2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试历年高频试卷精华版题库（含答案）

2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试历年高频试卷精华版题库（含答案）（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核题库(共18题)1.排泄2.上图是常见的5种油，请按照下列问题，分析各种的特点。1.饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么？2.单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么？3.胆固醇的高低排列是什么？3.ω-3脂肪酸4.试描述营养咨询程序5.简述副食中高和低脂肪食物。6.简述维生素缺乏的常见原因。8.叙述利用身高坐计测量某一对象坐高的操作要点及注意事项。9.男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个(150g)，牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？解答：已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g第一步：查食物成分表得：馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g优质蛋白的比例：5.8／17.4×100%=33.3%如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。10.采用头发标本评价机体营养状况的影响因素有哪些？11.简答烹调加工的目的。12.成人肥胖原因分析和综合判断评价指标应用。13.人体需要的主要微量元素有哪些？14.膳食纤维的生理意义有哪些？15.碳水化合物的主要功能是什么?16.简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。17.MSPA18.食品营养评价：请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。第1卷参考答案一.综合考核题库1.正确答案:是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输送的生理过程。2.正确答案:1.饱和脂肪酸含量从高到低排列是：牛油＞橄榄油＞人造牛油＞花生油＞玉米油。2.单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是：橄榄油＞花生油＞牛油＞玉米油＞人造牛油。3.胆固醇的高低排列是：仅牛油含胆固醇，其余不含。3.正确答案:即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。4.正确答案:营养咨询工作中应该掌握的基本程序是：(1)询问饮食营养状况：即询问饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例有无偏食史，以及烹调加工的方法等(2)体格营养状况检查：测量身高，体重，肱二、三头肌皮厚度，上臂丽，以及营养缺乏症，体格检查：血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白，白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白，血清脂蛋白及其分类等。(3)营养评价：按照《推荐的每日瞒食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(4)饮食营养计划：结合经济条件利饮食习惯，根据体格营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算，参考食谱，以及注意事项。5.正确答案:一般干果类，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人体重要的能量来源。脂肪不但为人体提供能量，而且还参与机体重要的生理功能。一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。7.正确答案:了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。8.正确答案:1、校正测量议2、受测试者坐于身高坐高计的坐板上，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视。3、两点靠拢：骶部、两肩胛区靠立柱。4、两点水平：保持耳屏上缘与眼眶下缘成水平位。5、两腿并拢，大腿与小腿呈直角，双足平踏地面。6、测试人员站在受测试者右侧，将水平压板轻压受测试者头部。7、测试人员两眼与压板呈水平等高进行读数，以cm为单位精确到小数后一位并记录。9.正确答案:这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。10.正确答案:微量元素检测属微量分析范畴，而且微量元素在自然界普遍存在，任何细微的内、外界因素都可能影响其结果的可靠性，所以质量控制在微量元素分析过程中非常重要。(1)环境对头发的污染。人的头发长时间裸露在外，环境中的无机元素(如铅、锌、锶等)容易附着在头发上，导致检测结果与机体的实际水平不相符。如在金属焊接中会产生约3μg/m3的锶烟雾，人头发中的锶含量可以反映出环境的污染状况。头发在保存、运送和实验过程中也可能受到污染。(2)洗发或护发剂在头发中的残留。洗发或护发剂中含有无机元素(铅、锰等)，洗发或护发后容易残留在头发上。(3)头发生长在人体末端，代谢活动低，只能反映检测前某一时间段的水平，而不能反映近期变化。(4)采集头发的部位不正确，也会影响结果。(5)头发微量元素水平还与头发的处理(染、烫等)因素有关。(6)头发中微量元素水平与当地环境中食物、水中微量元素水平有关，不同性别、年龄段的人群头发中微量元素含量也有差异，所以，用头发中的微量元素水平来评价机体的营养状况时，要选用当地的适当年龄段人群的正常参考值标准进行评价。11.正确答案:(1)消毒灭菌；(2)使营养成分易于消化吸收；(3)增进食欲。12.正确答案:(1)综合评价指标①人体测量。按年龄、性别，BMI超出规定标准；按年龄、性别，腰围超出规定标准；皮褶厚度增加等。②体检观察。可见肥胖，面部、腹部脂肪堆积、腰围粗。(2)肥胖原因分析①食物/营养史。摄入过多的高脂肪、高能量食品或饮料；进食太多(进食量超过推荐量的2倍)；能量摄入过高。