奄仔蟹 奄仔蟹百科

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奄仔蟹篇(一):大闸蟹最好吃？奄仔蟹才是广东人的心头好！

奄仔蟹与膏蟹同出一门。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹指的就是它一生中不同阶段的名字。膏蟹的重量可以超过一斤，而奄仔蟹最多也不超过四两，但汇聚精华的美味数两已足够。

本文授权转载自：虎门太平（微信号：humentown）

金秋十月，蟹肥膏黄。每年这个季节，吃货们就会迫不及待来到虎门，一尝个大膏丰的虎门膏蟹，尤其一道虎门蟹饼，几乎是来此之人必尝的一道美食。然而，许多人都不知道的。还有一种独有的美味——奄仔蟹正悄然等待着真正的食家观赏。

蟹中女神——奄仔蟹

张小娴曾赞美：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发觉奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

只有深谙蟹道的老饕们才知道，到了农历七八月份，无论如何都要也要尝上几次在这个季节才有的美味——奄仔蟹。这时假如有一只奄仔蟹放在眼前，大闸蟹他们是完全可以放弃的。

对不熟识的人来说，奄仔蟹肯定是一个生僻的名称。实际上，奄仔蟹与膏蟹同出一门。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹指的就是它一生中不同阶段的名字。膏蟹的重量可以超过一斤，而奄仔蟹最多也不超过四两，但汇聚精华的美味数两已足够。享受最简洁的美味

最美味的佳肴，烹制的方法往往是最简洁的，奄仔蟹也不例外。洗净入笼，大火蒸上20分钟就可以了。原汁原味的奄仔蟹呈现在眼前的时候，红彤彤的，迷人食指。

无论是一般青蟹，还是大闸蟹，雌蟹的肉质都会稍显粗糙。奄仔蟹却不一样，不仅肉质丰满，而且极之细嫩，啜于双唇之间，蟹肉慢慢散开，鲜香中透出丝丝清甜。

蟹之精华所在当然是蟹黄。膏蟹也好，大闸蟹也罢，蒸制之后蟹黄多会凝聚成块，色如胭脂，虽是味美，但若是比起奄仔蟹，口感上面却是逊了一筹。揭开奄仔蟹的蟹盖，仅仅是这金黄的色泽已经足够迷人了。

浅尝一口，蟹黄的口感更似乳酪，香而不俗，滑而不腻。只需嘬上一点，整个口腔瞬间被馥郁的鲜味布满。

奄仔蟹产量小，季节性极强，季节稍过就难以再找到有。所以能吃上一只奄仔蟹，更考的怕是舌头与美味的缘分了。

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奄仔蟹篇(二):广东本土做法：干迫奄仔蟹

广东本土做法：干迫奄仔蟹

菊黄蟹肥秋正浓，说的是秋风起，正是赏菊吃蟹的好季节。

自古以来吃蟹就是一件风雅事，古代文人骚客吃蟹还要品酒、赏花、咏诗，不仅吃出蟹的鲜美，更要吃出文采。“蟹熬即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台”，诗仙李白把品蟹、赏月、醉酒之乐刻画的淋漓尽致，少了一些饕餮食客的粗俗，多了一份文人的豪放。而沈德符的“常将冷眼观螃蟹，看你横行到几时”，以蟹喻人，酣畅淋漓地暗讽贪官污吏最终必定没有好下场。

近几年大闸蟹盛行，提到吃蟹，大家都以能吃到阳澄湖的大闸蟹而沾沾自喜，各大超市、批发市场、大小餐馆、酒楼都标榜自己卖的是正宗的阳澄湖大闸蟹，殊不知，淘宝网上正宗阳澄湖大闸蟹的防伪标签从两毛钱到两块钱大量批发，究竟有几人能吃到正宗阳澄湖产的大闸蟹咱们就不得而知了。

放弃一棵树，你会得到整片森林。试试广东的奄仔蟹、黄油蟹、肉蟹吧，与大闸蟹相比，少了宣扬和炒作，本地蟹更显价廉物美。

奄仔蟹是指还未交配过的“处男”、“处女”蟹，主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，其肉质比一般的肉蟹鲜甜，其膏又比黄油蟹甘香。

