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文档简介

餐厅卫生管理制度一、概述餐厅是服务顾客的场所，所以卫生管理尤为重要。餐厅卫生管理制度是保障食品安全和从业人员健康的保证。本文将介绍餐厅卫生管理制度的建立和执行。二、职责1.餐厅经营者餐厅经营者是餐厅的责任主体。他们需要负责餐厅的食品安全、卫生等工作，并制定相应的管理制度。2.餐厅从业人员餐厅从业人员需要按照餐厅卫生管理制度规定的操作程序进行操作，严格执行各项工作规程，保证食品的安全、卫生和质量。3.卫生监督管理机构卫生监督管理机构负责对餐饮服务单位的食品安全卫生工作进行监督和检查，并依法行政处罚。三、餐厅卫生管理制度1.食品安全控制措施（1）食品摆放食品需要按照不同种类进行摆放，防止不同种类的食品相互感染；生食和熟食不得混放。食品需要在规定温度下储存，储存过程中需要对食品进行冷却和加热等控制操作。餐厅应当有封闭性储物室，用于存放食品和器皿。（2）食品加工食品加工需要在专门的操作间内进行，禁止在任何公共区域进行。加工过程中需要做到清洁、卫生和与其他食品隔离。餐具需要专门消毒并储放。（3）食品保存餐厅需要根据食品的保存期限制定并执行相关方案，过期食品需要及时销毁，并填写销毁记录。（4）食品检测餐厅需要定期进行食品检测，检测的项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、耐热生菌群、金黄色葡萄球菌等。2.卫生管理措施（1）环境卫生餐厅需要保持环境的卫生和整洁，包括厨房、餐厅、卫生间等公共设施的清洁。定期进行全面的整体清洁，并对卫生间进行消毒。（2）从业人员卫生从业人员需要保持个人卫生和健康。严禁有传染病、呼吸道感染和急性肠胃炎等疾病者进行操作或从事食品生产、加工活动。（3）废弃物处理餐厅需要分类储存废弃物，合理利用并及时清理、处理。严禁将食品垃圾和其他垃圾混合处理。3.从业人员管理措施（1）员工招聘餐厅经营者需要制定员工招聘计划，并对招聘人员进行面试等审核，切实做好入职前的体检及体重、身高等的核查工作。（2）培训管理餐厅经营者需要有规范化的培训计划，并对员工定期进行相关知识和技能的培训。新员工入职前要进行岗前培训，并制定培训计划。（3）从业人员的操作从业人员需要严格按照操作规程进行操作，不得操作超出个人能力范围的设备或实验操作，并做到对设备的使用、维护及卫生管理制度的规范操作。四、执行与监督经营者需要严格执行管理制度，定期对制度进行检查，及时发现整改问题。同时，卫生监督管理机构需要对餐厅的卫生管理制度进行监督和检查。对于违规行为，进行相关的追责和处罚。

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