食品中的有机化合物课件

什么是化合物由两种或两种以上元素组成的纯净物称为化合物化合物有机化合物（有机物）:组成含碳元素的化合物无机化合物（无机物）:组成不含碳元素的化合物一、什么是有机化合物关键词：是否含有碳2、有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。注意：1、含有碳元素的化合物不一定都是有机物。有些含碳的化合物，如：CO、CO2、

H2CO3、碳酸盐等。因它们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。例1下列关于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的说法中，正确的是（）A.都是含碳的化合物B.都是有机物C.碳元素化合价相同D.都是无机物例2下列化合物中，属于有机物的是（）

A.盐酸（HCl）B.碳酸(H2CO3)C.醋酸(CH3COOH)D.硫酸(H2SO4)二、有机化合物的特点1、结构复杂3、大多数有机化合物都难溶于水，熔点较低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。2、种类繁多（1千多万种）三、有机高分子化合物不同的有机物相对分子质量相差很大，如：甲烷（CH4），Mr=16

乙醇（C2H6O），Mr=46

维生素B2（C17H20O6N4），Mr=376

聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，

Mr=28000~280000相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在10000以上的）四、食品中的有机化合物1．人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、油脂、蛋白质、维生素、矿物质其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。2．淀粉（糖类）主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；维生素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是高分子有机化合物。大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。（2）葡萄糖的合成：6CO2+6H2OC6H12O6+6O2化学性质：A与新制氢氧化铜反应生成红色的沉淀B：C6H12O6+6O26CO2+6H2O人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的80%。VD：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。无机化合物（无机物）:组成不含碳元素的化合物人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。C食草动物体内微生物分解消化纤维素产生葡萄糖Mr=28000~280000①②③④⑤B.相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在10000以上的）在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。VD：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭③④⑤D.灼烧有烧焦羽毛味—用于鉴别现在有少数都市时尚女性为保持苗条身材而不吃或极少吃主食，这种做法是否适当？如果长期下去对健康会有何影响？受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。碳酸(H2CO3)黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定的耐性，在1000C以上高温，加热2小时才能使黄曲霉毒素减少80％。有机高分子材料练习、1．下列物质中属于有机物的是（）①食盐②淀粉③蔗糖④油脂⑤蛋白质A.①②③④⑤B.②③④⑤C.③④⑤D.④⑤大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物富含蛋白质的食物富含维生素的食物维生素制剂中国居民“平衡膳食塔”本节知识点：1、能够从组成上区分有机物和无机物；2、初步了解有机化合物的特点和性质；3、了解有机高分子化合物的组成特点；3．知道食物中淀粉、油脂、蛋白质、维生素是有机物第八章第二节淀粉和油脂②③④⑤6CO2+6H2OC6H12O6+6O2向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。存在：主要存在于大米、面粉、玉米、土豆等主食中VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。缺少VC，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。绿色植物的光合作用:合成葡萄糖同时放出氧气用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份，是人体的重要能源（2）忙忙碌碌的上班族，常常是早餐匆匆忙忙，午餐马马虎虎，那么晚餐一定要丰丰盛盛才对得起委屈了一天的胃。中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。Mr=28000~280000①②③④⑤B.3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白含VE最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖6、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。乙醇（C2H6O），Mr=46维生素A、D的制剂都是油状的。人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖请同学们根据课前的预习和课外收集到的有关资料,讨论下列问题

问题1人为什么要摄取淀粉？食物中的淀粉是怎样产生的？淀粉有哪些用途？问题2哪些食物中富含淀粉？如何验证淀粉的存在。

问题3你知道什么是“低血糖”和“糖尿病”吗？低血糖是怎么造成的？医院里是如何检验病人是否患糖尿病的？了解这些知识后你有何感悟？问题4常见的食用油有哪些？油与脂有什么区别？油脂对人体有什么作用？怎样提取？

+水淀粉葡萄糖释放能量C6H12O6+6O2

6CO2+6H2O180g葡萄糖2804kJ热量问题1人为什么要摄取淀粉？淀粉酶缓慢氧化酶问题2食物中的淀粉是怎样产生的？绿色植物的光合作用:合成葡萄糖同时放出氧气6CO2+6H2OC6H12O6+6O2

光照叶绿素绿色植物还能把合成的葡萄糖转化为蔗糖、淀粉、纤维素碳水化合物（糖类）葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素等物质

葡萄糖的来源A人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖C食草动物体内微生物分解消化纤维素产生葡萄糖B自然界：绿色植物光合作用问题3淀粉有哪些用途？

淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖经发酵生成酒精大米马铃薯高粱玉米面粉问题4、请说说哪些食物中富含淀粉？

[活动与探究]活动一检验桌上的食物中是否含淀粉？1、检验淀粉：某食物中加入碘水或碘酒呈蓝色，则含有淀粉问题5你知道什么是“低血糖”和“糖尿病”吗？低血糖是怎么造成的？人体内血糖太低，医学上称为“低血糖”低血糖的人会出现乏力、疲倦、昏迷、休克等症状问题6你知道医院里是如何检验病人是否患糖尿病的吗？[活动与探究]活动二：检验实验桌上的样品中是否含葡萄糖？2、检验葡萄糖：加入新制的Cu(OH)2，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份，是人体的重要能源在阳光下，请预测数天后植物生长最茂盛的是（）3、淀粉遇碘单质变蓝色用途：提供人体所需热量；6、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，②③④⑤用途：提供人体所需热量；在宝宝常服的鱼肝油中就有VD的身影。糖尿病患者为什么会逐渐消廋？缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、玉米、豆制品如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。人体内血糖太低，医学上称为“低血糖”在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。H2CO3、碳酸盐等。例：花生油、豆油、菜籽油（2）葡萄糖的合成：6CO2+6H2OC6H12O6+6O2氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。某食物中加入碘水或碘酒呈蓝色，则含有淀粉物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水H2CO3、碳酸盐等。2、初步了解有机化合物的特点和性质；2、种类繁多（1千多万种）葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。VD：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。化学性质：A与新制氢氧化铜反应生成红色的沉淀B：C6H12O6+6O26CO2+6H2O问题1人为什么要摄取淀粉？食物中的淀粉是怎样产生的？淀粉有哪些用途？葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。③④⑤D.植物性油脂常温下通常呈液态的油脂叫做油大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。在常温下呈液态的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂例:牛油、猪油问题7油与脂有什么区别？问题8油脂对人体有什么作用？油脂的性质：

油脂在人体内氧化，释放热量，维持人体活动所需的热量和能量，还能溶解某些维生素，使之被人体吸收，剩余部分还能转化为脂肪储备丰富的热能。问题9如何从大豆中提取油脂？

《简报》现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣的方法，欺骗和坑害消费者，向食用油中掺入米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏？交流讨论1、根据你所学知识分析下列饮食习惯是否科学？（1）早晨睡懒觉，上学怕迟到，不吃早饭。（2）忙忙碌碌的上班族，常常是早餐匆匆忙忙，午餐马马虎虎，那么晚餐一定要丰丰盛盛才对得起委屈了一天的胃。（3）“爱美之心人皆有之”。现在有少数都市时尚女性为保持苗条身材而不吃或极少吃主食，这种做法是否适当？如果长期下去对健康会有何影响？交流讨论2、某学校设计了如下实验装置（透明密闭）。在阳光下，请预测数天后植物生长最茂盛的是（）A交流讨论3、用学到的知识解释：糖尿病患者为什么会逐渐消廋？交流讨论4、农村在冬季常以糯米、高粱等作为原料酿出香甜可口的“米酒”，但这些米酒存放的时间一长，就会产生很浓的酒味，请你简述这一过程中所产生的变化。交流讨论5、在抗日战争时期，我党一些地下组织经常互通“无字密信”，请根据所学的化学原理设计一封无字密信？对方如何解读？交流讨论7、如何证明某水果中淀粉正在转化为葡萄糖？6、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。请你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么作用？洗涤时，是否有化学变化发生？第二节淀粉和油脂1、淀粉和葡萄糖能相互转化（1）葡萄糖的氧化：C6H12O6+6O26CO2+6H2O（2）葡萄糖的合成：6CO2+6H2O

C6H12O6+6O22、葡萄糖是一种白色固体，易溶于水，有甜味。能与新制的氢氧化铜反应生成红色的沉淀

3、淀粉遇碘单质变蓝色4、碳水化合物（糖类）：葡萄糖、淀粉、纤维素等5、油脂的分类：动物性油脂常温下通常呈固态的油脂叫做脂植物性油脂常温下通常呈液态的油脂叫做油6、淀粉、葡萄糖、油脂的组成：C、H、O。7、葡萄糖、油脂的作用：提供人体活动所需的热量和能量，脂肪还能储备丰富的热能。

课堂小结课堂小结油脂

食草动物体内微生物分解消化产生葡萄糖

淀粉、葡萄糖、油脂的组成元素相同，含有碳，氢，氧三种元素葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物存在：主要存在于大米、面粉、玉米、土豆等主食中概念；性质；提取。淀粉和油脂淀粉葡萄糖性质：遇碘单质变蓝色用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份，是人体的重要能源来源人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖自然界：绿色植物光合作用性质物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水化学性质：A与新制氢氧化铜反应生成红色的沉淀B：C6H12O6+6O2

