2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试参考题库附答案

2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试参考题库含答案（图片大小可自由调整）题型一二三四五六七总分得分第1卷一.参考题库(共30题)1.简述食品原料配方的基本格式和表示方法。2.试述儿童身高测量的方法及其意义。3.除了字段名以外，数据库的每一行所有单元格输入的数据字符性质应相同。（）4.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。5.简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。6.氨基酸评分7.请根据《中国居民每日膳食营养素摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》以及食物选择表，按食谱编制程序为一位年龄11岁、身高161厘米、中等体重的男学生指定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％。食物选择表8.社区资料收集的途径有哪些？9.案例描述：营养师小高到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，他犹豫不决，不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里盼动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小高决定。1.以上哪两种食物胆固醇含量最低?2.为职工食堂购物，动物性食品的选择应该遵循什么原则?10.简述乳类及其产品的营养特点。11.从哪些方面评价营养调查结果?12.简述儿童体格发育的评价方法。13.现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的主要内容。14.简述地方性甲状腺肿的发生机制15.对中级营养师培训时，你应做哪些准备？采取那些教学方法。16.简述健康畜肉和病死畜肉的鉴别17.简述称重记录表的设计原则。18.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？19.100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？20.试述膳食中影响钙吸收的因素。21.简述内分泌系统包括哪些器官？这些器官中如何发挥兴奋和抑制作用的？22.要素膳23.某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，一周内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？某餐馆一周菜汤统计表品种价格(元)销售份数销售额(元)三鲜汤10.001401400.00雪耳香菇猪手汤68.00422856.00鲍菇鸡丝汤38.00562128.00酸菜粉丝汤12.0063756.00火腿冬瓜汤15.00841260.0024.GTF25.某保健品的主要成分为低聚糖，请为该保健品写一份保健作用的说明。26.简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质。27.明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。(2)称取烹调后食物的重量和剩余量。(3)计算生熟比和每日实际消费量。(4)统计每餐就餐人数。(5)计算每人每日平均摄入的生食重量。第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。28.Menke综合征29.入户动员的注意事项有哪些？30.骨质疏松症（Osteoporosis）第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容。标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25%食品总量时，无须标示原始配料。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。(4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示《食品添加剂分类和编码》(GB/T12493-1990)规定的代码。(6)配料的定量标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。2.正确答案:(1)儿童身高测量的方法儿童身高测量时间的选择同成人一样，一般在上午10时左右进行。儿童身高测量的方法与成人相同，可以采用立位身高计。(2)儿童身高测量的意义身高是生长发育最有代表性的一项指标，但是短期膳食对儿童身高的影响不如对体重的影响明显，所以身高指标不适合用于对新近营养状况的评价，而只能反映儿童较长时间的营养状况。3.正确答案:错误4.正确答案:(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力(3)不易发生过敏(4)有利于母体的产后恢复(5)方便、经济5.正确答案:(1)可食部的概念和计算公式①概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的重量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。②可食部的计算可食部重量(W1)=食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)；可食部(EP)=［食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)］÷食品重量(W)×100%。(2)废弃率的概念和计算公式①概念。废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。②废弃率的计算废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。(3)烹调重量变化率的概念和计算公式①概念。烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF)，反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。②烹调重量变化率的计算WCF=(烹调后食物的重量－烹调前食物的重量)÷烹调前食物的重量×100%。(4)生熟重量比值的计算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。6.正确答案:又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）7.正确答案:1.确定所需的能量根据chineseDRIS该男性每日所需总能量为2400kcal2.确定三大能量物质量蛋白质：2400*15%=2400*15%=90g脂肪：2400*25%=66.7碳水化合物：2400*60%=360g3.根据平衡膳食宝塔确定当日所用食物及用量2400kal4.确定主食谷类5.列出一日粗配食谱，三餐比例按30%、35%、35%分配。6.调整食谱：比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量，即蛋白质约90g，脂肪66.7g,碳水化合物360g，调整粗配食谱中各营养素比例在80%-100%之间，粗配食谱则基本符合要求。8.正确答案:社区资料获得的途径包括：(1)通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院）、科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。