中外饮食文化第一讲-概述-课件

中外饮食文化绪论1、饮食：从生存需要到文明表征1﹒1饮食的基本含义1﹒2饮食的功用（1）满足生理需求

人类极其关心的是传种与营养——马林诺夫斯基食、色，性也——孟子﹒告子上（2）满足心理需求（3）满足社交需求1﹒3饮食偏好的形成：家庭、个人、环境2、何谓文化《辞海》“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。露丝本妮狄克特：（文化）是通过某个民族的活动而表现出来的一种思维和行动方式，一种使这个民族不同于其他任何民族的方式”怀特认为，文化是由技术体系、社会体系、观念体系三部分（系统）组成的。

3、饮食文化的研究对象

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。

——张光直（1）食生产：原料开发（培育、研制）、生产（种植、养殖）、食品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产）、食料与食品保鲜、储藏、饮食器具制作、生活食生产管理与组织。（2）食生活：食料、食品获取（购买食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。（3）食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象（4）食思想：人们的食认识、知识、观念、理论（5）食惯制：习惯、风俗、传统云南香格里拉原始森林松茸青铜冰鉴1977年出土于湖北随县曾侯乙墓中中国古代，人们喜欢温酒，温酒不伤脾胃;夏季时也嗜喝冷酒，冷酒可以避酷暑。“挫糟冻饮，酎清凉些。”《楚辞·招魂》中的这两句话就是说，夏天饮酒，捞净糟沫后进行冰镇，喝起来清凉味甘，煞是舒服。《楚辞·大招》中也说“清馨冻饮”，清澄醇酽之酒冰镇之后宜于夏季饮用。楚国地处南方，盛夏时饮冰镇酒，自然是莫大的享受。缶者，瓦器，所以盛酒浆，秦人鼓之以节歌也。”2008奥运缶曾侯乙青铜尊盘酒器战国早期物品日本人爱吃的“刺身”《团圆》2010导演：王全安演员：卢燕凌峰徐才根西方和东方的饮食哲学西餐中的“蔬菜沙拉”4、饮食文化的成因探讨4﹒1地域环境与文化多元性4﹒2经济、历史、宗教、政治地球上的诸多区域因为经纬度的不同，季风和海流的影响，降雨量的多寡和土地富饶贫瘠程度的差异，各个族群(ethnic)的生存环境也大相径庭，当这一族群在进入了文明时期后，往往会与其他的社会行为一起，在长年的历史演进中，逐渐形成具有自己族群或民族(nation)特色的饮食文化。世界烹调三大风味体系中国法国土耳其四大料理圈中国印度、中东、欧洲东方风味西方风味阿拉伯（伊斯兰）风味5、中国饮食文化的基础理论与特性4﹒1饮食疗疾——”药食同源””寓医于食”4﹒2饮食养生4﹒3本味主张4﹒4孔孟食道二不厌、三适度、十不食孔子提出了深合饮食养生之道的“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。……”食不厌精，脍不厌细——孔子课程安排绪论2中国饮食文化20日韩东南亚饮食文化2法国饮食文化2意大利等欧洲国家饮食文化2印度饮食文化2阿拉伯饮食文化待定美国饮食文化待定

《日本饮食文化：历史与现实》.徐静波著.上海市：上海人民出版社,2009.01.