《药膳制作实例》实训指导

《药膳制作实例》实训指导萝卜丝鲫鱼汤一、简述：鲫鱼味甘性温，有很好的益气健脾，通脉下乳的功效，而白萝卜被称为土人参，有下气消食、除痰润肺、解毒生津、利大小便的作用。二、学习目标.知识目标：熟悉鲫鱼与萝卜的食用功效。.技能目标：能够运用鲫鱼与萝卜的搭配制作一道汤。.情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、汤古、刀具、砧板等。五、原料配方.主料：鲫鱼（约7两一条）.辅料（配料）：白萝卜半根、枸杞适量.料头：老姜片、葱白段、香菜.调味：盐3克、胡椒粉1克、麻油1克六、工艺流程：原料初加工-煎制-制汤-调味-装盘七、详细的制作流程.鲫鱼宰杀先洗净，白萝卜切成丝备用。.放少量油煎鱼至两面黄，再放鱼入砂锅中，上覆白萝卜丝，浇水至淹过鱼面，喜汤者可多加少量。.用文火慢炖25分钟，可按自己口味酌量添加姜丝、香菜等等，然后装盘，放入几颗枸杞点缀。八、评价标准九、技术要领.柚子肉一定要去除干净梓，否则汤味会发苦。.水量要控制好，否则汤味清淡。十一、营养功效柚子肉炖鸡有健胃，下气、化痰、止咳的功效，广东民间常以治疗慢性支气管炎、支气管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多气喘等。十二、举一反三：柚子皮也是可以做成菜肴。十三、思考题为什么不能和柚梓一起炖？10莲子鸡丁一、简述：莲子性平味甘微涩，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、锌等微量元素，还有很多水溶性的多糖含黄酮类物质，以及生物碱和超氧化物歧化酶等成分，属于药食两用的食材，其食用、药用价值都很高，吃莲子对人体的功效作用有：1、清热降火：莲子能清热降火，特别是对于心火旺盛的人来说，吃一点莲子能够有效的降心火、清心安神。另外对于因为上火所引起的口舌生疮，也有很好的调理作用。2、促进睡眠：莲子中含有很多维生素和微量元素，具有很好的调节情感、放松情绪的作用，经常吃莲子能够有效的镇静安神，促进入睡，提高睡眠质量。3、降低血压：莲子中含有大量微量元素，特别是钾元素相对较多。钾离子能够有效的维持心脏的功能，参与体内的新陈代谢，降低中老年人中风的风险，并且还能扩张外周血管，有效的帮助降低血压。4、防癌和抗癌：莲子中含有的氧化黄心树宁碱，能够有效的抑制鼻咽癌、子宫癌、肺癌等等，患有此类疾病的人群可以通过吃点莲子粥，喝点莲子羹来帮助滋补身体，抵抗癌细胞对人体的伤害。二、学习目标.知识目标：了解莲子的食用功效。.技能目标：能够根据老师的要求制作一道莲子鸡丁的菜肴。.情感目标：培养学生对莲子药膳的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、筷子、汤古、砧板等。五、原料配方.主料:鸡胸肉250克.配料：莲子60克、香菇10克、火腿肉10克.料头：生姜适量.调味：盐、蛋清、水淀粉、鸡精、料酒适量。六、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-成菜装盘七、详细的制作流程.将鸡胸肉切丁，然后用蛋清、淀粉、酒拌匀，腌制片刻备用。.香菇泡软，同火腿切成小丁状；莲子去心蒸熟备用。11.热锅烧油，放入鸡丁拉油至7成熟捞出控油备用。.再热锅放入少量有炒香料头，下乳鸡丁、香菇、莲子、火腿、盐、鸡精、料酒一起翻炒至熟，加入水淀粉勾英，淋入尾油即可装盘。八、评价标准色彩丰富，味道咸鲜适口，莲子软糯，鸡肉滑嫩九、技术要领.莲子一定要去心，否则出品会发苦。.鸡丁切配、上浆腌制要均匀。十一、营养功效这道莲子鸡丁具有健脾补肾，养心强身的功效。适宜食欲不振、消化不良、肢软无力、眩晕健忘、心烦失眠者食用，健康人群使用则可以强身健体、延年益寿。十二、举一反三：莲子也可以用于炖汤。十三、思考题莲子心也可以药用，为什么要取心留肉？12党参黄精蒸鸡一、简述：党参味甘，性平，归脾、肺经，功效与人参相似，惟药力薄弱，有补中益气、止渴、健脾益肺、养血生津的功效，常用于脾肺气虚、食少倦怠、咳嗽虚喘、气血不足、面色萎黄、心悸气短、津伤口渴、内热消渴等症。黄精，中药名。为百合科黄精属植物黄精的干燥根茎。具有养阴润肺，补脾益气，滋肾填精的功效。主治阴虚劳嗽，肺燥咳嗷，脾虚乏力，食少口干，消渴；肾亏腰膝酸软，阳痿遗精，耳鸣目暗，须发早白，体虚羸瘦，风癞癣疾。二、学习目标.知识目标：熟悉党参、黄精的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道党参黄精蒸滑鸡的菜肴。.