(2)根据需要，通过访谈、信函调查、现场调查、电话调查等方法，有目的地收集相关的资料。9.正确答案:1.鲍鱼，奶油胆固醇含量较低。2.动物性食品的选择应该遵循韵原则包括：新鲜卫生，多换品种，脂肪少、瘦肉，胆固醇较低的食品等。10.正确答案:乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除了维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。(1)牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用。(3)乳类碳水化合物的主要形式为乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳还是膳食中最好的天然钙来源。11.正确答案:膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：(1)每人每日营养素平均摄入量；(2)各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；(5)钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；(6)胆固醇摄入量；(7)不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。12.正确答案:儿童体格发育的评价方法主要有以下两大类：①在获得各种体格测量项目的数据并换算成各种评价指标后，根据各种指标的标准以及评价方法进行评价，适用于个体生长发育的评价。②利用附表中的正常值参考值，通过标准差法、标准差评分法(又称“Z评分”法)、百分位数法、中位数百分比法来进行等级分类，进行定量评价。这类方法需要较大的样本量来获得评价值或标准值，所以适合群体的评价。13.正确答案:健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。(1)营养功能声称营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。××食物富含蛋白质。(2)其它功能声称指食物或营养成分对维持人体正常功能或生理活动有特殊健康效应的声称。比如，磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力。××食物中含×克磷脂。(3)减少慢性病发生危险的声称指食物或营养成分可以减少某种慢性病发生、发展危险性的声称。目前FDA和某些协会列出的六种可允许的保健声明包括：①钙与骨质疏松症的保健声明；②低脂肪高纤维与癌症的保健声明；③低脂肪高纤维与心脏病的保健声明；④膳食脂类和癌症的保健声明；⑤钠和高血压的保健声明；⑥膳食饱和脂肪及胆固醇与冠心病(CHD)的保健声明。14.正确答案:地方性甲状腺肿食由于碘缺乏造成的，以甲状腺增生肿大为主要表现，其发生机理为：在某些地区，由于地球物理化学原因，土壤中缺乏碘，使该地区的食物中碘缺乏，当地的人群中碘摄入不足。由于体内缺乏碘，不能合成足够的甲状腺素(T3、T4)，存在于血管中的化学感受器将甲状腺素低下的信息传到大脑皮层的中枢神经系统，反馈性的引起甲状腺组织增生，发生甲状腺肿大。由于该病在缺碘地区流行，形成当地的一种地方病，所以称为地方性甲状腺肿。15.正确答案:了解人员情况：掌握并准备讲授中级营养师的评估标准；结合具体情况制订相关制度和培训计划；钻研教材灵活应用；制订考核方法与试题。采取的教学方法：讲授法、谈话法、实验法、参观、读书指导，附练习等。16.正确答案:(1)色泽鉴别。健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别。健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后凹陷可立即复原。病死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别。健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉全身血管充满了凝绪的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。17.正确答案:(1)表头的设计尽可能简单明确。(2)设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。(3)设计食物编码和食物名称：要留出足够多的空格。(4)设计要记录的食物的各种量：如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。(5)设计通过计算得到的实际消耗量。(6)给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。(7)确定表格简单易懂，不漏项缺项。18.正确答案:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。(1)蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。(2)为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。(3)纯糖和纯油脂食物不宜多吃。(4)注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。(5)饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。19.正确答案:(1)200g馒头分别产生能量的计算蛋白质产生的能量(kcal)=(200÷100)×7.8x4=62.4kcal.脂肪产生的能量(kcal)=(200÷100)×1×9=18kcal；碳水化合物产生的能量(kcal)=(200÷100)×48.3×4=386.4kcal；(2)200g馒头产生的总能量的计算总能量(kcal)=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。20.正确答案:(1)膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。(2)另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。21.正确答案:(1)内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛(2)这些器官(腺体)分泌高效能的有机化合物即激素，经过血液循环，传递化学信息到靶细胞或靶器官而发挥出兴奋或抑制作用。22.正确答案:是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.23.正确答案:菜单评价过程及内容(1)计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比：顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比各菜应售百分比=100%/被分析项目数(要求公式正确、计算正确)(2)进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计算如下：销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比(要求计算正确、判断正确)(3)进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况则越佳。(要求分析准确、计算正确)(4)综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。