公共营养师课件第七八章

Chapter

7膳食营养指导与疾病预防第一节 膳食营养指导和管理概论膳食指导和管理是公共营养师的基本职责之一。工作内容：正确的选择食物；合理的计划膳食；评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等一、膳食营养指导和管理的作用1、传递“平衡膳食”的理念“平衡膳食，合理营养，促进健康”是«中国居民膳食指南»的核心思想。手段：宣传«中国居民膳食指南»，向消费者灌输“平衡膳食”的理念，使他们了解和应用这一科学理念，获取合理营养，促进身体健康。2、帮助养成良好的饮食习惯良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成。工作的作用：需要帮助消费者养成良好的饮食习惯。3、降低患相关疾病的风险二、膳食营养指导和管理的主要内容1、食物选择选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物原则：选择新鲜、优质的食物2、计划膳食编制食谱要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物；同时要考虑到进餐者的社会经济状况，宗教信仰及饮食文化传统等因素。3、膳食评价用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较,发现其膳食结构的主要偏差。评价的结果可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。4、膳食改善膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。简单的方法：以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。一、应用DRIs评价个体摄入量评价一个人营养状况的理想方法就是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。1、用平均需要量(EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量营养素的摄入量计算应包括膳食摄入、强化剂补充和补充剂摄入的总和。二、应用DRIs评价群体摄入量1、用EAR评价群体营养素摄入量EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量

EAR≥AI时，人群中摄入不足的概率很低

EAR≤AI时，不可能判断群体摄入不足的程度不可能从AI来推算EAR。3、用UL评估群体摄入量人群中日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。4、不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例6、不宜用食物倾数问卷资料评价人群摄入量食物倾数问卷是一种半定量的调查方法，不能提供此种资料，不宜用于评价人群摄入量是否适宜7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同能量的摄入量与需要量呈正相关，与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别。为了避免混淆，使用“平均能量需要量（EER）”来表述能量的参考摄入量。不能用EAR切点法评价能量摄入不足的概率。三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食1、设定营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过他们的UL。在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量(EER）作为唯一参考。2、制定膳食计划制定膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。欧美发达国家，食物的营养成分标注比较规范，计划者常利用食物标签来计划膳食。四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。为人群计划膳食的方法要根据人群的特点来决定，主要看该人群是一个均匀的群体(如年龄、性别、劳动状况等比较一致），还是由若干营养素需要量不同的亚人群组成的不均匀的群体。1、为均匀性群体计划膳食主要步骤：确定计划目标；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分

布”；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”；评估计划的结果。2、为不均匀的群体计划膳食用不同的方法进行计划。第三节膳食结构与膳食指南膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一、膳食结构的类型和特点有四种类型：1、动物性食物平衡的膳食结构该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。

2、以植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家的膳食属此类型。特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。营养缺乏是这些国家人群的主要营养问题，但有利于冠心病和高脂血症的预防。3、以动物性食物为主的膳食结构是欧美发达国家的典型膳食结构，属营养过剩的膳食结构特点：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

4、地中海膳食结构特点：是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：膳食富含植物性食物食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。每天食用少量、适量奶酪和酸奶每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。以新鲜水果作为典型每日餐后食品，甜食每周只食用几次。每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其产品）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯二、膳食结构的变迁与改善1、人类膳食变迁能人或早期猿人（200万～175万年前）能人是现在找到的最早的人属成员，其年代为200万～175万年前。能人的脑量已经有了飞跃性的发展，其食物中肉类的比例提高。直立人（200万～20万年前）又称猿人。脑容量显著增大，火的使用和控制无疑是直立人文化发展的一

