膳食指导及及评估

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饮食指导和和评估

一、少儿园食谱编制（25分）

新星少儿园有少儿210名，此中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有

80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名）

3～5岁少儿能量、蛋白质、脂肪建议摄取量：

年龄能量RNI蛋白质占总能量（%）脂肪占能量（%）（岁）(kcal/d))男女1431350130030414501400516001500请为本少儿园编制一日蚀谱并计算所需购买的食品总量。

1、确立少儿饮食能量目标

[（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷

210=1439(kcal)

确立宏量营养素饮食目标

蛋白质14%脂肪30%碳水化合物56%

蛋白质=1439×14%÷4=50g脂肪=1439×30%÷9=48g碳水化合物=1439×56%÷4=201g

依据餐次比计算每餐营养素参照摄取量

确立餐次比：早：午：晚=30%：40%：30%

早饭、早点营养素摄取目标

能量=1439×30%=432kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×

午饭、午点营养素摄取目标

能量=1439×40%=576kcal蛋白质=50×40%=20g脂肪=48×碳水化合物=201×

晚饭、晚点营养素摄取目标

能量=1439×30%=432kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×

碳水化合物=201×

确立食品品种在和数目

早饭：确立主食为特一粉2／3，玉米面1／3所需特一粉质量×2／3÷75.2%=53g所需玉米面质量×1／3÷73%=27g主食中含有的蛋白质副食中含有的蛋白质确立副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和200g牛奶来供给。蔬菜量确立青椒50g二、成人职工食堂食谱编制与谈论（30分）某单位职工食堂每日均匀就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日

食谱并计算此食堂一日所需食品总量。人员构成以下：年龄人群男女劳动强度共计20～４５职员３３３０轻6３司机４０２０中６０孕妇（中期）３３乳母２２５０～５９教师１０１２轻２２共计８３６７－１５０解答：1、确立用餐人数：

共150人，此中20～45岁男性73人，女性55人，此中孕妇3人，乳母2人；46～59岁男性10人，女性12人。

2、确立不一样样样体力活动等级人员的能量参照摄取量

不一样样样年龄、性别、生理情况及活动强度人员的能量参照摄取量

年龄活动强度男女20－45岁轻体力活动24002100中体力活动27002300

重体力活动32002700孕妇(中期)2300乳母260050－59岁轻体力活动230019003、计算标准人系数及总标准人日数

折合标准人系数及总标准人日数

男性女性折合标准折合年龄活动强度总标总标人数标准人系数人数人系准人准人数日数日数20-45岁轻体力活动3330中体力活动4020孕妇(中期)3乳母250-59岁轻体力活动1012共计83674、总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）

5、按标准人编制一日蚀谱

一日蚀谱：

早饭：牛奶225ml,茶蛋60g，面包100g，拌海带100g。

中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。

晚饭：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。

6.食谱谈论与调整

7.计算一日蚀物采买量

8.食盐=6g/人植物油=30克/日

三、饮食指导（20分）

某高校食堂推行包伙制，每日就餐大学生的构成和能量介绍摄取量以下表，一日三餐均在食堂就餐。食品成分表见表

1。

年龄

男

女男

女

18-25

300220

2700

2300（kcal）

（kcal）

请计算该食堂大学生的折合成年男子混杂系数。（5分）请依据标准人每日能量摄取量，设计大学生午饭带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算详尽过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)（25分）

四、设计与分析题（20分）

1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体丈量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各种食品的需要量。

一、少儿园食谱制作（20分）

1、确立少儿饮食能量目标

[（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷

210=1439(kcal)

确立宏量营养素饮食目标

蛋白质14%脂肪30%碳水化合物56%

蛋白质=1439×14%÷4=50g脂肪=1439×30%÷9=48g碳水化合物=1439×56%÷4=201g

依据餐次比计算每餐营养素参照摄取量

确立餐次比：早：午：晚=30%：40%：30%

早饭、早点营养素摄取目标

能量=1439×30%=432kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×

午饭、午点营养素摄取目标

能量=1439×40%=576kcal蛋白质=50×40%=20g脂肪=48×碳水化合物=201×

晚饭、晚点营养素摄取目标

能量=1439×30%=432kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×

确立食品品种在和数目

早饭：

确立主食为特一粉2／3，玉米面1／3

所需特一粉质量×2／3÷75.2%=53g

所需玉米面质量×1／3÷73%=27g

主食中含有的蛋白质

副食中含有的蛋白质

确立副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和200g牛奶来供给。

蔬菜量确立青椒50g确立早饭购物总量餐次食品名称可食部用量（g／人）市品用量（g／人）210人市品总量（g）早饭特一粉特一粉33g特一粉33g6930玉米面玉米面27g玉米面27g5670鸡蛋鸡蛋25g鸡蛋28g5880牛奶牛奶200ml牛奶200ml42000青椒青椒50g青椒50g10500饼干饼干20g饼干20g4200香油香油3ml香油3ml630ml午饭、晚饭方法同上设计一日蚀少儿园一日蚀谱餐次食品名称可食部用量市品

