餐饮服务试题（含答案）

餐饮服务试题（含答案）1、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。A、50B、60C、80答案：B2、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A、不可见，可见B、可见，不可见答案：B3、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。A、皮肤病B、心理疾病C、化脓性和渗出性皮肤病D、皮癣答案：C4、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、2B、4C、1D、24答案：C5、餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A、5B、4C、3D、2答案：C6、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。A、食品的感官性状无异常B、确认食品未变质答案：B7、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。A、100mB、50mC、25m答案：C8、以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A9、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。A、民事或刑事B、赔偿C、刑事D、民事答案：A10、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A、霉变食物引起的食物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、有毒动、植物食物中毒答案：B11、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、10年内B、5年内C、终身D、20年内答案：C12、餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、少数西药B、药品C、任何中药材D、按照传统既是食品又是中药材的物质答案：D13、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。A、0B、10C、4答案：C14、采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。A、2B、3答案：B15、餐具消毒液应该（）更换。A、每四小时B、每天C、每八小时答案：A16、留样食品的留样数量不少于（）克A、125B、20C、75D、50答案：A17、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。A、20-30B、10-20答案：A18、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、食品经营许可证B、税务登记证C、营业执照D、酒类流通许可证答案：A19、食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款A、2千～1万B、5千～2万C、5千～1万D、1千～1万答案：A20、餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、会议室B、加工操作间C、就餐场所醒目位置D、负责人办公室答案：C21、以下关于食品召回的做法中错误的是（）A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场答案：B22、反映食品一般性污染状况的指标是（）。A、细菌总数B、大肠菌群答案：A23、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。A、低温短时间B、高温长时间C、高温短时间D、低温长时间答案：B24、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、洗生牛肉B、切酱牛肉C、切生牛肉D、炖牛肉答案：B25、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。A、使用范围B、使用用量C、“食品添加剂”字样D、以上都是答案：D26、生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。A、0℃B、10℃C、4℃D、8℃答案：C27、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A、食品的成分或者配料表B、食品的名称C、保质期D、食品的生产日期或生产批号答案：A28、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。A、冷凝水会破坏蛋壳的保护系统B、温度升降会破坏感官性状答案：A29、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上A、1B、2C、3D、5答案：D30、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、65℃B、60℃C、50℃D、70℃答案：D31、餐饮服务提供者应当建立（）的采购查验和索证索票制度。A、食品相关产品B、食品添加剂C、食品原料D、食品答案：ABCD32、餐饮服务单位的准清洁操作区卫生管理的重点内容是避免交叉污染，包括（）。A、生食品对洁净餐具的污染B、未清洗餐具对洁净餐具的污染C、生食品对熟食品的污染D、未清洗餐具对熟食品的污染答案：AC33、餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（）。A、硬件设施B、政府监管C、卫生管理答案：AC34、供餐操作时要求工作人员（）。A、上岗前认真洗手B、避免反复堆叠消毒后的餐具C、使用长柄工具D、手部不接触餐具的内面答案：ABCD35、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（）A、硫酸铝铵B、亚硝酸钾C、亚硝酸钠D、硫酸铝钾答案：BC36、《食品安全法》的适用范围，包括（）等活动。A、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品B、食品添加剂的生产经营C、用于食品相关产品的生产经营D、食品的生产经营答案：ABCD37、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）A、严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B、开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C、及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D、接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任答案：ABCD38、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、营养成分不符合食品安全标准的食品D、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品答案：ABC39、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）A、处理食物前B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后D、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后答案：ABCD40、高风险食品是指（）的食品，餐饮食品大部分均属之。