个重大突破。经火的烧烤，不好吃的食物变得好吃了，不容易消化的变得容易消化了。导致饮食生活的根本性改观。智人（25万年前）早期智人能够制造较进步的石器工具，并能人工取火。晚期智人能制作复合工具，并有原始的绘画和雕刻技术。原始社会阶段即人类的“茹毛饮水”时代，采集多由女子承担，主要对象是野生植物性食物和昆虫等，狩猎多半由男子分担，猎取对象是野生的飞禽和走兽等。（5）原始农业至传统农业阶段人类在长期的实践中，逐步学会了栽培植物和驯养动物，产生了原始农业。原始农业在人类历史上具有划时代的意义。农业现代化阶段20世纪60～70年代，随着大工业的发展，先后实现了农业的现代化。现代人的饮食趋势现代人的饮食习惯趋向于多样化和复杂化，主要有以下四种倾向：节约时间的倾向 方便面等各种半成品、速冻食品纷纷涌现，给繁忙而重闲暇的现代人提供了更多方便。多样化的倾向 年轻一代对外来食品与口味表现出较强的偏好。休闲小食品市场及各种口味的饮料市场得到了蓬勃发展。对绿色天然食品的需要对保健营养品的需求 食品不仅可以果腹，还可以促进健康。2、中国的膳食结构中国居民传统的膳食结构特点以植物性食物为主，特点：高碳水化合物

南方以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比占70%以上高膳食纤维

谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，我国居民的膳食纤维素的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具优势之一。低动物脂肪

动物脂肪的功能比例一般在10%以下中国居民膳食结构的现状与问题当前中国城乡居民的膳食以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。2002年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，同时膳食结构还存在很多不合理之处，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。

奶类、豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人389mg，还不到适宜摄入量的半数三、中国居民膳食指南膳食指南（Dietary Guidelines,DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。中国膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。1、中国居民膳食指南的基本内容中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：①食物要多样化②饥饱要适当③油脂要适量④粗细要搭配⑤食盐要限量⑥甜食要少吃 ⑦饮酒要节制

⑧三餐要合理«中国居民膳食指南»包括以下8条内容：食物多样，谷类为主多种食物应该包括以下五大类：第一类谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类动物性食物。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素第三类豆类及制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素第四类蔬菜水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类纯能量食物主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。3）常吃奶类、豆类或其制品我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，均只达到推荐摄入量的一半左右。大量的研究结果表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。4)

经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，应当少吃。

5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素。钠的摄入量与高血压病发病呈正相关。吃清淡少盐的膳食饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物2、中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。（1）平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔共分5层（见下页图）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。①谷类加工的谷类食品应折合成相当的面粉量来计算。②蔬菜和水果③鱼、肉、蛋应多选用深色蔬菜和水果。主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。④奶类和豆类食物 宝塔建议的100g按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g。根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g(2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题1）确定自己的食物需要建议各类食物摄入量是一个平均值和比例多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感同类互换，调配丰富的膳食多样的食物，变换烹调方法。合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持3、特定人群的膳食指南（1）婴幼儿鼓励母乳喂养母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年；婴儿应在出生一个月后，在哺乳同时，补充安全量的维生素A及D（或鱼肝油），但应避免过多。（2）学龄前儿童每日饮奶养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯成人食物与儿童食物是有区别的，例如酒类绝对不是孩子的食物，成人认为可用的“补品”，也不宜列入孩子的食谱。平衡膳食就是对孩子有益的滋补食物。（3）学龄儿童保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入重视户外活动孩子每年的体重增加2～2.5kg，身高每年可增高4～7.5cm应该引导孩子饮用清淡而充足的饮料，控制含糖饮料和糖果的摄入，养成少吃零食的习惯。吃过多的糖果和甜食易引起龋齿，应注意防止并重视口腔卫生和牙齿的保健。（4）青少年多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入参加体力活动，避免盲目节食12岁时青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，价值活动量大、学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。青少年能量需要量大，每日需400～500g。（5）孕妇自妊娠第4个月起，保证充足的能量妊娠后期保持体重的正常增长增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入妊娠分为三期，每3个月为一期:怀孕头三个月为第一期，故所需营养与非孕时近似；第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始储存脂肪及部分蛋白质，第二期增加体重4～5kg；第三期约增加5kg。在怀孕第4个月起必须增加能量和各种营养素。（6）乳母保证供给充足的能量增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入乳母在妊娠期增长的体重中有4Kg为脂肪，故每日还需从膳食中补充600kcal。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食蛋白质每日应增加25g，钙摄入量每日为1500mg。乳母每日若能饮用牛奶500mL，则可从中得到570mg钙。乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时应多吃些水产品，乳母多吃海产品对婴儿的生长发育有益。（7）老年人1）食物要粗细搭配，易于消化2）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。老年人胃肠功能减退，应选择以消化的食物，应强调粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配；另一方面食物加工不宜过精。第四节营养缺乏病预防营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。营养缺乏病的病因：原发性（指单纯营养素摄入不足）和继发性（指由于其他疾病过程而引起的营养素不足）。预防营养缺乏病主要从以下几方面着手：发展食品生产供应，优化食物结构普及营养知识，指导食品消费针对实际营养问题采取有效措施进行预防一、蛋白质一般能量营养不良蛋白质—能量营养（Protein-energy