情感目标：培养学生对药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、蒸屉、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：（光）母鸡1只（1000克）.配料：黄精30克、党参30克、山药30克.料头：生姜、川椒适量.调味：盐、糖、鸡精、料酒适量六、工艺流程：原料初加工-砍件-调味-蒸制-成菜装盘七、详细的制作流程.光鸡清洗干净，不要内脏，剁成3cM左右的块，然后焯水3分钟捞出洗干净血污备用。.准备一个气锅，放乳鸡、葱、姜、食盐、川椒、味精、再加入黄精、党参、山药、盖好锅盖，上蒸笼蒸3个小时即可。八、评价标准汤色清澈，味道鲜美，鸡肉软烂，营养丰富13九、技术要领.药材需要用水清洗干净杂质，否则影响口感。.不用防水。十一、营养功效这道菜具有益气补虚的功效。适宜体倦无力、精神疲惫、体力下降者服用。十二、举一反三：党参还可以做蒸瘦肉、炖羊肉、炖乌鸡等菜肴。十三、思考题食用党参有副作用吗？14麻油鸭血糕一、简述：鸭血为家鸭的血液。以取鲜血为好。味咸，性寒。鸭血的功效是补血解毒,作用是治疗贫血，比如红细胞减少、血小板减少。可以治疗中毒，比如常见的有粉尘中毒、重金属中毒，都可以通过口服鸭血使毒素排出体外。鸭血对于人体有相当多的营养，来源于鸭血中含有很多的铁元素，铁元素进入人体之后不仅可以补充血细胞，而且还可以预防老年人的冠心病、动脉硬化、脑血管病。鸭血在日常生活中不仅可以入药，而且还可以进行食补，都有非常好的疗效。真鸭血在加工过程中经过了高温脱气脱味处理，没有血腥味,而是飘着一股鸭香;假的鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔，往往在加工过程中添加了淀粉和其他的一些化学品，所以一般有韧性，可以拉伸。真鸭血则比较脆。二、学习目标.知识目标：了解鸭血的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道麻油鸭血糕菜肴。.情感目标：培养学生对药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、蒸屉、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：鸭血糕（或米血糕）100g.配料：桂圆干适量，黑麻油3大匙.料头：姜蒜适量.调味：蛇油、米酒六、工艺流程：原料初加工-煎-调味-烧制-成菜装盘七、详细的制作流程.黑麻油炒香配料后下鸭血糕（火勿大）用半炸的方式略炸鸭血糕备用。.米酒泡桂圆干备用（亦可泡好捞起跟鸭血糕一起略炸增加口感）.下所有的调味与泡桂圆干的米酒~加少许的水煨至收汁即止。八、评价标准味道鲜美，香味浓郁，口感软糯，咸香适口15九、技术要领1.鸭血糕需要用小火煎制。2.桂圆酒需要提前泡好。十一、营养功效鸭血的功效是补血解毒十二、举一反三：还可以做鸭血饭、鸭血粥等。十三、思考题鸭血和鸡血的作用有区别吗?16枸杞羊肉粥一、简述：枸杞子，为茄科植物枸杞的成熟果实。夏、秋果实成熟时采摘，除去果柄,置阴凉处晾至果皮起皱纹后，再暴晒至外皮干硬、果肉柔软即得。枸杞子富含枸杞多糖，枸杞多糖是一种水溶性多糖，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖这6种单糖成分组成，具有生理活性，能够增强非特异性免疫功能，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变。二、学习目标.知识目标：了解枸杞和羊肉的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道麻枸杞羊肉粥的菜肴。.情感目标：培养学生对药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：羊肉100克、羊肾1只、粳米100克.配料：枸杞200克、甘草10克.料头：生姜、小葱适量.调味：基本味，胡椒粉，酒，生姜，大葱，其他去腥调料六、工艺流程：原料初加工-腌制-煮粥-调味-成菜装盘七、详细的制作流程.羊肾洗净切小丁用葱姜酒汁腌制备用；.羊肉洗净剁碎用葱姜酒汁腌制备用；.枸杞放入锅中加水煎煮后去渣留汁，然后将备好的羊肾和羊肉，以及粳米、葱白末一同放入锅中，和药汁拌均匀后，先大火烧开然后用小火熬制成粥然后调味即可食用。八、评价标准粥水交融，味道鲜美17九、技术要领.羊腰必须要去掉羊骚膜，否则异味很重。.