红枣深加工的研究进展

./完美WORD格式红枣深加工研究进展摘要.红枣又名中华大枣,具有极高的营养保健价值,有"百果之王","天然维生素"的美誉,是集药、食、补三大功能为一体的保健果品。民间也有"日食三枣,长生不老"之说,红枣历来深受广大群众的喜爱。红枣是中国的特色果品,具有悠久的栽培历史。红枣果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品。我国红枣资源丰富,但目前红枣加工产品形式单一,加工方式落后,产品附加值低.如何丰富红枣产品的种类,提高红枣产品的质量,是食品工作者和广大消费者共同关注的问题,也是帮助枣区有效地实现资源优势一市场优势一经济优势转化的重要前提。我国红枣资源丰富,长期以来,由于针对红枣原料的特殊性缺乏有效的加工技术,极大制约了红枣深加工的发展,也影响了我国红枣资源的加工利用及资源优势的转化。关键词：红枣深加工红枣酒红枣醋红枣饮料论文类型：综述..ABSTRACTJujube,alsoknownastheChinesejujubewithahighnutritionalvalue,wastraditionallyviewedashealthyfruit.Therewasasayingthat"threedatesaday,immortal",whichmadeitpopularinpeople’sdiet.JujubedatesakindofChinesespecialfruitwithlonghistory.Itisrichinnutritiousmateriallandedcontainingmanykindsofphysiologicallyactivefactors.Asfarasitcontainshighmediaandhealthearrevaluesconcerned,itwinsswarmpraisefrompeople.However,itislaggardprocessingmethodsandsimplexproductionformcombiningtolowitsvalue,especiallyinthefermentationaspect.Itishelpfulonhumanbody’sregimenandhealth.Asifwedealedwithhowtoimprovethequalityofjujubeproduction,whichwillhaveagoodprospectandeconomicbenefit.JujubeisabundantinChina.Foralongtime,becauseoftheemptyofeffectiveprocessingtechniquefurthermoregreatlyrestrictedtheextractionprocessingdevelopmentandwillhavealargeinfluencesonrevertingfromjujubeprocessingtojujubedatesresources.Keywords：sisyphusjujubedates；extractionprocessingtechnology；fermentedwine；Jujubevinegar；JujubebeverageThesis:ReviewXX学院毕业论文.完美WORD格式目录.目录一红枣概况1.1红枣的起源、栽培历史和传播…………11.2红枣的分布和品种……………………21.3红枣的营养价值…………3红枣多糖……………3红枣芦丁……………41.3.3环磷酸腺苷<cAMP>与环磷酸鸟苷<cGMP>三萜类物质…………5其他…………………51.4红枣的药用价值…………61.4.1抗肿瘤作用…………1.4.2抗氧化作用…………1.4.3降血压和降胆固醇作用……………1.4.4治疗肝炎和保肝护肝作用…………1.4.5提高机体免疫力作用………………1.4.6防治脑贫血症………………………1.4.7抗过敏作用…………1.4.8防治心血管病………………………1.4.9抑制中枢……………1.4.10护肤美容1.5红枣的开发利用现状…………………8红枣生产与加工现状………………91.5.2红枣加工产品1.5.3红枣产业中存在的问题与忧患……………………1二、红枣酒的研究概况2.1果酒的起源历史及发展………………122.2果酒和红枣果酒的营养价值和保健作用……………13果酒的营养价值…………………132.2.2果酒营养药用价值………………12.3红枣酒的分类…………142.3.1高度利口酒…………2.3.2红枣发酵酒…………2.3.3低度果酒…………2.3.4干红枣酒…………2.3.5红枣发酵酒陈酿…………………2.3.6红枣发酵酒加工……………………2.4影响红枣酒质量的主要因素…………162.4.1发酵………………澄清………………162.4.3调配………………2.5枣酒发展现状及存在的主要问题……………………172.5.1枣酒发展现状……………………2.5.2枣酒的研究意义…………………12.5.3枣酒生产中存在的主要问题……………………1三．红枣软饮料的研究概况3.1软饮料的概念及其含义……………183.2红枣饮料的分类：……………………18红枣姜汁保健饮料………………19红枣复合汁保健饮料的研制.……………………19红枣.芦荟复合饮料……………19红枣甘草汁饮料…………………19红枣、绿豆汁复合保健饮料………193.2.6百合红枣复合饮料………………鲜枣澄清汁的加工………………193.3红枣软饮料的酿造原理：……………19红枣姜汁保健饮料…………………19红枣复合汁保健饮料………………20红枣.芦荟复合饮料………………20红枣甘草汁饮料……………………20红枣、绿豆汁复合保健饮料………20百合红枣复合饮料………………20鲜枣澄清汁的加工………………213.4红枣饮料质量评价指标………………21感官指标…………21理化指标…………21微生物指标………………………213.5红枣软饮料工业发展现状：…………21我国软饮料工业发展……………21我国软饮料发展特点……………22四．红枣制醋的研究概况4.1果醋的起源历史………………………23食醋历史…………23果醋历史…………244.2红枣制醋的营养价值………………244.3红枣制醋的分类………………………244.3.1红枣醋饮料4.3.2红枣果醋4.3.3红枣醋4.4影响枣醋质量的主要因素及各项质量指标…………254.4.1澄清………………4.4.2浸泡温度对大枣溶解度的影响………………4.4.3红枣醋各项质量指标……………4.5红枣制醋发展的现状…………………26五．红枣粉的研究概况5.1红枣粉的起源历史……………………275.2红枣粉的分类…………275.3红枣粉的制造原理……………………285.4红枣粉的主要影响因素………………28助干剂含量对喷雾干燥的影响……………………28固形物含量对喷雾干燥的影响…………………28离心盘转速和进风温度对喷雾干燥的影响……28喷雾干燥…………285.5红枣粉的发展现状……………………28参考文献致谢红枣深加工研究进展.完美WORD格式1红枣概况枣<Sisyphusjujubedates>为鼠李科枣属植物枣树的成熟果实[1]。系中国特产果品,其营养价值和药用价值很高,是集药、食、补三大功能为一体的保健食品,被誉为果品中的"补品王"。近年来,国家实施退耕还林政策,枣树栽培面积和红枣产量急剧增加,生产上迫切需要寻找深加工的途径。红枣又名大枣,是我国独具特色的优势果品,为当今我国第一大干果。世界98%以上的种质资源和近100%的枣产量集中在我国。枣树适宜在山沙碱旱贫困地区发展,枣果及其加工品是最有国际竞争力的农副产品之一。