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文档简介

1.掌握各类营养素的生理功能、缺乏症、供给量及食

物来源；能量的消耗方式及产能营养素的能量分配。2.熟悉蛋白质的营养评价方法；各类食物的营养价值

特点。3.了解能量及各类营养素与健康的关系；影响营养素

消化吸收的因素。4.具有平衡膳食的观点，科学选配各类食物。学习目标第三节

食物的营养价值一、植物性食物谷类的结构1.谷类的营养价值蛋白质：含量约7%～15%，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低碳水化合物：约70%；90%淀粉，最理想、最经济的能量来源，直链和支链两种

脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为不饱和脂肪酸矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼、锌等维生素：B族维生素重要来源2.豆类及其制品的营养价值蛋白质：含35%～40%，属于优质蛋白脂肪：含15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最丰富，达50%以上，还有较多的卵磷脂和脑磷脂。碳水化合物：含25%～30%无机盐和维生素：含丰富钙、铁、维生素B1和维生素B2，几乎不含维生素C抗营养因素：蛋白酶抑制剂（PI）、豆腥味、胀气因子、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素、植酸等3.蔬类和水果的营养价值碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等；人们膳食纤维主要来源；种类及数量因种类和品种差别很大维生素：除维生素A、维生素D外，维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸重要来源

矿物质：钙、磷、铁、铜、碘、氟、钼、钾等，主要来源，维持机体酸碱平衡；其中植酸、草酸和膳食纤维影响自身和其他食物中矿物质吸收其他生理活性物质：一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分蛋白质：含10%～20%，易消化吸收，属完全蛋白质脂肪：饱和脂肪酸为主，少量胆固醇、卵磷脂和游离脂肪酸（肉类脂肪组成因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位等不同有很大差异）

1.畜禽肉类营养价值

二、动物性食物碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原矿物质：为0.8%～1.2%，肉是磷、铁的良好来源维生素：集中在内脏，B族维生素和维生素A含量丰富蛋白质：15%～25%，完全蛋白质；亮氨酸、赖氨酸和组氨酸含量丰富脂类：1%～11%，不饱和脂肪酸含量高，EPA和DHA利于智力发育2.鱼类的营养价值碳水化合物：含量较少矿物质：较高，1%～2%，磷最高，钙、锌、钠、氯、钾、镁、碘其次维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝脏富含维生素A和维生素D其他：氨基乙磺酸等3.蛋类的营养价值蛋白质：13%~15%，优质蛋白，常作为参考蛋白；脂类：约11％，蛋黄富含卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂、胆固醇矿物质：约1%无机盐：1％，蛋黄富含铁、磷、钙等，铁吸收率为3％

维生素：含量丰富，品种较全4.奶类的营养价值蛋白质：约3%～4%，优质蛋白，包括酪蛋白、乳清（白）蛋白和乳球蛋白、少量免疫球蛋白、酶等；消化吸收率87%～89%脂类：约2.8%～4.0％，吸收率97%碳水化合物：

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