早饭金银卷玉米面27g玉米面27g加餐茶蛋特一粉33g特一粉33g午饭拌青椒丝鸡蛋25g鸡蛋28g加点牛奶青椒50g青椒61g晚饭饼干香油3ml香油3ml馒头牛奶200ml牛奶200ml番茄豆腐饼干20g饼干20g肉片炒青椒胡萝特一粉60g特一粉60g卜番茄50g番茄52g橘子豆腐30g豆腐30g面包植物油6ml植物油6ml米饭廋猪肉25g廋猪肉25g红烧带鱼青椒100g青椒122g香菇油菜胡萝卜25g胡萝卜26g炒芸豆丝植物油6ml植物油6ml橘子80g橘子103g面包50g面包50g标一75g标一75g带鱼40g带鱼54g香菇10g香菇10g油菜100g油菜115g植物油6ml植物油6ml芸豆丝50g芸豆52g植物油6ml植物油6ml二、成人职工食堂食谱编制与谈论（30分）解答：1、确立用餐人数：共150人，此中20～45岁男性73人，女性55人，此中孕妇3人，乳母2人；46～59岁男性10人，女性12人。

2、确立不一样样样体力活动等级人员的能量参照摄取量

不一样样样年龄、性别、生理情况及活动强度人员的能量参照摄取量

年龄活动强度男女20－45岁轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇(中期)2300乳母260050－59岁轻体力活动230019003、计算标准人系数及总标准人日数

折合标准人系数及总标准人日数

男性女性折合标准折合年龄活动强度总标总标人数标准人系数人数人系准人准人数日数日数20-45岁轻体力活动3330中体力活动4020孕妇(中期)3乳母250-59岁轻体力活动1012共计83674、总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）

5、按标准人编制一日蚀谱

一日蚀谱：

早饭：牛奶225ml,茶蛋60g，面包100g，拌海带100g。

中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。

晚饭：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。

6.食谱谈论与调整

7.计算一日蚀物采买量

8.食盐=6g/人植物油=30克/日

三、饮食指导（25分）

∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数

（某类人群的标准人系数人日数）

答：1、成年男子混杂系数=总人日数

男大学生标准人系数：2700÷

女大学生的标准人系数：2300kcal÷

220

则该高校食堂大学生的折合成年男子混杂系数=3002202、依据2400kcal编制一日午饭食谱，大学生餐次比30%、35%、35%。

中餐需要的能量2400×35%=840（kcal）

1）主食：午饭粳米的需要量：840×63%÷4÷77.9%=（g）

2）副食：假设豆腐供给蛋白占1/3,猪排供给蛋白占2/3.

粳米中已供给的蛋白质量：×（g）

午饭的猪排需要量：[（840×12%÷4）]×2/3÷16.7%=（g）

午饭豆腐的需要量：[（840×12%÷4）]×1/3÷8.1%=（g）

蔬菜：小白菜75g冬瓜100g水果：1个苹果

粳米中以供给脂肪量：×，猪排中脂肪量×

豆腐中脂肪×

脂肪量=840×25%÷

烹调油

四、设计与分析题（20分）

1、解：已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。

第一步：求标准体重：175-105=70kg

第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752

BMI在——之间属于正常，在它之间。

所以判断该男士体型正常。

第三步：成天需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl

第四步：三大产能营养素需要量：

蛋白质=2800×15%÷4=105g

脂肪=2800×25%÷

碳水化合物=2800×60%÷4=420g

第五步：折合成主食的需要量（一天以内主食最稀有两种，一般比较科学的是

3种），若是说主食由大米和面粉供给，分别占的比率是：40%，60%，查食品成

分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%

需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g

需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g

第六步：折合成副食的需要量

查食品成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%

主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×

面粉的蛋白=342×

副食应供给的蛋白量=105－（﹢）=50g

假设副