Malnutrition,PEM）不良是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。1、病因

食物摄入不足；需要量增多；消耗增加；其他疾病。2、发病表现主要危害婴幼儿的生长发育，按其临床表现可分为以下几种类型：水肿型营养不良（Kwashiorkor）主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于4个月～5岁的小儿。体重在其标准体重的60%～80%。干瘦型营养不良（Marasmus）由于能量严重摄入不足所致，体重低于其标准体重的60%。混合型营养不良（Maraamic-Kwashiorkor）3、预防合理膳食 膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。推广生长发育监测图的应用合理安排生活制度减少感染，早期诊断和治疗二、维生素A缺乏病维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。1、缺乏原因摄入不足吸收利用障碍慢性消化道疾病，可影响维生素A的消化、吸收和储存。需要量增加代谢障碍其他营养素的影响其他因素2、发病表现维生素A缺乏病以儿童及青年较多见。(1)眼部症状（出现最早）1)眼干燥症2)夜盲症3）角膜软化（2）皮肤症状 轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”骨骼系统维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。生殖功能

维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。免疫功能

维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。3、预防摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物监测易感人群的维生素A营养状况对易患人群进行干预选用膳食补充剂和维生素A强化食品三、维生素D缺乏病婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病（Rickets）的发生；成人阶段的维生素D缺乏则会形成骨软化症(Osteomalacia)。1、缺乏原因阳光照射不足维生素D及钙、磷摄入不足维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。2、发病表现佝偻病形成枕秃或环形脱发神经精神症状骨骼表现其他表现（2）骨软化症3、预防对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始、以1岁内小儿为重点对象新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。四、维生素B1缺乏病1、缺乏原因摄入不足吸收利用障碍需要量增加或消耗过多抗硫胺素因子（AntithiamineFactor,ATF）慢性乙醇中毒2、发病表现亚临床型可见于维生素B1摄入量持续3个月以上不能满足机体需要的患者。神经型

周围神经系统主要累及肢体远端，下肢发病较上肢早。Wernicke脑病（脑型脚气病综合症）为维生素B1缺乏累及中枢神经系统的表现，较为罕见，多见于酗酒的病人。心血管型维生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心为主的左右心室衰竭，常见症状为水肿。婴儿脚气病

多发生于出生数月的婴儿。3、预防改良谷类加工方法，调整饮食结构不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预广泛开展健康教育活动维生素B1强化食品冬季发病率比其他季节高五、维生素B2缺乏病1、缺乏原因单纯的维生素B2缺乏很少见。摄入不足是目前维生素B2缺乏的主要原因吸收障碍需要量增加或消耗过多2、临床表现表现不特异，有口腔生殖综合症的说法，另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。3、预防多食富含维生素B2的食物在发展中国家，植物性食物是VitB2的主要来源。开展营养宣传教育活动营养干预六、维生素C缺乏病长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病，称为坏血病1、缺乏原因摄入不足需要量增加吸收障碍药物影响2、发病表现一般症状起病缓慢，缺乏需3～4个月方可出现症状。出血症状皮肤瘀点为其较突出的表现贫血 维生素C不足可影响铁的吸收，引起缺铁性贫血骨骼症状长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位引起患肢疼痛，导致假性瘫痪其他症状病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。3、预防应注意摄入富含维生素C的新鲜水果和蔬菜。食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也导致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿都易发生维生素C缺乏；提倡母乳喂养，孕妇及乳母应多食富含维生素C的食物；人工喂养婴儿需及早添加维生素C丰富的食物。七、叶酸缺乏症常见的危害：引发巨幼红细胞贫血，孕妇叶酸缺乏造成严重的胎儿发育不良，甚至畸形。1、缺乏原因大致分为：摄入不足，消化、吸收、利用障碍，需要量增高及排出过多2、发病表现成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血用铁剂不能治愈。等等3、预防妊娠妇女应作为叶酸缺乏的重点人群，从围孕期开始注意补充叶酸。八、钙缺乏1、缺乏原因婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍。2、发病表现婴儿手足抽搐症多见于1岁以内的婴儿成人骨质疏松症3、预防影响钙吸收的因素很多，维生素D、适量的蛋白质、低磷膳食及体育锻炼均有利于钙的吸收；而食物中的植酸，则不利于钙的吸收。九、铁缺乏1、缺乏原因膳食铁摄入不足机体对铁的需要量增加铁吸收减少铁的消耗增加2、发病表现