熬粥必须是小火慢熬，直到粥水融合为止。十一、营养功效鸭血的功效是补血解毒十二、举一反三：枸杞干锅羊肉、枸杞汤等菜肴也能达到滋补的目的十三、思考题多吃枸杞有辅助用吗？18当归咖喔炒饭一、简述：当归（学名：Angelicasinensis,）别名干归、秦哪、西当归、多年生草本，高0.4-1米。中国1957年从欧洲引种欧当归。主产甘肃东南部，以岷县产量多，质量好，其次为云南、四川、陕西、湖北等省，均为栽培。具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。二、学习目标.知识目标：了解当归的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一份当归咖喔燎饭的菜肴。.情感目标：培养学生对药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：米饭（蒸）125克.配料：当归10克，胡萝卜20克，牛肉（后腿）50克，番茄50克，青豆15克，鸡胸肉50g.料头：生姜、小葱适量.调味：盐2克，味精1克，咖哩5克，猪油（炼制）15克，红葡萄酒10克六、工艺流程：原料初加工-药材取汁-炳燎-调味-成菜装盘七、详细的制作流程.将牛肉切米粒，和当归一起倒入锅内，加水，用文火炳至肉酥，连肉带汤盛入碗中。.西红柿切块，萝卜切丁，煽炒后备用；青豆焯水备用。.猪油熬热后放入适量咖喔粉再炒几下，倒入冷饭，加盐炒至饭松散且变黄色，再加糖、牛肉、当归汁以及煽炒过的西红柿、萝卜丁，然后把葡萄酒倒入锅内拌匀，并加水炳烧，闻及香味后撒入青豆，略煮片刻，加味精即可食用。八、评价标准颜色鲜艳，饭软糯而不烂，颗粒饱满且鲜明，味道鲜美而且带着淡淡的咖哩香味19汤色奶白，鲫鱼完整，味道咸鲜可口九、技术要领.鲫鱼需要小火煎制，不能糊了，否则汤发苦。.煮汤的时候先大火煮5分钟，再转小火煮20分钟。十一、营养功效萝卜鲫鱼汤有益气健脾、利水消肿、舒肝解郁、行气除胀功效。其作用具有以下几方面，1.可以用于改善女性产后气血亏虚而导致的周身乏力、面色淡白、不思饮食等；.哺乳期女性食用，可以促进乳汁分泌，改善乳汁较少、不通畅等；.可以用于改善脾肾亏虚、水液运行障碍导致的肢体浮肿、排尿困难等。另外，萝卜鲫鱼汤中含有丰富的维生素以及蛋白质，可以增强机体免疫力。十二、举一反三：相同的方法可以做鱼头豆腐汤、天麻鱼头汤等十三、思考题为什么要把鱼煎至两面焦黄？九、技术要领.做炒饭的饭要颗粒较硬的米饭。.烧制的过程一定是小火的，不能用大火，否则饭容易焦糊。十一、营养功效当归味甘而重能补血活血，通经活络。凡妇女月经不调，痛经，血虚闭经，面色萎黄,衰弱贫血，子宫出血，产后瘀血，例经（月经来潮时，出现口鼻流血）等妇女的常见病，都可以用当归治疗。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。十二、举一反三：当归除了做炒饭还可以用来蒸鸡、炖汤等菜品。十三、思考题如何辨别好的当归？20当桂圆童子鸡一、简述：桂圆也叫龙眼，富含葡萄糖、果糖、维生素B1及B2、维生素C、钙、铁、磷等多种营养成分，新鲜的桂圆肉质细嫩、汁多甜蜜、美味可口，适量食用对机体有一定功效：1、益智补脑：桂圆中含有丰富的蛋白质、脂质、果糖、葡萄糖、钙、磷、铁多种维生素，对脑细胞特别有益，适当食用可以增强记忆，非常适用于生长发育时期的儿童，对于记忆力减退的老年人同样适用；2、安神保健：由于桂圆中含有葡萄糖、果糖和维生素B族等维生素以及多种矿物质,可以起到安神保健的功效，特别适合于劳心伤神，容易失眠的人群食用；3、补气养血：桂圆含有大量的葡萄糖、蛋白质和铁质，可以促进骨髓对血红蛋白的合成，增加血液总量，常吃桂圆有促进造血的功效，可以用于治疗气血亏损。桂圆虽然营养丰富，但也不是适合所有人群，糖尿病患者不宜服用，因为桂圆的糖分含量非常高，不利于糖尿病患者的血糖控制。二、学习目标.知识目标：了解桂圆的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一份桂圆童子鸡的菜肴。.情感目标：培养学生对药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：童子鸡1只.配料：桂圆肉30克.料头：生姜、葱适量.调味：盐、酒、鸡精适量六、工艺流程：原料初加工-焯水-调味-蒸制-成菜装盘七、详细的制作流程.童子鸡去毛，挖去内脏洗净，放沸水锅中氽片刻，以去血水备用。.桂圆30克用清水清洗干净备用，21.