南开大学23春“旅游管理”《餐饮服务与管理》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮服务与管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用2.团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。A.5分钟B.30分钟C.20分钟D.10分钟3.厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。()A.正确B.错误4.外国菜特点为表现在()。A.取材丰富，用料讲究B.西餐烹饪注意营养价值C.调料讲究、品种多样D.小量操作，工艺细致5.按餐巾质地分餐巾可以分为()、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾6.根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和()。A.循环性菜单B.零点菜单C.套餐菜单D.即时性菜单7.菜单的布局上应该包括的内容有()。A.菜单的尺寸和重量B.菜单程式C.突出主要菜式D.临时菜品的推销8.下列属于求新型消费者的特征有()。A.精打细算B.注重新颖时尚C.注重新奇、标新立异D.注重与众不同9.汤类菜肴的制作管理应注意的问题有()。A.配合热菜烹调B.掌握汤菜的火候C.保持台面清洁D.保持原汁原味10.追求躲避干扰的消费心理主要的特征有()。A.注重精神的愉悦B.注重情感的满足等高层次的需要C.注重个性的实现D.希望最大程度地得到自尊心的满足11.原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和()。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购12.量酒时使用()，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网13.中餐厅公共空间主要指()。A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间14.下列酒中不属于西餐佐餐酒的是()。A.开胃酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.汽酒15.法国菜的特点是()。A.重用牛肉，不吃辣食B.选料广泛，做工精致C.滋味鲜美，花式品种多D.喜欢吃野味第II卷一.综合考核(共15题)1.食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。()A.正确B.错误2.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。()A.正确B.错误3.餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。()A.正确B.错误4.按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、()、茶点餐饮、酒吧餐饮。A.早点餐饮B.快餐餐饮C.外卖餐饮D.休闲餐饮5.被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和()。A.汽水B.果汁C.可可D.可乐6.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。A.5%-10%B.30%-50%C.10%-30%D.10%-20%7.菜系就是菜肴的体系。()A.正确B.错误8.食品原料的存放要求主要有以下几个方面：()A.分类存放B.科学摆放C.保持清洁安全D.集中摆放9.对购进的所有原料进行()是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售10.餐饮网络消费心理包括以下的类型()。A.追求表现自我的消费心理B.追求独立自主的消费心理C.追求文化品味的消费心理D.追求个性化的消费心理11.采购程序不能因饭店规模、组织机构设计的不同而不同。()A.正确B.错误12.葡萄酒开瓶时需要使用()打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀13.下列属于酒吧常用酒杯的是()。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯14.搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。()A.正确B.错误15.西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、()、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABCD2.参考答案：A3.参考答案：B4.参考答案：ABCD5.参考答案：C6.参考答案：AD7.参考答案：BCD8.参考答案：BCD9.参考答案：ABD10.参考答案：ABCD11.参考答案：C12.参考答案：C13.参考答案：ABCD14.参考答案：A15.参考答案：ABC第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：A3.参考答案：A4.参考答案：B