因此,发展枣业在农业产业结构调整和农产品外贸出口中占有重要的地位。1.1红枣的起源、栽培历史和传播枣树是我国最古老的果树之一,曲泽州等通过对出土的炭化枣核、叶化石、古文献及古枣树和古酸枣树的考证,结合对枣和酸枣现有分布等的综合分析,认为我国黄河中下游、晋陕河谷一带是枣树的原产地和最早的栽培中心,国外的枣树都是直接或间接从我国引进的。古文献《诗经》是最早记载枣树栽培的史书。在《诗经·幽风篇》中载有"八月剥枣,十月获稻"的诗句,幽就是今天的XX省彬县。《彬县志》中指出这里在周朝时就有"枣树林"、"枣树坪"产枣区。在枣树起源地陕北,至今仍保留着一些古老枣树,如在XX米脂城关镇皮家湾现生长有400～500年的大枣树,佳县泥河沟、清涧县王宿里现存有干周3m,寿命1000年左右的木枣树。在XX的交城等地也普遍生长着数百年甚至上千年的枣树。喻菊芳等经过考证认为XX灵武长枣栽培历史在800～1000年之间。[3,4,8]红枣的传播与人类活动范围的扩展和文化的传播有着密切的关系。据考证在春秋战国时期红枣传入XX,汉代引到辽东,到两晋时红枣不仅已遍及黄河中下游和辽东地区,并且扩大到了长江流域,覆盖了我国南北各地。解放后特别是近些年全国各省各地区都有红枣品种相互引种,引进枣苗量最大的是某,主要从XX、XX、XX等地调入。从世界古文献记载看,现在世界各国栽培的枣树,都是直接或间接从我国引去的。在大约2000年前,与我国相邻的朝鲜、前苏联、阿富汗、印度、缅甸、巴基斯坦及泰国等国就从我国引种栽培了。红枣向西欧的传播是沿"丝绸之路"传到波斯〔今伊朗及地中海沿岸的希腊、罗马、西班牙、法国和葡萄牙,约在1世纪传入叙利亚。1837年小枣种苗由欧州传入美国,1908年大枣种苗传入美国。日本的枣树是在唐代由我国传入的。目前,除上述国家和地区外,有枣树栽培的国家和地区还有马来西亚、埃及、澳大利亚以及非州东部坦桑尼亚的桑给巴尔等。但当今世界各国均无规模化、商品化的栽培,我国是世界上唯一的产枣大国。[1]1.2红枣的分布和品种世界上只有我国拥有大面积栽培的优良枣树品种,据统计,全国枣树面积约67万公顷,红枣年总产量约78万吨,约占世界总产量的90%以上。其中,XX、XX、XX、XX、XX五省的红枣年产量占全国的90%左右。根据我国气候、土壤、品种特点和现有栽培情况,把我国枣树划分为北枣和南枣两个生态型,地理位置是以淮河、秦岭为界。北枣含糖量高,适宜制干枣；南枣含糖量低,适宜制蜜枣。北方栽培区划分为：黄河、淮河中下游冲积土枣区,黄土高原丘陵枣区,XX、XX、XX、XX、某干旱地带河谷丘陵枣区；南方栽培区分为：江淮河冲积土枣区,南方丘陵枣区,云贵川枣区[18-20]。全国枣区分布如图1所示。图1-1中国枣区分布简图:除我国之外,红枣在韩国、朝鲜、日本等国也有栽培。韩国是除我国之外唯一有规模化枣树栽培的国家,1985年到1994年10年间,其栽培面积由851公顷扩大到4675公顷,年产量达2万吨,约占世界总产量的3%,但红枣依然供不应求,每年仍需从我国大量进口。日本奈良和平安朝代,曾发展枣树栽培,后因苹果、梨、桃等果树迅猛兴起,枣树发展缓慢。日本的枣主要从我国进口,目前我国拥有枣和枣产品国际贸易的近99%,占领导地位。全世界枣属约有170种,12个变种和1个杂交种<Z.numulariaburmf.wightam×Z.spina-christi<L.>willd>。我国原产〔或有野生分布的枣属植物有14种、9个变种[8]。最常见的3种是枣<ZizyiphusjujubeMill>、酸枣<Z.acidojujubaC.Y.ChengetM.J.Liu>和毛叶枣<Z.maurtianaLam.>,4个变种是无刺枣<Z.jujubevarinermis<Bunge>Rehd>、龙须枣<Z.jujubevartartusaHort>、葫芦枣<Z.jujubevarlageniformisNakai>和宿萼枣<Z.jujubevarcarnosicalleisHort>。枣属基本上是一个泛热带分布属,但有少数种延伸到两半球温带,水平分布的北界约在英国伦敦<51°30,N>,南界为非洲的好望角<34°21,S>。我国的枣树品种在700个以上,其中最著名的有乐陵无核枣、金丝小枣、稷山板枣、彬县晋枣、新郑灰枣、灵宝大枣、赞皇大枣、XX相枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣等。不少优良品种分布集中,栽培面积大,产量高,形成了良种化生产基地。目前,我国主要出口品种有XX省的金丝小枣,XX省太行山的婆枣,XX省新郑市的鸡心枣、灰枣,XX省稷山县的板枣以及陕北地区的木枣、油枣等。[1,13]1.3红枣的营养价值红枣营养保健价值高,素有"木本粮食,滋补佳品"之称。《齐民要术》所论的42种果品中,红枣位居榜首。《本草纲目》记载,红枣"熟则可食,干则可补,丰俭可以济时,疾苦可以备药,辅助粮食以养民生","干枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气"。民间亦有"一天三个枣,红颜不显老"的谚语。现代科学证实,红枣中富含多种营养保健成分。据中国农科院分析中心测定,中国干红枣含水23～24%、糖55～80%、磷0.09～1.27%、钾0.61～1.05%、钙0.03～0.06%、铁11.5×10-4～65.5×10-4%、锰4.34×10-4～7.82×10-4%、铜2.45×10-4～5.88×10-4%、锌2.12×10-4～14.98×10-4%、粗蛋白2.92%、粗纤维素2.41%、粗脂肪0.96%、维生素C8.7毫克/100克、维生素A15.471U、维生素E3.831U。枣果中含16种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸,有2种幼儿体内不能合成的氨基酸〔即精氨酸和组氨酸。鲜红枣每100g鲜果肉含Vc达300～600mg,而每100g桃中只含6mg,每100g梨中只含4mg。研究证实：Vc可参与体内氧化还原反应而具有解毒作用,并具有改善心肌功能,可促进免疫系统中抗体的形成而具有抗感染作用,可促进肠内铁的吸收,可抗营养性贫血和缺红细胞贫血,可阻止亚硝胺类物质的形成而具有防癌作用,大剂量的Vc还被用于抢救急性休克病人。[1,3,4,8,11,15,16]红枣多糖红枣中除含大量果糖、葡萄糖外,还含有低聚糖和多糖。大枣中性多糖的组成单糖为：L-阿拉伯糖、D-半乳糖和D-葡萄糖；酸性多糖的组成单糖为：L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-甘露糖和D-半乳糖醛酸。另外,最近还发现一种酸性多糖：红枣果胶A,它由半乳糖醛酸、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖和果糖组成。多糖作为药物始于1943年。上世纪六十年代后,多糖作为广谱免疫促进剂引起了人们极大的兴趣。八十年代又发现多糖能控制细胞分裂和分化,调节细胞的生长和衰老,并以其免疫调节作用辅助治疗肿瘤。红枣多糖具有清除氧自由基的作用,有抗补体活性和促小鼠脾淋巴细胞增殖的作用。李雪华等对红枣多糖抗衰老抗氧化的作用机理进行研究,结果表明：红枣多糖对各种活性氧均具有抗氧化作用,原因是多糖分子上具有还原性的半缩醛羟基,可与氧化剂—活性氧发生还原反应。张庆等还研究了红枣中性多糖对小鼠腹腔巨噬细胞功能的影响。研究发现：大枣多糖对免疫细胞无直接刺激作用。巨噬细胞表面存在多糖受体,多糖成分可与巨噬细胞上的受体结合,启动和活化巨噬细胞使其分泌细胞活性因子,活化巨噬细胞及其释放的活性因子的间接作用促进淋巴细胞等免疫活性细胞的功能。