(要求描述准确、概念清楚)(5)菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。(要求分类明确、建议合理)24.正确答案:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。25.正确答案:低聚糖的主要作用是润肠通便.利于双岐杆菌生长，因此其说明也应围绕着两项功能展开。(1)吸水膨胀，软化粪便并增大粪团体积，防止便秘(2)预防肠道憩室病(3)降低结肠癌的发病率(4)降血脂并有利于控制体重(5)降血糖(6)促进双歧杆菌的生长，提高机体免疫力(7)为机体提供B族维生素和维生素K(8)有一定的降压作用，对老年患者，还由于预防便秘而降低脑血管意外的危险性26.正确答案:(1)糖精(使用糖精过量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包装材料)(3)黄曲霉素(在霉变的谷物、花生、玉米等)(4)亚硝胺(过久和腐烂的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌)(5)丁烃茴香醚(油脂和饼干加工使用的保护剂，可导致消化道癌)(6)多环芳烃(苯并比。熏制食品)27.正确答案:(1)主要不足之处有5点：①应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。②应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序。③应记录调味品的名称和使用量。④调查完成后，应请调查户签字。⑤注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。(2)修改的操作程序和过程如下：①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。③记录调味品的名称和使用量。④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。⑦统计每餐就餐人数。⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。28.正确答案:亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。29.正确答案:(1)对失访的家庭应该采取邻里走访、电话动员等方式弥补，争取减少失访率。(2)调查员入户应注意服装整洁；以庄重的仪表、整洁的服饰、通俗易懂的语言、准确的表述赢得对方的信任；以恰当的称谓称呼对方，主动做自我介绍，使之消除紧张、焦虑心理，做好交谈的心理准备。良好的第一印象可以大大缩短建立信任关系的时间，起到事半功倍的作用。(3)尊重调查对象的隐私和拒绝回答的权利。要尊重调查对象的感情，避免使用批评、讥笑、讽刺、威胁或其他阻碍交流的语言和手段。30.正确答案:是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。第2卷一.参考题库(共30题)1.以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列问题。一个鸡蛋的重量大约是（）g。A、60B、100C、80D、252.功能铁3.简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些？4.孟女士，29岁，身高164cm，体重60Kg，怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；2—3天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。企业管理人员赵某，男，36岁，近期体检结论：血糖和胆固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平时感觉身体无异常，经深入咨询了解到赵某经常外出应酬吃饭，且很少有时间惊醒体育活动。问题：(1)赵某可能出现的营养问题是什么？(2)针对目前状况，他应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？5.试述头发样本收集时的注意事项。6.简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。7.维生素A原8.试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱。9.膳食纤维的生理意义有哪些？10.简述改变食谱能量的方法。11.MSPA12.碳水化合物13.人体需要的主要微量元素有哪些？14.录入数据资料时，可以直接输入分数。（）15.简述《中国食物成分表2002》的分类方法。16.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。17.简答我国居民膳食指南的一般原则。18.已知一份炒菜的原料及用量记录表如下：请计算该菜的营养素含量注：食物成分查询表19.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？20.定脂21.请简述儿童身长的测量方法与注意事项。22.膳食调查23.用杠杆式体重秤测量成人体重。24.试述食谱编制的基本原则和要求。25.张某，女，从事轻体力活动，现为产后2个月的乳母，每天自行服用钙300mg。以下是其一日三餐食物营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作：1.计算并评价该乳母全天摄入的总能量2.计算并评价该乳母全天摄入的蛋白质总量及优质蛋白质的量3.计算并评价该乳母全天钙的摄入量4.针对以上计算对该乳母存在的饮食问题提出改善建议相关资料：表Ⅰ该乳母早餐食物营养成分表表Ⅱ该乳母午餐食物营养成分表表Ⅲ该乳母晚餐食物营养成分表26.成人体重测量28.数据输入的资料主要为计量资料。（）29.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？30.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？第2卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A（）碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。A、1/4B、1/3C、1/2D、1正确答案:A日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。A、100B、110C、140D、180正确答案:B生熟比的计算公式是（）。A、生熟比=生食物体积÷熟食物体积B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量D、生熟比=熟食物体积÷生食物体积正确答案:C标准体重的公式是（）。A、标准体重(kg)=身高(cm)-90B、标准体重(kg)：身高(cm)-95C、标准体重(kg)=身高(cm)-100D、标准体重(kg)：身高(cm)-105正确答案:D2.正确答案:是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。3.正确答案:通过某人一天的食物摄入记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。(1)记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部)记录在表。(2)合并同类项，根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。(3)累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。