②缺乏运动或运动时间、强度不够；久坐，如看电视、看书、玩电脑；不了解营养相关的膳食推荐值；无法或不愿执行膳食推荐值；职业原因等。③个人史。患有甲低、代谢综合征、进食不规律；残疾或运动受限；有身体虐待、性虐待、情感虐待史；服用影响RMR的药物，如心得安、吡嗪类、激素类药物等。必要的情况可以检查生化数据、临床检验，测定代谢情况是否正常。13.正确答案:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。14.正确答案:(1)增强肠道功能、有利粪便排出；(2)控制体重和减肥；(3)可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)预防结肠癌；(5)防治憩室病、压挤病、胆结石。15.正确答案:(1)提供能量；(2)构成人体的重要物质；(3)传递信息；(4)润滑作用；(5)保护蛋白质不被蛋白酶消化；(5)控制细胞膜的通透性；(6)节约蛋白质作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。16.正确答案:(1)概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为3～7天。(2)基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。(3)优缺点①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。②缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。(4)主要步骤①入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。③记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。④称取摄入食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦统计每餐就餐人数。统计每餐就餐人数，如果调查单位进餐人员的组成在年龄、性别、劳动强度上差别不大时，如部队战士、幼托单位食堂，也可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总消耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄取量。如果年龄、劳动强度相差很大，则将各类别的总人数进行分别登记，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数(又称折合系数)的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类，求得每人每日的各类食物消耗量：平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重)÷总就餐人数。(5)技术要点①调查期间所有主副食(包括零食)的名称、数量需详细记录。②在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。③调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量。④实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。⑤因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹调的(生的)食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。⑥如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。⑦个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。17.正确答案:即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。18.正确答案:食品营养评价：从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。(1)对能量和三大能源物质供能进行计算和评估碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）蛋白质供能=17（KJ/g）×蛋白质含量（g）=17×14=238（KJ）总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）(2)分别计算三大营养素供能比碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9%评价：从上面计算可以得知，该产品能量较高，其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；碳水化合物含量较低，供能较低；蛋白质供能高。从营养标签上还可以得知钙≧500mg，该产品含钙量丰富。第2卷一.综合考核题库(共18题)1.情景描述：王海家保姆来自农村，她看到2岁零7个月的毛毛比邻居3岁的小雨都个子高，非常高兴，说自己有功劳是喂养得好。邻居保姆不高兴了，说小雨是很正常的，是你家孩子长得太快了。王海家保姆不高兴了，回来问王海怎样才能知道毛毛生长发育是否正常，小雨是不是矮小？请根据上述情景描述分析问题，并回答：1.两个孩子比较是否可以证明谁矮小和不正常？2.需要通过什么手段证实小雨是否矮小？3.如果3岁的小雨确实矮小，那么存在的原因可能有哪些？2.按照工作顺序，数据核对的方法可分为（）。A、核实调查表B、逻辑检查C、设置取值范围D、双录入E、抽查3.食品强化的主要原则是什么?4.社区资料收集的途径有哪些？5.近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为400g，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建议。也请你回答小张的问题，并给出食用建议。营养成分：净含量为400g/盒每100g含量NRV%热量：1840kJ22%蛋白质：12g20%钙：200mg25%铁：2.5mg17%锌：1mg7%维生素C：25mg25%维生素B2：0.75mg53%反面无蔗糖6.100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？7.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。