2023年西式面点师（初级）参考题库附带答案

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度2.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别3.【判断题】尾矿库按入库尾矿量计算，三等及三等以上尾矿库每吨1元，四等及五等尾矿库每吨1.5元。4.【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。5.【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管6.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。7.【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。8.【单选题】熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度9.【单选题】对于超过一定规模的危大工程，施工单位应当组织召开专家论证会对专项施工方案进行论证。实行施工总承包的，由（）组织召开专家论证会。A、监理单位B、分包单位C、施工总承包单位D、建设单位10.【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。A、搓B、捏C、割D、擀11.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质12.【单选题】“honey”足指A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味13.【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。14.【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色15.【单选题】()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤16.【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。17.【单选题】下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净18.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.719.【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块20.【判断题】双排脚手架是按构架方式分21.【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性22.【判断题】安全评价综合运用系统工程方法对系统的安全进行预测和度量，是科学管理的重要手段。23.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症24.【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性25.【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。26.【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。27.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐28.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻29.【判断题】在失效树脂中再生1摩尔交换基团所消耗的酸的质量称为离子交换树脂的酸耗（）30.【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分31.【单选题】金属非金属矿山建设单位要全面落实建设项目安全管理职责,其()对项目安全全面负责。A、安全经理B、项目经理C、主要负责人32.【多选题】普通轮胎由（）组成。A、内胎B、外胎C、衬带D、气门嘴33.【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒34.【判断题】应定期对操作规程的适应性和有效性进行确认。35.【单选题】液压传动是依靠液体的（）来传递动力的。A、流量B、压力C、速度D、操纵阀36.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲37.【判断题】职业健康检查费用是由劳动者本人承担。38.【单选题】多次弯曲造成的（）是钢丝绳破坏的主要原因之一。A、拉伸B、扭转C、弯曲疲劳D、变形39.【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。40.【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质41.【判断题】锚杆干法作业成孔后，应清理附于孔壁的松散泥土，以免降低锚杆的抗拔力。（）42.【单选题】小型企业或者微型企业等规模较小的生产经营单位，可以不建立应急救援队伍，但应当（）。A、指定兼职的应急救援人员B、安排专职的应急救援人员C、编制应急救援预案D、建立应急救援体系43.【单选题】《安全生产许可证条例》规定，安全生产许可证的有效期为（）。安全生产许可证有效期满需要延期的，企业应当于期满前（）向原安全生产许可证颁发管理机关办理延期手续。A、3年/3个月B、2年/3个月C、3年/5个月D、4年/3个月44.【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁45.【单选题】巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle46.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用47.【单选题】毛利率应从高A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品48.【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。49.【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品50.【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：C2.参考答案：B3.参考答案：√4.参考答案：√5.参考答案：C6.参考答案：√7.参考答案：×8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：√14.参考答案：A15.参考答案：B16.参考答案：√17.参考答案：A18.参考答案：C19.参考答案：D20.参考答案：×21.参考答案：C22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：B25.参考答案：√26.参考答案：√27.参考答案：A28.参考答案：D29.参考答案：√30.参考答案：C31.参考答案：C32.参考答案：ABC3