DB6104T 17-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程

发 布发 布2018-11-29实施2018-10-29发布咸 阳 市 地 方 标 准DB6104/T17—2018咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程DB6104/T17—2018DB6104/T17—2018II前 言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、赵伟。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T17—2018DB6104/T17—2018DB6104/T17—2018SB/T10426DB6104/T17—2018SB/T10426SB/T11046SB/T11141餐饮企业经营规范建设节约型餐饮企业规范餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》《中华人民共和国药典》2015年版一部11GB2721 食品安全国家标准食用盐GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T19618 GB/T22267 GB/T22300 GB/T30380 多香果GB/T30381 桂皮GB/T30382 辣椒（整的或粉状）GB/T30383 生姜GB/T30387 月桂叶GB/T30391 花椒咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程范围本标准适用于使用传统工艺制成的三原千层油饼。规范性引用文件GB/T317 白砂糖GB/T1355 小麦粉GB/T1536 菜籽油GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品术语和定义下列术语和定义适用于本标准。三原千层油饼猪油泡菜5d～7d原辅料要求小麦粉：GB/T1355水：GB5749猪板油、猪肥肉：GB2707GB9959.1食用盐：GB2721GB/T5461生姜：GB/T30383菜籽油：GB/T1536卷心菜：应符合相关农产品安全标准的规定。花椒：GB/T303912辣椒：GB/T30382白砂糖：GB/T317白酒：GB2757八角：GB/T7652丁香：GB/T22300桂皮：GB/T30381月桂叶：GB/T30387甘草：GB/T19618多香果：GB/T30380孜然：GB/T22267应具有该香辛料特有的滋GB/T12729.1GB/T15691白芷：应符合《中华人民共和国药典》2015橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。原料及食品添加剂要求原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。GB2760不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。制作过程的卫生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141饮业经营管理办法（试行）》的规定。制作工艺及技术要求三原千层油饼制作工艺技术配料制作三原千层油饼的原料包括小麦粉、水、猪油、食用盐、生姜和菜籽油。小麦粉一般使用一般配方比例为：面粉20kg，清水约9kg，猪油5kg，食用盐200g～400g，根据经验适量生姜末（也可以不使用姜末），菜籽油用于面团表面抹油防粘。20kg面粉、5kg猪油可以制作约37.5kg千层油饼，成品含盐量约为0.8%。和面三原千层油饼制作工艺十分讲究，第一道工序为和面，一般采用手工和面和机器和面两种方式：手工和面时，把小麦粉倒入容器内，加入适量食用盐，倒入适量的凉水，边搓边揉，让面团逐渐变软，筋力适中，做到面光、盆光、手光，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面；3DB6104/T17—2018机器和面时，先将小麦粉倒入和面机中，加入适量食用盐，然后再加入适量的凉水，同时搅拌和面10min左右，形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面。饧面20℃下，饧发30min，当用手拽一小团面，韧性十足，面就饧好了。制备猪油制备猪油时，首先称取一定量的检疫合格的上好的猪板油或猪肥肉，猪板油经洗净、切成小制作猪油所用香辛料为市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者将花椒、八角、丁香、桂皮、摊面和面饼成型将饧好的面团继续反复揉搓约5min，用擀杖将面团擀开，擀成厚度约15mm的长方形面坯。面坯摊平以后，就可以抹猪油了，猪油里混着调料，将猪油做的跟肉馅一样，按照5kg猪油配20kg面粉的（也可以不使用姜末小块小块面团为一组，在被拉长摞在一起长条状圆形面块被最后一次用手拉长、压扁、卷起来盘成圆柱状面饼卷，摆放在案板上，接着就可以上笼蒸熟了。上笼蒸熟40min～60min泡菜制作工艺技术首先将水烧开、晾凉；将卷心菜切成四块，洗净控水，不能沾油沾生水；然后在泡菜坛中倒入4DB6104/T17—2018DB6104/T17—20185餐具和包装5餐具和包装销售三原千层油饼为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30mi