第一章营养学概论

请回答两个(liǎnɡɡè)问题第一题：以下哪项你认为对你来说是最重要的：金钱爱情(àiqíng)生命地位名誉第一页，共三十六页。编辑课件第二(dìèr)题：如果你选择的生命，那么你想要

？A健康又长寿B健康但不长寿C不健康但长寿D不健康也不长寿第二页，共三十六页。编辑课件人的寿命(shòumìng)有多长?科学家说，我们可以活到至少100岁世界(shìjiè)上最长寿的是日本人——82~86岁中国人的平均寿命——72岁第三页，共三十六页。编辑课件如何获得既健康(jiànkāng)又长寿的人生？合理营养、平衡膳食养成良好的生活习惯保持健康的心理如果(rúguǒ)有可能拥有优良的基因第四页，共三十六页。编辑课件第一章营养学概论(gàilùn)

Nutrition第五页，共三十六页。编辑课件一、基本概念营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。营养：nutrition营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。动态(dòngtài)的过程。营养素nutrient

:食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。第六页，共三十六页。编辑课件

人体需要(xūyào)的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water膳食纤维fiber三大营养素第七页，共三十六页。编辑课件

营养素生理功能人体代谢的物质基础，提供能量。

产热构成机体，组织细胞的构成、更新与修复(xiūfù)调节机体生理功能第八页，共三十六页。编辑课件宏量营养素macro-nutrient：

摄取量较多的营养素——碳水化合物、蛋白质和脂肪微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素——矿物质和维生素常量元素macro-elements：在人体内总重量大于体重(tǐzhòng)的0.01%的矿物质微量元素traceelements：在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质必需营养素：人体不能合成或合成速度慢不能满足机体需要非必需营养素：人体内可以合成第九页，共三十六页。编辑课件二、营养(yíngyǎng)与健康的关系营养缺乏症缺铁性贫血PEM（蛋白质-热量(rèliàng)营养不良）缺碘缺维生素A营养过剩疾病食物中毒致癌致畸和慢性损伤完善良好的营养促进健康第十页，共三十六页。编辑课件目前(mùqián)存在的营养问题1、营养(yíngyǎng)缺乏与营养(yíngyǎng)过剩问题共存。2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者才真正体会到营养的重要性。4、大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。第十一页，共三十六页。编辑课件

营养缺乏(quēfá)重度消瘦第十二页，共三十六页。编辑课件

营养(yíngyǎng)失衡肥胖多病第十三页，共三十六页。编辑课件三、合理营养(yíngyǎng)与平衡膳食：

是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体(réntǐ)的生理需要，保持人体(réntǐ)健康的营养。第十四页，共三十六页。编辑课件营养学的主要研究(yánjiū)内容人体对营养的需要，即营养学基础；

植物化学物；各类食品的营养价值；不同人群的营养；疾病(jíbìng)与营养；社区营养（公众营养）等。第十五页，共三十六页。编辑课件四、营养学发展(fāzhǎn)简史[中国]1、古代(gǔdài)（1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。第十六页，共三十六页。编辑课件五谷黍、稷、菽、麦、稻五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃

（5）《内经·素问》将食物分为(fēnwéi)四性温、凉、寒、热五味酸、辛、咸、苦、甘第十七页，共三十六页。编辑课件（6）东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代陶宏景第一个发现了现称维生素A的物质（8）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（9）元忽必慧《饮膳正要》（10）明高濂《遵生(zūnshēnɡ)八笺》（11）清沈李龙《食用本草》第十八页，共三十六页。编辑课件2、近代（1）初建期1913年-1924年，侯祥川出国学成回国后创立营养学，并开展食物营养素分析。（2）发展期1927年-1949年，进行了食物成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议。（3）迅速发展期1949年-1965年，设立研究机构、提出许多(xǔduō)营养标准、对克山病、脚气病研究。1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订。第十九页，共三十六页。编辑课件（4）挫折期1966年-1976年（5）恢复期1976年以来1981年恢复机构与期刊，1982年、1992年、2002年第二~四次营养调查，1981年、1988年、2000年修订供给量标准，1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔，2000年制订DRI，1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要(gāngyào)、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。第二十页，共三十六页。编辑课件[国外]1、古代(gǔdài)公元前400年Hippocrate创立营养学第二十一页，共三十六页。编辑课件2、近代（1）启蒙期KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳Romonsov物质守恒Mendeleer元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能(gōngnéng)进行了分类Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡Rubner三大营养素生热系数

Lusk基础代谢和食物热效应第二十二页，共三十六页。编辑课件对营养素的认识从3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素A—B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后(zuìhòu)一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12第二十三页，共三十六页。编辑课件（3）发展期1）二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化。2）近年来的情况

膳食纤维的认识：生理作用及预防某些疾病的重要性。

对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者(xuézhě)认为是人体必需的营养素。第二十四页，共三十六页。编辑课件

分子(fēnzǐ)营养学对营养素生理功能的再认识

维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点(rèdiǎn)对营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平；同型半胱氨酸与冠心病；叶酸与神经管畸形等等。此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。第二十五页，共三十六页。编辑课件

许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考(cānkǎo)摄入量（DRIs）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。第二十六页，共三十六页。编辑课件

营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善(gǎishàn)行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。第二十七页，共三十六页。编辑课件

营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，锌对细胞(xìbāo)凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节1、影响反式作用要素蛋白质、维生素、矿物质复合物2、特异性DNA结合蛋白质3、花生四烯酸可抑制基因转录4、翻译后的修饰位点作用铜-凝血酶原5、残基被羧基化，与铜结合第二十八页，共三十六页。编辑课件

与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（B1）而获得诺贝尔医学奖；1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖；1943年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发现维生素K而获得诺贝尔医学奖；1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢(dàixiè)调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。第二十九页，共三十六页。编辑课件合理营养(yíngyǎng)与膳食应做到：摄取的食物能够提供足够的能量和各类营养素。摄取的食物应保持各种营养素平衡。食物应通过合理加工烹调，减少(jiǎnshǎo)营养素损失和提高消化吸收率。感官性状好，促进食欲。食物清洁卫生，无毒无害。合理的膳食制度，三餐定时定量，分配合理。一般早、中、晚餐：30%：40%：30%第三十页，共三十六页。编辑课件营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作(gōngzuò)，有的以政府政令的形式提出了营养工作(gōngzuò)的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。第三十一页，共三十六页。编辑课件2007年版《中国(zhōnɡɡuó)居民膳食指南》一般人群适用的10条“膳食经典”：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动(yùndòng)，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