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文档简介

面点培训资料内容1.面点概论*2,面点原料*3,面团4.馅*5面点成型*6面点熟制7.面点的色彩及搭配1.2.面点的历史冰面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之121.春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品*谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多1.2.面点的历史谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也,合蒸为饵黍角一棕子1.2.面点的历史1.2,2.汉代随着石磨的广泛使用,发酵等面点制作技艺的捉高,面点品种迅速增加,并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等汉末刘熙《释名释饮食》中详细记述了“饼并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也,亦以胡麻着上也。”溲面即酵面1.2.面点的历史西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗,如九月九,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。蓬饵即蓬糕,从而开了重阳节食糕的先河。1.2.面点的历史123魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉*《饼赋》中提到了许多面点品,作者晋人束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献1.2.面点的历史1.2.4.隋唐五代中外文化的交流,不少胡食、面食西来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期如馄饨,有了花形、馅料各异的二十四气馄饨;毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等;形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。*唐代长安出现了面点铺,专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。*长安、金陵一些士大夫家中精于饮食,创制出不少面点名品,有加

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