准备一个炖盅放入童子鸡、桂圆、适量姜葱、盐、适量清水，然后盖上盖子上蒸笼蒸一个小时即可出锅。八、评价标准汤色清澈，味道鲜美，鸡肉软烂九、技术要领.童子鸡焯水前要用盐涂抹全身腌制20分钟。.桂圆要先清洗干净再入锅。.必须要密封蒸制，这样汤味才纯。十一、营养功效适用于心血不足引起的心悸，失眠。十二、举一反三：桂圆除了用于炖汤，也适用闷烧类的菜肴。十三、思考题如何辨别桂圆肉的好坏？22人参鸡肉卷一、简述：人参被称之为百草之王，也是药中之王，具有非常好的补益作用。中医学认为它有大补元气、回阳救逆、生津等非常好的作用。但是在具体临床使用中，人参有不同种类，其功效也各有偏重，具体内容如下：1、党参甘温性比较好，热性比较强，补益作用比较强。但是长久使用会出现口干、舌燥、上火的表现；2、红参补益作用更强，而且更热，往往在危重急症阳气虚脱情况下使用；3、太子参和西洋参往往补气力量偏弱，但生津力量有所增强，因此这两种药物长期使用热性并不会很大，而且具有气阴双补的作用。二、学习目标.知识目标：了解人参的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道人参鸡肉卷的菜肴。.情感目标：培养学生对参类药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：鸡腿200克.配料：生晒参20克.料头：生姜、小葱适量.调味：基本味，胡椒粉，酒，生姜，大葱，其他去腥调料六、工艺流程：原料初加工-腌制-煮粥-调味-成菜装盘七、详细的制作流程.鸡腿去骨清洗干净血水，然后抹上一层盐腌制10分钟备用。.人参清洗干净切去末梢须茎，然后改刀成鸡腿骨的大小，塞入鸡腿肉中，再用纱布伴随少量姜葱包裹严实，上蒸箱蒸20分钟。.蒸熟之后，晾凉，除去纱布，切片摆盘即可。八、评价标准鸡腿成型，切片均匀，味道咸鲜适口23九、技术要领.过纱布要严实，否则鸡肉成型不了。.一定要晾凉再切，这样摆盘精致美观。十一、营养功效此药膳有补元气、固脱生津、安神之功效，适用于劳伤虚损、形体消瘦、食欲不振、气血津液不足等症状。十二、举一反三：人参功效很广，大部分用于做鸡汤或者骨头汤，也有用于蒸的菜肴。十三、思考题人参和什么药物不能同时使用？24龙马蒸鸡一、简述：海龙作为一味中药，来源于海龙科植物刁海龙、拟海龙或尖海龙的干燥体,性味甘、咸、温，归肝经和肾经。海龙的功效与作用是温肾壮阳、散结消肿，用于肾阳不足、阳痿遗精、^瘤积聚、瘪疡痰核、跌仆损伤、外治痈肿疔疮。《本草纲目拾遗》称它功倍海马，适用于肾阳不足所导致的肾关不固、遗精、遗尿等。同时海龙又入血分，有助阳活血、调气止痛的功效，所以适用于气滞血瘀所导致的瘤瘤积聚、跌打损伤。海马味咸、甘、温。归肝经、肾经。功效主要有补肾壮阳、活血散结、消肿止痛。可用于肾阳虚衰的阳痿精少、宫冷不孕、腰膝酸软、尿频等证。海马还可以用于治疗症瘤积聚及跌扑损伤。此外，尚可以用于治疗肾虚作喘，及外治阴疽疮肿、外伤出血等。孕妇及阴虚者禁服。二、学习目标.知识目标：了解海龙海马的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道龙马蒸鸡的菜肴。.情感目标：培养学生对海洋类药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：子公鸡1只.配料：海龙10克海马10克红枣2颗.料头：葱姜适量.调味：盐5克、糖3克、味精3克、胡椒粉1克，酒、生姜，大葱适量六、工艺流程：原料初加工-组合-调味-蒸制-成菜装盘七、详细的制作流程.将子公鸡宰杀后，去毛和内脏并清洗干净控水。.海龙、海马用温水洗干净表面杂质备用。.将鸡整只放在汤盅内，并放入海龙、海马、红枣、适量姜葱、料酒、清汤，上蒸笼蒸制熟烂。然后取出，去出姜葱不用，调入味精、盐、胡椒粉即可上桌。八、评价标准汤色清澈，味道咸鲜适口、公鸡形状完整而口感软烂25A九、技术要领.公鸡宰杀后必须要把血水清洗干净，否则影响汤的口味。.海龙海马要整个下锅，并且清洗干净。十一、营养功效此药膳有温肾壮阳、益气补精的功效。十二、举一反三：海龙海马功效相似，同用作用更好，除了煲汤还可以用于做各类蒸制类菜肴。十三、思考题如何辨别海龙海马的好坏？26参黄鱼头煲一、简述：党参是桔梗科党参属，多年生草本植物，有乳汁。主产自中国北方海拔1560-3100米的山地林边及灌丛中。党参为中国常用的传统补益药，古代以山西上党地区出产的党参为上品，具有补中益气，健脾益肺之功效。现代研究具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。