛋（公斤）4———24457

食盐（公斤）0.50.60.60.60.50.51—

小苏打（公斤）0.70.30.250.30.20.50.5—

碳酸氢镂（公斤）0.40.20.150.20.10.3——

香油（公斤）0.10.10.10.10.10.1—0.13

鲜酵母（公斤）——————0.5—

抗氧化剂（克）1.23.233.531.61.6—

增效剂（柠檬酸）2.46.46763.23.2—

（克）

亚硫酸氢钠（克）4.5———————

3、冲印韧性饼干的生产流程（见图）

4、面团的调制

5、面团的辑轧

6、饼干的成型

7饼干的烘烤

成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的,

物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵

状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。

同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并

具有优良的保藏和便于携带的特性。

三、烘烤饼干的基本理论

1、基本理论

(1)水分的变化

(2)厚度的变化

(3)有机物的变化

2、烘烤饼干的热传递

♦传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个

物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和

位移。

♦对流——对流传热是流体(气体或液体)的一部分向另一部分以物理混合进

行热传递的形式。

♦辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。

3、烘烤饼干时炉温的选择

(1)苏打饼干

♦酥性及甜酥性饼干

♦韧性饼干

4、烤炉的形式

2060

钢带电炉

I.硬石脩2.碎石粉3.石棉板4.支架5.托福

6.81度计7.钢带8.上火管9.下火管10.石棉根

X

I钢带电炉内部构造筒图

1.主动捶2.视门3.托福4.排气孔8.被动辄

6.机械纠偏装置

5、烤炉载体的种类

网带

钢带

6、烤炉的生产速率的计算

烤炉产量(磅/小时)=RxN*Lx(1/C)x(60/T)

其中：R=每英尺炉带长度上的饼干排数

N=载体宽度上的饼干行数

L=焙烤腔体的长度(英尺)