(4)膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。(5)膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量，与RNI或适宜摄入量AI进行比较，评价营养素的摄入是否充足。(7)根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。4.正确答案:(1)赵某由于应酬多，从而造成膳食结构不够合理(如饮食过度，营养过剩，高脂肪，高钠盐等)，且缺乏运动或运动不足加上可能的过量饮酒甚至酗酒以及工作紧张出项了亚健康状态。目前主要的表现是高血脂和中度脂肪肝。(2)针对目前的状况，应该对赵某进行健康生活方式的宣教和指导。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理营养和良好的饮食习惯，具体措施包括：①防治肥胖，控制饮食和加强锻炼相结合。②减少钠盐，每日食盐用量不超过6g③减少膳食脂肪，脂肪摄入量占总热量应控制在20%，其中烹调每天不超过25g，限制食用油煎油炸食物，摄入脂肪酸的比例控制在1(饱和脂肪酸)：1(单不饱和脂肪酸)：1(多不饱和脂肪酸)。胆固醇每天摄入量小于300mg。④控制单双糖摄入量，碳水化合物总能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g⑥戒酒赵某应多摄入水果和蔬菜，豆类食品以及深海鱼及制品等。5.正确答案:(1)动作要轻柔，不能粗暴地将头发提起，以免被测者感到疼痛。剪头发时要小心，更不能剪到头皮。(2)一定要使用不锈钢剪刀，以防止头发被微量元素污染。(3)位置要定位准确，不能只图方便，随便在某个位置剪一点头发。(4)头发长的，只保留剪下的头皮近端3～5cm，丢弃远端头发。(5)剪下的头发不需太多，以免影响被测者发型的美观，但要给前处理洗涤时留出损失量，一般收集1～2g样品。(6)如遇到枕后没有头发的儿童，可剪取其他部位的头发。6.正确答案:(1)脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒(2)水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症7.正确答案:β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。8.正确答案:(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜；(2)平衡膳食，选择多样化，营养合理的食物；(3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质；(4)放宽对主食类食的的限制，减少或禁忌单糖及双糖的食物；(5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料制定食谱。早餐：全麦粉面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜)午餐：米饭、肉丝炒芹菜、是皮萝卜丝汤晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。9.正确答案:(1)增强肠道功能、有利粪便排出；(2)控制体重和减肥；(3)可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；(4)预防结肠癌；(5)防治憩室病、压挤病、胆结石。10.正确答案:改变膳食能量有多种方法：(1)调整数量。食品数量多少直接决定其提供的能量，如一天食用1碗米饭与2碗有着1倍的差别。(2)调整食品品种。同类食品提供的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255kcal，100g油条提供的能量为386kcal。(3)调整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米饭和稀饭(粥)的差别有2～3倍。(4)烹饪方法和用油量。不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋。因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸发去除内部油等方法也可降低能量。11.正确答案:即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。12.正确答案:由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。13.正确答案:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。14.正确答案:错误15.正确答案:《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类方法。它参照INFOODS(国际食品数据系统网络)的分类方法，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有的食物分为21个食物类；对于一个食物类中的事物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。16.正确答案:男性腰臀比的正常值应小于0.9，此人的腰臀比为0.886，属正常。17.正确答案:(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒要限量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。18.正确答案:(1)瘦猪肉：用料100g与食品成分表表示的含量一致，所以数值相同，无须计算。(2)青椒：用料45g蛋白质(g)=45÷100×1=0.45g；维生素A（μgRE）=45÷100×57=25.7μgRE；维生素E(mg)=45÷100×0.59=0.27mg；钙(mg)=45÷100×14=6.3mg;铁(mg)=45÷100×0.8=0.36mg。(3)花生油：用料12g维生素E(mg)=12÷100×42.06=5.05mg；钙(mg)=12÷100×12=1.44mg;铁(mg)=12÷100×2.9=0.35mg。(4)食盐：用料5g钙(mg)=5÷100×22=1.1mg;铁(mg)=5÷100×1.0=0.05mg。(5)最后把各种食物原料的蛋白质、维生素A、维生素E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片”这道菜的营养素含量。如下表所示：19.正确答案:氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。20.正确答案:磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。21.正确答案:(1)使用器材为卧式量板(或量床)，卧式量板由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与顶板平行，于底板垂直，在底板中线两侧要有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。(2)测定步骤①将量板放在平坦地面或桌面。②让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上。③助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直。④测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数。⑤连续测量两次，取平均值。⑥每次读数保留至小数点后一位(0.1cm)22.