铁缺乏易导致缺铁性贫血及一些其他相关症状。’常见症状影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低免疫功能和抗感染能力下降严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化皮肤干燥毛发枯黄神经精神系统异常，如有异食癖3、预防健康教育铁强化食品铁补充提高食物铁的利用率合理搭配食物十、锌缺乏病1、缺乏原因锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低锌的生理需要量增加肠吸收障碍锌丢失量增加疾病2、发病表现生长发育障碍性发育障碍与性功能低下味觉及嗅觉障碍皮肤表现其他危害3、预防主要措施：增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。对高危人群采取干预措施，给予锌补充或者新强化食物。计划怀孕的妇女，在怀孕的早期或怀孕前就开始保证每日有推荐量水平的锌的摄入。十一、碘缺乏病常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的。1、缺乏原因2、发病表现地方性甲状腺肿地方性克汀病智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为主要特征。3、预防该病以预防为主。2000年我国制定碘盐出厂标准为35±15mg/kg，此量足够满足人体每日的需碘量和预防碘缺乏病（IDD）的发生。十二、硒缺乏克山病是一种地方性心肌病1、病因饮食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。2、表现引起克山病，根据患者发病缓急、病程长短及心肌代偿情况分为四型：急性型；（2）亚急性型；（3）慢性型；（4）潜在型3、预防

办法：在开展综合措施的前提下，重点进行补硒的预防。综合预防措施补硒预防1）口服亚硒酸钠片或其他硒制剂；2）食物预防，选择硒盐及富硒食物第五节膳食营养与慢性疾病预防一、肥胖病的膳食营养防治1、肥胖的定义肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。2、判断肥胖病的常用指标体质指数（BMI）体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）（kg/m）标准：18.5～24.9正常，25

～29.9为超重，大于30为肥胖适合中国居民的：正常为18.5～23.9

；超重为≥24；肥胖为≥28腰围用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性增强，称为向心性肥胖。判断标准：男性>94cm，女性>80cm(3)腰臀比(WHR)

标准：男性>0.9，女性>

0.8，可诊断为中心性肥胖（4）理想体重和肥胖度计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105肥胖度=[（实测体重-理想体重）÷理想体重]×100%2)肥胖的判定标准体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上为肥胖；超过20%～30%为轻度肥胖；超过30%～50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。3、肥胖与膳食营养的关系维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果长期摄取的能量多于消耗的能量，就会发生肥胖。肥胖与下列两个因素密切相关：食物总能量和脂肪摄入过多不良的饮食习惯长期进食高能量、高脂肪食物和进食速度过快。其他因素4、肥胖的宣传教育和指导重点广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣教工作宣传肥胖防治的生物-心理-社会现代医学模式的科学性，倡导文明生活方式宣传饮食营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等。社区健康管理的重点是：有肥胖家族史者、孕期体重超重者、出生体]重过大或过低者、超重者、经常在外就餐者；已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者。为肥胖者制订操作性强的减肥计划，定期与减肥者沟通计划执行情况，并做好观察记录。5、肥胖病的饮食管理控制总能量的摄入每天摄入的总能量（Kcal）=理想体重（kg）×（20～25）（kcal/kg）全天能量的分配：一日三餐，早餐30%、午餐40%、晚餐30%适当的营养素分配比例供能营养素的能量分配比例三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。动物性蛋白可占总蛋白质的50%左右。保证维生素和矿物质元素的供给增加膳食纤维戒烟酒改变不良饮食习惯和行为烹调方法的选择二、心脑血管疾病的膳食营养防治1、原发性高血压（1）高血压的诊断和社区管理1）诊断当收缩压大于等于140mmHg和（或）舒张压大于等于90mmHg，即可诊断为高血压。按初次血压测量为依据的社区随访建议，见下表血压测量及相应随访建议2）高血压社区管理收缩压（mmHg）舒张压（mmHg）随访建议＜140＜90每年接受复查140～15990

