南开大学23春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》考试高频考点参考题库答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。()A.正确B.错误2.()系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法。A.空气解冻法B.加热解冻法C.液体解冻法D.微波解冻法3.食用胖听膨胀的罐头易发生()性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌4.水晶餐具有“美丽的毒品”之称，因使用其盛酒易溶出()。A.锌镍镉砷B.铅镍镉C.铅铜D.铅5.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜6.禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。()A.正确B.错误7.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。()A.正确B.错误8.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为()。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老9.有关食品的备餐要求表述正确的是()。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作10.烤鸭原料中的()最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃。A.甘油B.胆固醇C.饴糖D.β-胡萝卜素11.()是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜12.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。()A.正确B.错误13.抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。()A.正确B.错误14.下列各种食品防腐剂中，()属于天然食品防腐剂。A.苯甲酸钠B.尼泊金酯C.丙酸钠D.壳聚糖15.食品加工人员进行()操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具第II卷一.综合考核(共15题)1.绿色饭店共分为五个等级。()A.正确B.错误2.为了迎合消费者的需求，()用作畜禽饲料添加剂，造成肉制品中的激素残留超标。A.苏丹红B.磺胺类C.甲醛D.瘦肉精3.被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为()。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理4.少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。()A.正确B.错误5.我国食品卫生法规定，对腐败变质的食品应当禁止生产经营。()A.正确B.错误6.制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员7.经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍。()A.正确B.错误8.人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类9.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：()A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后10.食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是()。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门11.与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。()A.正确B.错误12.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。()A.正确B.错误13.为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4℃的处理称为()。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理14.以下关于淘米的正确方法，说法错误的是()。A.用开水淘洗有利于去除农药B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度C.宜久泡去除农药D.不宜用力搓洗，过度搅拌15.下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是()。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：C9.参考答案：ABC10.参考答案：B11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：A14.参考答案：D15.参考答案：AC第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：B