[1,15,16,18,46,49,55]红枣芦丁水果中含芦丁类的黄酮类物质的只有红枣、刺梨、白葡萄、杏、杨梅、橘及柚等,而以红枣中含量最为丰富。据测定,红枣含芦丁高达3385mg/l00g。芦丁是黄酮类化合物,又名芸香甙、维生素P、紫槲皮苷等,具有多种生理活性作用。芦丁能加强Vc的作用,促进Vc在体内积蓄,使人体血脂胆固醇降低；芦丁有维持毛细血管正常抵抗力、减低通透性、减少脆性的作用,缺乏芦丁时毛细血管脆性增加,容易出血；芦丁有抗炎作用、可抗病毒、还有抑制醛糖还原酶的作用,5mol/L浓度时抑制率为95%,这有利于糖尿病型白内障的治疗。临床上芦丁主要用于高血压病的辅助治疗和用于防治因芦丁缺乏所导致的其它出血症。国内外医药工业中用芦丁作原料已生产了许多心脑血管药物。在食品工业中,芦丁用作着色剂、脂类抗氧化剂、金属螯合剂、抗菌剂和防腐剂等。此外,黄酮类化合物还具有抗衰老、抗癌、增强免疫力等作用,具有极大的开发利用价值。因此,芦丁在国内外市场上有较大的需求。芦丁在红枣加工过程中常被损失或大量流失。张宝善等研究用自然方法干制红枣,芦丁含量变化很小；用热风或远红外线干制红枣,低温短时间内芦丁含量变化不大,但高温长时间处理,干制温度超过80℃,含量明显下降；用微波干制红枣,芦丁含量急剧减少；100℃热水处理红枣,芦丁含量较60℃和80℃处理的枣含量显著降低；酸碱处理红枣,在pH4-6之间芦丁含量变化不大,当pH﹤4和pH﹥6环磷酸腺苷<cAMP>与环磷酸鸟苷<cGMP>枣中含一定量的环磷酸腺昔〔cAMP和环磷酸鸟昔〔cGMP。cAMP和cGMP是上世纪所发现的两种具有重要生物活性的环核苷类物质,据测定红枣中cAMP含量很高,干红枣中环磷酸腺苷含量较鲜枣中高4～5倍。刘孟军等研究结果表明,枣和酸枣果肉中含有cAMP,与14种园艺植物相比,枣果中cAMP含量最高,其中XX木枣的cAMP含量为302.00mml/g,居枣果之首。红枣的cAMP样活性物质与从牛大腿中提取的蛋白激酶有高度特异的结合力,说明大枣中的cAMP样物质与cAMP非常相似,而且它对磷酸二酯酶<PDE>有特异的敏感性。在哺乳动物体内,cGMP作为第二信使,参与细胞分裂和分化、形态建成、糖原和脂肪的分解、类固醇生成以及酶的活性等多种生理生化过程的调节,并可作用于基因转录和翻译,影响蛋白质的合成；cAMP也具有第二信使作用,与cGMP一样,在生物体内具有广泛的调节作用,临床证明它们能增强心肌收缩力,扩张冠状血管,抑制血小板聚集,对高血压、糖尿病、癌症、冠心病、心源性休克等有一定疗效。最值得人们注意的是：cAMP有明显的抑制癌细胞生长之功能。科学家筛选多种中药对人血细胞中环核苷酸的影响,选用了六种方剂,测定其对血细胞的影响。结果发现含红枣的三种方剂有增加白细胞内cAMP的作用,因此可推测大枣可增加白细胞内cAMP。用竞争性试验对180种不同植物的水提取物进行环磷酸腺苷作用的研究,大枣呈阳性结果。[2,8,11,15,20]三萜类物质三萜类化合物分子量一般为400～600。由于化学结构的多样性,具有较广泛的药理活性,是红枣中的特殊营养成分,具有抗癌、护肝等作用。[5,6]其他红枣中还含有粘液质,其化学结构类似果胶,能吸附胆固醇,使胆固醇不容易被肠粘膜吸收,能降低血液中的胆固醇的含量,有利于预防血管硬化。红枣富含亚油酸,它能与胆固醇结合,所形成的胆固醇酯容易被转运、代谢和排出体外,因此使血脂降低,起着防治动脉粥样硬化的作用。[4,6,15,16,]红枣中含有桦木酸<Betulinicacid>、齐墩果酸<Oleanolicacid>、山植酸<Maslinicacid>、儿茶酸<Catechin>、油酸等有机酸。红枣中尼克酸的含量为百果之冠,而尼克酸能健全人体毛细血管。另外,还含有苹果酸、酒石酸、谷甾醇、豆甾醇、链甾醇,以及树脂、香豆素类衍生物、儿茶素、鞣质、硝酸盐等。此外,林勤保等从枣皮中提取的枣红色素对光、热稳定；从红枣的挥发性香气中,分析鉴定出113种化合物。[1,13,35,36,37,53]风味和色素成分我国红枣品种繁多,有关红枣挥发性物质和香气成分的研究是近几年才开始的。穆启运等以XX产油枣、木枣、梨枣等为原料,经处理并用气相色谱-质谱仪测定挥发性物质,共鉴定出59种化合物,其中有8种醛、酮化合物,13种酯类化合物,14种有机酸,17种烷、烯类物质,5种醚及呋喃衍生物。不同品种的红枣所含挥发性成分不同,4种样品中鉴定出9种相同的化合物。在有机酸中,相对含量最高的是十六烯酸,从木枣和梨枣中检出含有1-异丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氢奈。[37,53]1.4红枣的药用价值红枣药用价值很高。早在三世纪我国的《名医别录》里,就有关于红枣药用的记载：红枣有"补中益气,坚志强力,除烦闷,疗心下悬,除汤辟"之功效。公元七世纪《日华子本草》记载：红枣"润心肺,止咳嗽,补五脏,治虚劳损"。明朝李时珍著《本草纲目》记载："大枣味甘、平、无毒,主治：心腹邪气,安中,养脾气,平胃气,通九窍,助十二经,补少气,少津液,和百药,久服轻身延年"等。《中国药典》记载："大枣性味与归经；甘、温归脾、胃经。功能与主治：补中益气,养血安神。用于脾虚食少,乏力便溏,妇人脏躁。"。1997年XX新医学院编《中药大辞典》记载："大枣性味甘、温、入脾、胃经。功用与主治：补脾和胃,益气生津,解药毒。治胃虚食少,脾弱便溏,气血津液不足,营卫不和,心悸怔忪,妇人脏躁。用法与用量：内服,煎汤15～20g或捣烂作丸。"现代中医认为：大枣味甘,性温,具补中益气、养血安神、生津液、解药毒等功效。可用于脾胃虚弱,食欲不振,大便稀烂,疲乏无力,气血不足,津液亏损,心悸失眠等症。大枣的药理作用《神农本草经》中把大枣列为365种药物中的上品,它有"安中养神,助十二经,补元气,生津液,通九窍,久服轻身延年"之功效。近来的研究发现大枣中含有多种生理活性物质,如大枣多糖、黄酮类、皂甙类三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷〔cAMP、环磷酸鸟苷〔cGMP等,他们对人体有多种保健功能。综上所述,红枣药食同源,具有降低血液胆固醇,养肝护肝,养血补气,预防血管硬化,增强机体免疫力,延缓衰老,防癌抑癌,康复和抗疲劳等功效。[7,11,12,13,53]抗肿瘤作用大枣中的cAMP含量丰富而稳定,比动物脏器高出许多倍,在人体细胞中起着重要的生理调节作用。它被人体吸收后,移动到人体末梢组织,使这些细胞内的cAMP与cGMP的比例持续增高,在生物体内具有参与细胞分裂与分化、形态形成、糖原和脂肪的分解、类固醇生成及酶的活性等多种生理生化过程的调节,并可用于基因转录、影响蛋白质的合成。更重要的是cAMP对治疗各种癌症有显著疗效,其作用机理是cAMP能有效地阻止人体中亚硝酸盐类物质的形成,从而有效地抑制癌细胞的形成和增殖。同时,大枣富含三萜类化合物〔如山楂酸,三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能,其中尤以山楂酸的能力最强,超过了常用的抗癌药氟腺嘧啶。[7,8,15]抗氧化作用大枣素有"活维生素丸"之称,维生素C的含量超过其它果实,具有较强的抗活性氧功能,能促进胶原蛋白的合成,参与组织细胞的氧化还原反应,与体内多种物质的代谢有关。大枣多糖在全血化学发光中对活性氧的清除能力最强。这可能是大枣多糖与机体维系自由基平衡的物质共同协调发挥作用,从而发挥了大枣多糖的抗氧化能力。枣多糖对—OH的清除能力也较强,可利用大枣多糖来清除体内的—OH。从大枣多糖与VitC对活性氧的抗氧化作用效果不同<大枣多糖清除全血化学发光中的活性氧最强,而VitC反而最弱;VitC清除O2最强>。