焖鹅用什么材料焖最好 笋干焖鹅材料跟做法

焖鹅用什么材料焖最好笋干焖鹅材料跟做法

一：[焖鹅用什么材料焖最好]7道特色鹅做法喜爱就共享

盐水老鹅

原材料主料：三年以上老鹅1只（约3.5千克）。调料：淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

制作步骤

1、.将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹匀称，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；2、将A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹；3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。淮盐：

盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

极品烧鹅皇

主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦匀称，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身匀称，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，详细视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

乡村焖土鹅

鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防年轻之效，是中医食疗的上品；马兰头味辛、性凉，具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿之功效，两者同烹，搭协作理，其味香浓，将其养分功效发挥到极致。

原材料

主料：土鹅1千克，干马兰头50克，青椒、红椒各15克。调料：A料（生姜、干辣椒各10克，八角3克，桂皮、白芷各5克），B料（老抽6克，生抽7克，盐4克，味精、胡椒粉、白糖各5克），高汤1千克，色拉油50克。做菜步骤1.将土鹅剁成4厘米见方的块，用流水冲洗30分钟，焯水；干马兰头用温水涨泡；青红椒切滚刀块；2.炒锅入油烧至4成热，下A料煸炒出香，入土鹅块炒干水分，下入高汤、B料调味，用小火煨制1.5小时后，摘净A料；下入马兰头和青椒块，大火收浓汤汁，起锅装盘。

品牌豆豉鹅

原材料主料：净老鹅2千克，辅料（芹菜粒200克，蒜头丁、姜丁各100克）。调料：色拉油60克，土家自酿的米酒250克，豆酱200克，花生油100克。

制作步骤1.锅内放入花生油，烧至四五成热时，放入鹅，小火煎至色泽金黄；2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入豆酱和辅料，中火炒出香味，下入老鹅，翻炒匀称烹米酒，倒入清水没过鹅肉，大火烧开，改小火焖制40分钟，离火；3.客人点菜时，取出鹅肉，切成手指般粗细的条，分装入四个容器内，淋入少许焖鹅的酱汁，入微波炉内，大火加热2分钟，取出上菜。

铁锅?大鹅

材料：

原料：家养肥鹅10干克。调料：盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。香料：香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

制法：

1、肥鹅宰杀干净后，切成7—9厘米的大方块。

2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。

3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火渐渐?烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

关键：

1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、?制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特别的香味。

3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特别的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油抱负。

家常黄焖鹅

材料：

主料：净鹅肉

辅料：土豆

调料：葱姜、料酒、胡椒粉、盐、鸡粉、白糖、花椒粉、料酒、味精、豆瓣酱

制作：

1、把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用；锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。

2、净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。

红汤沙田鹅

材料：

原料：仔鹅1只，野菌200克，香芹节50克，葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。

调料：盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量，川式卤水1锅。

制法：

1、把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗洁净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。

2、把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。

3、把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

4、用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最终点缀葱丝和红椒丝，即成。

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二：[焖鹅用什么材料焖最好]你知道做烧鹅的最佳食材是什么吗？

说起鹅，自然就想起那首耳熟能详的《咏鹅》：鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。

乌鬃鹅具有体质牢固，体躯宽短，背平的特点，由于羽毛大部分为乌棕色而得名，也有人叫墨棕鹅。乌鬃鹅原产广东清远，也有人称之为清远鹅。在珠三角地区，烧鹅这道传统名菜，其上乘原料就是乌鬃鹅。此外，乌鬃鹅也是广东地区的四大名鹅之一。

食材档案

名称：乌鬃鹅

别称：清远鹅、墨棕鹅、黑棕鹅

分布区域：产于广东省清远市北江河两岸

主要养分成分：蛋白质，钙，磷，维生素A

主要食用功效：归脾，肺经

相宜人群：身体虚弱，气血不足，养分不良

制作方法：熏、蒸、烤、烧、酱、糟等

关于乌鬃鹅，相传是王母娘娘里面的仙雁偷跑下凡游玩，其中最漂亮的仙雁妹妹被闪电击落滞留人间，差点被一条巨蟒吃掉，最终被雄壮的黑天鹅救了。后来仙雁妹妹就与黑天鹅哥哥结为夫妇，其后代就变成了乌鬃鹅。