8.某男性，65岁，退休工人，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表)，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作：1、计算并评价该男性全天摄入的总能量。2、计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。3、计算并评价该男性全天摄入的钙量。4、针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。相关资料：表格Ⅳ：常用食物营养成分表(略)9.在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？10.简述称重记录表的设计原则和工作程序。11.试述收集头发样品的目的和意义。12.在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？14.简述乳类及其产品的营养特点。15.简述内分泌系统包括哪些器官？这些器官中如何发挥兴奋和抑制作用的？16.怎样进行食物成分表查询？18.数据库中可以有空行和空列。（）第2卷参考答案一.综合考核题库1.正确答案:(1)两个孩子比较不能说明矮小问题。(2)如果要得到明确的结论，需要对其进行体格发育的检测和评价，体格测量的指标主要包括体重、身高、胸围、头围等。可以与相关年年龄和性别的参考标准比较，或者根据测定身高和体重，计算年龄别身高(HA/A)，或身高别体重(WT/HT)等，结合其年龄进行判断，看数值是否小于平均数减2个标准差之下。(3)导致生长发育迟缓或者体重不足的原因可能有：长期营养摄入不足，引起的原因可能有疾病、宫内发育不良、生活方式以及遗传因素等。2.正确答案:A,B,C,D,E3.正确答案:1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。4.正确答案:社区资料获得的途径包括：(1)通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。(2)根据需要，通过访谈、信函调查、现场调查、电话调查等方法，有目的地收集相关的资料。5.正确答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样。(2)蛋白质12g，钙200mg表示100g中含有蛋白质12g和钙200mg，其他营养素也是如此。(3)NRV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说吃100g的黑芝麻糊就等于吃进一天需要的1/5了。(4)建议的食用方法：因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议小张每天不要超过100g；以每天冲调一杯，50(～60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。6.正确答案:(1)200g馒头分别产生能量的计算蛋白质产生的能量(kcal)=(200÷100)×7.8x4=62.4kcal.脂肪产生的能量(kcal)=(200÷100)×1×9=18kcal；碳水化合物产生的能量(kcal)=(200÷100)×48.3×4=386.4kcal；(2)200g馒头产生的总能量的计算总能量(kcal)=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。7.正确答案:(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力(3)不易发生过敏(4)有利于母体的产后恢复(5)方便、经济8.正确答案:1、计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量1)查表：DRIs推荐60～65岁男性摄入的总能量为：1900（kcal)2)计算：该男性全天实际摄入总能量：E总=990(早)+854.5（午)+1066（晚)=2910.5(kcal)3)评价：每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2910.5÷1900)×100%=153%结论：该男性全天总能量摄入过量2、计算及评价该男性全天脂肪摄入量1)查表：DRIs推荐该男性脂肪供能比应占20-30%：2)计算：a)该男性每天应摄入脂肪的量=［1900×（20%～30%)］÷9=42.2～63.3gb)该男性每天实际摄入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6（早)+29.2（午)+26.8（晚)=83.6(g)3)评价：实际脂肪摄入量与应摄入量的百分比：（83.6÷63.3)×100%≈131%结论：该男性全天脂肪摄入量多3、计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量1)查表：DRIs推荐该男性全天应摄入钙量：1000mg2)计算：该男性实际摄入钙量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早)+113.9（午)+101.6（晚)=996.5(mg)3)评价：实际钙摄入量与应摄入量的百分比=996.5/1000≈99.65%结论：该男性全天钙摄入量充足4、针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议该老年男性能量、脂肪摄入过量，长期按此模式进食将增加体重，导致肥胖，并可能增加冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病发生率；建议：根据膳食指南控制每日摄入能量在1900±10%的范围，减少每日摄入的总能量，如适当减少土豆、粮谷的摄入；减少脂肪的摄入量，如减少食用油的用量等；且保持三大能量物质比例适合，三餐分配比例合理，保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。9.正确答案:解：平均人日数为30×20%+25×40%+30×40%=28人日每人日馒头的摄入量1680g÷28=60g平均每人日摄入馒头60g10.正确答案:(1)设计原则①餐次分开。通过称重记录表能够准确得出每种食物，包括调味品和三餐以外的零食的摄入量。②项目完整、清晰。记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养摄入量。