此外对化疗放疗引起的白细胞下降有提升作用。黄黄，又名绵芭。多年生草本，高50-100厘米。主根肥厚，木质，常分枝，灰白色。黄黄的药用迄今已有2000多年的历史，具有补中益气、固表敛汗的作用。现代研究表面其具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。但表实邪盛，气滞湿阻，食积停滞，痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证，以及阴虚阳亢者，均须禁服。二、学习目标.知识目标：了解党参、黄茜的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道参黄鱼头煲的菜肴。.情感目标：培养学生对鱼类药膳制作的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：大头鱼鱼头（带一段鱼肉）750g.配料：党参10g、黄黄10g、陈皮6g、冬笋25g、水发香菇25g、熟火腿25g、海米少许.料头：葱姜适量.调味：料酒10g、精盐、味精、胡椒面适量、姜10g、熟猪油50g六、工艺流程：原料初加工-煎制-调味-煮制-成菜装盘七、详细的制作流程.党参、黄芭切片，两药合并水煮，提取党参、黄芭混合浓汁20ml。也可将党参、黄茜盛在纱布袋中，与鱼头一起炖，食用前先取出纱布袋。.鱼头去鳏，劈开洗净。冬笋、火腿切片，葱切段，姜切片，香菇洗净。27.锅内放猪油，烧热，放入鱼头，煎成两面金黄色。再下入葱、姜稍煎，然后烹入料酒，放入清水、盐、味精，调好口味。.开锅后，盛入砂锅内，再放冬笋片、火腿、香菇、胡椒面、海米及党参、黄黄浓缩汁。旺火煮沸后，移于微火炖30分钟左右。鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，少许熟油淋在青蒜段上即成。八、评价标准汤色奶白，味道咸鲜适口九、技术要领.鱼头煎制的时候不能太过焦糊，否则影响汤的品质。.熬制的时候需要先大火烧开再用小火慢煮，直至汤汁较浓。十一、营养功效此药膳具有补气养脑，健脾利尿的功效十二、举一反三：海龙海马功效相似，同用作用更好，除了煲汤还可以用于做各类蒸制类菜肴。十三、思考题为什么要先把鱼头煎一下再用于做汤？28罗汉果烧兔肉一、简述：罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为〃神仙果〃，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、龙胜和百寿等镇，永福县和龙胜县是罗汉果之乡种植历史比较悠久，其中永福种植罗汉果已经有300多年历史，龙胜县种植罗汉果已经有200多年历史，中国百分之九十罗汉果产于永福县和龙胜县，罗汉果是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰、润肺美容。果实营养价值很高，含丰富的维生素C（每100克鲜果中含400毫克〜500毫克）以及糖贰、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70%,比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有〃荤中之素〃的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，具有补中益气，凉血解毒的效果。二、学习目标.知识目标：了解罗汉果、兔肉的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道罗汉果烧兔肉的菜肴。.情感目标：培养学生协作能力和提高学生的烹饪兴致。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：净兔肉300克.配料：罗汉果30g、草豆蔻10g、葛笋丁100g.料头：葱姜适量.调味：料酒10g、精盐、味精、胡椒面适量、姜10g、酱油10克、植物油20克六、工艺流程：原料初加工-烹制-调味-收汁-成菜装盘七、详细的制作流程.将罗汉果、草豆蔻洗净，打破备用。.兔肉洗净，切成3厘米见方的块；.葛苣去皮，切成3厘米见方的块；.将炒锅置火上烧热，加入素油，烧至六成热时，下入姜、葱爆香；29黄精鳍段一、简述：黄精别名黄鸡菜、鸡头参、山姜，为百合莲科植物。主产于河北、内蒙古、陕西、云南、贵州等地。通常在春秋两季采挖，蒸后晒干。其性平，味甘，具有健脾益肾,补气养阴润肺的作用。二、学习目标.知识目标：熟悉黄精与黄鳍的食用功效。.