充足的维生素C能够促进生长发育、增强体力、减轻疲劳。对贫血、腹泻、倦怠无力、躁郁症、哭泣不安、心悸失眠者有很好的补益作用。[11,12,13]降血压和降胆固醇作用大枣中的维生素P含量更为果蔬之冠,具有维持毛细血管正常通透性、改善微循环、促进维生素C在人体内的积蓄等良好作用；所含皂甙类物质,具有调节人体代谢,增强免疫力,抗炎、抗变态反应,降低血糖和胆固醇含量等作用；所含芦丁有保持毛细血管畅通、防止血管壁脆性增加的功能,对高血压、动脉粥样硬化等病症有疗效；所含黄酮类物质可用于高血压和动脉硬化的预防和辅助治疗。[2,4,5,11,36]治疗肝炎和保肝护肝作用大枣含有的果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖参与保肝护肝,如用大枣煎剂每日喂给用四氯化碳损伤肝脏的家兔,7d后其血清总蛋白与白蛋白较对照组明显增加,证明大枣有保护肝脏的作用；同时,大枣能提高体内单核球吞噬细胞系统的吞噬功能,有保护肝脏、增强体力的作用；大枣中的维生素C以及cAMP等,能减轻各化学药物对肝脏的损害,并有促进蛋白合成,增加血清总蛋白含量的作用。在临床上,大枣可用于慢性肝炎和早期肝硬化的辅助治疗。[12,42,53]提高机体免疫力作用大枣多糖是大枣中重要的生物活性物质,经第一军医大学药理研究室的检测：大枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用,对提高机体免疫力具有重要的作用。用红枣煎剂8.25g/kg,给小鼠灌胃7d,能明显提高其腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的百分数和吞噬指数,15d时,对环磷酰胺所致小鼠白细胞、血小板和血红蛋白含量减少均有增加和恢复作用,对骨髓造血功能也有保护作用。[4,13,37]防治脑贫血症枣中含有黄酮类物质可以防治脑贫血症。经现代医学研究表明：黄酮类对脑血管有解痉作用,除了改善循环之外,可对脑贫血所造成的脑组织超微结构损伤起保护作用。抗过敏作用食用大枣可以治疗过敏性紫癜,这主要是由于人体摄入足量的CAMP后,免疫细胞中CAMP的含量也升高,由此会抑制免疫反应,达到抗过敏效应；大枣中的乙基-D呋喃葡萄糖甙衍生物对S-羟色胺和组织胺有对抗作用,因而可抗过敏。红枣中含有一种有效成分可以调节内分泌系统,食用红枣可使白细胞内的cAMP和环磷酸鸟苷〔cGMP的比值增高,提高抗过敏性,抑制白三烯释放,起到抑制变态反应的作用。[36,37,53]防治心血管病大枣中含有丰富的维生素C和维生素P,对于健全毛细血管、维持血管壁的弹性,抗动脉粥样硬化很有益；大枣中含有CAMP,其药理作用表现为改善人体微循环,扩张冠状动脉,增加脑和冠状动脉供血量,减慢心率,降低心肌耗氧指数而改善缺血心肌的代谢能扩张血管,故可防治心血管疾病；同时还具有抗败血素和血栓素,提高高密度脂蛋白作用。红枣中的环磷酸腺苷具有增强心肌收缩、扩张冠脉血管、改善心肌营养、抑制血小板凝集的作用。红枣中含有尼克酸还能扩张血管和降低胆固醇含量,因此对心绞疼、高胆固醇血症及动脉粥样硬化等心血管疾病有很好的防治作用。[36,37,53]抑制中枢研究证明,红枣中的苯甲醛糖苷、柚质、黄酮-双-葡萄糖苷等对中枢神经有一定的抑制作用,具有降压、镇静安神、抗惊厥等功效。据报道,红枣中的有效成分对中枢神经有一定的抑制作用。实验发现,红枣中的苯甲醇糖苷、柚质<糖苷等多种化合物>具有显著的降压作用。所含的柚配质<糖苷类>能降低动物的自发运动,刺激反射作用,强直木僵作用。对中枢神经系统有抑制作用。矢原正治等报道,从红枣的乙醇提取物中分离出黄酮-双-葡萄糖苷A经药理实验证明有中枢抑制作用,且有镇静、催眠和降压作用。此作用与传统医书中的"安神"作用相符。红枣还有较明显的抗惊厥作用。用甘麦红枣汤治疗情绪性惊厥8例<0～5岁>,结果表明,在3～4周内均发现有效果。研究表明,甘麦红枣汤中的小麦和红枣的镇静作用与甘草的"缓和作用"相配合,可发挥更强的药效。由于该方剂的安定作用及兴奋作用是既不引起患儿的睡意,又不降低其活动性的情况下发挥的,故对婴儿是安全有效的。[36,37,53]护肤美容红枣含有丰富的维生素C,能促进肾上腺素分泌荷尔蒙激素与皮肤结合,既增加皮肤抵抗力和弹性,又防止皮肤血管出血,并能降低黑色素的合成,促进胶原物的形成,使皮肤洁白细嫩,富有弹性,从而起到护肤美容的功效。红枣提取物可以显著提高机体内的超氧化物歧化酶〔SOD活性,降低血浆〔二氨基二苯甲烷,MDA含量,说明红枣提取物具有清除氧自由基和增强抗脂质过氧化作用。另外,红枣多糖可明显减轻衰老模型小鼠免疫器官的萎缩及大脑的老化,表明红枣多糖具有抗衰老的作用。[4,37]1.5红枣的开发利用现状红枣生产与加工现状据中国农业年鉴统计资料,从1980～1995年16年间,我国红枣产量由3700万公斤上升到7800万公斤。在许多重点产枣区,枣树收入己占当地农业总收入的30%～50%以上,成为区域经济发展的支柱产业。红枣产业开发关系到数百万枣农奔小康,关系到千万亩山、沙、碱地的综合治理和开发。陕北黄河沿岸是我国栽培枣的起源地,品种资源丰富,素有"陕北大红枣"的美誉,是XX红枣的主要产区和优良干枣基地。1998年原国家科委与XX省科委、陕北建委共同在土石山区按照产业化要求,组织实施"陕北百万亩红枣基地建设"科技扶贫项目,红枣面积大幅度增加,从府谷县到延川县,形成了长400多公里,宽10多公里的红枣林带。仅XX地区,枣农红枣年收入529元,占人均纯收入的50%以上,28.4万贫困人口靠红枣解决了温饱问题,万余人过上了小康生活。XX省形成红枣专业加工企业8个,兼并加工企业44个,红枣季节加工点262个,1996年加工量达849万公斤,总产值达2.5亿元。例如清涧县的巨鹰、北方、环球等为代表的红枣加工企业,生产出滩枣、畔枣、酥枣、酒枣、枣饮料等产品,年加工能力达陕北总产量的1/5。巨鹰红枣〔集团公司的滩枣、芝麻枣、枣条等加工品已内销50多个城市,外销日本、美国。又如XX省大荔县沙苑地区的中日合资大荔县神力红枣集团公司,以阿胶蜜枣为龙头,生产桂圆蜜枣等10多个蜜枣品种,畅销江南及东南亚诸国,一个厂带动了方圆80多公里的枣农致富。[9,17]XX省现有枣树面积6万多公顷,枣树间作面积28万多公顷,年产鲜枣2亿多公斤,出现了1公顷产2.25万公斤的高产典型。栽枣效益远高于一般的经济作物,全省红枣业迅速发展,被誉为"绿色银行",形成了鲁北的无隶县、乐陵县、庆云县等小枣区,主要品种为名列红枣之冠的金丝小枣。还有分布于聊城、茬平、东阿等县的鲁西圆铃枣区和主产长红枣的鲁中南山枣区。[22]XX省红枣产业发展占全国之首,XX省太行山的婆枣和赞皇大枣是我国出口的主要品种,出口量占全国的60%。据中国土畜产公司资料,近年来我国红枣及其加工品年出口量稳定在800万公斤左右,约占鲜枣总产量1%左右,其中原枣出口和加工品各半。原枣出口主要品种有XX省的金丝小枣,XX省太行山的婆枣,XX省新郑县的鸡心枣、灰枣,XX省稷山县的板枣以及XX省陕北地区的木枣、油枣,全国红枣加工品以干枣、蜜枣、酱枣为主,主要出口港、澳、日本、韩国、新加坡和马来西亚等地区和国家,占出口量的80%～90%。[13,32,58]XX省吕梁山区是我国18个集中连片的贫困地区,同时也是我国六XX片枣产业之一．现有枣树面积8万公顷,667公顷以上连片枣基地21个,年产红枣1.2亿公斤。目该区50多万人口的经济生活主要依赖枣树。XX省临县是全国第一大枣县,县上提出"临县小康何处寻,人均两亩红枣林",全县枣树达4.2万公顷,年总收入1.5亿元,占全县工农业总值的41%,全县6.5万贫困人口有5.5万人靠红枣脱贫致富。