正确答案:了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。23.正确答案:(1)测前准备①核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。②询问进食时间和排便情况。(2)体重秤的正确摆放和校正。①体重秤水平放置。②调整零点至刻度尺呈水平位。③用标准砝码校对。(3)测量体重①嘱被测者脱去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短裤，平静站于踏板中央。②先将粗游码置于接近被测者体重的整数刻度位置上，再调节细游码直至杠杆平衡时读取两游码读数，两数相加，即为被测者体重，精确到0.1kg。③测量完毕后将两游码归零。④嘱被测者上、下秤的动作要轻，手不能乱动或接触其他物体。(4)记录结果①正确记录测量结果，保留小数点后1位。②测量者签测量日期。③测量者签名。24.正确答案:主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(1)保证营养平衡食谱编制首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括：①满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素，而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。②膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。(2)食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。(3)三餐分配合理应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以将午餐占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，晚餐占30%～35%。(4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，在可能的情况下要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。25.正确答案:1.计算并评价该乳母全天总能量摄入的合理性（1)：DRIS推荐该乳母全天摄入的总能量=2100+500=2600（kcal)（2)计算：该乳母全天摄入总能量：E总=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)评价：该乳母全天摄入总能量占推荐摄入总能量的比例：实际摄入量的比例1863.5/2600=71.7%结论：该乳母总能量摄入不足。2.计算并评价该乳母全天摄入蛋白质总量及质量（1)查表：DRIS推荐该乳母全天摄入蛋白质总量=65+20=85（g)（2)计算：实际摄入蛋白质总量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)实际摄入优质蛋白质量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)评价：a.该乳母实际摄入蛋白质与推荐量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.该乳母推荐摄入优质蛋白质量为总蛋白质50%以上实际摄入优质蛋白质与推荐量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…结论：该乳母蛋白质总量和优质蛋白质均摄入不足。3..计算及评价该乳母全天钙摄入量（1)查表：DRIS推荐该乳母每日摄入钙的RNI：1200mg（2)计算：实际食物钙摄入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)评价：该乳母实际摄入钙与推荐量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%结论：虽然自行补钙300mg，但该乳母仍有钙摄入不足情况4.改善饮食建议：评价结果显示：该乳母能量、蛋白质、优质蛋白和钙等营养素均摄入不足，长期按此模式进食将影响婴儿的生长发育，建议：每天增加能量至2600kal蛋白质增加至85g且优质蛋白质占42.5g以上注意补充钙每天不少于1200mg还需要观察并及时补充铁、锌、碘及各类维生素，以保证婴儿生长发育和自身的需求。26.正确答案:1.准备要求成人模特2个、杠杆式体重秤一台、标准砝码或等重标记物1～2个、记录纸、笔。2.考核要求1)本题分值：15分。2)考核时间：5min。3)具体考核要求：掌握测量成年人体重的正确步骤。杠杆式体重秤的正确使用。4)出现以下情况之一者，本题按零分计：违反操作规程，对体重秤造成损坏的；测量结果不正确，超过实际值±2SD范围。3.配分与评分标准27.一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmol／L，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将27.正确答案填在括号内：该男子BMI属于（）A、轻度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正确答案:B该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（）A、肥胖B、高油脂膳食C、活动量不够D、遗传因素正确答案:A,B,D你认为该男子的理想体重是（）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正确答案:A其每日热能摄入应该是（）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正确答案:A该男子的饮食治疗原则是（）A、摄取高能量食物、高蛋白食物B、热量摄取的控制C、多食用含纤维食物D、多补充水份、电解质正确答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（）A、黑木耳B、鱼类C、燕麦片D、奶类正确答案:A,C该男子最适宜的运动方式是（）A、游泳B、登山C、爬楼梯D、篮球正确答案:C该男子适宜的水、钠摄入量是（）A、食盐的摄入量每天控制在5克以下。B、食盐的摄入量每天控制在6克以下C、食盐的摄入量每天控制在10克以下D、食盐的摄入每天控制在8克以下正确答案:B该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（）A、血脂总血浆胆固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／LB、血脂总血浆胆固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／LC、血脂总血浆胆固醇：2.5mmol／LD、血脂总血浆胆固醇：6.3mmol／L正确答案:A该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（）A、血浆甘油三脂为0.29mmol/L~1.83mmol/LB、血浆甘油三脂为1.83mmol/L~3.0mmol/LC、血浆甘油三脂为0.25mmol/LD、血浆甘油三脂为2.0mmol/L正确答案:A28.正确答案:错误29.正确答案:诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1.B2.B6.B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。30.正确答案:绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。第3卷一.参考题库(共30题)1.试述成人体重的测量方法及其意义。2.蛋白质利用率3.