2019-2020年生物《生物技术实践》第二章 发酵技术实践苏教版习题

2019-2020年生物《生物技术实践》第二章发酵技术实践苏教版习题精选

第1题【单选题】

下列关于发酵技术的叙述中，错误的是()

A、果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B、果醋制作需要的温度比果酒制作温度高

C、泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌

D、为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：A,果酒制作使用的微生物是酵母菌，属于真核生物；果醋制作使用的微生物是醋酸菌，属于原核生物，A正确；

B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果品发酵温度较高，且发酵过程要特别注急氧气供

应，B正确；

C、泡菜制作时可以不必人工接种乳薮菌，C正确；

D、加盐腌制时逐层增加用盐量,接近瓶口的地方盐要加得厚一些，D错误.

凝：D.

【分析］1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵;酒精发

酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性.2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧

化成酸;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃..3、豆腐的

主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛毒、酵母鱼等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋

白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳.制作过程

中需要加盐腌制.4、参与泡菜制作的微生物是孚魔菌，泡菜制作的艇:(1)孚鹿菌在无氧条件下，将糖分解为孚鹿.(2)

利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化.

第2题【单选题】

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1蔡基乙二胺盐酸盐结合形成

)

A、血红色染料

B、棕色染料

C、玫瑰红色染料

D、桃红色染料

【答案】：

C

【解析】:

【解答】解：在盐酸酸化的条件下，亚3肖酸盐与对氨基恭磺酸发生重血化反应后,与N1秦基乙二胺盐酸猥合形成玫瑰红色染

料.故选：C.

【分忻】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基笨磺酸发生重氨化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐

酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量.

＞第3题【单选题】

下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（）

A、主要菌种都是原核生物

B、制作过程都不必严格无菌操作

C、所用的装置都需要密封

D、所用的菌种都需要人工接种

【答案】：

B

【解析】：

【解答】安腐乳制作的雌物主要是钙,属于真侬物,合触；制作严格无菌操作,B符合台;腐乳

制作的前期不需要密封,C不符合题意；所用的菌种不都需要人工^种,如腐乳制作的菌种可以是空气中的毛毒抱子，D不符合

故答案为：B

【分析】1、参与腐乳制作的微生物主要是毛毒,其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理：毛毒等微生物产生的蛋白酶

自绚豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

2、参与泡菜制作的微生物是孚曦菌,乳稣菌能在无氧条件下，将糖分解为乳酸.

＞第4题【单选题】

用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入一定量的“8。2,然后密封进行发酵，有关叙述正确的

是（）

A、发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有八180

B、发酵初期进行有氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高

C、发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有b80

D、发酵后期进行无氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高

【答案】：

D

【解析】：

【解答】A,产物中含有18。的有二氧化碳和水，符合题意；

B、前期进行有氧呼吸，吸入氧气量和放出二氧化碳量相等，故气压变化不大，不需要松瓶盖，B不符合题意；

*无氧呼吸产生的二氧化碳全部来源于葡萄糖,故不含有18。,坏符^题意；

D、无氧呼吸产生二氧化碳,且不消耗瓶内气体，故气压升高，D符合题意.

故答案为：D

【曲】本题会果酒制柞知识,意在考士芳寸知现京的醉转®

>第5题【单选题】

豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的盐味③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖④浸掉毛

霉菌丝上的蛋白酶

A、①②③

B、②③④

C、①③④

D、①②③④

【答案】：

D

【解析】：

［解答］①加盐可以折出豆腐中的水分，使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂,故①正确；②盐育绚腐乳以必要

的盐味，故②正确；③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质,故③正确；④盐能浸提毛毒莺丝上的蛋白酶,故④正

确.综上所述.

故答案为：D

【分析】腐乳制作中食盐的作用有：

(1)析出水分，使豆腐块变硬.

(2)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质.

(3)给腐乳以必要的盐味.

>第6题【单选题】

测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是

A、与亚硝酸盐发生颜色反应

B、提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C、吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D、用于制备标准显色液

【答案】：

C

【解析】：

【分析】在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰.要把液体中的杂质去掉,方法是使

用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明.