该县重点产枣村庞家庄村,近年来将全村93.3公顷山地全部进行了枣粮间作,1997年人均枣园达0.3公顷,人均红枣产业收入达2500元,由贫困村一举成为远近闻名的先富村、小康村。[21,57]红枣加工产品目前,红枣的加工产品主要有以下几种：1.5.2红枣果酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿、调制而成的低酒精高档次滋补饮品。酒质褐红透亮,既具有红枣的果香,又具有清宜的酒香。饮之口感柔和、酸甜适口、优雅细腻。红枣果酒保留了红枣原有的风味和营养成分,经检测,产品含有17种氨基酸,其中7种是人体的必需氨基酸,锌、碘含量较高,维生素的含量也很丰富。试验显示,红枣果酒对过敏性紫杉、贫血、高血压和肝硬化患者的血液转氨酶降低,提高机体免疫力,预防和治疗癌症均有理想的效果,所以红枣果酒是一种很好的滋补健身饮品。1.5.2以红枣为主要原料,辅以新鲜果蔬,以平衡营养、调节口味和改善品质为目的,制作红枣果蔬复合汁饮料。例如：选用富含Vc的红枣,富含胡萝卜素的胡萝卜,富含果胶和钙、铁等矿质元素的山楂和延年益寿的银耳,以及营养素十分丰富的蜂蜜为原料,经选料、清洗、软化、制浆、酶处理、果蔬汁复合、调配、均质、脱气、杀菌和灌装等工序,开发生产营养保健型果蔬汁复合饮料。1.5.2茶饮料是一种饮用简便、具有茶和饮料双重功效的新型饮料。茶具有提神醒脑、强心利尿、生汗止渴、解毒杀菌等作用。红枣营养丰富,富含皂甙、生物碱、黄酮和环磷酸腺苷等生物活性物质。红枣保健茶饮料是红枣汁和茶叶浸提液科学配制的一种新型保健饮料,具有良好的口感和营养保健功能。1.5.2以红枣为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制的红枣醋,既具有红枣的营养保健作用,又有食醋的多种保健功能,经常食用可助消化、增食欲、预防感冒、消除疲劳及软化血管和降血压、血脂等。1.5.2柴成香等选用了国内成熟的浸提、真空浓缩、喷粉造粒、真空干燥等方法加工红枣固体饮料,同时采用了先进的微胶囊技术及添加抗板结剂和润湿剂,从而保证了产品的质量。许牡丹等应用果胶酶酶解和乙醇溶剂萃取技术,对红枣中营养保健成分进行二次浸提,再利用低温真空浓缩和真空干燥加工技术制作速溶红枣粉。.6玉枣玉枣是在传统果脯工艺基础上,研制的一种新产品。玉枣酸甜可口,深受消费者欢迎。工艺流程为：原料→挑选分级→清洗→碱液去皮→去核→护色处理→糖制→烘烤→回软→滚粉→包装.7干枣目前红枣的干制主要是采用风吹日晒的自然干制和常规热风干制方法。由于受温度和氧化的双重影响,成品枣颜色深、有苦味、焦味、复水性差,同时,营养物质损失也严重。为了提高鲜枣干制效率,减少鲜枣的自然损耗,提高干制品的营养保留率,获得更高的附加值,许牡丹等采用低温真空干燥技术对鲜枣进行加工,所得干枣外表仍为玫瑰红色,有光泽,果肉保持原有浅绿色,口感酥脆,枣香浓郁,无苦涩味,无焦味,含水量为4.5%～4.6%,Vc含量高达800mg/l00g以上。每吨能耗费用仅为0.03～0.04万元,社会经济效益明显。[15,16,23]红枣产业中存在的问题与忧患虽然我国的红枣产业已进入全面迅速发展阶段,但还存在一些重大问题：一是红枣品种选育工作落后于生产和市场需求,从整体来看品种杂劣,主栽品种仍为传统品种,且良莠不齐。二是品种结构不尽合理,干制品种比例偏大,鲜食品种比例较小。三是栽培与管理技术粗放,未形成科学、合理、高效的田间管理。四是产业化程度较低,深加工水平低,出口红枣制品主要是干枣。大量的残次枣果没有得到有效开发利用。具体到红枣贮藏加工方面而言,当前的问题表现为：加工规模较小,加工工艺简单,技术含量低,产品质量差,包装档次低；大部分红枣只进行粗加工,卖原料,收益少；鲜食枣贮藏设施落后,贮藏能力较小,贮藏保鲜技术尚未真正过关；可对红枣产业产生辐射带动的大型龙头企业较少,而且至今还没有推出一个家喻户晓的名牌产品。这些问题极大地限制了红枣产业效益的发挥。[3,8,9]XX、XX等,气候干旱少雨,特别适宜发展制干品种,而鲜食品种则表现含水量较低。口感较木,加之路途遥远运输不便,不宜过多发展。南方地区<XX、XX、XX以南地区>降水较多,气候湿润,适宜发展鲜食品种,但该地区所产的鲜枣,果肉酥松,耐储运性较差,以就地销售为好。而XX、XX、XX、XX、XX等老枣区,则应尽快淘汰抗逆性差的老品种,迅速发展抗性强的新优品种,突出发展抗性强、耐储运的鲜食品种。原因为一是鲜枣的国际市场十分看好,二是本区域所产鲜枣综合品质最佳。农科院园艺所经过多年的引、选种,已经筛选出一批抗性强,品质好的红枣良种,可供各地试种。在红枣深加工方面XX、XX、某等地走在前面,如XX新郑奥星集团,该企业年加工红枣上亿斤,产品有八大系列180余种,已远销到新加坡、马来两亚、加拿大、韩国等地。汇源集团在XX乐陵投资5亿元建设的大型枣汁厂即将竣工,投产后年可消化鲜枣5000万公斤以上。这些企业对当地红枣产业的发展,都能起到很好的龙头带动作用。因此,建议各级政府应尽快出台相关政策,吸引大型红枣加工企业落户枣区；扶持现有红枣加工企业近快壮大；普及推广简易烘烤等初加工技术；积极鼓励开发新的加工产品等。总之通过大幅提高加工能力,解决枣农健康发展。[2,15,16,17,33,38]2、红枣酒的研究概况2.1果酒的起源历史及发展含有一定糖分和水分的果实,经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺,精心酿制而成的各种低度饮料酒,都可称之为果酒。果酒的种类繁多,因各自原料的不同而风味各异,其中,葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,原产于公元前5000年的亚洲西南小亚细亚地区。公元前20XX传到波斯〔今伊朗、埃及等国。公元一世纪,由埃及传到希腊和罗马。由于罗马帝国的扩张,又逐渐移植到法国、西班牙、德国和葡萄牙,这些国家具有生产葡萄酒的悠久历史,在不断的发展中,逐渐成为世界文明的葡萄酒生产国。第九世纪,英国由罗马输入葡萄酒。第十世纪后,再传到丹麦等北欧国家。美洲原来有野生葡萄,哥伦布发现新大陆后,在十八世纪初,欧洲葡萄随西班牙移民传至墨西哥,该世纪中叶,又传到美国加利福尼亚。目前,全世界葡萄酒的年产量已超过3500万吨。产量及消费较多的国家为：法国、意大利、阿根廷、美国、葡萄牙、西班牙、卢森堡、瑞士、智利、希腊、奥地利等。其中,意大利年产量为800多万吨,法国在700万吨左右。我国的果酒酿制起源悠远,葡萄酒生产有2000多年的历史。在漫漫的果酒<尤其葡萄酒>历史发展的长河中,有众多赞诵葡萄酒的诗、词、歌、赋,绵延流传,形成了独具异彩的中华文化。据史料记载,公元前138年,汉朝著名的外交家张骞出使西域,带回葡萄及酿酒艺人,开始了葡萄酒在我国的传播与发展,比法国早七八百年。《三国志·魏志·明帝记》中云"扶风孟伦以蒲桃<葡萄>酒一斛遗张让,即拜凉州刺史"。可见当时葡萄酒的身价之高。葡萄酒业历经东汉,在唐朝时有了很大的发展。当时国力强盛,文化繁荣,葡萄酒的饮用也日趋广泛,不再是王公贵族、文人名仕的特权,老百姓也普遍饮酒,尤其喜欢葡萄酒,形成了丰富灿烂的酒文化。在唐代酒诗中,王翰的《凉州词》"葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,醉卧沙场君莫笑,古来征战人回?"成为脍炙人口的名诗佳句。元代是我国果酒业发展和酒文化繁荣的时期。据《折津志》等书记载,葡萄酒、枣酒、堪子酒等都是元代果酒中常见之品。当时的酒文化除有大量酒诗外,还有绘画、词曲中的体现,如元散曲家张可久在《山羊坡·春日》中写到:"芙蓉春帐,葡萄新酿,一声金缕搏前唱．锦生香,翠成行,醒来犹问春无恙,花边醉来能几场．"可见元代果酒的普及和酒文化之浓郁。