产热系数4.中医饮食调补学是以祖国医学理论为基础，请简述其包含的主要内容。5.ω-3脂肪酸6.简述蛋类食物的营养特点。7.某65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。8.血糖指数的含义是什么?9.食品防霉去毒的措施是什么？10.叙述利用身高坐计测量某一对象坐高的操作要点及注意事项。11.食物交换份法的优缺点是什么？12.林阿姨是银行的退休女职员，61岁，身高160cm，体重70kg。最近体检发现有轻充的缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4个鸡蛋，喝1000ml牛奶来加强营养。(1)请问林阿姨的做法是否合适？(2)请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。13.必需脂肪酸14.成人身高测量。15.防治高血压的膳食有哪些原则?16.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。17.请为轻度.中度及重度肥胖病人提供膳食建议。18.试述膳食营养评价方法和意义。19.试述儿童体重测量的方法及其意义。20.食物交换份法常将食物划分为哪几类？21.简述头发采集的部位和方法。22.食品强化的主要原则是什么?23.简述访谈的技巧。24.小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。(1)计算体格测量评价指标。(2)怎样进行综合评价和分析？(3)营养师的改善意见是什么？26.男，50岁，脑力劳动者，身高166Cm，体重75kg，血脂偏高，饮食及生活习惯：食欲好，尤其喜好牛肉、猪肉，蔬菜水果和豆制品摄入少，很少喝牛奶，喜欢吃油炸食品，则熏肉制品，很少参加体育运动，请你结合平衡膳食宝塔，指导该同志及其家人的饮食行为。对象存在的主要营养问题10分；2.宝塔的主要内容15分，总共五层，每层3分，需将书本上的话转换为自己的语言，如出现“每天吃鱼虾50克”，而没有特别说明，一周吃鱼虾1-2次者，不得分；)27.怎样进行食物成分表查询？28.已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。29.尿液检测有哪些应用？30.通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各自的观察单位个数所得的资料，称为等级资料。（）第3卷参考答案一.参考题库1.正确答案:体重在一年之中会发生变化，秋季显著增加；在一天内会随着饮食而增加，随着运动、排泄、出汗而降低。因此，个人体重测量宜在早晨空腹排便之后进行，群体也可在上午10时左右进行。(1)体重的测量方法成人体重测量采用体重计进行。测量时，被测者脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，读数以kg为单位，记录至小数点后1位。(2)体重的测量意义①在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。②对于成人来说，体重的变化主要反映了能量的营养状况，长期能量过剩会引起体重增加，而长期能量不足会导致体重降低。2.正确答案:即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%3.正确答案:即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。4.正确答案:(1)“食药同源”学说；具体指某些食物与药物兼用，因此，食物也有性味归经之分，有着良好的食疗.食养的效果，所以历代医家常把食物的功用与药物等同起来。(2)饮食物的四气理论；所谓四气，又称四性，即寒性、凉性、温性和热性，连同不寒不凉的平性，即五性。中医认为能够治疗热症的药物，大多属于寒性或凉性；能够治疗寒症的药物，大多是温性或热性。此外，食性还要与四时气候相适应。(3)饮食物的五味理论；五味就是饮食物的辛、甘、酸、苦、咸五种味，实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡味附加在甘味，把涩附加在咸味。辛味能宣散，能行气，通血脉，适宜有外感表证或风寒湿邪者服食。甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚赢者，适宜多吃味甘之品。酸味有收敛，固涩作用，适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等遗泄患者食用。苦味能清泄，能燥湿，适宜热证，湿证病人服食。咸味能软坚，能散结，也能润下，凡结核、便秘者宜食之。(4)食物的归经理论；食物归经，是指饮食对于机体各部位的特殊作用。食物对人体所起的作用，有它一定的适应范围。如寒性食物，虽同样具有清热作用，但其适应范围，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有所专。同为补物，也有补肺、补脾、补肾等不同。(5)“以脏补脏”学说；中医以及民间习惯运用动物的内脏来调理补养人体内脏虚弱之证，如以肺补肺，以心补心，以肾补肾。以脑补脑等，唐代医学家.养生学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏无论在组织形态还是在生理功能上都十分相似，他在长期临床实践中，积累了丰富的食养食疗经验，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。(6)“发物”忌口论；中医以及民间习惯运用动物的内脏来调理补养人体内脏虚弱之证，如以肺补肺，以心补心，以肾补肾。以脑补脑等，唐代医学家。养生学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏无论在组织形态还是在生理功能上都十分相似，他在长期临床实践中，积累了丰富的食养食疗经验，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。所谓“发物”，是指动风生痰，发毒助火助邪之品，容易诱发旧病，加重新病。“发物”的范围较广，发物之所以会导致旧病复发或加重病情，有学者归纳起来认为有三种可能性：一是上述这些动物性食品中含有某些激素，会促使人体内的某些机能亢进或代谢紊乱。二是某些食物所含的异性蛋白成为过敏原，引起变态反应性疾病复发。三是一些刺激性较强的食物。这就是中医所说热证实证忌吃辛辣刺激性发物的道理。(7)饮食宜忌的整体辩证观。中医学显著的特点是整体观念和辨证论治。所谓整体观念，有两层含义，第一层含义是指人是一个完整的机体，其各个组织器官之间在结构上最紧密联系的，在功能活动上是密切协调的，在病理变化上，是相互影响的。第二层含义是，人与自然界同为一个整体，人体的内环境时时受到外界自然环境变化的影响，这又叫做“天人相应”观。所谓辩证论治，是指既要了解食物的性味归经及功用，又要考虑到自己身体素质，性别年龄，疾病属性而有针对性地选择饮食的宜忌。这就是因人因病，辨证择食，这就叫饮食宜忌的辩证观。5.正确答案:即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。6.正确答案:蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量好，是一类营养价值较高的食品。(1)蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最接近，因此生物价也最高。(2)蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。(3)蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富。(4)蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E等。