DB6105T 118-2020 渭南传统小吃 大荔甑糕制作技术规程

DB6105渭 南 市 地 方 标 准DB6105/T118-2020吃 程2020-06-02发布 2020-07-02实施渭南市市场监督管理局 发布DB6105/T118-2020前 言本标准根据GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编写。本标准由渭南市商务局提出并归口。本标准主要起草单位：陕西吃在大荔策划服务中心、老李家甑糕、大荔县商务局、大荔县市场监督管理局、大荔县餐饮协会、渭南市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：吴兢、李跃峰、李永利、师贵芳、张兴智、穆卫国、陈德全、田龙、屈林增、雷超。本标准为首次发布。IDB6105/T118-2020引 言甑糕因其枣香浓郁，口感软糯，粘甜可口，成为大家喜爱的传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘大荔县传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升大荔县传统小吃品牌、规范，推广大荔县甑糕小吃的加工、制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。IIDB6105/T118-2020渭南传统小吃 大荔甑糕制作技术规程范围规范性引用文件GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T5835干制红枣LS/T3103芸豆《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发[2005]260号）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.11DB6105/T118-2020甑糕甑糕是以糯米、红枣为主要原料，适量配以芸豆、白砂糖等辅料，按照特定工艺分层放入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器）中，经蒸制而成的甜糕食品。见图1。图13.2甑（读音：zeng）50cm，45cm40cm2。22DB6105/T118-20202卫生和原料要求卫生GB16153GB14881原料糯米（俗称江米）GB/T1354GB/T5835GB14884的要求。水应符合GB 5749的要求。GB/T3174.2.5 芸豆应符合LS/T 3103的要求。制作工艺3DB6105/T118-2020原料：清洗、筛理糯米：10kg2～33h～4h10min3。图3红枣（或蜜饯：筛选，清洗。将5kg红枣置于盛器中，用水冲洗2次～3次后，用10kg3h～4h2～310min3。图4芸豆：3h～4h，沥水待用。入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器）糯米10kg、芸豆2kg、白砂糖2.5kg、水足量。4DB6105/T118-2020（或蜜饯（或适用于甑糕111。表1 辅设第十一层红枣第十层芸豆第九层糯米第八层芸豆第七层红枣第六次糯米第五层芸豆第四层红枣第三层糯米第二层芸豆第一层红枣蒸制12min30min1.7kg，用此法共浇6h（不能让锅干。成品外形：层次分明、色泽枣红、红白相间。质地：软、糯、黏。特点：枣香浓郁，鲜香可口。食用方法：按照顾客需求，切割直接食用；也可切割加工为预包装食品，按照食用方法说明食用。5DB6105/T118-2020附录A（资料性附录）A1 起源蒸食甑部有许多透气的小孔。今年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最佳。3000A.2 特点6DB6105/T118-2020再上层便是烂