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食品保藏原理第二章食品化学成分及其在保藏中的变化内容提要食品的化学成分食品成分在贮藏中的变化食品原料在保藏过程中的品质变化第一节食品化学成分水分无机成分矿物质天然成分基本营养成分有机成分脂类维生素食品的化学其他成分成分食品添加剂非天然成分加工中不可避免的污染污染物质环境污染蛋白质蛋白质是生命的物质基础,它存在于一切活细胞中,是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能,就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的,我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此,了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。蛋白质的功能性质质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。食品蛋白质的“功能性质”定义为:在食品加工保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。

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