7.正确答案:改进意见：1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1：1.5：1。8.正确答案:血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。9.正确答案:(1)防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。(2)去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒(3)限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb婴儿代乳食品不得检出10.正确答案:1、校正测量议2、受测试者坐于身高坐高计的坐板上，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视。3、两点靠拢：骶部、两肩胛区靠立柱。4、两点水平：保持耳屏上缘与眼眶下缘成水平位。5、两腿并拢，大腿与小腿呈直角，双足平踏地面。6、测试人员站在受测试者右侧，将水平压板轻压受测试者头部。7、测试人员两眼与压板呈水平等高进行读数，以cm为单位精确到小数后一位并记录。11.正确答案:食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。(1)优点。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整得一个简单方法。(2)缺点。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则交换后得到的食谱中营养素的含量将增加不准确性。12.正确答案:(1)不妥之处：对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物。①选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收，建议吃蛋清，每天不超过一个蛋黄。②牛奶是适宜老年人补钙和补充优质蛋白的食品，但牛奶本身就是贫铁食物，而乳铁蛋白又影响铁的吸收，牛奶不能多喝。(2)膳食建议：动物食品中的铁是血红素铁，有利于人体吸收，是补铁的最佳食品。①由于该女性为老年人，营养状况属于肥胖，为了避免同时摄入过多的动物脂肪等对健康不利的成分，可选择适量的鱼、瘦肉、牛肉补充易于人体吸收的血红素铁，并同时补充了优质蛋白。②还可以选择黑木耳、紫菜、蘑菇、银耳、海带、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、红枣、芹菜、小白菜、菠菜、芋头、豆芽等植物性高铁食物。③注意同时食用维生素C和有机酸含量高的食物，促进铁的吸收。④浓茶、咖啡、膳食纤维妨碍铁的吸收，应注意不要过多食用。13.正确答案:指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。14.正确答案:1.准备要求成人模特2个、机械式身高计一台、钢卷尺、记录纸、笔。2.考核要求(1)本题分值：10分。(2)考核时间：5min。(3)具体考核要求①掌握测量成年人身高的正确步骤。②掌握机械式身高计的正确使用方法。(4)出现以下情况之一者，本题按零分计：①违反操作规程，对身高计造成损坏的。②测量结果不正确，超过实际值±2SD范围。3.配分与评分标准15.正确答案:(1)戒烟戒酒；(2)达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；(3)限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；(4)增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；(5)减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；(5)限制饱和脂肪酸（S），适当增加多不饱和脂肪酸（P），使每日P/S值达到1-1.5；(6)适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。(7)可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；(8)禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。16.正确答案:(1)铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。(2)锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等。另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响17.正确答案:肥胖病人的营养及饮食治疗：(1)总能量(日)：成人中轻度肥胖摄入量为15～20kCal∕kg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。(2)三大营养生热比：(3)三餐摄食量：不超过500克，但蛋白质、维生素、矿物质应达标。(4)饮食疗法的类型：A.节食疗法：1200～1800kCal∕天，人。用于轻度肥胖。B.低能量疗法：600～1000kCal∕天，人，用于中度肥胖，最好在医生的指导下进行。C.极低能量疗法：200～600kCal∕天。人，用于重度肥胖和恶性肥胖，通常需要住院，在医生的密切观察下进行。(5)多摄入纤维素(30克∕天左右)纤维素在防止肥胖中的作用：A.低能；B.易饱；C.促使排便；D.降低脂质吸收。(6)控制饱和脂肪的摄入(1：1：1)(7)控制食盐(3～5g∕日)，少饮酒(8)少吃多餐(3～6次／天)(9)食物及其加工方法的选择A.碳水化合物：以含纤维素高的粮食为佳。B.蛋白质：多选奶、蛋“白肉”和植物蛋白。C.脂肪：以植物脂肪为主。D.配以含糖较低的水果E.多食用蔬菜F.少用油煎炸食品。18.正确答案:为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。设定适宜的营养素摄入目标是要最大限度地减少营养不足和营养过剩风险，为个体计划一种平衡膳食，使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达到各自的RNI或AI。这时“目标”设定要以查表或实际计算所得数值为准。制订膳食结构搭配可以依据《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》作出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。最后的“评价”要以±10%的浮动为允许变化范围。19.正确答案:(1)儿童体重测量的方法儿童体重测量时间的选择同成人一样，一般在早晨空腹排便后或上午10时左右进行。①7岁以下的儿童用杠杆式体重计，最大载重量为50kg，精确度读数不得超过50g。②8岁以上儿童所用工具可以和成人一样，采用最大载重量为100kg的秤，精确读数不得超过100g。(2)儿童体重测量的意义①体重是跟踪儿童生长状况的常规方法，在一定程度上可反映儿童的营养状况和骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏质量的综合情况。②低体重不仅表示营养补充不足，而且能反映新近的疾病，如腹泻、麻疹或其他使体重减轻的疾病发生频度。③准确地测量儿童的体重可及时发现儿童生长发育速度改变的有关问题，如是否出现肥胖趋势等。20.正确答案:食品交换份法常将食物划分为以下五大类：(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。(2)动物性食物。动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪矿物质、维生素A和B族维生素。