集体食堂食品安全课件

培训内容一、食品安全制度的制定和落实二、采购索证工作要求三、食品添加剂管理四、库房管理五、预防交叉污染六、餐用具清洗消毒餐饮服务食品安全制度的制定和落实第一讲依据法律法规应当制定并执行的食品安全制度采购查验和索证索票制度采购记录制度健康管理制度食品安全事故应急预案设施设备维护制度培训制度食品运输制度13项食品安全制度食品留样制度食品添加剂管理制度餐具消毒保洁制度库房管理制度各操作间卫生制度专间卫生制度制度的制定原则要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制度的执行方便，可以制定一些记录表格。成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。怎样制定制度网站：“北京市海淀区卫生局卫生监督所”“下载专区”“如何制定食品安全管理制度—适用于大中型单位”“建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度”—适用于中小型单位直接购买---区饮食服务协会，中区531，联系电话88487229专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致查看消毒液原液配比说明记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。制度要尽量简化，语言文字便于理解。制度要尽量简化，语言文字便于理解。热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开热力消毒：最少2个水池“洗涤”“清洗”应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。统一配送经营方式：企业总部配送，送货单为总部开具，统一配送单有总部名称或盖总部公章；成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤流程：布局合理，不擅自更改布局有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水消毒程序---热力消毒建议使用的食品安全自查表格（一）岗前健康检查记录表（二）设施设备检查记录表（三）食品留样记录表（四）紫外线灯消毒记录：（五）全面自查记录表（六）餐具消毒抽查表下载专区“餐饮服务食品安全自查用表样板”应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。电子台账需要项目齐全，符合法规要求生、熟、半成品容器存放区域分开设置记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致查看消毒液原液配比说明除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。从生产加工单位或生产基地直接采购食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证采购索证工作要求第二讲法规规范《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》-----国食药监食[2011]178号2011年4月18日印发2011年8月1日起施行国家食药局网站海淀区卫生局卫生监督所网站-下载专区建立制度，确保落实应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全专人负责，工作到位应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。严格索证，保证正规应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。供货者的相关资质证明建档管理、资质证明需在有效期内食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证供货清单、购物凭证与供货商资质一致被更换的供货商资质保管期限（2年）从生产加工单位或生产基地直接采购查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证；从个体工商户采购查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件

查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样直接购买---区饮食服务协会，中区531，联系电话88487229电子台账需要项目齐全，符合法规要求有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内直接购买---区饮食服务协会，中区531，联系电话88487229制度要尽量简化，语言文字便于理解。消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致备注：添加剂标签上注明的使用量除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶制度要尽量简化，语言文字便于理解。应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全2011年8月1日起施行一、食品安全制度的制定和落实热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开特殊类别食品索证要求畜禽肉类：从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件提醒：生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符有无经营食品的资质留存凭证，利于溯源应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。不同单位的购物凭证方式：供货者是单位-----盖章供货者是个体工商户------签字供货者是农贸市场----市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）注意事项：餐具放入热力消毒柜时侧放或倒扣，有利水排出，避免水迹由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。供货者是个体工商户------签字消毒程序---热力消毒批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件为了制度的执行方便，可以制定一些记录表格。其它：包装上有“食品添加剂”字样的除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。从生产加工单位或生产基地直接采购热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶（二）设施设备检查记录表餐饮服务食品安全制度的制定和落实使用时间：实际加工时间“如何制定食品安全管理制度—适用于大中型单位”应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用“消毒”---消毒液-----国食药监食[2011]178号热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开供货者是个体工商户------签字测量水池不同深度水的重量食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开制度要尽量简化，语言文字便于理解。熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配海淀区卫生局卫生监督所网站-下载专区成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理认真查验，做好记录查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致三查：是否过期、变质、破损、污染记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）连锁企业统一配送的索证与查验记录统一配送经营方式：企业总部配送，送货单为总部开具，统一配送单有总部名称或盖总部公章；总部需要索取供货商资质，并对每一批产品进行了查验、登记。企业总部统一招标，确定供货商名单，由供货商分别给各门店配送：不属于统一配送经营方式，各门店应按照自行采购管理，严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理鼓励先进，科学管理鼓励使用电子台账电子台账需要项目齐全，符合法规要求尤其需要有“生产日期、保质期”项目生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶消毒程序---热力消毒市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液从生产加工单位或生产基地直接采购总部需要索取供货商资质，并对每一批产品进行了查验、登记。“清洗”---清水生、熟、半成品容器存放区域分开设置从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方直接购买---区饮食服务协会，中区531，联系电话88487229二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等使用时应遵循先进先出的原则妥善保存，方便查找应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。第三讲食品添加剂管理食品添加剂“五专”专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存怎样落实五专—自查本单位使用的食品添加剂种类：(添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量)采购指定人员：查验标识、日期等存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样领用指定人员：每种可以是不同人使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为1克、.01克常见的食品添加剂面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色碱、矾、蓬灰酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂其它：包装上有“食品添加剂”字样的使用登记本：卫生局卫生监督所领取样本电子格式：网站下载专区食品添加剂五专管理制度模版：网站下载专区应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。建议使用的食品安全自查表格“北京市海淀区卫生局卫生监督所”电子台账需要项目齐全，符合法规要求制度要尽量简化，语言文字便于理解。批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件-----国食药监食[2011]178号同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。一、食品安全制度的制定和落实成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证从生产加工单位或生产基地直接采购酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水食品添加剂使用登记表格填写品种名称：添加剂名称食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉使用时间：实际加工时间责任人：实际使用人备注：添加剂标签上注明的使用量表格照片库房管理标识明确、先进先出分开设置、保持清洁食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。分类分架，标识明显同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。定期检查，及时清理使用时应遵循先进先出的原则定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存）散装食品贮存应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同尤其需要有“生产日期、保质期”项目成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致电子格式：网站下载专区供货者是个体工商户------签字批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高度线加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用制度要尽量简化，语言文字便于理解。洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤保质期：建议不沿用原包装保质期，倒罐后建议7天内用完

需冷藏的及时冷藏

每次用完容器要清洗干燥后再次盛装

有效预防食物中毒防止生熟交叉污染第五讲防止交叉污染的方法粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开流程：布局合理，不擅自更改布局粗加工：粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识。加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒毛菜、净菜要分筐粗加工冰箱内只能存放原料食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件从生产加工单位或生产基地直接采购做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。从生产加工单位或生产基地直接采购成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员--各操作间主管--从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开建议使用的食品安全自查表格在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等-----国食药监食[2011]178号不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。使用时应遵循先进先出的原则制度要尽量简化，语言文字便于理解。记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）热菜间生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到生、熟、半成品容器存放区域分开设置生、熟、半成品概念生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热加工制作的食品或原料。熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（二）汉字区分法（三）打孔区分法餐具、用具清洗消毒第六讲水池设置化学消毒：至少三个水池：“洗涤”---洗涤剂

“消毒”---消毒液

“清洗”---清水热力消毒：最少2个水池“洗涤”“清洗”水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配消毒程序—化学消毒除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤消毒-----放入消毒池，浸泡5分钟以上清洗-----放入清洗池，清水洗保洁---沥干水分存放到保洁柜注意事项1.在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒2.消毒池内水保持澄清，浑浊需换水有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水消毒液的配比由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方测量水池不同深度水的重量查看消毒液原液配比说明按说明计算出应加入消毒液的量推荐方法尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高度线根据消毒液浓度计算出各自消毒液量，如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml做使用说明：水到黄线---125ml