A、常温存放易腐败变质B、富含蛋白质C、水分含量高答案：ABC41、将食品离地离墙贮存是为了（）A、防止有害生物藏匿B、便于存取C、便于检查和清洁D、通风防潮答案：ACD42、专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。A、备餐B、盒饭分装C、冷菜D、裱花蛋糕答案：ABCD43、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD44、《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生产、销售伪劣产品罪B、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪答案：ABD45、发生食物中毒时（）是法定责任报告人。A、发生食物中毒的单位B、中毒病人的工作单位C、接收病人进行治疗的单位答案：AC46、食品添加剂是指为（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A、配合加工工艺B、改善食品的品质C、防腐和保鲜D、改善食品的色、香、味答案：ABCD47、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）A、死因不明的B、毒死的C、未经检验或者检疫不合格的D、病死的答案：ABCD48、食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（）。A、专人使用B、避免污染食品C、上锁管理D、做好记录答案：ABCD49、餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。A、戒指B、手表C、首饰答案：ABC50、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）A、从业人员洗手消毒后加工熟食B、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等C、在专间或专用场所内加工直接入口食品D、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器答案：AB51、集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。A、正确B、错误答案：A52、从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当暂停其工作，待治愈后再安排重新上岗。A、正确B、错误答案：B53、为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。A、正确B、错误答案：B54、餐饮服务单位的排水沟流向顺序是，从粗加工、切配到烹调和冷菜间，最后排出室外。A、正确B、错误答案：B55、霉菌不仅可引起食品的腐烂变质，更严重的是可能会生成霉菌毒素，严重危害人体健康。A、正确B、错误答案：A56、食品加工区上方的照明装置应加装防护罩，防止破裂时碎片掉入食品中。A、正确B、错误答案：A57、水浴加热台是一种现场配备分餐用的食品保温设备。A、正确B、错误答案：A58、可以用切过生肉的菜板切熟食。A、正确B、错误答案：B59、常温存放的膳食，应该在制作完成后半小时之内食用。A、正确B、错误答案：B60、通常情况下，绝大多数致病和腐败菌的繁殖，在10℃以下或60℃以上时都将大为减弱。A、正确B、错误答案：A61、餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。A、正确B、错误答案：B62、鲜牛奶中违法加入了三聚氰胺属于物理性污染。A、正确B、错误答案：B63、餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。A、正确B、错误答案：A64、餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。A、正确B、错误答案：A65、售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。A、正确B、错误答案：B66、餐饮加工人员的头发不得外露，无长指甲和指甲油，无佩戴首饰。A、正确B、错误答案：A67、就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。A、正确B、错误答案：A68、食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品后出现的疾病。A、正确B、错误答案：A69、餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。A、正确B、错误答案：A70、餐饮服务单位的通风换气不能依赖自然方法，而应采用机械驱动方法。A、正确B、错误答案：A71、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。A、正确B、错误答案：B72、在餐饮服务场所外设立禽畜圈养和宰杀场所的，距离应在5m以上。A、正确B、错误答案：B73、餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。A、正确B、错误答案：A74、沙门氏菌属于细菌性食物中毒中最常见的致病菌。A、正确B、错误答案：A75、食品相关场所的垃圾桶都要装盖子，并处于常闭状态。A、正确B、错误答案：A76、餐饮业的各类清洗池都必须保证专用，严格避免混用。A、正确B、错误答案：A77、为节约成本，一次性卫生手套经清洗消毒后可以重复用于餐饮服务工作。A、正确B、错误答案：B78、网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（A、正确B、错误答案：A79、食品生产经营应该具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离A、正确B、错误答案：A80、使用杀虫剂应避免污染食品，在食品加工期间要谨慎使用。A、正确B、错误答案：A81、餐饮业严禁使用老火油作为烹调用油。A、正确B、错误答案：A82、餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。A、正确B、错误答案：B83、餐饮服务单位的食品留样是指对加工过程中的食品留样。A、正确B、错误答案：B84、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。A、正确B、错误答案：B85、专间的温度应不高于30℃。A、正确B、错误答案：B86、餐饮加工人员打喷嚏、咳嗽和擤鼻涕后，都要再次洗手。A、正确B、错误答案：A87、专间内应由专人加工制作，非操作人