c=每磅饼干块数

T=烘烤时间（分）

7、饼干的冷却

（1）冷却时水分的变化

（2）冷却与形态的关系

（3）冷却与裂缝的关系

四、面包生产工艺

1、面包的制造

（1）原辅材料的处理

a、面包的配方

普通面包配方（单r位：公斤）

原辅材料酵母砂糖食盐植物饴糖鸡蛋瓜条青梅果脯

油

种类

圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———

主食面包1000.530.4———0.021———

水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3

高级面包的配方（单位：公斤）

青

特制

原辅材料白砂植物酵炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃福核黄食盐

梅

粉

糖油母仁萄素

种类干

牛奶面包100151.50.65.4一—3————0.3

蛋黄面包10018——0.6——18——8.5——————0.0020.3

果子面包1002070.6—810—11.584——

维生素面包1002050.6—7—3———0.0090.15

（2）面团的调制

（3）面团发酵

（4）整形

（5）成型

<6）面包的烘烤

a、面包坯在烘烤过程中的变化

I、面包坯在烘烤过程中的变化

烘烤时间（分》

温度变化曲线图

i.面包瓢的任何一层温度（即曲线温度6、7、8、9）直到烘烤结束时都不

超过100°C,而以面包瓢中部分的温度最低。

ii.面包皮的温度很快超过了100℃,外表面的温度有时可达到180℃o面

包皮各层的温度曲线（2、3、4）在100℃时都有一个停滞期，距离面包皮表

面越远其停滞期越长。

iii.面包皮与面包瓢分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃,并且一直

保持到烘烤结束。

iv.在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到

最IWJ值。

v.在烘烤初期，面包瓢外层和面包瓢中必的温度差中增长，至烘烤中期达到

最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。

时间（分）

在不同温度下面包瓢温度变化曲线图

II、面包坯在烘烤过程中水分的变化

面3在俄烤期同

3?空空化隹

＜分＞

tm包-w水分空＜t.田

IIL面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化

IV、面包表皮在烘烤中的褐变

氨基酸的种类在180C加热时产生的气在100℃加热时产生的气

味味

甘氨酸焦糖的气味—

丙氨酸焦糖的气味—

缀氨酸刺激性的巧克力气味黑麦面包的气味

亮氨酸燃烧干酪的气味甜巧克力的气味

异亮氨酸燃烧干酪的气味—

苯丙氨酸堇菜花的气味—

酪氨酸焦糖的气味樱花的气味

蛋氨酸马铃薯的气味—

组氨酸玉米粉面包的气味马铃薯的气味

苏氨酸焦糖的气味巧克力的气味

天门冬氨酸焦糖的气味冰糖的气味

谷氨酸奶油球形松糕的气味巧克力的气味

精氨酸焦糊糖的气味炒玉米的气味

赖氨酸面包的气味—

脯氨酸面包的气味蛋白质焦糊的气味

氨基酸种类面包表皮的颜色

赖氨酸一HCL明亮的褐色-褐色-深褐色

甘氨酸明亮的褐色-褐色-深褐色

丝氨酸金黄色-明亮的褐色-褐色

丙氨酸金黄色-明亮的褐色-褐色

精氨酸金黄色-明亮的褐色-褐色

缀氨酸黄色明亮的褐色褐色

亮氨酸黄色明亮的褐色褐色

谷氨酸金黄色-明亮的褐色

酪氨酸金黄色-明亮的褐色

色氨酸黄色-明亮的褐色

苯丙氨酸黄色-明亮的褐色

蛋氨酸黄色-明亮的褐色

苏氨酸黄色-明亮的褐色

组氨酸一HCL黄色-明亮的褐色

天门冬氨酸黄褐色

脯氨酸黄色-金黄色

⑸面包坯在烘烤时体积和重量的变化

表:重400克面包体积的变化

烤炉听型面包非听型面包

面包体积（立方面包皮的厚度面包的高与直面包皮的厚度

厘米）（毫米）径比（毫米）

没有喷水的10133.20.271.3

喷水的11062.50.400.5

五、面包的烘烤技术

第一阶段：即入炉阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高

（60%-70%）的条件下进行。这个阶段的炉温面火要低（120℃）o低火要高，

但不要超过250-260C,这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。

第二阶段：当面包瓢的温度达到50-60℃时便进入烘烤的第二阶段。这时炉温

可以提高到最高，面火可达270℃,底火不应超过270℃o经过该阶段的烘烤,

可使面包坯定型。

第三阶段：炉温可以逐步降低至面火为180-200C,底火为140-160C,该阶段

的烘烤主要使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过

高会使面包表皮烤焦。

六、面包的冷却与包装

热烫

•3

一、概念

生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的

主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

二、原理

热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。

首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中

保持其活性。

热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微

生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密

封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。

三、热烫方法

♦采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却

♦采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却

♦采用饱和蒸汽加热，流动水冷却

♦采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却

♦采用热水加热，流动水冷却

油炸

、油炸的概念

鸿

将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化

层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部

的温度慢慢趋向100度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。

食品干燥的时间与以下因素有关：

..食品的种类

••油的温度

••炸的方式

・・食品的厚度

..所要求的食品品质改善程度

二、油炸的方法

1、浅层煎炸

适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。

2、深层油炸

(1)纯油油炸和水油混合油炸

纯油油炸(传统油炸)的缺点:

・油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐

色，不能食用。

・积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚

硝基毗咤、烷的致癌物质。

・高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状

单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。

・高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机

体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半

部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。

纯油油炸(传统油炸)的优点:

具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。

(2)常压深层油炸和真空深层油炸

a、真空低温油炸的基本原理：

利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下

对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。

b、影响真空油炸过程的因素：

・温度

・真空度

・油炸前的预处理

C、真空低温油炸的特点：

・温度低、营养成分损失少

・水分蒸发快，干燥时间短

・对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性

・油脂的劣化速度慢、油耗少

(3)真空低温油炸工艺

a、油炸前处理

・原料的挑选

・清洗

・切片

・护色、灭酶

・漂洗

・糖置换

b、真空炸制

・间歇式和连续式

c＞炸后处理

・脱油

・加香

d、真空低温油炸设备

・间歇式低温真空油炸设备

・连续式空低温油炸设备

三、油炸对食品的影响

1、热对油的影响

2、热对油炸食品的影响

(1)炸用油的品质

（2）油的使用时间及其热稳定性

（3）油炸温度和油炸时间

（4）食品的大小与表面特性

（5）油炸后的处理

3、油炸食品的持油率

油炸食品持油率/%

油炸竖果6

油炸土豆片40

炸面圈20-25

快餐食品20-40

果蔬类33-38

方便冷藏食品（鱼、10-15

鸡等）

常用油炸工艺引起的食品营养成分变化

油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前100g样品为基准）

食品样品样品质量水分蛋白质脂肪灰分

油炸前10079.4618.091.031.26

鳄鱼

油炸后71.1146.9818.464.081.26

油炸前10075.5721.542.040.70

牛肉

油炸后65.2139.9520.004.480.52

油炸前10054.225.010.271.69

土豆

油炸后54.9626.542.643.570.92

4、油炸对食品营养效价的影响

・口味

・消化与代谢利用

大豆

一、大豆食品的营养功能

1、大豆蛋白质

・一般占35%-45%。

・含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缴氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙

氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。

・大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。

2、大豆脂肪酸

饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕桐酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。