技能目标：能够运用黄精和黄鳍的的搭配制作黄精鳍段。.情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、砧板等。五、原料配方.主料：净鳍鱼肉250克.配料：黄精10克，枸杞子12克，青椒20克，红椒10克，香菇10克.料头：生姜、蒜适量.调味：盐3克、酱油5克、味精2克、料酒适量、胡椒粉1克、麻油1克、白糖5克、高汤少许。六、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-装盘七、详细的制作流程.将黄精、枸杞子煮2次，取汁过滤晾凉备用；香菇泡发洗干净、青红椒切片备用。.将鳍鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、煮好的药汁腌制10分钟备用。然后起锅放入适量油，烧至3-4成热，放入鳍鱼片划散，断生捞出控油备用。.另起锅热少量油，放入姜末、蒜末炒香，青椒、红椒、香菇翻炒，然后放入鳍鱼片,撒入料酒呛锅，加入盐、味精、白糖、少许高汤翻炒均匀，然后用水淀粉勾荧，再下少许麻油、胡椒粉即可出锅装盘。八、评价标准味道鲜美，色彩丰富，荧汁明亮而不泄水，鳍鱼口感绵滑而不碎者为佳。5.再下入兔肉、罗汉果、草豆蔻、葛苣、料酒、酱油、白糖、盐、味精、鲜汤，烧熟收汁即成。八、评价标准色彩鲜艳、香味浓郁、味道鲜美，肉质软绵九、技术要领.兔肉烧制时最好焯水减少异味。.小火慢慢收汁，最后两分钟用大火，这样汤汁更加明亮。十一、营养功效此膳具有润肺，止咳，美容。适用于肺热干咳，肌肤不润，面色无华等症的人群食用。十二、举一反三：罗汉果还可以做罗汉果茶、罗汉果煲汤等等。十三、思考题兔肉焯水有什么左右？焯水期间需要添加什么吗？30天麻炖猪脑一、简述：天麻，又名赤箭、独摇芝、离母、合离草、神草、鬼督邮、木浦、明天麻、定风草、白龙皮等，是兰科天麻属多年生草本植物。根状茎肥厚，无绿叶，菊果倒卵状椭圆形，常以块茎或种子繁殖。其根茎入药用以治疗头晕目眩、肢体麻木、小儿惊风等症，是名贵中药，与琼珍灵芝合用治疗头痛失眠。猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量极高，100克猪脑中含胆固醇量高达3100毫克。猪脑所含胆固醇是常见食物中最高的一种。其具有促进伤口愈合、补脑、强身健体等功效。二、学习目标.知识目标：了解罗天麻的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道天麻炖猪脑的菜肴。.情感目标：培养学生协作能力和提高学生的烹饪兴致。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：猪脑一副.配料：天麻15克、桂圆5克、枸杞适量.料头：葱姜适量.调味：料酒10g、精盐、、胡椒面适量六、工艺流程：原料初加工-组合-调味-炖-出锅七、详细的制作流程.天麻和桂圆浸泡5分钟后清洗干净备用。.猪脑浸泡在冷水中然后用手轻轻地撕掉表面脑膜，不能把猪脑弄破，然后放流动水中漂洗10分钟捞出控水备用。.准备一个炖盅，放入猪脑、天麻、桂圆、枸杞、白酒、盐、胡椒粉、生姜、小葱白、清水，然后封口上蒸笼蒸1个小时即可上桌。八、评价标准汤色清澈、味道咸鲜适口、猪脑完整而不破损31九、技术要领.猪脑表面脑膜比较腥，必须去除，否则影响口感。.药材必须要浸泡清洗干净，杂质也会影响汤质。十一、营养功效祛风开窍、通血脉、镇静、滋补。适宜于肝虚型高血压、动脉硬化、美尼尔氏综合症、神衰、头晕眼花及脑血管意外致半身不遂等症。十二、举一反三：同样的方法还可以做天麻鱼头汤、天麻筒骨汤等。十三、思考题天麻炖猪脑那么有营养，经常吃行不行？32杜仲腰花一、简述：杜仲，中药材名。本品为杜仲科植物杜仲的树皮。为了保护资源，一般采用局部剥皮法。在清明至夏至间，选取生长15〜20年以上的植株，按药材规格大小，剥下树皮，刨去粗皮，晒干。置通风干燥处。功能主治为：补肝肾，强筋骨，安胎。治腰脊酸疼，足膝痿弱，小便余沥，阴下湿痒，胎漏欲堕，胎动不安，高血压。①《本经》：主腰脊痛，补中益精气，坚筋骨，强志，除阴下痒湿，小便余沥。②《别录》：主脚中酸痛,不欲践地。③《药性论》：治肾冷臀腰痛，腰病人虚而身强直，风也。腰不利加而用之。④《日华子本草》：治肾劳，腰脊挛。入药炙用。⑤王好古：润肝燥，补肝经风虚。⑥《本草正》：止小水梦遗，暖子宫，安胎气。⑦《玉楸药解》：益肝肾，养筋骨，去关节湿淫。治腰膝酸痛，腿足拘挛。⑧《本草再新》：充筋力，强阳道。猪腰子，味甘、咸，性平。