第7题【单选题】

制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）

A、通气，防止发酵液霉变

B、酵母菌进行酒精发酵时需要。2

C、醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要。2的参与

D、防止发酵时产生的C02气体过多而引起发酵瓶的爆裂

【答案】：

C

【解析】：

【解答】A、充气是为了保证醋酸菌有充足的氧气进行有氧发酵，怀符合题意;

B、酵母菌酒精发酵是利用的酵母菌獐呼吸，不需要通入氧气，B不符合题意；

C、醋酸苗属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要。2的参与,所以要适时通过充气口进行充气，C符合题意;

D、酒精发酵过程中由于产生二氧化碳要设置出气口，而辞酸发酵过程中不产生气体，D不符合题意.

故答案为：C

【分析】制作果阚用的是醋酸菌的有氧呼吸,因此制作过程中要适时通气，以利于果醋生产.

第8题【单选题】

在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（）

Edi

D,O

【答案】：

C

【解析】：

【解答］解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低,最后稳定在较低水平.

as^：c.

【分析】泡菜制作的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下,桁糖分解为乳酸.（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝

酸盐的含量的变化.

温度过高,食盐用量不足10%、腌制时间谈,容易造成细菌大量繁殖，亚6肖酸盐含量增加.一般在腌制10^后,亚硝最盐的

含量开始下降.（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重运化反应后，与N-1-

秦基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量.

>第9题【单选题】

制作泡菜时操作不当，可能会产生较多亚硝酸盐，危险健康，下列说法错误的是（）

A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧

B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

C、检测泡菜中亚硝酸盐含量时，可加入氢氧化铝去除色素等杂质，得到澄清溶液

D、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸溶液发生重氮化反应生成玫瑰红色染料

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,A正确；B、亚硝酸盐在特定的条件

下会转变为致癌物亚6肖胺,在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚石肖胺,具有强烈的致癌作用，B正确；

C、检测泡菜中亚石肖酸盐含量时,加入氢氧化铝的作用是脱色，能终使泡菜液澄清，C正确；

D、在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基萃磺酸溶液发生重氮化反应后，与N-1-素基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染

料，D错误.

螟：D.

【分析】亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品业生产中常常作为食品添加剂.膳食中是亚硝酸盐一般不会危害人体健康,

但摄入过多时，会引起中毒.亚硝酸盐一般会随尿液排出,只有在特定的条件下会转变为致癌物亚硝胺.

>第10题【单选题】

制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其

他个体的增殖，这种现象包括（）

A、种内斗争

B、寄生

C、共生、寄生

D、种内斗争、种间竞争

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：1、”在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长”，异种微生物和乳酸菌之间属于种间关系,

所以属于种间竞争;2、根据一季底积累到一定程度时，还会抑制同种其他个体的增殖"，说明到了后期由于营养物质等资源的

缺乏,导致种内发生斗争.故选：D.

【分析】1、种内关系:(1)种内互助：同种生物的个体或种群在生活过程中互相协作，以维护生存的现象，很多动物的群聚

生活方式就是常见的种内互助现象.(2)种内斗争：同种生物个体之间，由于争夺食物,栖息地或其它生活条件而发生的斗

争，叫做种内斗争.2、种间关系:竞争:是指两种生物生活在T,由于争夺资源、空间等而发生斗争的现象.

第11题【单选题】

在果酒发酵的过程中，可用于检测是否有酒精产生的是()

A、双缩腺试剂

B、酚红指示剂

C、刚果红染料

D、重倍酸钾溶液

【答案】：

D

【解析】：

【解答】双缩腺试剂用于鉴定蛋白质，不能鉴定酒精,2F符合题意;酚红指示剂适用于鉴别尿表的分解，B不符合题意;在培

养基中加入刚果红染料用于纤维素分解菌的鉴定，C不符合题意；酒精可用酸性重铝酸钾溶液鉴定,溶液的颜色由橙色变成灰绿

色，D符合题意.

故答案为：D

【分析】解答本题要理清检测酒精的方法，酒精可用醐镇礴钾溶液鉴定,溶液的颜色由橙色变成灰绿色.