不饱和脂肪酸：棕稠油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。

3、大豆中的碳水化全物

主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类

的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。

4、大豆中的无机盐和维生素

无机盐：

•含量为4.0%-4.5%o

钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、钵、锌、铝、铜等无机盐类。（大

豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。

维生素：

・大豆中富含维生素E,因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。

・维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。

5、大豆中的抗营养因子及消除方法

・胰蛋白酶抑制因子

引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。

・植物血球凝集素

使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。

•大豆皂昔

在动物肠内不被吸收，无害。

・致甲状腺肿胀的因子

使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。

湿热处理也能使这种物质消失一部分。

•肠胃胀气因子

发生肠胃气胀。

・大豆中抗营养因子的消除方法

远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。

湿热处理：如，可将大豆浸泡4h,再用常压蒸汽蒸30min,然后热风烘干。

二、大豆中的保健活性

1、大豆磷脂

卵磷脂的保健功能

・卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类

物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。

・卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醉的排泄。

・卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。

卵磷脂的保健价值

・是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；

・是生物膜酶体系的调节剂；

・是血浆蛋白的重要组分；

・与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。

卵磷脂的营养作用

・健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。

・对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。

・抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。

・防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。

2、大豆低聚糖

・难消化性

・促进双歧杆菌生长增殖

・促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构

•抑制肠内腐败产物生成

・改善排便

・其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂

3、大豆皂昔

・降脂减肥作用

・抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用

抗氧化作用

•抗病毒作用

•免疫调节作用

・抗突变、抗癌作用

4、大豆异黄酮

・雌激素样作用

•抗癌作用

•对心血管的防护作用

・对绝经后骨质疏松的防治作用

5、大豆膳食纤维

•降低血浆胆固醇水平

・改善血糖生成反应

・改善大肠功能

6、大豆多肽化合物

・易吸收性和低过敏原性

•降低血压、血脂及胆固醇的作用

・促进矿物质吸收的作用

・促进脂肪代谢的作用

・增强运动员体能的作用

肉类

一、畜禽种类及品种

猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪

牛蒙古牛、山东牛、海南牛

羊绵羊、山羊

鸭北京鸭

、肉的形态学

1、形态学的概念

肌肉组织：见下图

完■肌肉

队奸■中的耿霞奸・

_横纹肌的横断面

1.外肌束膜2.3.内肌束膜4.肌

内膜5.血管6.神经

（引自市川，食品组织学）m--2-2不同S.微水平的肌肉用史怙拘

《引n伊奉.鲁出心仪学上仞城.1M6）

H区I一带A-带I-带

肌原纤维的结构

1.纵断面2.各部位的横断面

《引自播本，香肉CD科学占裂造♦1968)

结缔组织:见下图

・朝

<

3--.比松结脩组仪的站构

i.«ssss：.«»««s-wftnis*；

(,IC1COKOJ1OB.A.A.TEXH0J1,MHCAllMflCOnPOn.'»«n1

脂肪组织：见图

播力细胞

1.由防消2•白网状奸雄所组成的外房层3.原生成4.维珞/

o(引自上海轻工业学校，食品工艺学.1961)