～991～2月内复查、接受指导160

～179100

～1091月内多次复查、指导、治疗≥180≥110立即修正治疗方案、密切观察（2）高血压与膳食营养因素的关系钠随着食盐摄入量的增加可引起血压升高；过多摄入食盐还可改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素。肥胖成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素。酒精过量饮酒与血压升高有密切关系。钾

低钾饮食是血压升高的因素之一，如同时习惯高盐饮食对血压的影响更大。钙镁钙摄入量低可增强高盐膳食对血压的升高作用。膳食镁与血压呈负相关脂类脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，相继引起高血压。膳食纤维能减少脂肪吸收，减轻体重，间接辅助降压。（3）高血压的膳食营养防治高血压防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。减体重 体重减轻10%为大多数治疗方案的目标纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250mL奶。多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。增加体力活动2、高脂血症（1）高脂血症的诊断根据血浆（清）总胆固醇(TC)、三酰甘油（TG）水平和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）浓度进行诊断。（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响1）膳食脂肪和脂肪酸

高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响不同。①饱和脂肪酸可显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。②（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响1）膳食脂肪和脂肪酸

高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响不同。①饱和脂肪酸可显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。②但不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。③多不饱和脂肪酸 可使血浆中胆固醇和低密度值蛋白胆固醇水平显著降低，并且不会升高TG。④反式脂肪酸

2）碳水化合物可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高，HDL-C降低。进食大量的糖类，双糖或单糖类，可使血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高。高碳水化合物可使血清高密度脂蛋白胆固醇下降。膳食纤维

可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平矿物元素①镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用。②缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。③缺锌可引起血脂代谢异常，缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，补充锌后可升高高密度脂蛋白胆固醇。④缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降。5）维生素①维生素C促进胆固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯降解。②维生素E缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇（3）高脂血症的膳食营养防治

1）我国高血脂的饮食防治方案分为一级方案和二级方案（见下页表）方案总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸碳水化合物蛋白质胆固醇一级8%～10%7%～10%10%

～15%50%~60%10%～20%小于

300mg/日二级小于7%7%～10%10%

～15%50%~60%10%～20%小于

200mg/日2）高血脂症的饮食管理①防治肥胖②减少钠盐一般健康人平均按30kcal/kg·日每人每天不超过6g③减少膳食脂肪血脂正常者脂肪摄入量控制在总能量的25%；有肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，应控制在20%。胆固醇摄入量每天应小于300mg，烹

调油每天不超过25g。摄入脂肪酸的比例控制在1（饱和脂肪酸）：1（多不饱和脂肪酸）：1（单不饱和脂肪酸）。胆固醇摄入量每天应小于300mg。④控制单双糖摄入量

碳水化合物占总能量的55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。⑤增加膳食纤维摄入量

全天膳食纤维摄入量不少于30g。⑥戒酒常用食物胆固醇含量见表7-4。3、冠心病（1）冠心病的危险因素1）高血压 冠心病随血压升高而加重。随着血胆固醇水平的增加，冠心病的危险性也增加，死亡率升高脂血症高。血清高密度脂蛋白胆固醇降低4）