奄仔蟹分青白黄黑4种，以黑奄仔味道最美，但数量也最稀有。眼下这个季节自然是吃处女奄仔蟹了，膏多肥美。

今日这道干迫奄仔蟹是跟本地一资深吃货学来的广东本土做法，许多同学可能听不懂干迫究竟是什么做法？干迫类似于干煎，就是用高温把蟹内的水分烘干，这样烹制的蟹，肉牢固、膏甘香。调味只用到了葱、姜、盐和酒，最原汁原味的吃法，却又能最大限度地激发蟹肉尤其是蟹膏的干香。

干迫螃蟹特别简洁，但有一点特别关键，不容忽视，就是肯定不能用料酒，要用白酒或味道不太重的果酒，我用的是自制的葡萄酒。由于料酒是用香料浸泡过的酒，五香味过浓，会抢味，尤其是烹制海鲜，会破坏食材本身的鲜味。

还有一点要留意的就是，螃蟹在做之前最好先杀死，尤其是蒸螃蟹的时候，假如是活的螃蟹直接蒸，螃蟹遇热会用力挣扎，蟹脚很简单脱落，这样蒸出来的螃蟹就不好看了。像我这样切块来炒的就不存在这个问题，不过为了让我们家兔子练习如何让螃蟹一招毙命，付出了血的代价，悲催啊！好在也猎取了珍贵的阅历。

主材：奄仔蟹3只

配料：姜、葱

调味料：盐、葡萄酒

1、生猛的奄仔蟹3只，预备好配料：姜、葱、盐和自制葡萄酒。

2、如何杀死螃蟹：螃蟹从底部牢牢抓住，用一根较长的锐器（用筷子也行），从旁边其次只小腿的中缝位置深深地插进去，那里就是螃蟹的心脏位置，插进去数秒钟螃蟹就毙命了。

悲催的是我们用的锥子太短，没触到它的心脏位置，没想到螃蟹竟然会装死，看上去一动不动，兔子解开捆绑的塑料绳清洗的时候，突然被它的大钳子死死地夹住了，钳子的尖头立即嵌进了肉里，血的代价啊，这个肯定要留意，假如不是整只清蒸蟹的话，建议干脆直接用厨房剪先把大钳子剪掉。

为了认清螃蟹的心脏位置，我从网上找了一张图片，就是肚子中间那个黄色小孔的位置，大家可以参考一下插入的深度。

依据第一位网友“老小白”的评论，另有杀死螃蟹和斩件的方法，同学们可以参考。

3、具体图解如何清洗螃蟹：许多同学经常问哪里是蟹的胃、肺、肠、心脏等等，其实我也分不清，反正把你看不顺眼的都摘洁净就是了。

螃蟹死后，解开捆挷的绳子，把肚子上的那个三角形盖揭掉，用小牙刷认真清洗外壳。建议假如不是整只清蒸的话，先剪掉大钳子，以免被夹伤手指。

摘掉螃蟹嘴巴掩盖的硬壳，并清理洁净。

掰开蟹壳，靠近屁股位置，蟹膏中间细细的黑色的肠子，清除洁净。

下面这个是螃蟹的鳃肺，要撕洁净。

把盖子里的膏拨开，里面的这个小突起据说是螃蟹的胃，属巨寒凉之物，不能吃，直接搞掉。

最终把蟹身斩块备用。

4、热锅热油，先爆香姜片，调中小火，平铺螃蟹，沿锅四周烹入葡萄酒适量，盖锅盖，2分钟后，打开加入小半碗水，连续盖盖煎2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟，打开加葱段，翻炒至葱熟即可。

再看看这油亮干香滴大螃蟹

贴士：1、螃蟹属于大寒之物，需要多多用姜来中和，而且姜也能避腥。2、最好用厚底锅做这道菜，热力较匀称，有焗的效果。3、加水的目的是防止螃蟹煎焦，因此水不能多，最终要完全收干。4、盐要少，由于螃蟹本身鲜味很足，过咸会破坏螃蟹的鲜甜，假如担忧盐不简单洒匀称，建议直拉在水中加一点点盐来煎。

奄仔蟹篇(三):大闸蟹？广州人只要有奄仔蟹就够了

一年一度的秋蟹大赏又开头了。

江南的大闸蟹照旧让人趋之若鹜，而全国最会吃的广东人却笑而不语——他们有自己的心头好：

私下里总觉得，这是一只很能满意直男们幻想的蟹，堪称蟹中女神。

它冰清玉洁，连雄蟹的脚仔都没有摸过；

它如女神一样稀缺，出了广东就很难见到；

它在同等重量下，身价比大闸蟹还要高。在一众岭南老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞美：

“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发觉奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

