餐饮服务与管理2

餐饮服务与管理第二讲主讲人赵永义2022年3月交通学院河北东方学院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第一章初识餐饮业

第二节餐饮业运营的特点学习目标1、了解餐饮业生产的特点；2、理解餐饮业销售的特点；3、掌握餐饮业服务的特点。本节重点餐饮业服务的特点。本节难点餐饮业销售的特点。案例导入金钱豹国际事业集团为全台湾最大的餐饮娱乐集团，累积18年丰富的经验，于2003年10月，首度以金钱豹国际美食百汇的经营模式登陆上海餐饮市场，成功开启了国际复合式自助餐厅的先河。上海金钱豹自助餐以其风靡全球的国际复合式自助餐厅模式，汇集国际美食于一家，堪称“航母级”，而其坚持合理利润、正规经营的理念，精选最好的食材，提供最优的环境，使用最新的料理，为的是能满足不同挑剔口味的各方饕餮。2023/6/213案例导入2005年10月北京亚运村店的开幕，再度将金钱豹推向餐饮事业的另一个高峰，本着发展金钱豹为中国大陆地区最具餐饮特色的经营理念，又于2006年4月在紫禁城旁，著名景点—王府井开立第二家百汇，紧接着在2007年3月，于京城外商及使馆聚集地又推出世贸天阶店，朝多元化和国际化方向经营。400多种风味各异的国际美食及全开放式的厨房获得了京城食客的热烈欢迎，也为金钱豹的餐饮立下重要的里程碑。2023/6/214案例导入经营种类：哈根达斯，烤鳗鱼，提拉米苏，三文鱼，鹅肝酱，生鱼片，生蚝，起司蛋糕，酥皮海鲜汤，烤乳猪，老虎蟹，咖喱蟹，牛排，酥皮汤，鹅肝牛排，乳猪，生鱼，卤水、甜虾2023/6/215案例导入2017年7月3号，继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村四家门店停业之后，北京最后一家金钱豹已停业。2023/6/2162023/6/217第二节餐饮业运营的特点一、餐饮业生产的特点餐饮业自古以来就存在，同时也是零售业中竞争最激烈的行业之一，但从整个行业来看，餐饮是与人们生活息息相关的，是永续产业。不管外界如何变化，餐饮总是处在一个比较重要的地位。餐饮产品的生产过程具有其独特的特点。（1）产品品种多，规格多，批量小，个别定制生产。2023/6/218第二节餐饮业运营的特点（2）产品生产过程时间短。生产、销售、消费同时进行。（3）产品生产量难于预测。生产量取决于客源多少。（4）餐饮产品原材料和产品容易变质。新鲜的原材料可以生产出高质量的产品，原材料保鲜保质始终是餐饮业的难题。（5）产品生产成本的多变性。受地区、季节、技术等诸多因素影响。2023/6/219第二节餐饮业运营的特点（6）生产过程管理难度较大。生产环节多，一个节点出问题就会影响效益。采买----运输----入库保管----

粗加工----切配----烹调----

装盘----销售2023/6/2110第二节餐饮业运营的特点二、餐饮业销售的特点一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售、消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是现产现销，当面服务，当面消费。（1）餐饮销售量受餐位数量的限制。2023/6/2111第二节餐饮业运营的特点（2）餐饮销售量受进餐时间的限制。2023/6/2112第二节餐饮业运营的特点（3）固定成本和变动费用较高。2023/6/2113第二节餐饮业运营的特点（4）餐饮销售量受就餐环境的影响。2023/6/2114第二节餐饮业运营的特点（5）餐饮企业的资金周转较快。2023/6/2115第二节餐饮业运营的特点三、餐饮业服务的特点餐饮服务是指餐饮从业人员为顾客提供餐饮产品、顾客享用餐饮产品和使用餐饮设施等提供的辅佐行支持、接触和交流等活动的总和。它以满足顾客对于安全感、支配控制感、信赖感、便利感、身份地位感、自我满足感等的需求为基本内容。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。2023/6/2116第二节餐饮业运营的特点（1）无形性（2）广泛性（3）同步性和直接性（4）差异性人员素质、服务环境、消费需求（5）价值性（6）标准统一性餐饮业服务的特点本章小结餐饮业服务的特点：（1）无形性（2