中级西式面点师复习题含参考答案

中级西式面点师复习题含参考答案1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念答案：D2、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、麦芽糖B、糖原C、半乳糖D、葡萄糖答案：A3、职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、广泛性B、时代性C、实用性D、行业性答案：D4、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、再间色B、配色C、间色D、复色答案：C5、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品答案：C6、下列中属于天然色素的是()。A、胭脂红B、靛蓝C、焦糖D、苋菜红答案：C7、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为人民服务B、国家利益为重C、为国家服务D、集体利益为先答案：A8、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、病原性污染B、化学性污染C、病毒性污染D、细菌性污染答案：B9、无味可可粉一般不用于()。A、点心表面的装饰B、与面粉混合制作面包C、与面粉混合制作饼干D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：A10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品C、食品卫生D、卫生答案：C11、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不正常B、正常C、过大D、不足答案：B12、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义荣辱观B、社会主义公民行为准则C、“三个有利于”D、行业规范答案：A13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、淀粉C、葡萄糖D、半乳糖答案：B14、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、柔软、有弹性B、形成规则的圆形C、重新形成一层薄的表皮D、继续产生气体答案：C15、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、发酵箱C、辊压机D、烤箱答案：D16、()属于复合膨松剂。A、发粉B、活性干酵母C、小苏打D、臭碱答案：A17、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、900D、500答案：D18、肉类脂肪含()较多。A、不饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、饱和脂肪酸答案：D19、人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃答案：C20、属于水溶性抗氧化剂的是()。A、D:TBHQB、C:BHC、茶多酚D、V答案：C21、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途D、营养价值答案：D22、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件答案：C23、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、供给矿物质B、防治小儿不良性腹泻C、防治老年便秘D、抑制肠道有害菌的繁殖答案：A24、牛奶的英文意思是()。A、MilkB、RuskC、OilD、Jam答案：A25、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底清洗一次D、彻底消毒一次答案：D26、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、B:维生素B、维生素C、D:维生素DD、C:维生素答案：B27、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、增稠剂C、面团膨松剂D、乳化剂答案：A28、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C29、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的颜色B、原料的形状C、原料的温度D、原料的软硬度答案：C30、不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、谷类食品C、海产品D、饮料答案：C31、提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、creamC、TiramisuD、sauce答案：C32、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《劳动法》D、《消费者权益保护法》答案：B33、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生标准》答案：B34、竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、社会生产力D、生产规模答案：C35、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、家畜类B、蔬果类C、海产类D、家禽类答案：B36、()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、果冻C、饼干D、布丁答案：C37、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、复合法C、切割法D、二次成型法答案：A38、茶匙的英文意思为()。A、TeaB、sheetC、WoodenD、Tea答案：A39、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、含有大块的果仁或颗粒B、比较坚硬C、含有丰富的物料D、比较柔软答案：A40、下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、煤油C、天然气D、干馏煤气答案：D41、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作蛋糕B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、夹心巧克力的辅料答案：D42、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、弹性C、酥性D、形状答案：C43、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、粉帚B、抽子C、片刀D、面刮板答案：D44、泡芙的英文名称是()。A、tartB、soufleC、taffD、Puff答案：D45、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、过敏型C、毒素型D、感染型答案：D46、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有肝硬变的病人D、患有胃溃疡的病人答案：B47、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、烹调B、面点C、单件D、批量答案：D48、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、质量D、数量答案：C49、“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁答案：D50、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、脉搏跳动D、血液循环答案：A51、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、集体守则C、社会舆论D、国家法律答案：C52、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、22℃左右B、冷冻条件C、冷藏库D、30℃左右答案：A53、()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、名菜名点D、一般产品答案：D54、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、维生素B、脂肪酸C、食物D、氨基酸答案：C55、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、改变食品的感官性状答案：B56、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、高血脂症C、心脏病D、高血压答案：D57、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、氧化水C、食物水D、饮用水答案：A58、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%答案：B59、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、肉制品B、蒸锅水煮饭C、腐烂的蔬菜D、隔夜的剩饭菜答案：C60、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、多环芳烃C、铅D、多氯联苯答案：D61、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、利润C、税金D、成本答案：D62、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡碱B、茶多酚C、可可碱D、茶叶碱答案：B63、人们对某人某事的评论，称为()。A、个体评论B、社会舆论C、社会评论D、新闻报导答案：B64、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、职业道德品质B、公民道德品质C、家庭美德品质D、社会公德品质答案：A65、当前国际竞争的实质是()。A、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量B、贸易的竞争C、人才的竞争D、资源的竞争答案：A66、水占成年人体重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%答案：B67、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、蛋类C、禽类D、水果、蔬菜答案：D68、“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果派D、苹果塔答案：C69、()属于天然香料。A、咖啡油B、异丁香酚C、香兰素D、丁二酮答案：A70、()是定型用工具。A、模具B、木板C、起泡器D、抹刀答案：D71、()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。()A、正确B、错误答案：B72、()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。()A、正确B、错误答案：A73、()鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。()A、正确B、错误答案：A74、()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。()A、正确B、错误答案：B75、()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误答案：A76、()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。()A、正确B、错误答案：A77、()清酥面坯混而无层。()A、正确B、错误答案：B78、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误答案：A79、()烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。()A、正确B、错误答案：A80、()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案：A81、()面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。()A、正确B、错误答案：A82、()维生素K具有促凝血作用。()A、正确B、错误答案：A83、()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。()A、正确B、错误答案：A84、()对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。A、正确B、错误答案：A85、()操作动作块、准确是