6CO2+6H2O用途：提供人体所需热量；还用于制镜业、糖果制造业和医药工业6CO2+6H2O

C6H12O6+6O2光照叶绿素8.3蛋白质和维生素蛋白质的作用

人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的80%。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。

蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。

没有蛋白质就没有生命。富含蛋白质的食物用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份，是人体的重要能源人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖存在：主要存在于大米、面粉、玉米、土豆等主食中灼烧有烧焦羽毛味—用于鉴别在阳光下，请预测数天后植物生长最茂盛的是（）无机化合物（无机物）:组成不含碳元素的化合物食草动物体内微生物分解消化产生葡萄糖在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒，尤其是牛会中毒致死。Mr=28000~2800003、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。用途：提供人体所需热量；无机化合物（无机物）:组成不含碳元素的化合物还用于制镜业、糖果制造业和医药工业乙醇（C2H6O），Mr=46第二节淀粉和油脂①②③④⑤B.2、种类繁多（1千多万种）相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在10000以上的）中国居民“平衡膳食塔”蛋白质的组成元素：C、H、O、N等

如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。

蛋白质的转化

实验探究：蛋白质的性质1、蒸馏水饱和硫酸铵溶液蛋清加热乙酸铅浓硝酸并微热3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白2、凝固蛋白质溶于水

有白色沉淀生成出现灰白色沉淀出现黄色沉淀蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味蛋白质能溶于水；浓的盐溶液能使蛋白质——发生盐析。蛋白质遇：1、受热2、浓硝酸3、重金属盐……（变性）实验操作实验现象实验结论①加入蒸馏水②加入饱和硫酸铵溶液①加热②加入乙酸铅溶液③加入浓硝酸并加热棉纱线凝固的鸡蛋白、羊毛线取鸡蛋清取鸡蛋清溶液灼烧蛋白质的性质1.盐析----物理变化2.受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。----化学变化3.灼烧有烧焦羽毛味—用于鉴别

向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。

蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。（一）

为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中的餐具？情景思考许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是……为什么食用乳制品/鸡蛋清可以应急解毒？（二）情景思考

大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些霉菌的分泌物对人畜有毒(称为霉菌毒素)，其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定的耐性，在1000C以上高温，加热2小时才能使黄曲霉毒素减少80％。如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒，尤其是牛会中毒致死。不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。

富含维生素的食物1、存在：

调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。蔬菜、水果中富含维生素2、作用：维生素需求量不多，但却不可无VB：包含有B1、B2、B3、B6，还有B12。维持人体正常的食欲，健康的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、玉米、豆制品VA：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。缺少VC，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘中含有大量的VC，但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。VD：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油中就有VD的身影。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。VE：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；

含VE最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。

维生素A——维生素的种类和缺乏症维生素B1——维生素C——维生素D——我知道！！夜盲症、皮肤粗糙脚气病坏血病佝偻病、血钙增高你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？

常见的几种维生素维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们都易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏(尤其在加热或碱性环境中)，烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜(如蔬菜色拉)或生菜能获得较多的维生素C。维生素C制剂不能存放太长的时间。化合物有机化合物（有机物）:组成含碳元素的化合物无机化合物（无机物）:组成不含碳元素的化合物一、什么是有机化合物关键词：是否含有碳三、有机高分子化合物不同的有机物相对分子质量相差很大，如：甲烷（CH4），Mr=16

乙醇（C2H6O），Mr=46

维生素B2（C17H20O6N4），Mr=376

聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，

Mr=28000~280000相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在10000以上的）练习、1．下列物质中属于有机物的是（）①食盐②淀粉③蔗糖④油脂⑤蛋白质A.①②③④⑤B.②③④⑤C.③④⑤D.④⑤在常温下呈液态的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂例:牛油、猪油问题7油与脂有什么区别？课堂小结油脂

食草动物体内微生物分解消化产生葡萄糖

淀粉、葡萄糖、油脂的组成元素相同，含有碳，氢，氧三种元素葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物存在：主要存在于大米、面粉、玉米、土豆等主食中概念；性质；提取。淀粉和油脂淀粉葡萄糖性质：遇碘单质变蓝色用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份，是人体的重要能源来源人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖自然界：绿色植物光合作用性质物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水化学性质：A与新制氢氧化铜反应生成红色的沉淀B：C6H12O6+6O2

6CO