第12题【单选题】

下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()

A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C、一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D、乳酸菌是厌氧微生物

【答案】：

C

【解析】:

【解答】A、由分析可知，乳酸菌的种类很多，常见的有孚鹿链球菌和乳酸杆菌等，A正确；

B、乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布，B正确；

C、一个菜坛里的所有乳酸菌不一定是同一个物种，因此不一定能构成一个种群，C错误;

D、乳酸菌是严格厌氧微生物，氧气存在时，抑制李解菌生长繁殖，D正确.

婕：C.

【分析】乳酸菌是指碳水化合物（即糖类等）经过发酵，获得能源瘫成大量的乳酸菌群的总称；乳酸菌分布广泛，分布在空

气、土壤、植物体表、人和动物的肠道等，与人类的生活息息相关；乳酸菌从形态上粗分为杆菌和球菌,在分类学上被分为12

种以上的种类中，到目前为止，已被证实有250?中以上；季偏菌同化作用的类型是异养,异化作用的类型是厌氧.

第13题【单选题】

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4:1

B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料

C、对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液

【答案】：

D

【解析】：

［分析］泡菜制作需要配制盐水,其中清水与盐的质量比为4:1;在盐酸酸化条件下,亚石罐盐与对氨基不磺酸发生重血化反

应后,与N-1-秦基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可大致估算出泡

菜中的亚硝酸盐的含量；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液.

第14题【单选题】

下列有关生物技术实践的叙述不正确的是（）

A、制备凝胶珠时，CaCI2溶液的作用是使胶体聚沉

B、固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞快

C、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

D、微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A.制备凝胶珠时,CaCb溶液的作用是使胶体聚沉，A正确；B、由于反应物不容易与固定化酵母细胞中的细胞

接触，因此固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞慢，B错误;

C、制作腐季用,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确；

D、微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基，D正确.

：B.

【分析】1,固定化细胞的相关知识点,制作过程中的注意事项:（1）酵母细胞的活化.（2）配置氯化钙溶液：要用蒸储水配

置.（3）配制海藻酸钠溶液：小火、间断加热、定容，如果加热太快,海藻酸钠会发生焦糊.（4）海藻酸钠溶液与酶母细胞

混合：冷却后再混合，注意混合均匀，不要进入气泡.（5）制备固定化酵母细胞：高度适宜,并匀速滴入.2、平板划线的操

作的基本步骤是:（1）右手持接种环，经火焰灭菌，待凉后，在火焰旁打开盛有菌液的试管棉塞,并将试管口过火焰，将以冷

却的翻环伸入菌液，沾取T菌液,将试管口33*0§丙塞上棉塞.（2）左手西平板,,右手于

处5|§接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线,盖卜皿盖,接种环不应划破培养基表面.（3）烧灼接种环，杀灭环上残留菌

液，待冷却（是否冷却，可先在培养基边缘处试触,若琼脂溶化，表示未凉,稍等再试），从第一区域划线的末端开始往第二

区内划线，重复以上操作，在第三四五区内划线，注意不要将最后一区的划线与第一区相连.（4）将平板倒置，放入培养箱中

培养.3、腐乳制作过程中加盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；析出毛毒菌丝上的蛋白酶和脂

肪酶；给腐乳以必要的咸味.

第15题【单选题】

下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）

A、制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

D、果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

【答案】：

D

【解析】：

【瞬答】果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的,果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没有氧气便

死亡，故A正确.制作腐季用，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确.为了得到品质好的发酵产

物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确.制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型,醋酸菌是

异养需氧型,故D错误.［分析］本题考查果酒和果醋的制作相关知识,意在考察考生对知识点的识记理解掌院度.

第16题【单选题】

下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B、过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中

C、过程③和④都需要氧气的参与

D、过程①〜④所需的最适温度基本相同

【答案】：

C

【解析】：

【分析】据图分析,过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②＞无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程

④是果醋制作.其中过程①的反应场所是细胞质基质,有殖和无氧条件下均能进行，A、B项错误,过程③需要氧气参与,过

程④是果醋制作,醋酸菌是好氧菌,在将乙醇转变为醋酸时需要钿参与，C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20℃左

右，装酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30-35℃,D项错误.

