2021年中式烹调师(高级)考试及答案

1、【判断题】（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（V）2、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）3、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（x）4、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（V）5、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（V）6、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（x）7、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（x）8、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（V）图片9、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）10、【判断题】（）塌法是煎制加工的一种延伸。（V）11、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（V）12、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（x）13、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（V）14、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（V）15、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（V）16、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）17、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背18、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足19、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油20、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。( C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱21、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时22、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部3、心脏C、颈喉D、脊髓23、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线24、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分25、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（C）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理26、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是（）。（A）A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋27、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。(D)A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱28、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407429、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。(AA、减去B、加上C、除以D、乘以30、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。(A)A、1小时)B、2小时C、3小时D、4小时31、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。(D)A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德32、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性33、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。(D)A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合34、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。(B)A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质35、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。(C)A、30〜40℃B、20〜30℃C、10〜20℃D、0〜10℃36、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。(A)A、10度B、25度C、35度D、45度37、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段38、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色39、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。(D)A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁40、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。(C)A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类41、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后42、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯43、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。(D)A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后44、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团45、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物46、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。(B)A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋47、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼48、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。(D)A、外脆里嫩B、里