③足够的记录空间。设计的表格应便于调查时使用，并利于计算机录入和计算。(2)工作程序①设计表头。‘表头要尽可能简单明确。②设计家庭编号和家庭地址。这是找到调查对象的标识，是调查和分析必须的ID号。③设计食物编码和食物名称。由于一次调查要称量的食物有多种，因此食物名称项要留出足够多的空格供调查者填写。④设计要记录的食物的各种量。包括第一天的结存数量、3日的购进量或自产量和废弃量，以及最后一日的剩余总量。在每个量后面要加上单位，通常以g为单位。⑤设计通过计算得到的3日实际消耗量。最好与前面通过称重得到的量在同一行或同一列，以便于计算和数据录入。⑥给设计的每个变量加上编码。加上编码，以便于计算机录入和分析时使用。⑦检查设计的表格。确定表格简单易懂，不漏项缺项，并且易于填写和录入。11.正确答案:(1)采用头发样本检测其中无机元素的含量可以用来评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标。测定头发中钙、铁、锌、铜、硒、镁、铬、铅、锰等元素，可反映机体内相应元素的水平。(2)头发的采集与其他生物样本的采集不同，不会对人体造成直接的影响，容易被儿童和家长接受。(3)样本保存和运送方便，需要量少，保存时间长，有利于大样本量的收集。12.正确答案:一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症；(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；(三)、肠胃道问题(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1.疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2.不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3.咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4.身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5.不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段(I)：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健五、控制阶段(C)：(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。13.正确答案:(1)定义阶段：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。(2)测量阶段：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；(二)口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；(三)肠胃道问题(四)心脏病(五)肾脏病(六)贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，借此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。(3)分析阶段：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？(4)改进阶段：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）补(五）健(5)控制阶段：(一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。14.正确答案:乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除了维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。(1)牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用。(3)乳类碳水化合物的主要形式为乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳还是膳食中最好的天然钙来源。15.正确答案:(1)内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛(2)这些器官(腺体)分泌高效能的有机化合物即激素，经过血液循环，传递化学信息到靶细胞或靶器官而发挥出兴奋或抑制作用。16.正确答案:(1)工作准备①准备《中国食物成分表2002》。②设计查询食物成分的表格。一种食物有很多种食物成分，按照需要查询的食物成分预先设计好一份表格，设计此表的目的就是用来记录查询结果。分别以小麦粉(标准粉)、马铃薯、猪肉(肥瘦)、荷兰豆、中华猕猴桃为例，通过查询食物成分表，将得到的结果记录在表格中。③选择食物。以主要类别的5～10种食物作为查找对象。(2)工作程序①明确食物和分类。确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。例如，小麦粉(标准粉)属于谷类，马铃薯属于薯类等。②查询小麦粉。食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。如小麦粉，属于谷类，在食物成分表中找到“谷类及制品”，可以在这里找到“小麦粉(标准粉)”。“小麦粉(标准粉)”这一页以及下一页都是小麦粉(标准粉)这种食物的一般营养成分，可以根据观察实际物品状况决定其所属品种。在膳食调查中，常根据被访者的描述来确定。③查询马铃薯。同样地，马铃薯属于薯类、淀粉及制品。④查询其他。查询猪肉(肥瘦)属于畜肉类及制品，荷兰豆属于蔬菜类及制品，中华猕猴桃属于水果类及制品。⑤查询营养素含量。在食物名称后的各列就是各种营养素的含量数据。在列的表头找到需要的营养素，在行与列交叉位置的数据即为该食物的这种营养素含量。⑥记录。最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。17.正确答案:指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。18.正确答案:错误第3卷一.综合考核题库(共18题)1.试述粮豆的卫生问题及管理2.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？3.小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。