第17题【单选题】

下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）

A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15〜18℃,并具有一定湿度

B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

D、卤汤中香辛料越多，口味越好

【答案】：

D

【解析】：

【解答】腐乳制作过程中为了毛毒的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃,并具有一定显度，故

A正确.将长满毛毒的豆腐放麻中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故B正确.制作腐乳

时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故C正确.卤汤中香辛料不是越多越好，故D错误.【分析】本题考

装乳的制ms知识,意在考一点的识

第18题【单选题】

腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓

平.贴在百腐块的表面,形成“虎"（如下图）。"搓霉”处理的目的是（）

A、有利于腐乳成形

B、促进腐乳块之间粘连起来

C、防止腌制过程中杂菌污染

D、留出毛霉在腌制中继续生长的空间

【答案】：

A

【解析】：

【分析】"援毒”处理的目的是为了防止毛毒的直立蕾丝粘连在一起,同时有利于腐乳成形，故本题选A.在用盐腌制后毛毒死

亡，不再生长，同时盐有抑制杂菌的作用.

＞第19题【单选题】

下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是

A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B、在卤汤配制时加入酒

C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D、发酵温度要控制在15〜18°C范围内

【答案】：

D

【解析】：

【分析】发酵温度控制15~18℃范围,主要是该温度有利于毛毒等微生物代谢，而不能起到防止杂苗污染的作用.

【点评】本题考查基础知识，学生应熟练掌提和记忆，并能在新情景下准确回答.

＞第20题【填空题】

工业化生产葡萄酒的原理与教材果酒制作的原理是一致的，但其工艺流程要求更高.思考并回答下列

问题：

(1)最早的酵母菌都来自自然界，从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自,选择

培养基应该以_____作为唯一的碳源.若检测酒精产量高低，可以在菌落上滴加酸性溶液,观察其

颜色深浅.

(2)为了确保从土壤成功分离出酵母菌，获得土壤溶液后，首先要进行适当倍数的,再进

行的接种操作.

(3)接种环在使用前要先灼烧，其目的是.平板划线操作中，每次划线之间也要灼烧接种

环，其目的是,第二次及其后的划线都要从上一次划线的末端开始，其原因是.

(4)微生物的培养基为微生物生长提供的营养成分往往包括_____五大类.制作果酒时，酵母菌的

培养基是.

(5)通过改良菌种提高产品质量和产量，传统的育种方法是,现代高科技的育种方法是

【答案】：

【第1空】葡萄园

【第2空】葡萄博

【第3空】重铝酸钾

【第4空】解

【第5空】平板划关(或涂布平板)(“稀释涂布平板"不得分)

【第淳】灭菌

【第7空】杀死残留在接种环上的微生物

【第8空】雌物的数量最少

【第9空】水、无机盐、碳源、氮源和特殊营养物质

【第1陛】葡萄汁

【第11空】版第*

【第12空】诱变育种、基因工程育种

【解析】：

【解答】(1)从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自葡萄园，选择培养基应该以葡萄糖作为唯一的碳源.若检测酒

精产量高低，可以在菌落上滴加酸性重铝酸钾溶液，观察其颜色深浅.

(2)为了确保从土壤成功分离出酵母菌，获得土壤溶液后，首先要进行适当倍数的稀释,再进行平板划送(或涂布平板)的接

种操作.

(3)接种环在使用前要先灼烧,其目的是灭菌.平板划线操作中，每次划线之间也要灼烧接种环，其目的是杀死残留在接种环

上的微生物，第二;欠及其后的划送都要从上一次划线的末端开始，其原因是微生物的数量最少.

(4)微生物的培养基为微生物生长提供的营养成分往往包括水.无机盐、碳源、氮源和特殊营养物质五大类.制作果酒时,酵

母前的培养基是葡萄汁.

(5)通过改良菌种提高产品质量和产量,传统的育种方法是选择育种,现代高科技的育种方法是诱变育种、基因工程育种.

【分析】1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌,属于真核细胞，条件是18~25℃、前期需氧，后期不需

氧.

2、配制培养基时，原料称量溶解之后,要进行调节pH,然后分装包^并灭菌，常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌法.

3、平板划线是常用的接种方法，划线之前要对接种环进行灭菌，从而避免接种环上可能存在的微生物污染培养基.

4、育种方法有：杂交育种.诱变育种、单倍体育种、多倍体育种、基因工程育种等.