99c

骨骼组织：见下图

留管状骨的构造

I.关卡*E开,2.关

节软门3.#•松质4.付

«6胜5.胥6.督宙面

7.15-S5《剥开》

（弓I自口杰谟夫，木

副学悔论.1963〉

2、肉的化学组成

・糖

糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的

贮藏与加工中具有很重要的意义。

・脂类

脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸

磷脂

固醇及胆固醇

・蛋白质

肌浆中蛋白质

肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白

间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白

・浸出物

核昔酸

胭化合物

肽

其它非蛋白态含氮化合物

糖元、乳酸及其它

・矿物质

・维生素

•水

肉中水分存在的形式

o0结合水

oo自由水

肉的持水性

三、肉的成熟

1、成熟的概念

刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性

也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风

味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的

过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。

肌肉屠宰后的僵直

(1)肌肉收缩松弛的生物化学机制

(2)糖酵解作用和酸性能极限pH值

(3)僵直形成的原因及过程

(4)僵直期内的持水性

(5)IMP的生成

2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化

僵直解除的机构

持水性的变化

成熟

自溶

其它生物化学变化

加速成熟的方法

..抑制宰后僵直的发展

..加速宰后僵直的发展

..加速僵直解除的过程

四、肉的腐败

1、导致肉类腐败的因素

2、腐败肉的特征

五、肉的冷冻和解冻

1、冻结和冷藏对肉质量的影响

冻结中肉质的变化组织结构的变化

胶体性质的变化盐析的作用

氢离子浓度的影响

结合水的冻结

蛋白质质点分散密度的变化

肉在冻藏中的其它干缩

变化变色

汁液流失

脂肪的变化

微生物和酶

冻结和冷藏的条件见表

2、解冻对肉质量的影响

解冻时的一般变化由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及

酶的作用

易受空气氧化

水分易于蒸发

发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶

出和水分的渗入

解冻速度和肉的质

量的关系

肉的解冻条件

六、肉类罐头在加热过程中的变化

①加热肉风味的变化

②肉色的变化

③肌肉蛋白质的变化

④浸出物的变化

⑤脂肪的变化

⑥维生素和矿物质的变化

⑦淀粉的变化

七、肉的分割和剔骨整理

1、肉的分割

I猪肉见图

冲淋限位致许套脚攫升轲杀放血清洗楮身头部松胎制毛刮毛修整提升

图:屠宰流程

II牛肉见图

国1-~-一牛肉分割部

位示意图

一垂.肉.5-的肉瓶肉

io.e肉11-后腰肉

二萎肉，2.后匹肉3.BSL

内4.曲下应内S-后的

内12.W肉

三缎内，1.后睦肉6.g

眸内7•演肉

（弓I白市J4*食闻组3学》

图:屠宰流程

2、剔骨和整理

I剔骨见下图

n整理见下图

i.尊外淋巴结2.底旁淋巴结

3.咽后淋巴结4.耳下淋巴结

5.颌下淋巴结6.肩前淋巴结

7.股前淋巴结8.网淋巴结

（引自松井：食肉、肉裂品八〉产夕,1963）

水产原料

n

、水产原料的特性

1、水产原料的多样性

2、水产资历源的多变性

3、鱼体大小、部位对成分的影响

表:蜩的大小和肌肉组成的关系

鱼体的大年龄平均体长水分平均体重对干物质的%

小（厘米）(%)（克）脂肪蛋白质灰分

大736.31.85576.59.684.55.7

中526.690276.96.587.26.2

小421.449578.61.491.86.7

表:蜩不同部位的成分

部位水分（%）脂肪（%）蛋白质（%）灰分（%）

头肉71.667.9418.981.21

背肉73.994.1220.531.37

腹肉73.086.0219.651.23

尾肉74.274.9519.541.23

4、不同季节的鱼体成分变化

5、容易腐败变质

二、鱼肉类的主要成分

1、鱼肉类的一般成分

种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分

鲤70.025.43.00.31.3

鲍（赤身）73.224.31.00.31.2

鲍（白身）52.621.425.00.10.9

鳍76.018.04.00.31.7

秋刀鱼70.020.08.40.31.3

远东沙瑙鱼75.017.56.00.31.2

鞋72.220.06.00.31.5

真酗77.818.02.50.31.4

IS81.016.60.60.11.7

比目鱼75.722.01.20.30.8

角鲸（油鲨）72.016.210.00.31.5

鲤67.022.49.00.31.3

鳗60.722.018.00.31.0

蛤仔85.410.61.31.51.2

文蛤84.810.03.65.11.7

牡蛎79.610.03.65.11.7

鲍鱼73.423.40.40.82.0

墨鱼80.317.01.00.51.2

章鱼82.914.60.60.31.6

对虾80.016.01.11.51.4

松叶蟹76.020.00.51.52.0

海参91.62.50.11.54.3

（1）水分

（2）蛋白质

（3）脂肪

(4)提出物

把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出，因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游

离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。

氨基酸

氧化三甲胺(TMAO)

尿素

提出物

甜菜碱

肌甘酸

糖类及有机酸

(5)

①肌肉色素

②血液色素

③皮的色素

(6)呈味成分

水产品风味的构成

TMAO一

谷氨酸一甘氨酸

脯氨酸一

+一丙氨酸

甜菜碱一

IMP、AMP、ATP等一蛋氨酸

琥珀酸一

糖元、脂肪、其它

3、鱼肉类的死后变化

(1)僵直期

(2)自溶和腐败

(3)鲜度判定法

感官法

细菌学方法

物理学方法

化学方法

a、以鱼肉分解产物为指标的方法

b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法

c、测定pH值的方法

(4)鱼肉类与微生物

⑸鱼肉类的保鲜

4、加工过程的肉质变化

(1)物理变化

冷冻的变化

加热的变化

盐渍的变化

⑵化学变化

蛋白质的变化

a、蛋白质的加热变性

b、蛋白质的冷冻变性

C、蛋白质在盐藏时的变性

脂肪的变化

a、冷藏贮藏中的变化

b、蒸煮的变化

c、抗氧化剂的使用

变色

a、冷冻赤身鱼的褐变

b、鳍的青肉

c、蟹肉罐头的青肉

d、类胡萝卜素的褪色

e、酶促褐变

f、糖一氨反应的褐变

g、由重金属离子引起的变色

h、微生物引起的变色

i、白斑、结晶性物质析出

乳类原料

34★/Iff★2★

一、牛乳的组