超重和肥胖 是引起冠心病的独立危险因素。冠心病是糖尿病的重要合并症糖尿病吸烟（2）膳食营养因素与冠心病的关系脂肪：膳食脂肪比例过大，增加冠心病的发病危险性碳水化合物：过高，特别是摄入过多的单双糖，可引起高甘油三酯血症膳食纤维：调节血脂、降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。低聚糖：促进益生菌生长，调节血脂和脂蛋白，促进微量元素吸收利用。蛋白质：适量动物性和植物性蛋白质，对许多心血管疾病的危险因素有预防作用。6）抗氧化营养成分：维生素E、硒、维生素B6、维生素B12和叶酸，有利于维护心血管的正常功能和结构。（3）冠心病的膳食营养防治一级预防：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生活规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼。二级预防：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食；防治超重和肥胖；合理用药；做好监测。2）冠心病的膳食营养防治①禁烟酒②能量③脂肪脂肪占总能量的25%以下，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施④碳水化合物占总能量50%～60%⑤蛋白质摄入适量蛋白质，约占总能量的15%。适当增加食用大豆及制品的频率⑥增加蔬菜水果摄入量膳食纤维每日摄入25～30g为宜。⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。⑧防止情绪波动3）心肌梗死的膳食营养护理①急性期尽量避免胀气或食用刺激性食物②病情好转后可选用半流食，少量多餐③恢复期后应防止复发，膳食原则同冠心病4、脑卒中危险因素①高血压最主要的②冠心病③糖尿病④血脂异常⑤吸烟⑥饮酒营养防治①大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防②合理膳食，防治超重和肥胖③积极治疗高血压、糖尿病、冠心病和高脂血症④对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养监测档案，帮助制订饮食营养防治计划，定期随访。三、糖尿病的膳食营养防治糖尿病是一种多病因的代谢疾病，特点是慢性高血糖，伴随因胰岛素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。糖尿病、糖耐量减退和空腹血糖调节受损的诊断标准见364页表7-5。1、糖尿病的病因遗传因素：I型和II型糖尿病均有遗传性，II型更强，中国人属于II型糖尿病的易患人群肥胖：80%的糖尿病患者有肥胖的病史，超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。年龄：老年人糖尿病患病率升高快。不合理的饮食结构：高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是肥胖和高脂血症的饮食营养原因，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗。（%）吸烟：长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化，同样的体重指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者。（6）运动减少：体力活动减少是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素。2、糖尿病的饮食营养防治原则适宜的能量摄入量，防治肥胖全天适宜能量计算公式：总能量=标准能量供给×理想体重膳食三大营养素比例合理碳水化合物占总能量的55%—60%，脂肪占总能量的20%—25%，蛋白

质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%，经常选用血糖生成指数较低的食物。膳食纤维每天摄入量不少于30g。增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。四、痛风的膳食营养防治痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。1、与痛风关系密切的膳食营养因素肥胖高脂肪膳食，可减少尿酸排泄，升高血尿酸高嘌呤饮食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸饮酒，抑制肾脏排泄尿酸饮水不足药物，如利尿剂等2、常见的诱发加重因素：激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。3、痛风的膳食营养防治限制总能量，防治超重或肥胖：总能量一般按20-25kcal/kg/日。多食用蔬菜、水果合理的膳食结构：在总能量限制的前提下，蛋白质占总能量的10%-15%，不宜过多。脂肪占总能量小于25%，碳水化合物占总能量的55%-65%，注意补充维生素与微量元素。液体摄入量充足：液体摄入量充足增加尿酸溶解，有利于尿酸排出，每日应饮水2000ml以上，伴肾结石者最好能达到3000ml，为了防止夜尿浓缩，夜间亦应补充水分。禁酒：酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。建立良好的饮食习惯：暴饮暴食或一餐中进食大量肉类常是痛风性关节炎急性发作的诱因。要定时定量，也可少食多餐。注意烹调方法，少用刺激调味品，肉类煮后弃汤可减少嘌呤量。选择低嘌呤食物：一般人膳食摄入嘌呤为600-1000mg/日，在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg/日以内，为了使用上的方便，一般将食物按嘌呤含量分为三