传奇究竟是传奇，但是乌鬃鹅具有黑天鹅的雄壮威猛又有仙雁雪白羽毛的象征倒是真的。

乌鬃鹅的产地分布

原产广东省清远市，主产于广东省北江大河两岸和县城四周。此外，广州、番禺、佛山、南海、顺德、三水、从化、花县、高鹤、四会、佛冈、高要、斗门、肇庆、英德等地也有分布。

香叶乌鬃鹅

乌鬃鹅的养分价值

远乌鬃鹅骨细、肉嫩多汁，养分成分丰富，蛋白质含量高于20%，每100克鹅肉热能达到0.71～0.84兆焦。鹅肉脂肪含量较低，只有不到5%，且不饱和脂肪酸含量高，占总脂肪量的70%以上，溶点低，质量好。

鹅肉的功效作用

咸乌鬃鹅

鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防年轻之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

相宜身体虚弱.气血不足，养分不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡常常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者养分，又可掌握病情进展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特殊适合在冬季进补。

乌鬃鹅的食用价值鹅全身是宝，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴;鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要的原料;鹅肝养分丰富，鲜嫩味美，可促进食欲，是世界三大美味养分食品，被称为“人体软黄金”。

而乌鬃鹅作为鹅里面的“战斗机”佼佼者自然味道无穷。因此，被誉为：“肉质细嫩，味道鲜美，是人们食用、出口和接待外宾的优良产品。”

乌鬃鹅的做法

乌鬃鹅香味浓郁、肉质紧密牢固又富有弹性，比一般的鹅品种口感要好。乌鬃鹅一般可以做成烧鹅、熏、蒸、烤、酱、炖、煮、糟等等都非常合适。下面介绍几款乌鬃鹅的做法。

深井烧鹅

材料：

乌鬃鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麦芽糖200克、橙红色素2克。

做法：

预备：光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

填肚：将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮：从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼匀称。

上钩：左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

上皮：米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

烘干：用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉：猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌：拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

备注：食用之时根据各人口味配上酱汁。

梅子甑鹅

原料：

乌鬃鹅1只，乌梅(梅子)180克，糖200克，盐20克，白醋40毫升，淀粉15克，酱油15毫升。

做法：

1、将清远乌鬃鹅剖开腹腔，洗净沥干;把乌梅去核压烂后加糖、盐、白醋等搅拌，灌入鹅腹腔内，用竹签插紧封闭。

2、在鹅的外皮涂均酱油，放入蒸笼蒸熟至鹅身酥烂时出，晾凉。

3、把熟鹅腔内梅汁倒入碗内，用刀将鹅斩件后盛碟上，将梅汁入锅用水调淀粉打芡，用小碗盛芡，与鹅上席一起沾食。

招牌客家禄鹅

主料：

清远乌鬃鹅1只

料头：

拍蒜子、拍干葱头、厚姜

药草：

八角粉、香茅、桂皮、红谷米

调料：

香酒、浓缩鸡汁、酱油、盐、味精、豆鼓茸、花生油

做法：

1、光鹅要先用生抽上色(将整个鹅搽允生抽+少许大红色素)

2、烧锅下油，待油温烧制至8成，将鹅投入锅中炸至金黄色。

3、烧锅下油，下料头爆香，加入豆鼓蓉炒香，再加入久稍赞，加入其他味料混合煮开

4、锅中放入竹篱垫底，将鹅放入竹篱上，加盖

5、小火焖25分钟，再将鹅翻转另外一边再焖制25分钟即可。

6、取出来后，将汁水用不锈钢密隔隔去弃用料头等，取汁回锅略微再搅拌即可。

7、将焖好的鹅斩件摆碟，淋上汁水即可出品。

秘制盐水鹅

原料：

乌鬃鹅1只，盐300g，姜、蒜各25g，陈皮20g，丁香10克，八角3个，草果3粒，香叶5片。

做法：

1、将鹅洗净沥干，放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分;

2、生姜切片，大蒜拍松并去皮;八角、草果拍碎。

3、用约200g盐塞入鹅腹腔内和涂均鹅身，腌制半小时左右。

4、锅内加清水(可饮用水为好)，放入腌好的鹅，放入全部配料，水要没过鹅身，先用大火烧滚，再用中小火熬约40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装盘即可。

乌鬃鹅扣粉葛

材料：

乌鬃鹅、粉葛、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。

做法：

1、将鹅斩件备用。姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油，爆香姜和蒜头，下鹅件爆炒至见油，加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐，慢火焖熟，加大蒜煮开便成禄鹅。

2、粉葛切片拉油，再用鹅汁扣熟;

3、碌鹅斩件与粉葛扣好，摆好放在盘里，再蒸扣30分钟，淋汁上台即可。

三：[焖鹅用什么材料焖最好]《714》扬州“秦栏镇咸水鹅”、粤式烧鹅、五味鹅、盐水鹅制作技术。。。《微信公众号：CYMS168》...