(3)豆类及制品。豆类及制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。(4)蔬菜水果类。蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。(5)纯能量食物。纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。21.正确答案:(1)头发采集的部位剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2～3cm的头发。一方面是因为不影响美观，更重要的是因为脑后枕部头发不受激素水平的控制，生长慢，可以反映更长时间的营养状况。(2)头发采集的方法①被测者自然站立或坐在凳子上；梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着。②收集者站在被测者身后，让被测者稍微低头。收集者左手带上一次性手套，找到脑后枕部，在枕部发际至耳后处提起一小撮头发；右手握剪刀，从发根1～2cm处剪断。③将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中。头发长的，需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近端3～5cm。④将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名。⑤室温保存。22.正确答案:1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。23.正确答案:保障调查的准确性和可靠性是非常重要的，而访谈的技巧就在于在融洽、和谐的气氛中，通过合适的语言和交流来保障调查信息的准确和完整。(1)要正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。(2)要理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点。(3)在询问过程中，及时分析答案的相互关系及一致性，必要时要反问或换问题验证。(4)在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息也对自己有利或有帮助。(5)调查人员要具有综合和提炼问题答案的能力。(6)对一些敏感的问题不要直接询问，以免引起反感。24.正确答案:(1)体格测量评价指标的计算①标准体重(kg)=体重(kg)－105=165－105=60(kg)；②标准体重指数=［实测体重(kg)－标准体重(kg)］÷标准体重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③体质指数(BMI)=体重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指数=［体重(kg)＋胸围(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)综合评价和分析①成人消瘦评价，如表2-6所示：②综合评价结果：小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。(3)营养师的建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。25.一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将25.正确答案填在括号内：该妇女BMI属于（）A、轻度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正确答案:B其眼睛干涩最有可能缺乏的是（）A、维生素AB、维生素DC、必需脂肪酸D、维生素B1正确答案:A双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（）A、维生素B1B、烟酸C、维生素B6D、维生素B12正确答案:A,C夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（）A、缺钙B、缺乏维生素DC、缺钾D、缺乏B2正确答案:A该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（）A、缺乏必要的脂肪摄入B、缺乏蛋白质的摄入C、食物量太小D、缺钙正确答案:A,D你认为是正确的建议（）A、纠正和改变其吃素的不良饮食习惯B、补充钙制剂、鱼肝油等保健品C、肌注B族维生素D、肌注钾盐正确答案:A你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重（）A、继续节食B、增加运动C、吃减肥药D、心理调节正确答案:B,D该妇女的理想体重是多少（）A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正确答案:B在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（）A、铁B、钙C、叶酸D、脂溶性维生素正确答案:D该妇女目前全天需要的热能是（）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正确答案:B26.正确答案:标准体重(Kg)计算公式=166(cm)-105，该男性的标准体重为61Kg，实际体重为75Kg，身体质量指数为27.2，体严重超重；血脂偏高。该男性该男性饮食习惯不好，喜欢吃肉制品、熏制品。油腻食物，奶制品、豆类及其制品、蔬菜水果摄入不足，造成偏食，饮食不平衡，并且不爱运动，造成偏胖和血脂高。针对目前的状况，应该对其进行健康生活方式的宣教和指导。该男性应该参照膳食宝塔的推荐，合理、全面的选择饮食。我国居民膳食宝塔分为五层，其合理的推荐有益我们的身体健康。宝塔最顶层推荐烹调油25g～30g食盐6g，对控制我们的血脂、血压有益。而该男性喜欢吃油炸的食品，增加了用油量，并且已经50岁，要注意减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比较咸，而且熏肉制品含苯丙较多，对身体健康有害，建议少吃或不吃。减少衲盐，每日食盐用量不超过6g，而且还要减少酱油、味精、鸡精、咸菜的用量。推荐每日摄入奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30g～50g。可以提供丰富的蛋白质、钙质及其他矿物质。所以该男性每天最好饮用1袋牛奶(250毫升)或酸奶1杯，可以每天选用300～400毫升的豆浆或50克的豆干或100克的豆腐，对预防骨质疏松和老年性痴呆有益。宝塔推荐每天畜禽肉类50g-75g，鱼类、虾50g-100g，蛋类25g-50g。主要指导我们每天的蛋白质摄入要适当，过多会加重肝肾的代谢负担，造成营养失衡，引发疾病。该男性尤其喜好牛肉、猪肉、鱼虾、鸡蛋等摄入相对就会不足，而且容易造成膳食种类的缺乏，鱼虾可以提供不饱和脂肪酸和丰富钙质，对老年人的血脂有益，尤其应该注意补充深海鱼。该老年男性每天吃1个鸡蛋即可，如果胆固醇偏高，可以隔天吃1个整鸡蛋。宝塔推荐每天蔬菜类300g-500g，水果类200g-400g。蔬菜水果可以提供丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、植物的化学成分。该男性应该增加新鲜蔬菜水果的摄入，对防止老年性便秘也也有好处。膳食宝塔最底层是谷类薯类及杂豆类，每天推荐250g-400g。该男性要注意控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量,全天膳食纤维的摄入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗粮或薯类,该