它，就是奄仔蟹。

它们是一群连雄蟹爪都没摸过的母蟹……

钟情｜只因它“涉世未深”

奄（yān）仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。

这位蟹中小公举口味之“奄尖”（粤语挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水过咸，肉质会马上变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就发育迟缓；过高，不好意思，一步升仙。奄仔蟹的真身是青蟹，纯正“海归派”。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹，是的，广东人就是这么简洁粗暴），指的都是它一生中不同阶段的名称。大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎，而奄仔蟹以母蟹最为好吃。分别方法很简洁，将它翻转过来看蟹腹上的蟹掩（腹部的三角形位），和♂♀类似，蟹掩圆头如♀的，就是母蟹了。

奄仔蟹是否蟹膏爆满，腹部的蟹掩即可看出

黑奄仔才是王道

在蟹界，奄仔蟹肯定属于叛逆的“惨绿少女”，为因别家蟹讲究的是身家青白——背青肚白，偏偏这位小公举是以“腹黑”为上，即蟹掩呈暗色发黑。

奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等是“童工”水奄，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间，相当于七八岁的孩子，我们不约。宝宝，我们不约

高一级的是白奄和黄奄，属中等货色，约等于人的16、17岁，即将成熟，个头在三两到四两之间。

最高级的是黑奄，完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜蜜、蟹膏淡黄松软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不行求。

左黑奄，右上白奄，右下黄奄

对啦，要提防的是用印度尼西亚黑鬼蟹来冒充黑奄仔蟹的。有些无良摊贩会常常用它来蒙初次吃奄仔蟹的新手。

企鹅老司机告知你，它们和真正的奄仔蟹其实很好区分：黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹则是青背白肚、壳薄膏黄，唯有蟹掩才是暗沉带黑的。

包养｜就得泥足深陷

在广东，奄仔蟹主要出自四大主要产地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包岛，四则是深圳红树林、沙井和流浮山一带。其中以台山所产奄仔蟹品质最高。

台山蟹场都在海边，有红树林所在的蟹场所出奄仔蟹最佳

养奄仔蟹是件很麻烦的事，虽然这位小公举号称能自力更生，但实际上对居住环境和吃食都很有要求。

大闸蟹居住的地方是湖，属于沙石底；而奄仔蟹则要求住在咸淡水交界处的海泥底海湾（不过捞蟹时不当心踩进去的话，你就知道什么叫泥足深陷了！），水深大约在一米半到两米左右，小鱼小虾特多，能确保它三餐稳定。

捕获奄仔蟹要专用的蟹笼沉底捕捞，奄仔蟹会自己爬进去

当然，假如奄仔蟹居住的小区里面配套有“花园”，也就是红树林，那么它们会更快乐，一来可以提高海水干净度，二来也能勾引到更多小海鲜前来定居，让它们的自助餐品种选择更丰富。

但凡是红树林区长大的奄仔蟹，壳色会带上一点啡色，肉质更为清甜。

奄仔蟹的选择标准和大闸蟹接近，

以背青肚白，肉满眼睛敏捷，上手沉甸甸无腥味为上

不过，要是盼望奄仔蟹能膏肉双绝的话，仅仅靠它们自己觅食是不够的，还必需投喂白蚬和螺蛳，好增加其体内的油份。这样蟹膏才会金黄带红，脂香四溢。

在一些资深吃货当中，会认为“家花不如野花香”，即特殊去找野生的海捕奄仔蟹来吃。和养殖奄仔蟹比起来，海中野生奄仔蟹肉质饱满度不及养殖蟹，不过蟹味就较浓甜。

一只合乎标准的靓奄仔蟹

除非你长了条皇帝舌，否则一般食客是很难辨别出来的。蟹贩大叔倒是很欢迎你如此装逼，由于他可以把蟹贵一点卖你啦！

所以，装逼未必会挨雷劈，但被砍到一颈血是少不了哒。享受｜先令它晕头转向

奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜蜜有蟹味，还在于它的蟹膏。

此蟹的蟹膏不似大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般半流质，犹如流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多，所以它也被香港食家昵称为“平民版黄油蟹”。

奄仔蟹和大闸蟹最不同是软膏，肉更鲜甜

面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留