粤式烧鹅能独步天下，除了鹅种好，槽养有法外，烤制也是锱铢必较的一环。

把鹅治净后，用秘制酱汁作腌料，全鹅的香气，得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制；之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上，挂在当风处晾干。

炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还由于用荔枝木炭作燃料，炭火温度可达200℃以上，能把炉壁快速加热，烧得深化透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉，整只鹅肉质油润。

其实千说万说，烧鹅最好吃还是新奇出炉一刻。喜吃瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少；爱下酒的，就挑鹅腩，这个部分是全部酱汁配料集中之地，味道最香浓；贪香脆的，则挑鹅背脊，肉薄皮脆抢火最靓；图爽脆不腻口的，就肯定要试鹅粹窝，也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左髀？这样的烧鹅，哪有一处不好吃！

填料配方

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅匀称。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

1制作过程详解：

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分别。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗洁净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要掌握其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

留意事项

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁匀称地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不行用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得匀称，否则鹅烤出来后表皮色泽不全都。

5、挂入炉中烤制时，肯定要把握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉，使之受热匀称。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

烧鹅成菜腹含卤汁，味道醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。

粤人从小吃惯烧鹅，通常用什么来做蘸料，是很清晰的。通常没有特殊的蘸料，而是有烧鹅汁就行，或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等等原料炮制。酸梅酱属于相对贵一点的调料，酸梅鹅的烧制成本也高一点，价钱也高一点。

五味鹅

药材香辛料：

八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克

全部混合打成粉待用

调料：

二锅头50斤、花雕酒50斤、冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤

将以上材料混合熬制半小时放冷即可，可做80只左右焖鹅或鸭

脆皮水做法：

白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克

每一只鹅或鸭使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制

五味鹅的做法大全步骤详解

1：光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可，宰杀洁净

要求做到内外都是洁净的，不能含有血污、内脏，做到沥干水分；

2：将脆皮水匀称淋上光鹅的表皮，然后进行略微的风干

要求脆皮水能够完全的着身表皮，需要完全的粘附在表皮，略微的风干是为了防止脆皮水脱落；

以往每一个厨师都不会去进行风干的，但是作为烧腊人，我们主打进行风干会使得表皮颜色全都，因此这个步骤是必需有的。。3：锅清洗洁净，下洁净油一锅，将油温提升至八成，将鹅拉油至烧鹅颜色，

要求油为棕油，因棕油油温高。

调和油油温点低，因而不适合制作拉油；

油温至八成后，尽量使用小微火保温，然后进行拉油；

拉油不适合大火，尽可能防止鹅表面爆裂；

为了防止油黑粘附鹅的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鹅表面颜色全都，不会粘附杂质；

4：清洗洁净炒锅，将全部的调味料全部加入煮开搅拌匀称

要求锅肯定要洁净；要求调味料是小火煮开的；要求药材要略微拍碎斩烂，防止刮伤光鹅表面，影响形象；

5：将拉油的光鹅放入到锅中，将汁水内外淋上，用竹篱垫底，慢火焖制45分钟

中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制，需要加盖。要求慢火，要求鹅不能粘锅；

要求火不能大，仅仅能保持温度即可，一般要求先焖制胸部，因胸部肉质较厚；

大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了，假如锅比较平的，那么相对性的会多一些时间，因汁水平摊会显得很少；

6：取出来后，留汁水进行细节收汁加工

抽调鹅后，留下的汁水中火慢煮，一边煮一边加入少许冰糖进行收汁；

待汁水收汁发糯状态，加入焖好的鹅进行内外淋汁水，使之鹅的表面油光发亮，颜色金黄深红色即可；

7：汁水待用，鹅斩件

将五味鹅挂于明档销售，当客人点单时，将五味鹅斩件，淋上汁水即可。

盐水鹅制作技术（含盐水老卤调制配方与制作）

许多人认为，盐水鹅和盐水鸭的做法相近，其实不然，它们的做法完全不同。盐水鸭制作比较简单，鸭子要经过一腌二泡三风干四浸泡五风干后才能浸煮，而鹅的处理方法则相对简洁许多，漂水后直接煮制即可，烹调的关键是调制老卤。下面由专家给大家介绍一下盐水鹅及盐水老卤的制作方法。