明代的果酒在品种和产量上均大超前世。谢肇制撰写的《五杂俎》中记载"北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒,南方有蜜酒、树汁酒,椰浆酒"。可见果酒种类的大大丰富。大医学家李时珍在《本草纲目》中,对葡萄酒的医疗保健作用也作了较为详细地总结和介绍。认为葡萄酒,能"暖腰肾,驻颜色,耐寒",而葡萄烧酒则可"调气益中,耐饥强志,消炎破癖"。这些见解,已被现代医学的理论和实践所证实。而开创近代葡萄酒工业化生产的,当始自于1892年爱国华侨张弼士先生在XXXX创建的张裕葡萄酿酒公司,以后陆续虽有几家葡萄酒厂,但规模小,多为外国人经营,形不成民族工业的体系。旧中国的葡萄酒业经历了漫长而艰辛的历程,终因受当时的政治,经济体制所限,未能获得发展。直至新中国成立后,葡萄酒业获得了新生,在原有极其薄弱的基础上开拓创业,历经解放初期的恢复,中期的建设,经过改革开放,已步入快速、健康发展的新时期。[2,3,40,53,55]红枣果酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿,调制而成的低酒精高档次滋补果酒饮品。因此,要提高红枣的综合利用价值,红枣酒的开发更具有发展前景。当前,许多地方政府都把发展枣树和鲜枣产业作为当地调整农业产业结构的重要内容来抓,农民种植枣树的积极性也空前高涨,正在掀起一股发展种植枣树的热潮。随着枣优良品种的推广,枣产量和质量的不断提高,食品工业新技术的不断出现,我国大枣的深加工发展潜力巨大,会有非常广阔的开发、应用前景。[21,56]2.2果酒和红枣果酒的营养价值和保健作用果酒的营养价值果酒是采用植物的果实酿制而成的,不管是野生还是人工栽培的植物果实,都有极其丰富的营养成分,其中氨基酸种类齐全,常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁等；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、钼等,并含有维生素A、C、D、E、B1、B2、B5、B12、叶酸等,这些营养成分在发酵过程中大部分均被保持下来,能够调节人体的机能,维持人体正常的生理活动,与人体健康有着密切的关系。果酒能调节人体新陈代谢,促进血液循环,防止胆固醇增加,同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎、软化血管、促进消化。国外医药研究机构研究发现,爱喝干型葡萄酒的人心脏病的发病率较低。果酒药用价值2.2.2.1果酒是具有多种营养成分的高级饮料,合理适度饮用能直接对人体神经系统产生作用,提高肌肉的紧张度,也可对神经中枢起作用,给人以舒适、欣快感.我国古代医学早已认识到葡萄酒的滋补、强身、美容、助消化的作用。书中记叙为:"暖腰肾,驻颜色、耐寒"〈《本草纲目》〉；"运气行滞使百脉流畅"〈《饮膳服、食谱》〉；"治阴不足纳食不佳,肌肤粗糙容颜无华"〈《今古图书集成》〉等等.2.2.2.2饮用果酒后,可以使胃液的形成量提高,同时有利于蛋白质的同化,起到促进新陈代谢的作用。果酒中的单宁等成分对人体器官可起到与单质维生素PP相同的作用,即提高毛细血管壁强度和降低微血管的渗透性能,同时,可调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇,有助于胆汁和胰腺的分泌,因此可以助消化,防止便秘。2.2.2.3果酒中含有不饱和脂肪酸,能减少沉积于血管壁内的胆固醇。从医学角度分析,果酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度,而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内,并在那里进行胆固醇一胆酸的转化,防止胆固醇沉积于血管内膜,从而防止血管硬化。有些果酒中所含的原花色素成分,对人体心血管病的防治起重要作用,主要是加速了血液中胆固醇的净化,降低其含量。只有在原花色素存在的条件下,才可能促进维生素C在诱导胆固醇一胆酸的转化过程中充分发挥作用。此外,在动脉壁中原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维,抑制和避免产生过多的组胺,降低血管管壁的透性,防止动脉硬化。2.2.2.4很早以前,人们就认识到果酒具有杀菌作用,如防止感冒或治疗感冒的早期传统方法之一,就是喝一杯热葡萄酒,其杀菌作用与它所含的多酚类物质有关。据研究,白兰地除了是一种心脏"兴奋剂"和"调节剂"外,还对某些热性病等具显著改善作用。人体对酒精的吸收量稍高于常量时,白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速.这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的,由肺发挥杀菌作用,从而有利于身体健康。这就是酒厂工人生活在白兰地挥发物质的环境中,他们中极少有得结核病的,而且较为长寿的原因。[15,22,55,56]2.2.2.5红枣本身具有补血益气、强健脾胃的功效。经常饮用枣酒可延缓容颜老化、恢复体力,对养颜美容有神奇功效；红枣中VC含量极高,为百果之首,具有增加毛细血管抵抗力,维持正常通透的功能,是预防和治疗高血压、动脉硬化、心肌梗塞的有效成分,并有降血脂作用；枣中含有高量的环磷腺昔,有扩张血管作用,改善心肌梗塞的营养状况,增强心肌收缩力；枣酒含有减轻毒性的物质,减少肝、肾损害功能；枣中含有皂贰、三菇化合物,有镇静催眠的作用,对于缓解弱、失眠、烦燥不安有一定作用。2.3红枣酒的分类高度利口酒[51]以红枣和XX小曲酒为原料,利用冷浸法制作了一种新型高度利口酒澄清透明、甘甜。最佳配方和工艺条件为:大红枣果→挑选、清洗→脱核→果肉搅打成浆状→加入基酒→调配→浸泡→过滤→下胶→冷冻→调整成分→过滤→灌装。红枣发酵酒[40]以红枣为主料,辅以果胶酶,壳聚糖,白砂糖,柠檬酸,明胶,单宁等发酵制成红枣酒,该酒酒性温和,枣香浓郁,醇柔甜润,风味独特,保留了红枣的营养价值及药用价值,是更易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。红枣发酵酒加工工艺流程为:红枣挑选→清洗→破碎→浸汁<0.08%果浆酶,7倍水,50℃,3h>,开皂土>→过滤,调配→装瓶清洗→破碎→浸汁<0.08%果浆酶,7倍水,50℃,3h>→开放式主发酵→<添加40pPmS02,温度23℃,葡萄酒酵母3%>→分离取酒→后发酵<橡木捅内陈酿,10～15℃,50天>→分离除渣、澄清<0.008%果胶酶～0.13%皂土>→过滤→调配→装瓶低度果酒[39]以干枣为主要原料,经脱核、发哮漫清、陈酸、调配而精制低度果酒其工艺流程为：红枣挑选→清洗→水化脱核→破碎枣核冲洗→汁液糖浆→二氧化硫发酵浸演沉淀分离→提取上清液、压榨液原酒陈酿白砂糖、蜂密调配过→滤消毒灌装贴标→成品入库干红枣酒[27]选用红枣为原料,经发酵、陈酿和现代科技相接合,精制出干红枣酒,口感优雅,适合现代人的口味。工艺流程红枣果→筛选→清洗→水化→破碎脱核→果浆→发酵→沉淀分离→抽取清液→贮存→冷冻下胶→过滤→红枣原酒↓→汁液↓压榨→果渣→蒸馏→白兰地<调酒度备用>调配化验→巴氏杀菌→冷冻→过滤装瓶→贴标包装→入库红枣发酵酒陈酿[55]以干枣为原料进行开放式主发酵工艺流程红枣→挑选→清洗破→碎砷浸汁<0.08%果浆酶,7倍水,50℃,3h>→开放→式主发酵<添加40PPmS02,温度23℃,葡萄酒酵母3%>分离取酒后发→酵<橡木捅内陈酿,10～15℃,50天>叶分离除渣→澄清<0.008%果胶酶～0.13%皂土>→过滤→调配→装瓶红枣发酵酒加工[40]红枣发酵酒加工工艺流程红枣→挑选→清洗→破碎→浸汁→<添加SO2,接种酵母>主发酵叶分离取酒〔添加S02>→后发酵分离除渣→澄清→调配装瓶2.4影响红枣酒质量的主要因素发酵红枣的可发酵性糖是葡萄、苹果的3～4倍,且发酵可促进红枣多糖、芦丁等成分进一步溶出,提高对枣营养的利用,因此用红枣酿酒具有独特优势。