群，供选择食物时参考：第一群：含嘌呤较少，每100g含量少于50mg：①谷类、薯类；②蔬菜类③水果类④乳类、蛋类⑤硬果及其他4.3.7.2

含嘌呤较高，每100g含50-150mg第二群：含嘌呤较高，每100g含50-150mg①米糠等②猪肉等③鳝鱼等第三群：含嘌呤高的食物，每100g含150-1000mg猪肝、牛肝、牛肾、猪小肠、脑、胰脏、白带鱼、白鲇鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、鲢鱼、鲱鱼、牡蛎、蛤蜊、肉汁、鸡汤在痛风急性发作期，宜选用含嘌呤少的食物。在缓解期，可适量选含嘌呤中等的食物。不论在急性或缓解期，均应避免食用含嘌呤高的食物。五、骨质疏松的膳食营养治疗1、膳食营养在骨质疏松的发生中的作用蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。钙：人体内的钙90%分布在骨骼内。钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量。磷：人体内的磷80%在骨骼内，钙磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件。镁：人体内的镁60%在骨骼内，与钙共同维持骨骼的结构锌：参与骨形成和骨重建钠：高盐饮食增加尿钙排出，影响骨骼正常代谢维生素D：促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用维生素K：参与合成骨基质蛋白质，减少尿钙排除维生素A：参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生长和重建维生素C：促进钙吸收和增加骨钙储存膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙丢失2

、骨质疏松的膳食营养防治从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值加强体育锻炼，特别是负重运动控制能量，保持适宜体重膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足（5

）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g戒烟酒，忌饮用浓咖啡经常晒太阳，多参加户外活动绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群六、肿瘤的膳食营养防治1、膳食营养成分与肿瘤的关系脂肪：高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌及乳腺癌的发生有关。高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。脂肪酸中应限制的是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。蛋白质：蛋白质不足或过高均是不利因素膳食纤维：膳食纤维有较强的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物质，促进肠蠕动，缩短有害物质在肠道停留时间，降低肿瘤的发病危险。肿瘤发生常常同时存在低膳食纤维饮食的因素。维生素A：食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的维生素A水平均降低。维生素E：缺乏时，与肺癌、结肠癌、直肠癌的发病有关。硒：缺乏与结肠、直肠、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺等部位的癌和白血病的发生有关。维生素C：缺乏时，与食道癌、喉癌、宫颈癌的发生有关。其他营养素：缺乏叶酸、维生素B1、维生素B12、维生素B2、铁等与肿瘤的发生有一定联系。2、食物中有抗肿瘤作用的非营养成分类黄酮：存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中多酚类：主要分布在蔬菜、水果中皂苷类：大豆中含量丰富（4)

有机硫化合物：主要存在于葱蒜类食物中3、食物加工过程中产生的有致癌作用的物质糖精：食用糖精过量可能引起膀胱癌(2）聚氯乙烯：存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌黄曲霉毒素：存在于霉变的谷类、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝脏癌症亚硝胺：存在储存过久和腐烂的蔬菜、腌制食品中，可引起消化道癌症丁烃茴香醚：是油脂和饼干加工使用的保护剂，可致消化道癌症多环芳烃：存在于熏烤食品中，可引起多部位的癌症4、膳食预防肿瘤的基本方法能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖选择食物要多样化，应以植物性食物为主多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g减少摄入精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入总能量适宜比例为45%-60%经常适量食用大豆及其制品经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的15%减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物戒烟限酒购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物（14

）合理服用营养补充剂（15）加强体育运动第八章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。一、营养教育概述营养教育的目的：提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。1、教育对象和教育工作者（1）营养教育的主要对象个体各类组织机构社区政府部门（2）教育工作者需要具备的知识和能力掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。了解社会、经济、有关政策及文化因素对膳食营养状况的影响。具有社会心理学、认知、教育及行为科学的基础具有传播营养知识的能力有一定现场组织协调和研究能力2、主要工作领域

P3743、营养教育发展现状二、营养教育的实施步骤1、了解教育对象2、制订营养教育计划3、确定营养教育途径和资料明确教育目标和教育对象，选择适宜的交流途径和制作有效的教育材料。4、教育的前期准备5、实施营养教育计划6、教育效果评价近期效果+远期效果三、营养教育的相关理论1、健康传播理论传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性传播过程：传播者、受传者、信息、传播媒介、反馈五个要素构成常用手段：人际传播和群体传播健康传播：以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介、渠道和方法，为维护和 促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。健康传播活动或项目：378页营养信息传播：378页2、行为改变理论健康教育的目的：帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。运用较多也比较成熟的行为理论：知信行为理论模式、健康信念模式、计划行为理论知信行理论模式（KAP）将人们行为的改变分为获取知识、产生信念、形成行为3个连续过程。健康信念模式 是运用社会心理学方法解释健康相