A第21题【填空题】

腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：

I.(1)腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：

让豆腐上长出_____个加盐腌制分加卤汤装瓶〉密封腌制

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_____生长.

(3)①卤汤中酒的含量要控制在_____左右.

(4)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？.

n.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜

坛中，然后加入盐水、香料及一些"陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜32。(：.有时制作

的泡菜会"咸而不酸"或"酸而不成请回答下面问题：

(1)坛口密封的目的是.

(2)制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为,加入"陈泡菜水"的作用是

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

【答案】：

【第1空】毛毒

【第2空】雌物

【第3空】12%

【第4空】娄腐败

【第5空】乳酸菌为厌氧微生物

【第6空】4:1

【第7空】提供乳酸菌菌种

【第8空】盐过多，抑制了乳陵菌的发酵

【解析】：

【解答】1.(1)腐乳的制作流程为：让豆腐上长出毛毒一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制.

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物.

(3)卤汤中酒的含量要控制在12%左右.

(4)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现豆腐腐败变质的现象.

n.(1)制作怕才时，坛口密封的目的是乳酸菌为厌氧微生物.

(2)制作过程中，需要加入盐水,其中清水与盐的比例应为4:1,加入•1除泡菜水"的作用则供乳酸菌菌种.

(3)若制作的出"咸而不酸"，最可能的原因是盐过多，抑制了季腐菌的发酵.

【分析】1、腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛毒、加盐腌制、加卤汤装瓶、需封豌制.让豆腐上长出毛霉的主要条件是温

度保持在15~18℃;加盐腌制时，为防止污染将长满毛毒的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约

8d以后,豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量F控制在12%左右.

2、新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低.腌制过程中因为盐水比细胞内液浓度高,细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量

增加.为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、力怵喑封等.制备泡菜的盆水中清水与盐的质量比约

为4:1,盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响.泡菜变质或者质量

比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过〃售.

>第22题【填空题】

阅读如下材料，回答下列问题：

资料I：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意.一天，他发

现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撤盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了

“闻着臭，吃着香”的腐乳.

资料n：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击.在生产过程中出现了葡萄酒变酸、

变味的怪事.经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌.

(1)中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是

.制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为

(2)在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在;加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，

同时，盐能

(3)从资料n中看出，是研究和应用微生物的前提.在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双

手属于对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用灭菌.

(4)通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是

【答案】：

【第1空】毛毒

【第2空】C6H12。6里2c2H5OH+2c。2+建

【第3空】15-18℃

【第4空】抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

【第5空】防止杂菌入侵，获得纯净的培养物

【第6空】高压蒸汽

【第7空】平板划线法和稀辉涂布平板法

【解析】：

【解答】(制作腐孚的魁物主要是。;发酵为。酶。自退.

11SWc6Hl26—*2c2H50H+2c2+

(2)在腐乳制作过程中温度控制在15~18℃.加盐的目的是为了抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质.

(3)由资料2可知,杂菌的污染会对培养结果造成影响，防止杂菌入侵，获得纯净的培养物是研究和应用微生物的前提.实验

过程中，用酒精对双手进行消毒,用高压蒸汽灭菌锅对培养基进行灭菌.

(4)纯化微生物的方法是平板划线法和触涂布平板法.

【分析】、腐乳制备的菌种是毛毒,果酒制备的菌种是酵母菌，进行无氧呼吸产生酒精和二«化碳,表达式为：。酶

1C6Hl26—♦

2c2H5OH+2CO2+能量.

2.毛霉生长的适宜温度是15~18℃;用盐腌制时，注意盐都用量.盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐

败变质;盐的浓度过高,会影响腐季L的口味.

3、高压蒸汽灭菌锅是灭菌的一个设备,一期力在lOOKPa,温度在121℃的条件下，维持15-30i亍钟用于培养基的灭菌；用

酒精擦拭双手是消毒的f方法；火燃灼烧可以迅速彻底地灭菌,适用于微生物的接种工R,如接种环、接种针等.

4、微生物的纯化常用平板划线法和稀释涂布平板法.