然而,枣酒生产工艺中还存在许多问题,红枣缺乏单宁等多酚类物质,不如葡萄、苹果等拥有浓郁的果香,所以红枣酒至今尚不能与葡萄酒、苹果酒争雄。发酵工艺包括主发酵和后发酵,且用带渣枣汁进行红枣酒发酵与用澄清枣汁进行发酵效果不同。而用带渣枣汁进行红枣酒发酵,可以简化枣酒的生产工艺,产品黄酮含量也有所提高,比用纯枣汁发酵更有利。红枣发酵酒生产最适的酵母为葡萄酒酵母。澄清新酿的酒中含有大量的酒石,即酒石酸氢钾,还有大量酒石酸盐类、蛋白质、色素和胶体等,这些物质过量的话会引起酒的浑浊,由于产生沉淀的原因是多样的,澄清剂类型不同,对红枣发酵酒的澄清效果和质量影响也不同。红枣发酵酒中果胶含量高,枣酒澄清中添加适量果胶酶可显著提高枣酒的透光率,降低酒体粘度.作为一种多糖,果胶具有较高的胶体稳定性和束缚水的效应。正是由于其粘着性,影响了酒中各类悬浮微粒的下沉,也对其它各类澄清剂的作用有一定影响.枣酒中加入果胶酶后,果胶物质被降解为半乳糖醛酸,破坏了果胶的粘着性及悬浮颗粒的稳定性,从而提高澄清度,降低枣酒粘度,也有利于其它澄清剂的作用.调配经过澄清的红枣发酵酒在酒度、糖度、酸度、口感及风味等方面存在不足,为使产品口感协调,滋味醇和,风味独特,设计并进行调配试验。向澄清的枣酒中添加食用酒精使酒度<v/v>达13%,添加葡萄糖使总糖含量达55g/L,添加柠檬酸使总酸含量达7g/L,再将这样形成的枣酒与红枣食用酒精浸提液按100:7<v/v>混合,就得到最后的枣酒。[56,55]2.5枣酒发展现状及存在的主要问题枣酒发展现状我国的枣酒,如北方民间的蒸馏酒：枣杠子,已有悠久的酿造历史,但由于甲醇含量超标的问题一直未能解决几乎销声匿迹。近年来,随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导,在XX省的XX、XX、XX以及XX、XX、XX省的主要枣产区己出现了数家规模大小不一的枣酒厂。市场上已出现了不少有特色的枣酒,如菊花枣酒、金丝枣酒、XX青枣酒以及其它一些具有保健功能的枣酒。但是,目前市售的枣酒多是人工配制酒,红枣发酵酒较少。红枣发酵酒生产工艺多是仿照葡萄酒的生产工艺得来的,尚未能很好适应红枣自身的特点,因此仍处于小批量生产和实验室研究阶段。另外,还有一些果酒厂在发酵其它果汁时加入枣汁一同发酵。由于红枣发酵酒的生产采用浸提果汁液态发酵,未经蒸馏,可有效控制甲醇生成。加之红枣的营养丰富,含糖量高,极易发生酒精发酵。因此,现在还处于起步阶段,但红枣发酵酒的发展潜力巨大。[51,52,57]枣酒生产中存在的主要问题<1>枣品种很多,但没有专门的酿酒品种,应适当开发。<2>没有合适的酿制枣酒的酵母菌种,一般都采用葡萄酒酿造菌种。<3>红枣发酵酒容易形成絮状物,引起成品酒出现浑浊、失光、沉淀等现象,枣酒澄清处理成为枣酒加工工艺一大难题。<4>枣汁在发酵和陈酿过程中容易变质,引起枣酒风味不足,需要严格控制生产工艺。<5>目前许多枣酒加工厂生产规模小,专业化程度不高,生产出的枣酒质量不高。[22,56]三．红枣软饮料的研究概况3.1软饮料的概念及其含义饮料是经过加工制做的、供人们饮用的食品,以能提供人们生活必需的水分和营养成分、达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料概括起来可分为两大类:含酒精饮料<包括各种酒类>和不含酒精饮料<并非完全不含酒精,如所加香精的溶剂往往是酒精,另外发酵饮料可能产生微量酒精>。从组织形态来讲,饮料可分为固体、共态和液体饮料三种。固体饮料是以糖<或不加糖>、果汁<或不加果汁>、植物抽提物及其它配料为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在5%以内。共态饮料是指那些既可以是固态,又可以是液态的,在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%<浓缩者达到30%～50%>,没有一定形状,容易流动的饮料。所谓软饮料,国际上无明确规定,一般认为非酒精饮料即为软饮料,各国规定有所不同。如美国软饮料法规把软饮料规定为:软饮料是指人工配制,酒精<用作香精等配料的溶剂>含量不超过0.5%的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气,也可以不充碳酸气,还可以浓缩加工成固体粉末。日本没有软饮料的概念,只称为清凉饮料,包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料。它与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。英国、德国的规定类似于日、美,英国的法规定义,软饮料为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品,包括果实饮料、果汁饮料、果肉饮料、加糖果汁饮料、汽水<包括苏打水、奎宁汽水、甜化的汽水>、姜啤以及加药或植物的饮料,不包括水、天然矿泉水<包括强化矿物质的>、果汁<包括加糖和不加糖的、浓缩的>、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜等制品<包括番茄汁>、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水以外的任何不甜的饮料。软饮料或者保持天然原料风味,或者经加工调配以满足人们各方面的需要,不仅消暑、解渴,补充人体水分之需要,而且还有补充营养,提神兴奋,消除疲劳的作用,甚至有的还有食疗作用。因此,软饮料是人们日常生活中最普遍、必需的饮品。我国于20世纪80年代中期,对软饮料作过建议性的定义及分类,规定:软饮料是不含乙醇、或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。1990年1月1日开始实施。[22,23]3.2红枣饮料的分类：红枣姜汁保健饮料选取红枣、生姜为原料,辅以蔗糖、柠檬酸、磷酸等为辅料制成。是一种新型的绿色保健饮料。红枣复合汁保健饮料的研制.选取红枣为原料,或配以甘草,分别研究了其浸提汁和红枣生姜汁、红枣甘草汁饮料的生产工艺。研制出两种营养丰富、口感优良、风味独特的功能型保健饮料。红枣.芦荟复合饮料红枣.芦荟复合饮料是以红枣、芦荟为原料,制造红枣复合饮料红枣甘草汁饮料是以红枣,甘草打汁混合调配而成红枣、绿豆汁复合保健饮料以红枣、绿豆为原料,进行了红枣、绿豆汁复合保健饮料的加工工艺,研制出营养丰富、风味独特的红枣、绿豆复合型保健饮料。百合红枣复合饮料以百合、红枣为主要原料,进行百合红枣复合饮料的加工工艺鲜枣澄清汁的加工以鲜食品种的红枣为原料,加工制成鲜枣汁,产品具有鲜枣原有风味和营养值,不浑浊,不分层,无沉淀。3.3红枣软饮料的酿造原理：红枣姜汁保健饮料[1]选取红枣、生姜为原料,辅以蔗糖、柠檬酸、磷酸等为辅料制成。是一种新型的绿色保健饮料。工艺流程冰糖、柠檬酸、食盐→姜汁、枣汁→复合调配→脱气→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品红枣复合汁保健饮料[46]是以红枣为主料,辅以胡萝卜、山植、桂圆、白糖等辅料制成。不添加任何食用色素、香精和防腐剂,是一种新型的绿色饮料。