南开大学23春“旅游管理”《餐饮经营管理》考试高频考点参考题库答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮经营管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成()。A.计划和管理B.计划和控制C.计划和修改D.协调和控制2.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求?()A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B.炸薯条、煎香肠和可乐C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉3.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要?()A.顾客的兴趣、爱好、愿望B.顾客的年龄、性别、体重C.顾客的年龄、性别、就业情况D.顾客的收入、学历、教养4.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。()A.错误B.正确5.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用()菜单。A.零点菜单B.自助餐菜单C.循环菜单D.固定菜单6.下列()类型的软件有助于完成财会任务。A.工资管理软件B.收款管理软件C.付款管理软件D.日常班次管理软件7.下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火。A.灭火毯B.干粉灭火器C.二氧化碳灭火器D.泡沫灭火器8.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的()制度。A.统计登记制度B.采购验收制度C.先进先用制度D.分类管理制度9.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在()。A.牛奶中B.水中C.柠檬水中D.含酒精的液体中10.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于()食品中。A.所有B.蔬菜和水果类C.肉类和海鲜类D.各种奶制品11.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是()。A.沙拉油和醋B.蛋黄酱和油醋汁C.酱油和芥末酱D.辣椒油和油醋汁12.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为()毫升。A.2600B.2400C.2200D.200013.以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失控B.判断错乱C.反应迟缓D.动作不协调14.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含()。A.购买适用的物品B.确定合适的数量C.支付合理的价格D.选择最低价的供应商15.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。()A.错误B.正确第II卷一.综合考核(共15题)1.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是()。A.预防竞争对手B.创建企业的良好声誉C.定期发送打折券D.处理好顾客的投诉2.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的()发展而来的。A.咖啡馆B.天主教会的宗教寓所C.客栈D.古代的医院3.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。()A.错误B.正确4.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是()，假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是()。A.系数大约0.59和118克糖B.系数大约5.9和1180克糖C.系数1.70和340克糖D.系数17和3400克糖5.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下()种类的食品。A.海鲜类B.面食类C.汤类D.肉食类6.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为()。A.新鲜食品B.冷冻食品C.袋装食品D.方便食品7.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围?()A.市场区域特征B.选址评估C.竞争分析D.需求预测8.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。()A.错误B.正确9.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()。A.10-35度B.20-50度C.25-45度D.4-60度10.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。()A.错误B.正确11.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有()优势。A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营12.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动。A.计划、用人B.组织、用人C.组织、协调D.评估、协调13.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。()A.错误B.正确14.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列()方式。A.低糖低热B.高维生素C.低脂肪和胆固醇D.低钠少盐15.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。()A.错误B.正确第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：ABC7.参考答案：BC8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：D13.参考答案：ABCD14.参考答案：ABC15.参考答案：B第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.