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。“方药所用，借其引导而已。”（李时珍）可作为食疗辅助之品。二、学习目标.知识目标：了解杜仲、猪腰的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道杜仲腰花的菜肴。.情感目标：培养学生协作能力和提高学生的烹饪兴致。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：猪腰500克.配料：杜仲12克、大葱.料头：姜适量.调味：黄酒15克，味精3克，酱油8克，淀粉（豌豆）10克，大蒜5克，盐5克，白砂糖10克，花椒3克，植物油20克，醋5克六、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-出锅装盘七、详细的制作流程.先用花椒煮水10分钟，取汁晾凉备用；杜仲放酒和水一起熬煮30分钟取汁滤渣备用。33.大葱切丁、姜切片备用；.猪腰破开去除腰骚改刀成麦穗花刀，用水清洗干净然后放入花椒水、加少许盐、料酒浸泡10分钟，然后取出滤掉多余的水分，再放入盐、糖、白醋、淀粉、油腌制备用。.热锅烧油，猪腰放入4成油温中过油至断生捞出控油。.再热锅烧油，放入姜葱炒香，然后下杜仲汁、盐、料酒、白糖、酱油、醋、腰花一起炒香，淋入尾油后出锅装盘。八、评价标准刀工精细，整齐美观，色泽诱人，味道鲜美九、技术要领L腰子要去干净腰骚，否则影响味道。.刀工均匀，出品才能美观。十一、营养功效补肝肾，降血压。适用于肾虚腰痛、步履不稳、老年耳聋、高血压、虚寒性腰腹痛、慢性肾炎、捕经、腰膝冷痛、遗精早泄。等症，温肾助阳，利水消肿。杜仲含有杜仲胶、树脂等成分。根据药理研究，社仲煎剂有良好的降低血压作用，炒杜仲的作用比生杜仲更强，并且有扩张血管和减少胆固醇吸收的作用。十二、举一反三：同样的方法还可做杜仲猪腰汤、杜仲排骨汤。十三、思考题如何快速去除猪腰的腰骚味？34阿胶炖鸡一、简述：阿胶始于秦汉，至今已有2000多年的历史了，为传统的滋补、补血上品,是以驴皮为主要原料，放阿井之水而制成（不放阿井水熬煮的胶为驴皮胶、驴胶）。阿胶原产山东省古东阿县（今天的阳谷县阿城镇古阿井），佳者带琥珀色，透明，无臭味。亦称驴皮胶。二、学习目标.知识目标：了解阿胶的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道阿胶炖鸡的菜肴。.情感目标：提高同学们对阿胶的认知和对药膳的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：净母鸡1只（约1000克）.配料：猪蹄300克阿胶30克枸杞、红枣适量.料头：姜、葱适量.调味：盐6克、米酒10克、食用油15克六、工艺流程：原料初加工-焯水-组合-炖制-装盘七、详细的制作流程.母鸡清洗干净血水备用；.猪蹄焯水后，放入炒锅煽炒至表面微黄捞出清洗干净备用。.将整只鸡、猪蹄、生姜、葱白、阿胶、枸杞、红枣一起放入一个大砂煲中，加入7分满的开水，然后用大火烧开撇去浮末，转小火煲2个小时，直至汤变得浓稠，鸡肉软烂然后放入盐调味即可上桌。八、评价标准鸡肉软烂，汤味鲜美，汤色微黄，口感滑利35九、技术要领.猪蹄一定要先焯水，再煽炒以去除异味。.焯水的过程要注意放入葱姜酒，也要撇去浮末。十一、营养功效此膳具备活血化淤，促进消化，补气补血，调养肾虚，养颜美容、提高精力、健壮人体、减缓机体衰退等作用。十二、举一反三：同样的方法可以制作阿胶鱼头、阿胶猪蹄等膳食。十三、思考题如何辨别阿胶的质量好坏？36归地烧羊肉一、简述：当归，别名干归、西当归、金当归、当归身、多年生草本，高0.4-1米。花期6-7月，果期7-9月。中国1957年从欧洲引种欧当归。主产甘肃东南部，以岷县产量多，质量好，其次为云南、四川、陕西、湖北等省，均为栽培。国内有些省区也已引种栽培。其根可入药，是最常用的中药之一。具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。熟地为玄参科植物地黄的块根，又名熟地黄或伏地，经加工炮制而成。通常以酒、砂仁、陈皮为辅料经反复蒸晒，至内外色黑油润，质地柔软粘腻。熟地又名熟地黄或伏地，属玄参科植物，是一种上好中药材，具有补血滋阴功效，可用于血虚萎黄，眩晕，心悸失眠，月经不调，崩漏等症，亦可用于肾阴不足的潮热骨蒸、盗汗、遗精、消渴等症，是虚证类非处方药药品六味地黄丸主要成分之一。二、学习目标.