>第23题【实验探究题】

下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

挑选的蒿一冲洗一榨汁

一湾精发育T]I

果酒果粉

图1果酒、果餐的制作流程图2果酒、果餐的发醉装置

完成图1中的实验流程。

醋酸发酵

冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能,以防止菌种的流失。

【第1空】洗去浮尘

【第2空】反复冲洗

图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内«葡萄汁装

入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为。

【第1空】果酒发酵

【第2空】果醋发酵

【第3空】泵入空气（氧）

【第4空】既为酵母菌大更殖提供适量的氧气又防止发酵旺盛时汁液溢出

排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的,在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气

和C02。

【第1空】酵母菌

【第2空】C02

写出两个与（4）题有关的反应方程式：

【第1空】C6H12O6其2c2H50H+2c02

【第2空】C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。

【第1空】不能.因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长,且醋酸菌发酵条件是氧气充足

在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为。醋酸发酵时温度一般应控制为

【第1空】18-25℃

【第2空】30-35℃

若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？

【第1空】适宜的温度、pH,通气量等（答出温度即可）

腐乳制作中,起主要作用的生物是它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是

【第1空】毛毒

【第2空】毛毒有成形的细胞核

在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个）、。

【第1空】抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

【第2空】力描析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用

【答案】：

【解析】：

【解答】解：（1）果酒和果醋制作的实验流程是;到峰葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵一醋酸.（2）冲洗的主要目

的是洗去浮尘；制酒时用的菌种是葡萄表面的野生型酵母前,因此;中洗时不能反复冲洗，以防止菌种的流失.（3）制作果酒时

需要无氧环境,而制作果醋时需要有氧环境,因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭,在果醋发酵时连接充气泵,并适时向

内泵入空气（氧）.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间，既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁

液溢出.（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳;在果格发酵时排出的是剩余的空气、二氧化碳.

（5）酒精发酵的反应式为：C6H12。6我2c2H50H+2c。2；醋酸发酵的反应式为：C2H5OH+O2aCH3COOH+H2O.

（6）若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒发酵时的缺氧育即5制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足,因此在果酒发酵旺盛

时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.（7）在酒精发酵时瓶内温度一股应控制为18~25℃;醋酸发酵时温度一^SS制

为30~35℃.（8）若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等.（9）腐乳制作中,起主要

作用的生物是毛毒,毛毒（真核生物）与乳酸菌（原核生物）在细胞结构上的主要区别是毛毒有成形的细胞核.（10）在腐乳

制作中，加盐的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质;加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中

不例早腌；频用乍用.

【分析】分析题图，图1是果酒和果醋制作的实验流程,酒精发酵后还可以进行果醋发酵.图2是果酒和果醋的发酵装置图,M

中H两口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮

尘的污染.（1）果酒、果酸发酵条件的控制

①葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽。2后再进行酒精发酵，防止发酵过

程中产生的CO2造成发酵液溢出.

②严格控制温度：果酒和果醋发酵应将温度严格控制在25~30℃.

③充气：酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气.

（2）毛毒是种丝状真菌,属于真核生物，外呈毛状,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝菌丝为细胞突起.常栖生在果实、

果答、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质.繁殖方式为地子生殖、代谢类型为异养需氧.毛毒在腐乳制作中的

作用：在豆腐的发酵过程中，毛毒等微生物产生的蛋白斯缩豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解

为甘蹄脂肪酸.

＞第24题【综合题】

天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1

淀粉类原料I乜|成熟酒醋等

成熟醋醋1-1成品醴

在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶.

【第1空】在最适温度条件下催化能力最强

在酒精发酵阶段，需添加酵母菌.在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭.通气能提高的数

量，有利于密闭时获得更多的酒精产物.

【第1空】酵母菌

在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天.工艺如图

发U。・大尸.'>A.白以u二・大

可驷皿L厂可.—31只HMH星

'\_Bwy&uns*/笫is大\A.]发M15大

成闾R/m整««或也他型

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图.据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸

坦

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2

杆菌密度变化的主要环境因素是.°，wisan«>

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因.发酵过程中，发酵缸中层醋醋有利于乳酸菌繁

殖，积累乳酸.

③成熟醋醋中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了

不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类.

【第1空】氧气.营养物质、PH

【第2空】颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）

【第3空】种间竞争（或竞争）

【答案】：

【解析】：

【解答】解：（1）分析i?裾图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产