这条带鱼的可食部为（）g。A、300B、375C、400D、4504.简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些？5.以下是某品牌麦片的食品标签，已有的信息包括：中老年人，低糖营养麦片；强化：钙、维生素C、维生素E；特加：超强双歧因子。请根据食品标签上反映营养标示内容的5种信息要求完成下列操作：1.写出该标签中符合营养标示的信息。2.需要补充的营养标示信息。6.叙述测量3岁以下儿童头围的操作步骤。7.请您为一名怀孕早期的孕妇设计一份每日膳食构成。8.简述地方性甲状腺肿的发生机制9.描述营养咨询程序10.MBR11.试述成人体重的测量方法及其意义。12.Excel软件中，窗口组成包括（）。A、标题栏B、菜单栏C、工具栏D、滚动条13.氨基酸评分14.某学生餐厅制作炒三丁，原料用量是鸡腿肉(120克)、黄瓜(40克)、胡萝卜(20克)、食用油(5克)，单价分别为鸡腿肉(9.0元/公斤)、黄瓜(1.8元/公斤)、胡萝卜(0.3元/公斤)、食用油(6元/公斤)，按毛利率25%计算，该份菜肴的销售价格是多少？15.某一男教师25岁、身高172厘米，从事轻体力活动，该男教师一日三餐的食谱如表1所示，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》和《中国居民膳食指南》完成下列操作：1、查表列出午餐200克米饭含热量、蛋白质、脂肪、糖的数据并填于午餐表格内。2、计算并评价该食谱的总能量及能量来源是否合适。3、计算并评价该食谱的蛋白质总量及摄入量是否合适。4、计算并评价其餐次能量比例是否合适。附相关资料：16.现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的主要内容。17.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。18.食品添加剂的定义是什么？常见的食品添加剂是如何分类的？第3卷参考答案一.综合考核题库1.正确答案:(1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。(2)农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。(3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。(4)仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。(5)其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。2.正确答案:摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。3.正确答案:B这条带鱼的可食部百分率为（）。A、25%B、50%C、75%正确答案:C这条带鱼的废弃率为（）。A、20%B、25%C、50%D、75%正确答案:B4.正确答案:通过某人一天的食物摄入记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。(1)记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部)记录在表。(2)合并同类项，根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。(3)累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。(4)膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。(5)膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量，与RNI或适宜摄入量AI进行比较，评价营养素的摄入是否充足。(7)根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。5.正确答案:1.符合营养标示的信息有：（1)营养成分表：（见表)（2)配料表：如钙、维生素C、维生素E、超双岐因子等含量。（3)营养成分说明：如低糖、强化：钙、特加：超强双岐因子、低聚糖、总膳食纤维等。2.需要补充的营养标示的信息有：（1)健康声明：描述该麦片可能对高老年人健康产生的益处。（2)结构/功能说明：描述该食品中具有维持身体机能方面作用的是哪种营养成分或物质。6.正确答案:(1)头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm；(2)仪器：使用无伸缩性材料制成的卷尺；(3)位置：测量者立于被测者前方或右方；(4)方法：用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一圈，回到零点；(5)软尺应紧贴皮肤，左右对称。长发者将头发在软尺经过处上下分开。7.正确答案:孕早期——妊娠反应期——相对痛苦期——孕吐期营养特点：保持水电解质平衡，注意胎儿器官形成所需的微量元素摄入营养三字经：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐8.正确答案:地方性甲状腺肿食由于碘缺乏造成的，以甲状腺增生肿大为主要表现，其发生机理为：在某些地区，由于地球物理化学原因，土壤中缺乏碘，使该地区的食物中碘缺乏，当地的人群中碘摄入不足。由于体内缺乏碘，不能合成足够的甲状腺素(T3、T4)，存在于血管中的化学感受器将甲状腺素低下的信息传到大脑皮层的中枢神经系统，反馈性的引起甲状腺组织增生，发生甲状腺肿大。由于该病在缺碘地区流行，形成当地的一种地方病，所以称为地方性甲状腺肿。9.正确答案:营养咨询操作程序(1)询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)(2)体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)(3)营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、评价客观)(4)饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)10.正确答案:即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。11.正确答案:体重在一年之中会发生变化，秋季显著增加；在一天内会随着饮食而增加，随着运动、排泄、出汗而降低