知识目标：了解当归、熟地食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道归地烧羊肉的菜肴。.情感目标：提高同学们相互协作的能力。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：鲜羊肉500克.配料：当归15克，生地15克，大枣10克.料头：姜、葱适量.调味：盐3克、糖5克、酱油5克、料酒15克、淀粉、猪油适量六、工艺流程：原料初加工-焯水-烹制-烧制-装盘七、详细的制作流程.将羊肉洗净，切成长约3厘米、粗约0.8厘米的条，入沸水中烫一下，捞出用温水洗净备用；.当归、生地洗净，大枣用水浸泡后，用温水洗净备用；.锅内加入少许猪油，用中火烧至五、六成热时，用姜丝爆锅，放白糖炒化，加羊肉煽炒一会，加入料酒，注入清汤，放入酱油、精盐、当归、生地、大枣等，用37旺火烧沸，再改用小火烧约1小时，拣去当归、生地，淋入水淀粉勾成浓溜荧，加味精，翻匀，盛入盘内即成。八、评价标准为汁明亮、口感软滑、味道鲜美、无羊膻味九、技术要领.羊肉焯水时要加入姜葱酒，焯水后要清洗几遍减低膻味。.打荧的时候分2-3次，这样更加均匀。十一、营养功效此膳具有补血和血，调经止痛、温补气血、开胃建力的作用。十二、举一反三：当归和熟地还可以和猪蹄、老鸡搭配做膳食菜品。十三、思考题烧羊肉用高压锅行不行呢？38药膳鸽子汤一、简述：鸽，一种十分常见的鸟，品种很多，世界各地广泛饲养，鸽是鸽形目鸠鸽科数百种鸟类的统称。鸽子具有以下几种功效:第一种，具有活血、化瘀的作用，可用于治疗女性的月经不调、痛经等疾病；第二种，具有美容、养颜的功效，因为鸽子中含有丰富的维生素，例如b族维生素和维生素a、维生素e等；第三种，具有健脑、益智的功效,可以有效地提高机体的免疫力；第四种，可以增强体质，有延年益寿的功效，还可以延缓衰老。二、学习目标.知识目标：了解鸽子的食用功效。.技能目标：能够根据要求制作一道药膳鸽子汤的菜肴。.情感目标：提高同学们相互协作的能力。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、汤锅、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：净鸽子2只（约300克）.配料：当归15克，枸杞20粒，大枣5颗，姬菇10朵，干山药10片.料头：姜、葱适量.调味：盐、料酒适量六、工艺流程：原料初加工-焯水-组合-炖制-装盘七、详细的制作流程.鸽子剁成块，然后放料酒、生姜用开水焯水5分钟捞出洗干净备用；.当归、红枣、枸杞清洗干净备用；姬菇泡发好清洗干净备用；.准备一个瓦煲下入鸽子、当归、红枣、枸杞、姬菇、料酒、生姜，加入八分满的水一起炖制L5个小时，调入适量的盐即可上桌。八、评价标准汤色浑厚、鸽子软烂、味道鲜美39九、技术要领.鳍鱼肉上浆要均匀适量，不能放太多水淀粉，否则出品不好。.鳍鱼肉过油需要控制3-4成油温，太高温会极速把鱼肉水分抽干，影响口感。十一、营养功效黄精鳍段具有滋肾润肺，补脾益气、延缓衰老和降血糖的功效，非常适合中老年人日常饮食。十二、举一反三：相同的方法可以做黄精肉片、黄精滑鸡等菜品。十三、思考题黄精为什么要煮两次取汁虑渣？九、技术要领.鸽子焯水要焯透，否则影响汤的味道。.焯水的时候需要把血污撇出来，否则影响汤色。十一、营养功效此膳具有活血化瘀，美容养颜，延缓衰老的功效。十二、举一反三：用此方法还可以做药膳母鸡汤或者药膳乌鸡汤。十三、思考题鸽子不焯水就用于炖煮，有什么影响吗？40凉拌虫草花一、简述：〃虫草花〃并非花，实质上是虫草子实体，而不是冬虫夏草子实体。培养基是仿造天然虫草所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。它主要生长在我国的北方地区。从草花不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。二、学习目标.知识目标：熟悉从草花的食用功效。.技能目标：能够根据所学制作一道凉拌从草花菜肴。.情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、筷子、汤古、砧板等。五、原料配方.主料：鲜虫草花250克.配料：青椒丝20克，薄豆腐皮丝10克.料头：蒜蓉适量.调味：盐3克、酱油3克、味精2克、麻油1克、白糖5克、香醋5克。六、工艺流程：原料初加工-焯水-调味汁-搅拌-装盘七、详细的制作流程.把虫草花的根部折区;用清水浸泡10分，然后清洗干净备用。.把盐3克、酱油3克、味精2克、麻油1克、白糖5克、香醋5克放入