2023年中式烹调师认证备考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12023年中式烹调师认证备考试题库（浓缩500题）一、单选题1.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A2.菜肴的烹调，行业内称之为"红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D3.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、173答案：D4.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％答案：D5.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置答案：A6.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A7.长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方答案：B8.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、"君子远庖厨”B、"食不厌精”C、"饮食男女，人之大欲存焉”D、"治大国若烹小鲜”答案：D9.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A10.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D11.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D12.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到"三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C13.地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B14.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C15.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D16.化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D17.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D18.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B19.下列牛肉中，品质最佳的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A20.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D21.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C22.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C23.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A24.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D25.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A26.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D27.吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C28.威士忌是英文"WhiskDy”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C29.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得"三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A30.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D31.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A32.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(D)。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维答案：D33.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆答案：C34.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C35.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D36.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合答案：D37.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A38.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C39.生蚝，学名()，为海鲜上品，有"海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A40.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D41.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B42.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A43.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽答案：D44.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维答案：D45.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B46.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C47.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味答案：C48.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D49.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D50.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A51.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B52.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘答案：B53.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D54.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C55.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C56.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B57.低压蒸汽锅气压为()。A、0.15kg／cm2B、0.25kg／cm2C、0.35kg／cm2D、0.45kg／cm2答案：C58.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B59.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B60.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B61.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D62.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D63.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平答案：B64.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C65.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A66.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A67.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D68.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C69.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D70.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A71.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A72.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C73.常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B74.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B75.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B76.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D77.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C78.菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C79.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、()等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀答案：D80.金酒是英文"Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C81.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A82.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B83.东风螺又称()，属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D84.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C85.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B86.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()。A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外答案：B87.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B88.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D89.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B90.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B91.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C92.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D93.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体答案：A94.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C95.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感答案：A96.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C97.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D98.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D99.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D100.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D101.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A102.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B103.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B104.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨答案：D105.维生素A对()和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下答案：A107.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A108.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D109.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D110.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D111.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B112.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B113.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A114.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B115.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D116.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪答案：A117.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C118.水是嫩化原料的主要()。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D119.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D120.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖答案：C121.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D122.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素DB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A123.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C124.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D125.人体内的必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A126.美的最基本的领域是()。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A127.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断答案：B128.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A129.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D130.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C131.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C132.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C133.教师备课的指导性文件是()。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C134.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片答案：D135.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B136.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C137.脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D138.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D139.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C140.我国黄酒最著名的产地是()。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海答案：C141.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D142.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A143.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B144.锯切是推切和()的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切答案：B145.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A146.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C147.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C148.风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形答案：A149.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B150.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A151.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D152.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚答案：C153.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A154.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达()。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C155.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。A、60B、180C、200D、250答案：B156.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在答案：D157.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D158.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A159.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D160.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C161.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A162.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B163.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B164.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、四C、五D、六答案：C165.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A166.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的"仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B167.泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C168.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩答案：D169.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B170.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B171.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B172.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A173.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1答案：D174.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学答案：D175.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B176.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B177.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的答案：D178.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B179.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B180.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C181.白兰地是英文"Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A182.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C183.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B184.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C185.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的"宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D186.平批刀法，一般适用于()原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩答案：D187.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D188.反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50-60度B、4050度C、7080度D、130-140度答案：D189.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B190.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C191.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A192.以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C193.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C194.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响答案：C195.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C196.碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A197.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪答案：C198.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C199.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B200.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B201.行业中称为"调味盐”，如"花椒盐”、"胡椒盐”、"孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸答案：D202.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B203.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C204.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C205.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B206.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D207.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性答案：B208.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B209.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A210.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C211.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D212.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C213.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C214.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C215.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A216.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D217.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C218.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C219.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B220.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间答案：B221.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C222.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A223.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH答案：C224.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A225.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D226.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C227.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A228.甜味的强度与()的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B229.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B230.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C231.菜单设计中的"四定”、"三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B232.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏答案：D233.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A234.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C235.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C236.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A237.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D238.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D239.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2答案：C240.什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩答案：B241.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B242.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C243.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D244.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B245.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B246.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B247.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C248.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B249.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5

G，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C250.半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B251.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B252.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D253.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工答案：D254.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A255.味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A256.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B257.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B258.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A259.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D260.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C261.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B262.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D263.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到"平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A264.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D265.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C266.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B267.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：B268.味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A269.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B270.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A271.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B272.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4答案：B273.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D274.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A275.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D276.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D277.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%答案：D278.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A279.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中答案：D280.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D281.蕨类植物有()等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C282.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：D283.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C284.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤答案：C285.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A286.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A287.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D288.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A289.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D290.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B291.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D292.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B293.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型答案：D294.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换答案：C295.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A296.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如"面条”需要()。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D297.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A298.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C299.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B300.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C301.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D302.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A303.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B304.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B305.冷盘应在开席前()端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C306.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B307.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料答案：C308.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C309.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的"糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C310.菌类原料洗涤时要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性答案：B311.烹饪示范教学要做好()上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C312.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D313.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D314.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B315.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A316.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B317.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B318.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D319.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D320.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A321.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A322.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B323.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A答案：D324.热水面团对水温的要求是()。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C325.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A326.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B327."味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B328.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气答案：A329.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D330.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C331.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C332.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂答案：B333.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A334.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C335.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A336.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色答案：D337.筵席设计属于()文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B338.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C339.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料答案：A340.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标答案：C341.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B342.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()A、45%~50%B、50%~55%C、60%D、65%答案：B343.食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B344.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B345.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C346.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B347.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C348.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国"四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C349.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D350.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要答案：C351.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A352.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D353.禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开答案：D354.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A355.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A356.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A357.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D358.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式答案：B359.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B360.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B361.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得"三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A362.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A363.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B364.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C365.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％答案：B366.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C367.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘答案：A368.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B369.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C370.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C371.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C372.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、2000～2500kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、3400～4200kcal答案：C373.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C374.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C375.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B376.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C377.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D378.土豆酶促褐变的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A379.流水解冻的缺点是()。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑答案：B380.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A381.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的"满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D382.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C383.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D384.中国筵席的一般结构包括()大类。A、三B、四C、五D、六答案：C385.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D386.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B387.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C388.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D389.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C390.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C391.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A392.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A393.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B394.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D395.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A396.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素D答案：C397.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B398.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A399.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法答案：A400.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C401.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干答案：C402.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B403.锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A404.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C405.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D406.辅料又称"配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、点缀答案：C407.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B408.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B409.营养素是人类生命活动的()。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养答案：A410.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A411.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D412.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）()；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味答案：C413.制冷剂在系统中的状态是()。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C414.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D415.高压蒸汽锅气压为()。A、1.06kg／cm2B、1.15kg／cm2C、1.25kg／cm2D、1.35kg／cm2答案：A416.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A417.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B418.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料答案：C419.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C420.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A421.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C422.简单的说"()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B423.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A424.JGL120-2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C425.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。A、75B、85C、90D、95答案：B426.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化答案：D427.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C428.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、50％B、60％C、70％D、80％答案：D429.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B430.技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B431.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D432.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C433.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B434.蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、20％D、30％答案：B435.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B4