制作流程：1、取仔鹅（毛重掌握在2500克左右）宰杀、褪毛，将鹅翅和鹅掌分别斩下，从鹅腋窝处开一刀，将内脏掏出。2、将鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅心、鹅肝、鹅胗略微清洗，放入盆内；鹅肠加入盐搓揉去掉黏液，也放入盆内，注入清水没过鹅身，浸泡2-3小时去净血水。3、取出仔鹅，用竹子将鹅屁股插好，然后在鹅切口处放入拍松的生姜50克、大葱200克、八角1颗。4、将仔鹅、鹅翅、鹅掌放入盐水老卤中，大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，再用大火烧开，关火焖制15分钟，放入鹅肠，连续焖5分钟，将全部原料捞出即可。盐水老卤制作技术：大家都知道，老卤需要长时间"积淀"才能形成完善的风味。所以，头两次制作盐水鹅的方法有些不同，我比较建议大家选择老鹅，同时要增加老鸡。详细做法：1、取老鹅2只（毛重约4千克，处理方法跟仔鹅相同）、净老母鸡1只焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水10千克、大粒粗盐2千克、鹅掌、鹅翅、鹅油1千克大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，关火焖制15分钟，再放入鹅肠，连续焖5分钟，捞出老鹅、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅心、鹅胗、鹅肠即可。2、其次次煮制时，补充盐分和水分，连续使用老鹅来制作盐水鹅。3、到第三天以后，我们就可以用仔鹅来烹制了。经过长时间的使用，盐水卤才能成为味道醇香的老卤。

卤鹅掌具体做法

特点：口味醇香，味道鲜美。

原料：鹅掌500克，香芹5克。调料：金牌潮州卤水1000克。

金牌潮州卤水具体配方：卤原料：A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。E卤水油1500克。制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。制作：1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

制作方法：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。

卤狮头鹅制作秘方

主料：

狮头鹅1只6000克，肥猪肉250克.

配方:

南姜120克（可用生姜代替80克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，

配料：

上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），清水约5公斤。1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并留意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之潮湿即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。

潮汕鹅做正宗潮汕卤水

原料必需是潮州、汕头产的。由于那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，肯定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。

药料要减

许多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。假如投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要留意的是，油的数量要适中。假如油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；假如太少则香味不足。

定时补料

卤水一般能使用很长时间，由于煮的越久，味道越香。但是要定时加料，准时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且根据原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

新梅园海鲜大酒楼卤水配方

（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键：

1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：留意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时

炖大鹅（附自制酱料配方）

原料：

大鹅500克，泡好的小黄豆100克，粘玉米6段，韭菜段5克。

调料：

八角1粒，大葱、姜片各5克，自制酱料30克，色拉油5克，熟猪油10克，清汤200克。

自制酱料配方：

飞龙甜面酱8克，黄豆酱油4克，黄酒10克，海鲜酱2克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克。

制作方法：

（1）将大鹅改刀，鹅肉焯水，洗净。

（2）净锅上火，下入色拉油和熟猪油，加八角、大葱、姜片煸炒，至出香味时下鹅肉煸炒，再下自制酱料，加清汤，下小黄豆，翻烧匀称。

（3）倒入盛器中，封保鲜膜，放入蒸笼里蒸30分钟，走菜时四周摆入蒸好及改好刀的粘玉米，中间撒上韭菜段点缀即可。

香仔鹅（香辣酱配方制作）味型：

香辣。此酱还可以制作香辣虾、香辣蟹等。

原料：

嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

调料：

老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。

香料包：

10千克鹅块对应的料包。

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

香辣酱配方制作：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

（1）许多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出，

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。假如加冰糖肯定要加点黄酒，可增香，假如加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

制作方法：

（１）嫩鹅杀洗洁净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。

（２）取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。

（３）锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。

（４）另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

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扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺

首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。

用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。

临出锅前五分钟，放入5斤葱。最终将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。

卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断削减每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是根据这个口