工艺流程红枣泥制备→胡萝卜泥制备→山植泥的制备→桂圆煮汁→调配→脱气→均质→杀菌→装罐→冷却→检验贴标红枣.芦荟复合饮料[44]是以红枣、芦荟为原料,制造红枣复合饮料工艺流程红枣→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→离心过滤→红枣汁｝→混芦荟→整理→消毒→清洗→预煮→打浆<加抗氧化剂>→过滤→超滤→芦荟汁合调配<加入食品添加剂>→均质、脱气→灌装、封口→杀菌、冷却→成品红枣甘草汁饮料生产工艺[54]工艺流程红枣→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→离心过滤→红枣汁→甘草→挑选→清洗→沥干→粉碎→保温浸提→离心过滤→甘草汁→混合调配→均质、脱气→灌装、封口→杀菌、冷却→成品红枣、绿豆汁复合保健饮料[49]以红枣、绿豆为原料,进行了红枣、绿豆汁复合保健饮料的加工工艺,研制出营养丰富、风味独特的红枣、绿豆复合型保健饮料。工艺流程〔1绿豆→精选→干热处理→粉碎→拌料→灭菌→微生物培养→原料降解→原料液化、糖化→过滤→备用〔2红枣→选果→清洗→提取→过滤→红枣汁〔3红枣汁、绿豆汁→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌装→检验→成品百合红枣复合饮料[50]以百合、红枣为主要原料,进行百合红枣复合饮料的加工工艺工艺流程红枣→除杂→清洗→沥水→烘烤→预煮软化→打浆→浸提→原汁┑百合→除杂→清洗→沥水→预处理→打浆→糊化→粗滤→原汁┙→调配→胶磨→均质→罐装→灭菌→冷却→烘干→喷码→检验→入库鲜枣澄清汁的加工[15]以鲜食品种的红枣为原料,加工制成鲜枣汁,产品具有鲜枣原有风味和营养值,不浑浊,不分层,无沉淀。既可直接饮用,又可做稀释饮料,丰富了饮料种类,宽了鲜枣加工利用的渠道。通常运用果胶酶和淀粉酶作用枣汁中的果胶、等大分子物质,同时配合琼脂、硅藻土等辅助性澄清剂的处理。工艺流程枣果清洗挑选破→碎去核→加水打浆→100℃灭菌→保温酶解→压滤→脱胶→冻融澄清一粗滤取汁→硅藻土过滤→加热→精滤→装瓶杀菌→成品检验3.4红枣饮料质量评价指标[41]感官指标产品呈淡黄色,无悬浮物及分层现象,甜酸适口,略带有姜的辛辣味,均匀。理化指标可溶性固形物≥10%,砷<以As计>≤110mg/kg,铅<以Pb计>≤015mg/kg。微生物指标细菌总数≤100个/mL,大肠菌群≤5个/100mL,致病菌不得检出。3.5红枣软饮料工业发展现状：软饮料的发展我国软饮料工业化的生产,是从帝国主义侵略中国以后开始的,如解放前天津山海关汽水厂、亚洲汽水厂都是洋人办的。五十年代软饮料年总产量只有0.5万吨,几乎全是汽水。十一届三中全会以后,随着人们生活水平的提高,软饮料得到了迅速的发展,1978年达20万吨,1985年达100万吨,1991年达400万吨,其中汽水产量为300万吨,占75%;天然营养型饮料为71.46万吨,占180/01,1993年产量达到了500万吨。特别是近些年,饮料工业发展十分迅速,从1980年全国总产量28.8万吨,猛增到1998年的1200万吨,18年间平均每年递增23%,提前3年完成了20XX规划目标1000万吨的任务,人均年消费水平己超过5kg,缩小了与世界平均水平的差距。近几年来我国的软饮料年产量在增加。[23]我国软饮料发展特点是:①速度快:近十年来,平均年增长率为23%,在食品行业,软软料发展最快。②品种多:解放初期只有汽水,而现在果汁型、果味型、果露、蛋白饮料、豆奶饮料、矿泉水饮发展很快。③质量高:现在我国已出现一批高质量软饮料拳头产品,如健力宝、娃哈哈、宝宝康、汇源果汁、野刺梨等,不但风味佳,而且有一定的理疗作用,深受人们欢迎。现在我国软饮料向着天然型、营养型、保健型发展。④工业化程度高:洗瓶、灌装、包装、运输、装箱一条龙机械化生产。现在我国生产的灌装机生产水平可达300～500瓶/分。⑤建立起了一批骨干企业:目前我国有3500多个企业,10多万职工,有一定规模的厂家200多个,年产万吨以上的企业50多个。我国XX与大陆有着相同的文化背景和类似的习惯与爱好等。XX饮料业起步较早,具有相当高的规模和技术水平。其中茶饮料、碳酸饮料、运动饮料和果汁饮料这4种饮料,占软饮料消费的绝大部分,达70%,表明了人们的巨大需求量。而这4种饮料中茶饮料的消费量最高,超过了一度领先的碳酸饮料。其实,XX地区在80年代后期才开始推出易拉罐、纸盒包装的即茶饮料,此后发展十分迅速,1987～1993年销售额增加了25倍,1994年也被称作是"疯狂的"茶饮年。[23,54]四．红枣制醋的研究概况4.1果醋的起源历史食醋食醋在我国历史悠久。古人称醋为苦酒,也说明醋起源于酒。早在距今3000余年的公元前1058年的《周礼.天官》篇中"醯人主作醯"就有醋的文字记载。醯<读xi>即醋和其他各种酸性调味品。秦汉时期经济发达的通都大邑食醋生产已具有相当规模。三国时期曾推行"官贩苦酒"的食醋专卖制。西晋时期<公元265～316年>酿醋技术开始传入日本。特别是北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中详细记载了24种制醋方法。元代的酿醋技术又有了进步,人们根据不同季节采用不同原料配方酿造食醋,并发明了用开水淋醋,这些工艺对今天的食醋生产仍有重要指导意义。我国食醋大多是采用固态发酵法酿制的粮食醋,国外的食醋大多是采用液态发酵法酿制的果醋。固态发酵法与液态发酵法相比具有风味佳、口感好等优点,但是也存在着发酵周期长、劳动强度大、发酵过程难以控制、易被杂菌污染等缺点。而液态发酵法的优点在于发酵周期短、劳动强度小、发酵过程易控制,减少了杂菌污染的机会,但是由于是纯种培养,且发酵时间有限,因此液态发酵法形成的风味物质少,其风味和口感较固态发酵法要差。但是以液态法生产的果醋以其独特的优越性正在逐步被人们所接受。[51]果醋果醋英语称之为Vinegar,其语源于法语的Vinaigre,即Vin<葡萄酒>及aigre<酸>的复合词。由此可以看出在古代西洋果醋是由葡萄酒自然酸败而产生。公元前古巴比伦开始用葡萄生产葡萄酒,同时也产生了葡萄醋。这是果醋最古老的记载。17世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋。至今仍相当有名的意大利莫狄那葡萄醋已发展成支柱产业,向各国大量输出葡萄醋。醋在法国鱼、肉、蔬菜的烹饪中,已是不可缺少的调味料。西式泡菜就是用果醋将蔬菜浸泡后加入辅助调料做成,其清脆沁香的果醋味颇能勾起人们的食欲。西式沙拉也是靠果醋来调味,深受中外食客欢迎。而用柠檬和梅子为原料制成的果醋则满足了另一部分人的口味,它主要是利用其中所含的有机酸作为酸味剂,而不是酿造产生的酸,也归入果醋类。日本的酿酒制醋技术源于我国,昭和54年6月<1979年>公布的《日本农林规格》中对食醋进行了分类,将果醋归于酿造醋,并规定制造1L果醋需用300g果汁,其果醋的酸度在4.5％以上<以醋酸计>。可以看出日本从20世纪70年代末就开始将果醋纳入国家标准,果醋生产已有了一定的规模。我国最早的果醋专利是1989年XXXX的颜丹等人利用生料醋浸泡梨、姜后添加糖、蜜所得一种保健醋,因其具有浓郁的梨香也可归于果醋类。截至1998年,有关果醋的专利已达46项。国内最早的果醋试验报告是1986年《中国调味品》第11期中刊登的"果醋及果醋饮料的研究",至20XX上半年各类专业刊物中有关果醋的研究报告和工艺试验技术文献共有近40篇。改革开放以后,随着人们生活水平的提高和营养保健意识的不断增强,食醋产业的专业技术人员也在调整产业结构,拓宽专业思路,不同品种、不同档次的各色果醋应运而生,满足了不