第四章(宰后肉的变化)课件

第四章宰后肉的变化

1精选可编辑ppt[目的与要求]1、了解肌肉收缩与松弛机理；2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程；3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。[难点与重点]重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；难点：肌肉收缩与松弛机理。

2精选可编辑ppt[主要内容]

1、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的变质。3精选可编辑ppt肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质4精选可编辑ppt第一节肌肉收缩与松弛肌肉收缩时肌节变化一、肌肉的收缩5精选可编辑ppt（一）参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵6精选可编辑pptATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制7精选可编辑ppt8精选可编辑ppt9精选可编辑ppt肌球蛋白头部是一种ATP酶，需Ca2+激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内10精选可编辑pptCa2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩

11精选可编辑ppt肌纤维的兴奋12精选可编辑ppt肌肉收缩示意图13精选可编辑ppt（三）肌肉收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，I带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要Ca的参与耗能

14精选可编辑ppt二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛15精选可编辑ppt第二节肉的僵直一、僵直及其机制宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigormortis）16精选可编辑ppt（一）僵直机制无氧呼吸ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解17精选可编辑ppt促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬18精选可编辑ppt

肌糖原↓（磷酸化酶）1—磷酸葡萄糖↓（磷酸葡萄糖变位酶）6—磷酸葡萄糖↓（磷酸果糖异构酶）1，6—二磷酸果糖↓（醛缩酶）3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶）↓（磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油酸↓（磷酸甘油酸激酶）2—磷酸甘油酸↓（磷酸甘油变位酶）2—烯醇式丙酮酸↓（丙酮酸激酶）丙酮酸乳酸19精选可编辑ppt（二）僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止20精选可编辑ppt不同种类家畜宰后

背最长肌酵解和僵直过程种类急速期开始时间min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期开始时pH值极限pH马2386.955.975.51牛1636.746.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.6021精选可编辑ppt肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。22精选可编辑ppt（三）僵直类型酸性僵直(acidrigor)

：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)

：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)

：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.023精选可编辑ppt不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃)Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)24精选可编辑ppt寒冷收缩(coldshortening)

：牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩

解冻僵直(thawshortening)

：肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直25精选可编辑ppt（四）僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。26精选可编辑ppt肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白

蛋白质的变性27精选可编辑ppt第三节肉的成熟一、成熟及其解僵成熟(Ripening)

：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）28精选可编辑ppt（一）解僵机制肌原纤维小片化

两种肌微丝结合变弱

结构弹性网状蛋白的变化

蛋白酶说钙离子说29精选可编辑ppt（二）成熟肉的特征易于被人体消化吸收

酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味

富有弹性30精选可编辑ppt（三）成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。31精选可编辑ppt（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善保水性提高pH值升高（P68图4-4）改善风味Na和Ca增多，K减少32精选可编辑ppt（五）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、Ca2+、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂33精选可编辑ppt34精选可编辑ppt第四节肉的变质

一、概念变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败35精选可编辑ppt（一）肉的腐败(putrefaction)

腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等

36精选可编辑ppt蛋白质的分解蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败37精选可编辑ppt（二）影响肉腐败的因素

温度：最适宜的温度是20～25℃

氧气：缺氧时较缓慢pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖

水分

38精选可编辑ppt（三）脂肪的腐败水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产生哈味39精选可编辑ppt（四）腐败变质肉的感官特性

主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（p78表4-11）40精选可编辑ppt二、肉的新鲜度检验

感官检验：①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉细菌污染度检验生物化学检验41精选可编辑ppt分割鲜、冻猪瘦肉感官要求GB9959.2-2001项目感官要求色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色组织状态肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤透明澄清，脂肪球团聚于液面，具特有香味气味具有猪肉固有的气味，无异味42精选可编辑ppt分割鲜、冻猪瘦肉理化指标

GB9959.2-2001项目理化指标挥发性盐基氮，mg/100g≤20汞（Hg