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备上总腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水。 生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下 孢子；在工厂化生产中来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 的菌丝构成的 的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的 变质。6〖思考7〗加盐为什么能防止食品 生物的生长。8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容 变质 低可能导致豆腐变质。2． 的措施有：玻璃瓶用沸水 ；装瓶过程中操作要迅 灯消灭瓶口杂菌。〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌 10由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。 A．青 答案例2．葡萄糖在 C．不产生CO2 答案是A．无机盐水、维素 B．氯钠、基、甘油和肪酸C．多肽、基酸、油和脂酸 ．蛋白、肪

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